Влиянието на танините върху вкуса на виното

Танините са четвъртият важен параметър при оценяване на виното (след киселинност, сладост и сила). Благодарение на тези вещества виното изглежда по-сухо, по-стягащо и по-стягащо и освен това се запазва по-добре. Интересното е, че концентрацията на танини във виното може да се регулира по няколко начина, което е от полза за домашните винопроизводители..

Теория

Танините са клас химически съединения на растителна основа, които са способни да образуват силни връзки с протеини и полизахариди, което води до техния дъбилен ефект и стягащ вкус..

Второто име на танините е танините..

Танините се намират в кората, листата, плодовете, корените и семената на растенията. В природата танините инхибират растежа на патогенната микрофлора и предпазват растенията от ядене от животни, а при производството на вино той е естествен консервант..

За да опитате чисти танини, е достатъчно да смачкате гроздови семки със зъби..

Как танините влизат във виното

Има три начина, по които танините могат да попаднат във виното:

• от грозде - най-вече танините съдържат гребените, семената и ципите на гроздето и те практически липсват в пулпата и сока;
• от дърво - в процеса на отлежаване на виното в дъбова бъчва танините от дърво се превръщат в напитка. При домашното винопроизводство вместо бъчви често се използват дъбови стърготини (чипс). Този метод се използва и от много индустриални производители на вино, тъй като е много по-евтин от бъчвите;
• от прах - към виното се добавят танини в чист (концентриран) вид. Това е най-евтиният метод, но недостатъкът му е, че освен "дъбене", виното няма повече свойства. Например дървесината на цевта допълнително внася леки ванилови тонове във виното, с които прахът не може да се похвали..

В хранително-вкусовата промишленост танините са добавка Е181, която се използва като оцветител и придава на напитките стягащ и тръпчив вкус..

Най-таниновите вина

Повечето танини се намират в тъмни сортове грозде с дебела кожа. Съответно, най-много танинови вина са червените. На второ място са жълтите (поради дългото отлежаване на сока с пулпа по време на мацерацията), на трето - розовите. Съдържанието на танин в белите вина е незначително, така че танините в такива напитки се помнят само понякога и само след отлежаване в бъчви..

Сортове грозде с висока концентрация на танини:

• Каберне Совиньон;
• Неббиоло;
• Танат;
• Монтепулчано;
• Пети Сира;
• Petit verdot.

Съответно любителите на виното с тръпчив и стягащ вкус трябва да избират напитки от тези сортове грозде, за предпочитане след отлежаване в бъчви..

Ниско танинови сортове грозде:

• Пино Ноар;
• Мерло;
• Барбера;
• Гренаш;
• Игра;
• Зинфандел.

Напитките от тези сортове могат да бъдат препоръчани за любителите на „по-деликатните“ вина с отчетливи плодови тонове.

Ползите и вредите от танините

Танините от червено вино инхибират окислителните процеси в човешкото тяло, забавяйки стареенето. Танините също помагат при отравяне и излагане на радиация, така че лекарствата на тяхна основа се използват в медицината. Не напразно червеното вино е включено в диетата на моряците, които служат на ядрени подводници..

Има теория, че танините могат да причинят мигрена, този въпрос все още не е напълно проучен и поддръжниците на тази хипотеза, освен виното, ще трябва да се откажат от черния чай, шоколада, какаото, ядките и ябълковия сок, тъй като концентрацията танини в тези продукти и напитки също е значително..

Как да регулираме танините в домашното вино

Високо съдържание на танини, заедно с нормална киселинност, насърчава дългосрочното съхранение на домашно вино и баланса на вкуса, така че понякога е препоръчително винопроизводителят да помисли за увеличаване на концентрацията на танини във виното. Има три начина да направите това..

Време на контакт на сока с пулпа

Колкото по-дълго сокът е в контакт с кожата, клонките и семената, толкова повече танини ще има във виното. За да направите това, стандартното време за мацерация може да се увеличи с 1-2 дни, като не забравяйте да разбърквате редовно пивната мъст, за да избегнете вкисването..

Някои винопроизводители специално добавят гроздови хребети, а други смачкват част от семената, но има риск виното да се окаже горчиво.

Отлежава в бъчви или дървени стърготини

Най-безопасният метод е да се увеличи концентрацията на танини във виното. Цевта може да бъде сменена вливане на вино върху дървесни стърготини. Повечето танини са в непечени дървесни стърготини, но в напитката ще се появят дървесни и бадемови тонове, така че е по-добре да използвате леки или средно печени дървесни стърготини, придаващи ванилия, флорални и плодови тонове.

Оптимално е да добавите дървесен чипс (около 1-3 g / l) след няколко месеца отлежаване, когато винения букет е почти оформен и стана ясно какво може да се подобри.

Добавяне на танини на прах

Концентрираните танини са червено-кафяв или жълтеникав прах с лек дървесен или цветен аромат. При винопроизводството те се използват за стабилизиране на вкуса, като антиоксидант (предотвратяват окисляването), както и за избистряне, фиксиране на цвета и лечение на някои винени болести.

Няма универсални инструкции за дозирането и употребата на танини на прах, тъй като те са направени от различни суровини, така че трябва да следвате препоръките на производителя. Можете да намерите танин на прах в магазините за вино и домашно пивоварство..