Температурни прекъсвания по време на пюре от бирен малц

Натрошаването на биреното пиво е един от най-трудните процеси в домашното варене, който в много отношения формира крайния резултат - органолептични характеристики на бирата. Най-важното е ясно да спазвате необходимата температура по време на готвене за определен период от време. Ще разгледаме теоретичните аспекти и ще разберем какво влияе всяка температурна пауза..

смесването - това е процесът на приготвяне на бирена пивна мъст, при който малцът се смесва с гореща вода, след което впоследствие се нагрява до определени температурни диапазони, за да се активират различни групи ензими, отговорни за вкуса, силата, плътността, прозрачността и пененето в бирата.

От химическа гледна точка, пюрето от малц е продължение на процеса на малцоване - покълване и сушене на зърно, за да се образуват ензими, които действат като катализатори на реакциите. При малцоването глюканите (полизахаридни молекули) се разграждат в клетъчните мембрани, както и протеините се разграждат, което намалява вероятността от мътност и повишава биологичната стабилност на пивната мъст.

Модификацията на малца е степента на разрушаване на глюканите и протеините в зърното. Процесът няма нищо общо с генетично модифицираните продукти, той се среща естествено в малцовите къщи и е безопасен за човешкото здраве.

Повечето от малца, продаван днес, е напълно модифициран, така че можете да се ограничите до без захар. Спазването на всички температурни прекъсвания е необходимо само за дома и малца с неизвестен произход.

Температурни прекъсвания при варене на бира

Точната продължителност на всички температурни почивки зависи от рецептата на бирата и вида на малца..

1. Киселинна пауза (35-45 ° С, 15-70 минути). Намалява киселинността на каша. В резултат на това бирата е прозрачна. Той се изисква главно за малц, който е претърпял леко изпичане или когато пшеничен, ръжен или овесен малц е добавен към мъстта. Проблемът е, че значително намаляване на киселинността се постига едва след 60 минути готвене.

За презастраховане на модифициран ечемичен малц без печене е достатъчна 15-минутна киселинна пауза.

2. Разрушаване на протеини (44-59 ° С, 10-15 минути). Настъпва разцепване на протеин, което намалява устойчивостта на пяната. Също така, протеиновата пауза увеличава екстрактивността и намалява вискозитета на кашата в случай на периодично разбъркване по време на готвене.

3. Осакаряване (61-72 ° С, 50-120 минути). Задължителна пауза за всеки вид малц (степен на модификация), при която нишестето се превръща в захарта, необходима за ферментацията и се образува плътността на бирата.

За захарификацията на бирената мъст са отговорни два ензима: алфа-амилаза и бета-амилаза. При 61-67 ° С се активира бета-амилазата, колкото по-дълго работи този ензим, получава се по-сухата и по-силна бира. Когато температурата се повиши до 68-72 ° С, алфа-амилазата влиза в действие, образувайки неферментиращи захари, които правят бирата сладка, но намаляват съдържанието на алкохол, тъй като концентрацията на захари, подходящи за мая за преработка в алкохол, намалява.

4. Meshout или Mashout (77-79 ° С, 5 минути). Изисква се за спиране на работата на ензимите. Прави се преди да се направи хмел. Практическата цел е намаляване на вискозитета, увеличаване на скоростта на филтриране на пивната мъст и пълнотата на бирата.

Много е важно, когато измивате възглавницата от пелетата, както и самата мъст, след филтриране да са на правилната температура, в противен случай ензимите ще продължат да действат.

Над 80 ° C в пивната мъст се появяват танини, което води до стипчивост във вкуса..

Еднократно паузиране (66-67 ° С, приблизително 60 минути). Техника за начинаещи пивовари, които нямат автоматизирано оборудване. Подходящ само за модифициран малц. Температурният диапазон на еднократна пауза омесване е златната средна стойност за алфа и бета амилазата. Резултатът е умерено силна и доста гъста бира, но способността за регулиране на органолептичните свойства на напитката само чрез промяна на температурата и продължителността на варенето изчезва.

Практическото съчетание на различни видове паузи в домашното варене с минимални усилия е описано подробно във видеото..