Текила: какво трябва да знаете, история, производствен процес, класификация, как да изберете и условия на съхранение

Какво трябва да знаете за текилата

1. Колко градуса в текила

   От 35 до 55%. За САЩ на законодателно ниво 40%.

2. Къде се произвежда

   Мексиканските закони постановяват, че текилата може да се произвежда само в щата Ялиско и в ограничени общини в щатите Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамалипас.

   Текила призната за мексиканска напитка по произход в повече от 40 страни.

3. Текила или Mezcal

   Текилата е вид мескал. Зоните на производство на тези две напитки може да се припокриват, но в случая с мескал все по-либерални.

   Разликата е, че текилата трябва да използва само сини растения агаве, а не какъвто и да е вид агаве, както е при мескала.

4. От какво е направено

   Истинската текила е направена от 100% син сок от агаве, подбран ръчно на мексикански насаждения..

   Всяка година се събират над 300 милиона растения със синьо агаво..

   Интересното е, че агаве расте по различен начин в зависимост от региона. Сините агави, отглеждани в планините на Лос Алтос, са с по-големи размери и имат по-сладък вкус и аромат..

   Събраните в низините агави имат по-тревист аромат и вкус.

5. Химия и текила

   Текила съдържа повече от 300 различни химични съединения, много от които се получават по време на ферментацията на използваните суровини и в по-малка степен по време на зреене.

   Компонентите, които съставляват текила, не действат индивидуално, за да придадат на текилата характерния й вкус и аромат, а зависят от взаимодействието на всяко от летливите съединения и тяхното количество.

   Летливите съединения, отговорни за вкусовите и ароматни характеристики на текилата, принадлежат към категорията, наречена органолептични съединения и, както знаете, концентрацията им се увеличава с по-бавен процес на ферментация.

6. Текила и сол

   Текилата обикновено се сервира в Мексико в най-чистия й вид, а в останалия свят е обичайно да се използва със сол и вар..

   Има и най-малко 9 начина. как се пие текила в противен случай.

Текила история

15 век: Известно е, че ферментирала напитка от агаве е била консумирана в предколумбовото централно Мексико преди европейския контакт. Когато испанските конквистадори изчерпаха собствената си ракия, те започнаха да дестилират агава, за да произведат един от първите местни спиртни напитки в Северна Америка..

16 век: първо споменаване на производството на текила в близост до едноименния град, който официално съществува едва през 1666г.

1600: Маркиз Алтамира Дон Педро Санчес де Тагъл започна масово производство на текила в първата фабрика на територията на съвременния Джалиско.

1608: Колониалният управител Нуева Галисия започна да облага с данъци своите продукти. Крал Испания Карлос IV дава на семейство Куерво първи лиценз за търговско производство на текила.

1884-1885: Дон Сенобио Сауза създава Текила Сауза и става президент на Община Текила. Той също е първият, който изнася текила за Съединените щати и съкращава името от „Текила екстракт“ до „Текила“ за американския пазар.

1936-1948: Изобретен коктейл "Маргарет".

1997: Най- Текила като продукт е защитена по произход в страни от Европейския съюз.

Напитката също е защитена чрез NAFTA в Канада и САЩ, както и чрез двустранни споразумения с отделни държави като Япония и Израел..

2003 Мексиканското правителство заяви, че бутилираната текила в Мексико гарантира нейното качество. Алкохолните компании в Съединените щати заявиха, че Мексико просто иска да създаде работни места за бутилиране в своята страна и че това правило ще наруши международните търговски споразумения и ще противоречи на обичайните експортни практики по целия свят..

2004: Най- Решено е да се нарече ароматизирана текила „текила“, с изключение на текила със 100% агаве, която все още не може да бъде ароматизирана.

17.01.2006: Съединените щати и Мексико подписаха споразумение, което позволява продължаването на масов внос на текила в Съединените щати. Споразумението също създаде „регистър на бутилки от текила“ за идентифициране на одобрени производители на текила, както и агенция за наблюдение на регистъра.

2006: Най- Излезе новата Norma Oficial Mexicana (NOM) за текила (NOM-006-SCFI-2005). Наред с другите промени, беше въведен клас текила, наречен допълнително añejo или "ултра-възрастен", който трябва да е на възраст най-малко три години.

2006: Най- Една литрова бутилка с ограничена серия премиум текила беше продадена от Текила Лей за 225 000 долара.

2012: Най-новата версия на стандарта текила (NOM-006-SCFI-2012), в която се посочва, че сребърният клас текила не може да съдържа добавки и "времето на стареене" на класа на ултра стареене трябва да бъде показано на етикетите.

2013: Забраната за внос на премия текила (100% синьо агаве) в Китай беше отменена, след като президентът Си Дзинпин направи държавно посещение в Мексико.

Въпреки че някои производители на текила остават семейни марки, повечето от известните марки са собственост на големи мултинационални компании..

Въпреки това, повече от 100 дестилерии произвеждат повече от 900 марки текила в Мексико според статистиката за 2009 г..

Процес на производство на текила

Досега засаждането, грижата и беритбата на синьо агаве са останали ръчен труд, базиран на хора, наречени джимадори. Те са добре запознати с това как растенията трябва да се отглеждат и опитът им буквално се предава от поколение на поколение..

Редовно подрязвайки няколко метра високи стъбла, които растат от центъра на растението, джимадорите пречат на агавата да цъфти и да загине, което й позволява да узрее напълно..

Джимадорите трябва да могат да определят кога всяко растение е готово за прибиране и със специален нож, наречен квиот (с кръгло острие на дълъг стълб), внимателно отрязват листата от пиня (сочното ядро ​​на растението).

Ако реколтата се събира твърде късно или твърде рано, тогава пиня, чието средно тегло може да варира от 70 кг в низините и до 110 кг във високопланинските райони, няма да има нужното количество въглехидрати за ферментация.

След прибиране на реколтата, пиня отиват във фурната, където бавно се пекат, за да разложат своя комплекс фруктаните за проста фруктоза.

След това изпечената пиня се натрошава или смила под голямо каменно колело, наречено тахона [таˈона]. В резултат на това третиране се получава страничен продукт - фибри, които често се използват като компост, фураж за животни, преработени на хартия или изгорени като гориво.

Някои производители добавят малко количество фибри обратно в своите ферментационни резервоари, за да подобрят аромата на агаве в крайния продукт..

След това извлеченият сок от агава се излива в големи дървени или неръждаеми стомани за ферментация в продължение на няколко дни, което води до ниско алкохолно пиво или mosto [ˈmosto].

Пивната мъст се дестилира веднъж за производството на така наречения „ordinario [oɾðiˈnaɾjo]“, а след това втори път за производството на прозрачна „сребърна“ текила. Законът изисква поне две дестилации.

Някои производители като Casa Noble и Corzo експериментираха с дестилацията на продукта за трети път, но това не се превърна в тенденция и казаха, че премахва твърде много аромат от Tequila.

Тогава текилата или се бутилира под формата на сребърна текила, или се изпомпва в дървени бъчви, където „остарява“ и придобива по-мек вкус и кехлибарен цвят.

Ферментация на текила

За разлика от други етапи на производство на текила, ферментацията е една от малкото стъпки, които човек не може да контролира..

Ферментацията е превръщането на захари и въглехидрати в алкохол чрез мая при анаеробни условия, което означава липсата на кислород в процеса. Ферментацията се провежда и в неасептична среда, което повишава бактериалната активност на текилата. Участието на микроорганизми от околната среда (дрожди и бактерии) превръща ферментацията в спонтанен процес, което води до образуването на много странични продукти, които допринасят за вкуса и аромата на текила.

По време на процеса на ферментация инокулант добавя се към партидата, за да се ускори скоростта на ферментация.

Когато се добави инокулум, ферментацията може да продължи от 20 часа до 3 дни..

Ако не се добави инокулум, ферментацията може да отнеме до 7 дни..

Скоростта на ферментация е ключов фактор за качеството и вкуса на произведената текила. Бавното пиво е по-добро, тъй като количеството на произведените органолептични съединения е по-голямо. Съдържанието на алкохол в края на ферментацията е 4-9%.

Органолептични съединения в текила

Органолептичните съединения засилват вкуса и аромата. Те включват сивушно масло, метанол, алдехиди, органични киселини и естери.

Производството на изоамилни и изобутилови алкохоли започва след значително намаляване на нивото на захарта и продължава няколко часа след края на алкохолната ферментация.

Производството на етанол започва в първите часове на ферментацията и завършва с растежа на логаритмична мая.

Три фактора влияят на съдържанието на алкохол в текилата:

1. Количеството изоамилов алкохол и изобутанол в щама на дрождите.
2. Съотношението въглерод към азот (колкото по-голямо е съотношението, толкова повече алкохол се произвежда).
3. Температура на ферментация.

Колкото по-висока е температурата, толкова по-голяма е концентрацията на изобутилови и изоамилови алкохоли. Въпреки че, ако температурата е твърде висока, това може да доведе до по-малко ефективност на маята..

По същия начин, ако температурата е твърде ниска, процесът е твърде бавен..

Качество на дрожди и текила

Органолептичните съединения зависят от дрождите. Ролята на дрождите е да превръща захарта и въглехидратите в алкохол чрез много ензимни процеси..

Производителите използват два вида мая:

Natural. При аеробни условия маята удвоява размера на колонията на всеки четири часа. Този процес продължава 24–48 часа. Тогава маята превръща ацеталдехида в етилов алкохол, който е известен като едно от органолептичните съединения, образувани в процеса на ферментация..

Търговската пивна мая, получена от предварително култивирана мая и мая, която се съхранява от минали партиди от напитката. Естествено, използването на различни видове мая може да доведе до различни крайни продукти, което значително ще повлияе на вкуса и аромата на текила.

Класификация на текила

Най-простата и очевидна е типологията на текила, базирана на количеството дестилат от дълбоко агаве, съдържащо се в напитката. В случая имаме работа само с две от неговите разновидности.

1. Текила 100% Blue Agave

   Напитките от тази категория не трябва да съдържат друго освен агаве дестилат..

   Те могат да се произвеждат и бутилират само в пет мексикански щата: Джалиско, Мичоакан, Гуанахуато, Наярит и Тамаулипас.

   Етикетите с надпис: "Tequila 100% puro de agave" или просто "Tequila 100% de agave" задължително ще се покажат върху бутилки със споменатия висококачествен алкохол..

   

2. Текила миксто

   Тази категория включва напитки, съдържащи от 99 до 51% дестилиран сок от синьо агаве.

   Останалите 1-49% представляват тръстикови или дори царевични дестилати, както и различни видове багрила и ароматизатори: екстракт от дъб, карамел, захарен сироп, глицерин, ванилия и др..

   От 2006 г. текилата от този тип може да бъде бутилирана (но не произведена!) Извън горните региони - не само в самото Мексико, но и във всяка друга държава в света.

   Бутилки с подобен алкохол са етикетирани с лапидарен надпис "Текила".

Технологията на производство на известната напитка в много случаи включва съхраняването й в специални бъчви. Тези бъчви са изработени от американски, по-рядко от френски дъб. Някои производители на напитки особено ценят контейнери, които преди са съдържали вино, ракия, уиски или бърбън.

Вярно е, че има и друга крайност. За да се избегне прекомерното изпаряване на дестилата, причудливите текилейки могат да използват дървени бъчви само на първия етап на стареене, след което бъдещите елитни напитки се мигрират в непретенциозни контейнери от неръждаема стомана.

Въз основа на качеството, свързано с фактора на стареене или отсъствието му, текилата може да бъде разделена на 6 категории.

1. Текила Сребърен (Сребърен Текила)

   В по-голямата си част бедна, нестабилна напитка като Mixto, в която по правило присъстват аромати, а делът на алкохоли от трети страни обикновено достига 49%.

   Като изключение от правилото, експертите посочват марката "Legenda del Milagro Silver", която изглежда много прилично на фона на своите братя.

   

2. Tequila Gold или Oro, Joven (златна или млада текила)

   Този сорт включва и бъчви от клас Mixto..

   Липсата на експозиция е условно компенсирана тук с наличието на гореспоменатите багрила, чието количество не трябва да надвишава 1% от общия обем на течността.

   Най-приемливият представител на тази категория, според Vzboltay, е добре познатото „Sauza Gold“.

   Има обаче изключения от това правило. Според хора, които знаят, под името "Gold" понякога може да се продава смес, състояща се от неограничен 100% агаве и малко количество отлежал агаве дестилат.

3. Текила Бланко или Бяла, Плата, Платина (бяла или платинена текила)

   Най-любимата мексиканска напитка, която няма цвят, но запазва девствения вкус на агаве дестилат.

   Тази текила в повечето случаи не е изложена на стареене и, както всички следващи нейни сортове, е 100% агаве.

   В същото време напитките, които са в бъчви, чието остаряване не надвишава два месеца, също принадлежат към този клас. Най-добрите в тази категория са: Sauza Tres Generaciones Plata и Chinaco Blanco.

   Когато избирате текила от гореспоменатия сорт, трябва внимателно да изучите етикета. Често напитките от клас „сребро“ се етикетират като „бланко“, а понякога - и обратно. В този случай определящият критерий е наличието или отсъствието на марката „100% де агаве“.

   

4. Текила Репосадо (отпусната текила)

   Барела на възраст от два месеца до една година.

   Отпочиналата текила е присъща на естествен златист цвят и сравнително мек балансиран вкус.

   Лидерите на този клас напитки са: "Херадура Репосадо" и "Кабо Вабо".

5. Текила Аньехо (текила или текила на възраст)

   Уважаван елитен алкохол, чийто период на стареене варира между една и три години.

   Различава се с наситен кехлибарен цвят, мек дълбок вкус и богат послевкус.

   Според мексиканското законодателство, бъчвите трябва да се използват за производството на този сорт текила, чийто обем не надхвърля ограничението от шест литра.

   Примери за такива привилегировани напитки са: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", въпреки че списъкът на достойните представители на тази категория далеч не е изчерпан..

6. Текила Екстра Аньехо (Текила в супер възраст)

   В тази категория принадлежат колекционерските напитки с матуритет над три години..

   Както в предишния случай, обемът на бъчвите не трябва да надхвърля шест литровата бариера.

   Някои майстори внасят особена жажда на своите алкохолни шедьоври под формата на добавяне към четири или петгодишна основа на определено количество повече състарени алкохоли.

   Напитките Añejo се характеризират с наситено златист цвят с червеникав оттенък, неописуем вкус и аромат, както и дълъг многоличен послевкус.

   

Как да изберем текила

Когато избирате текила, трябва да се придържате към четири основни принципа:

1. Вземете само бутилка, на която ясно пише „100% агаве“

   Или: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Страна производител

   Родина текила само Мексико. Първите три цифри на баркода: 750.

3. Научете марката, преди да купите

   Ако производителят използва естествена ферментационна технология, това ще бъде най-ароматната и вкусна текила.

4. NOM идентификатор

   Например от 1990 г. насам има NOM-006-SCFI-1993, по-късно NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 и NOM-006-SCFI-2012.

   Номерът след NOM е номерът на дестилерията, определен от мексиканското правителство. NOM не посочва местоположението на дестилерията.

Условия за съхранение на текила

За разлика от виното, което съдържа танини, които могат да се променят с течение на времето дори и в бутилка, алкохолните напитки като текила не се променят много след бутилирането им.

Тъй като текилата е дестилиран алкохол, тя не изисква строги условия за съхранение, като вино. Същото важи и за повечето други спиртни напитки като уиски, ром или водка..

Важно е да се разбере, че вкусът, ароматът и цветът на текилата се определят по време на стареене в дървени бъчви..

За да поддържате качеството на вашата текила, Vzboltai препоръчва да спазвате поне три условия:

1. Постоянна и умерена температура (15 до 18 градуса).
2. Без пряка слънчева светлина.
3. Добре затворен корк запазва всички характеристики на текила за по-дълго време.

Освен това сребърната текила е най-устойчивата, а по-тъмните и сложни видове са по-критични към всички грешки по-горе..

Важно е да запомните, че щом бутилката е отворена, текилата веднага претърпява окисляване, което ще се случи дори при плътно затворен капак, но в много по-малка степен. Освен това, ако има повече място за въздух в бутилката, процесът на окисляване ще протече по-бързо за течността вътре в бутилката..

Следователно, най-добре е да използвате текила една или две години след отварянето. В по-голямата си част промяната в качеството на текилата се дължи на екстремни условия на неправилно съхранение, а не на окисляване.