Какво е портвеното вино - всички тайни на употребата на португалска напитка

Портното вино е може би една от най-противоречивите алкохолни напитки. Бидейки вино, той все още значително се различава от другите представители на този „вид“, като има специален характер и вкус. Порт - напитка, която е интересна във всички аспекти, от историята на възникването му до правилата за употреба. Какви тайни той крие в себе си?

Това провокира английския крал Карл II да увеличи митото върху френските вина, а по-късно - пълна забрана върху вноса им. С други думи, английската търговия с вино е принудена да търси алтернативни източници на доставка..

Английските търговци започнаха да изследват всички съществуващи възможности. По това време те вече осъзнаха, че слабите, стипчиви и често нестабилни вина, произведени в умерения и влажен крайбрежен климат на Миньо, не угодят на английския потребител..

Продавачите започнаха да разглеждат по-отблизо вътрешността на страната, където в условията на горещ сух климат по стръмните и скалисти склонове на долината Дуро се произвеждат по-силни и по-наситени вина.. Именно там, далеч отвъд планините на Марао, днес пристанищното вино е известно по целия свят..

Дългото разстояние и дивият планински пейзаж означаваха, че вината от долината на Доро не могат да бъдат транспортирани по суша до Виана де Кастело - градът, който е бил основната търговска точка на страната по това време. Въпреки това, напитките могат да бъдат доставени с лодка през река Доро до най-близкия бряг в Порто..

От Порто корабите транспортираха алкохол до Англия, преминавайки дълго и тежко пътуване през Атлантическия океан над коварното устие на река Доро.. Защото търговците, които изградили бизнеса си върху търговията с вино, се преместили от Виана де Кастело в Порто, което било извършено от повечето от тях в края на XVIII век.

РЕЗЮМЕ. Въпреки че вината идват от планинските дълбини на долината Дуро, на около 80 км от брега, те са кръстени на града, до който са транспортирани. На португалски те бяха известни като "Vinho do Porto", което на английски беше наречено "portwein". Най-ранната регистрирана пратка вино под това име е създадена през 1678г..

За да се предпази напитката по време на дълго плаване в морето, понякога тя е била „подсилена“ с известно количество гроздов алкохол преди изпращане, което повишава степента й и не позволява напитката да се влоши.

Такава идея обаче не е реализирана веднага, а няколко десетилетия след широкото разпространение на пристанището.. С други думи, пристанището в зората на своето създаване и в съвременния си вид са значително различни един от друг..

Второто десетилетие на XVIII век. беше началото на тридесетгодишен интензивен растеж на пристанищните превози. Това означаваше просперитет както за производителите в долината Доро, така и за спедиторите в Порто. През същия период широко се разпространяват измамни методи, които включват добавяне на бъз към виното, за да придадат течен цвят и създават илюзията за качество.

Това доведе до факта, че през 1750-те години. имаше рязък спад в търсенето на продуктите на Douro Valley. През 1756 г. маркиз Себастиан Хосе де Помбалу се намесва в производството и продажбата на пристанищно вино. Сред промените, които той въведе, беше установяването на държавен контрол във виненото пристанище и определянето на монополистите в тази област на дейност.

Границите на лозята също бяха разделени, след което те бяха класифицирани за първи път през 1757г.. Лозята, създаващи най-добрите вина („vinhos de feitoria“), имат възможност да изнасят вино.

Вина с по-скромно качество („vinhos de ramo“) биха могли да се продават изключително на вътрешния пазар. Действията на marquise, които бяха осъдени по това време, доведоха до значително подобряване на качеството на пристанището..

Краят на XVIII век. в историята на портвеното вино е белязано с изобретяването на стъклена бутилка с най-удобната форма - тази, която се използва днес. Такива бутилки могат да бъдат подредени една върху друга, както и многократно използвани.

В периода XIX и XX век. производството на пристанища преживя много възходи и падения, най-свързани с научни изследвания и събития в света на политиката.

Към днешна дата ситуацията в тази област може да се нарече стабилна: любителите на обогатеното вино по целия свят осигуряват високо ниво на производство и ефективна търговия с напитката, технологията на производство на която се подобрява всяка година.

Как португалското вино?

Началото на "жизнения цикъл" на портвеното вино не се различава от спецификата на производството на други вина. Около средата на септември започва ръчното събиране на традиционните сортове грозде, от които се прави алкохолната напитка..

Най-успешният климат за производството на пристанище се счита за горещ и сух.. Повечето сортове се различават по сравнително малки плодове с дебела кожа, от които се получава концентриран гроздов сок. Именно от него впоследствие се произвежда порт.

Въпреки факта, че различни сортове грозде могат да се отглеждат отделно един от друг, обикновено те се берат и впоследствие ферментират заедно. Всеки сорт грозде носи своя специален характер на напитката, независимо дали е интензивен аромат на горски плодове, деликатен цветен нюанс, екзотични пикантни нотки или дивата миризма на хумус.

Сортовете грозде „работят“ заедно, като инструменти в оркестър, за да създадат елегантна, но в същото време сложна и многоизмерна композиция.

Веднага след събирането на плодовете отиват до винарната, където се транспортират в малки тави, за да запазят целостта си.. Като правило, след пристигането си в предприятието гроздето се оценява и се подлага на сортиране, за да се отстранят плодовете с ниско качество.

Традиционният процес за производство на пристанище включва последващо поставяне на грозде върху широки гранитни плочи, известни като "лагари". Именно в лагарите гроздето се натрошава с помощта на крака.

Първият етап на преработката на гроздето се нарича "съд", или рязане, което включва смачкване на сравнително твърдо грозде, за да се отдели сок от него, както и утайка от корите. След като започва етапът на „Либердада“, или „свободен“ етап.

Хората, които се занимават с преработка на грозде, работят индивидуално. Те се движат свободно из лагуната, като се уверят, че кожата на гроздето е разположена под винената субстанция.

След няколко часа започва процесът на ферментация и произведената топлина и алкохол започват да отделят цвят, танини и аромати от кожата на гроздето.. Обработката понякога е придружена от използването на дълги дървени бутала, наречени „макако“. Макако служат за пробиване на кожи под вино.

Когато около половината от естествената захар в гроздовия сок се превръща в алкохол по време на ферментацията, започва процесът на укрепване на напитката. Кората на гроздето се издига на повърхността на лагуната, където образува непрекъснат слой.

Виното, претърпяло ферментационен процес под тази „шапка“, се изхвърля от лагуната във вана или бъчва. Докато виното се налива във вана, към него се добавя чист и млад винен дух. По правило той няма цвят и достига 77% сила. Алкохолът се добавя в следното съотношение: 115 литра на 435 литра вино. Тази пропорция е класическа, но може да варира в зависимост от производителя..

Добавянето на алкохол повишава силата на виното до ниво, при което маята, поради която се извършва ферментация, вече не може да функционира. Ферментацията спира, докато цялата захар в сока не стане алкохол, което ви позволява да запазите естествената сладост на гроздето в готовото вино.

На какви категории е разделен?

Пристанищата попадат в две основни категории:

• "Руби" узряване в бутилки,
• "Tawny" узряване в дървени бъчви.

"Ruby"

Поради ниското ниво на окисление, вината от тази категория запазват своите плодови аромати и тъмно рубинен цвят.. За да се повиши нивото на качеството, категорията на пристанищата може да бъде представена, както следва:

1. «Ruby" ( "Руби"),
2. „Ruby Reserva“,
3. "Krastd» ( "Crusted"),
4. „Късна бутилка реколта“,
5. „Vintage Single Quinta”,
6. "Vintage" ( "Vintage").

«Ruby" ( "Руби")

Ruby е най-широко произвежданият и най-евтиният тип пристанище.. Това е смес от различни „реколти“ със средна възраст от три години. Такова вино не се съхранява и се пие почти веднага след закупуването му.

„Ruby Reserva“

Пристанище с високо качество и сравнително ниска цена. По правило той е по-настойчив и концентриран, отколкото просто „Ruby“.

"Krastd» ( "Crusted")

Това е смес от добри добиви от пристанищно вино - обикновено два или три. Вината се вливат две години в бъчва и още три в бутилка. Датата на етикета указва датата на бутилиране, а не датата на прибиране на реколтата. Crastd се счита за добра алтернатива на по-скъпото ретро порт..

„Късна бутилка реколта“

Тя се бутилира по-късно от обичайната "Vintage", което е очевидно от името. След като настояват от четири до шест години в дървени вани, те остават да узряват в бутилка. Този вид пристанище е гъсто, пълноценно вино..

„Vintage Single Quinta”

Категорията на вината, качеството на които е високо, но все още не достига нивото на „Винтидж“. Обикновено такова пристанище има по-ниска концентрация и сложност от "Vintage" и съответно те са по-евтини.

"Vintage" ( "Vintage")

Позиция с най-високо класиране. Бутилира се между втората и третата година след прибиране на реколтата, след което узрява в контейнер (понякога достига няколко десетки години).

"Тони"

Вината се приготвят от същото грозде като "нарязано", но узряват в 600-литрови дървени бъчви. Окислителните процеси правят тези видове пристанища по-светли на цвят - резултатът е комбинация от кафяви и кехлибарени тонове..

Ароматът на такива вина е по-сложен: съдържа нюансите на ядки (орехи и бадеми), дърво, кафе, препечен хляб или шоколад. За да се повиши нивото на качеството, категорията на пристанищата може да бъде представена, както следва:

1. «Тони» ( "Полска"),
2. „Tawny Reserva“,
3. „Тони“ с индикация за възраст („Тауни“ с индикация за възраст (10,20,30,40+)),
4. "Koleyta» ( "Colheita").

«Тони» ( "Полска")

Най-малко интересното пристанище в категорията Тони, въпреки непрекъснато нарастващото качество на напитката. Барел на възраст около три години.

„Tawny Reserva“

Вино "преходна" категория, заставащо между базовото десетгодишно изложение "Тони" и "Тони". Обикновено узрява в бъчви за 6 години. Вкусът запазва някои плодови нотки.

„Тони“ с индикация за възраст („Тауни“ с индикация за възраст (10,20,30,40+))

Категорията на показателя за възраст не се прилага за всеки от компонентите на това смесено вино. Двадесетгодишен Тони има по-малко продукти от окисляване от тридесет годишен и може да съдържа добиви, по-стари от 20 години.. Най-скъпият в категорията е четиридесетгодишният Тони..

"Koleyta» ( "Colheita")

Единственият „Тони“, произведен от една реколта. Ако сравните този порт с „Винтидж”, тогава „Колета” се съхранява в дървена бъчва поне 7 години, след което се бутилира и филтрира. Стогодишни вина, намерени на пазара.

Очевидно категорията на пристанищата „рубин“ и „тони“ са различни по цвят, но в този аспект се откроява друга малка категория - „branco“.

"Бранко"

Напитките обикновено се правят от гроздето на провинциите Аринта, Гувайо, Малвазия и Виосиньо. Белият порт е предназначен за използване като аперитив и се сервира охладен.

Как да пием?

За да използвате висококачествен порт, трябва да сте подготвени предварително. И така, бутилката трябва да бъде поставена в изправено положение за най-малко 24 часа за младите вина, а за една седмица - за реколта видове. Това е необходимо, така че утайката в бутилката да потъне на дъното.

Портното вино е готово за употреба, когато на дъното на бутилката се вижда слой от фини частици, подобни на пясък..

Гледайте видеото за това как да пиете пристанище и как да го ядете:

Веднага след потъването на утайката внимателно отворете бутилката.. Трябва да се внимава - колкото по-старо е виното, толкова по-голяма е вероятността коркът да се счупи, защото те са склонни да изсъхват с течение на времето.

ВАЖНО. След отваряне на пристанището той трябва внимателно да бъде прехвърлен в друг съд. Необходимо е да направите това много внимателно, преди утайката - така вкусът на напитката ще бъде чист. В някои случаи се препоръчва използването на специална фуния за проследяване на процеса на отделяне на течността от утайката.

След това трябва да оставите пристанище на място, където температурата му може да достигне от 21 до 27 градуса по Целзий. След виното от декантера се налива в чаши за сервиране. Не можете да напълните съдовете повече от половината - това не само отговаря на правилата на етикета, но също така ви позволява да запазите аромата на напитката.

Необходимо е да се обърне внимание от какво се пие тази напитка, а именно значението на използването на подходящите чаши за пристанище: по форма приличат на дегустации, а обемът им е 220 мл. Производителите произвеждат различни чаши за всеки тип пристанище, но всички те имат форма на лале.

Порт коктейли

Портът може да се ползва не само като самостоятелна напитка, но и в коктейли. Най-популярните от тях са представени по-долу..

Счупена шпора

• 1,5 части от пристанищната категория "Ruby".
• 0,75 части сладко вермут.
• Triple Sec течност на вкус.

Съставките се смесват с добавянето на лед, след това се декантират в чаша за коктейл и се сервират.

Шоколад с порт

• 1 част от пристанището на категория Ruby.
• 0,2 части алкохол Chartreuse.
• 0,2 части захар.
• 0,2 части яйчен белтък.

Всички съставки се разклащат с лед и след това се сервират в чаша уиски..

"Есенно равноденствие"

• 2 части от пристанището категория „Тони“.
• 1 част оранжев ликьор.
• 0,5 части бадемов ликьор (амарето).

Съставките се изсипват в старомодна чаша, пълна с лед, след това се смесват и сервират..

"Devil"

• 1 част от категорията на пристанищата „Тони“.
• 0,75 части сух вермут.
• Лимонов сок на вкус.
• Лимонова жар на вкус.

Съставките се смесват върху кубчета лед в чаша за смесване, след което напитката се декантира в охладена коктейлна чаша. Лимонена жар се добавя в края..

С какво да пием?

Видът на предястието, подходящо за пристанището, се определя от неговата категория. така, вина от категория Руби вървят добре с десерти, по-специално с шоколад. Меката богата текстура и земен аромат на шоколадовите трюфели се съчетават с дълбокия, плодов и леко сладък аромат на рубинено портвено вино. Също така в допълнение към шоколада трябва да се отбележи ябълков чипс и чийзкейк.

Пристанищата от категория Тони, като са по-сухи, вървят добре с традиционните десерти: бадем, ябълка, сметанови пай или крема брюле. Те също вървят добре с парчета пресен пъпеш. Много необичайна, но вкусна комбинация - категория порт тони и ванилов или шоколадов сладолед.

По отношение на пикантните закуски (маслини, крекери, осолени бадеми), Tony Ports е най-добре комбиниран с тях, тъй като те могат да бъдат охладени и да служат като аперитив. Повечето видове пристанища вървят добре със салати, съдържащи синьо или козе сирене и орехи..

Портното вино, както всяко друго вино, отлично разкрива вкуса, когато се консумира със сирене. В този случай се препоръчва използването на твърди сортове в комбинация с различни плодове (например кайсии). Меките сирена като бри или камамбер не се комбинират с пристанище..

Съветско минало

Истинското пристанище и едноименният алкохол, произведени в ерата на СССР, нямат нищо общо. В Съветския съюз пристанището беше най-популярната напитка, защото годишното му производство до 1985 г. е било над 200 милиона декалитра, докато всички останали видове вино представляват около 159 милиона декалитра.

Сред популярните пристанища бяха напитки като „777”, „Agdam”, „Alminskaya Valley” и други подобни. Всеки знае популярните прякори на тези "вина" - "бъбрив", "гнило", "мастило".

Тези напитки са произведени чрез смесване на нискокачествени суровини с обикновен алкохол - очевидно е, че технологията на производство на съветския "пристанище" е значително различна от класическата, а общата черта е само етапът на "укрепване" на виното.

Портното вино се откроява в света на виното, има своя история и технология на производство.. Имайки особен вкус и богат аромат, пристанището днес е една от най-любимите алкохолни напитки на хората по света..