Пет метода за намаляване на киселинността на домашното вино

Повечето плодови сокове съдържат твърде много киселина и малко захар. Без стабилизиране на пивната мъст виното е много кисело и не е достатъчно силно. Само някои сокове от грозде и ябълки не изискват корекция, в други случаи не можете да направите без намесата на винопроизводителя. Има методи за нормализиране на киселинността и съдържанието на захар, като минимално се отразяват на органолептичните свойства на виното.

Първоначалната киселинност на сока може да бъде определена чрез специално устройство - „pH метър“ или чрез референтни таблици за съдържание на киселина и захар в плодовете. Препоръчително е да използвате данни от вашия регион. Средните данни са в таблиците.

Вината с 4-6 грама киселина на литър се считат за балансирани. По време на ферментацията концентрацията намалява, така че първоначалната киселинност на пивната мъст се повишава - 6-15 грама на литър.

Понякога, например, в сок от круши е необходимо да се повиши киселинността на пивната мъст. Най-лесният начин да направите това е като добавите нужното количество лимонена киселина (сок). Сокът от един лимон съдържа 4-5 грама киселина.

Методи за намаляване на киселинността на виното

Внимание! Киселинността трябва да бъде намалена преди или по време на процеса на ферментация (с изключение на утаяване на студа), работа с мъх и не готово вино.

1. Разреждане с вода. Най-често срещаният начин, който използват почти всички домашни винопроизводители. Един недостатък - екстрактивността на виното е намалена, в резултат на това напитката губи част от аромата и вкуса.

Водата намалява киселинността на сока наполовина. Важно е да се вземе предвид добавената захар. След разтваряне на 1 кг захар увеличава обема на пивната мъст с 0,6 литра, намалявайки киселинността в същата пропорция като водата.

Да кажем, че има сок с киселинност 18 грама на литър и съдържание на захар 8%. Ако искаме да намалим съдържанието на киселина до 6 g / l, трябва да я разреждаме три пъти (18: 6 = 3), тоест да добавим 2 литра вода на 1 литър сок. Но концентрацията на киселина също спада поради добавената захар, така че нейният обем трябва да бъде изваден от изчисленото количество вода.

1 грам ферментирала захар (естествена и въведена) дава 0,6% алкохол във виното. За да се получи вино със сила 12%, са необходими общо 200 g / l захар. В примера обемът на пивната мъст се планира да бъде 3 литра, за получаване на дадена сила ще са необходими 600 грама захар. В същото време 80 грама е в самия сок, което означава, че по време на ферментацията трябва да добавите още 520 грама (600-80). Тази захар ще заема обем 0,312 L (520 × 0,6). Намалете количеството вода с този обем (2-0,312 = 1,688 l).

Следователно, за приготвянето на вино със сила 12% и киселинност 0,6%, трябва да добавите към сока 520 грама захар и 1,668 литра вода с първоначално зададените параметри. В началото изчисленията изглеждат сложни, всъщност, ако разбирате същността, всичко е просто.

2. Смесване на сок. Идеята е да се смесват кисели сокове в определени пропорции с друг некиселинен, като се изравнява общата киселинност на пивната мъст. Препоръчително е да смесвате соковете от един плод, но от различни сортове. Например грозде с грозде (червено с червено), ябълка с ябълка и т.н. Ако плодовете са различни, в повечето случаи виното има вкус.

За разлика от добавянето на вода, смесването на сокове не намалява насищането на вкуса, това е най-добрият метод за намаляване на киселинността, но рядко се използва в домашното винопроизводство, тъй като е трудно да се намери материал, подходящ за смесване.

3. Въвеждането на кисели гасители. Към добавянето на пивни вещества, които неутрализират киселината. Тя може да бъде специални химикали на прах (използва се според инструкциите) или народни средства: креда, гипс и яйчена черупка.

Първо черупката се измива, филмът, покриващ яйцето отвътре, се отстранява, след което те се натрошават на малки парченца. Креда и гипс могат да се поставят цели или предварително натрошени. Част от винения материал се отлива в отделен съд и се смесва с гасител. За неутрализиране на 1 грам киселина е необходим 1 грам креда или яйчена черупка. Когато се образува утайка, сокът с намалена киселинност се добавя към основната мъст (без утайка). Недостатъкът на този метод е, че след неутрализиране може да се появи неприятна миризма.

4. Студено. Когато температурата падне до 2-4 ° С, киселинните соли се утаяват. Методът се използва както за пивна мъст, така и за готово вино, с негова помощ е възможно да се намали киселинността с 1-1,5 g / l, което е много малко. Само вино с лек излишък на киселина може да се коригира със студ..

5. Кипене. Високата температура понижава киселинността на виното, но този метод има редица недостатъци, сред които са: сгъване на протеини (екстрактивността намалява), появата на "сварен" вкус, загуба на аромат и смърт на мая. Поради това кипенето почти никога не се прилага..