Ролята на неосолени суровини (несолени) в пивоварството

Добре известно е, че бирата се произвежда от малц - зърно, в което нишестето се разгражда до ферментируеми захари чрез ензими, образувани при покълването на зърнените култури. Употребата на само чист малц се счита за показател за високото качество, с което пивоварите обичат да се хвалят. Но мълчат, че за много бирени стилове е наложително те да бъдат безсолни - зърна, които не покълнаха, така че не са малц. Време е да разберем защо безалкохолни добавки в бирата, понякога дори не със зърнен произход.

Съществува мит, че само големи производители допринасят за неравномерно зърно, за да намалят производствените разходи. Всъщност основната цел на използването на неосолена бира при варенето е да разнообрази вкуса на бирата, да добави нови нотки. Понякога задачата е да разредите тялото малко, за да не се запушат свойствата на хмела с малц и да се проявят по-добре. Случва се дори различни видове несолватирани суровини хармонично да се комбинират в една бира.

Възможни безалкохолни добавки за бира

ечемик

В ечемика, високо съдържание на протеин и бета-глутен, тези вещества повишават устойчивостта на пяната, но в същото време протеинът увеличава мътността. По отношение на вкуса, ечемикът придава по-плътно тяло и подсилва зърнените нотки, но не носи нищо ново. До 15% ечемик се използва в кашата поради сложността на филтрирането на готовия пивна мъст..

Възможно е също така предварително изпичане на зърна, например, приготвяне на ирландски сит. Изгорелият ечемик придава отличителен аромат на кафе. Ако в могилата се използва тъмен малц, тогава в рецептата делът на изгорял ечемик е 3-5%. Ако нотките от кафе се образуват изключително поради печен ечемик, неговото количество може да се увеличи до 10%.

пшеница

Пшеницата съдържа повече протеин от ечемика, повишава устойчивостта на пяна. Също така, пшеничното не-малцово засилва пълнотата на тялото, внася кисели и тръпчиви аромати на бирата, които са характерни за белгийската пшенична бира - бланширана и по-бяла.

В могилата се използва до 50% пшеница и тя се добавя под формата на люспи или натрошени зърна. За да се опрости филтрацията и да се увеличи ефективността на омесването, се препоръчва в много бирени рецепти с пшеница белтъчна почивка (15-20 минути при температура 48-52 ° C).

овес

Овесената малалушенка е лидер в съдържанието на бета-глюкани, които увеличават устойчивостта на пяната. Овесът повишава обгръщащата мекота на тялото и добавя орехов вкус, с който британските овесени стюсове са известни. Малко количество неосолен овес е характерно и за бледите алеви.

В сравнение с пшеницата и ечемика, овесените зърна имат по-висока концентрация на протеини и по-ниско съдържание на нишесте. Поради това в могилата се използват до 10-20% овес, който се добавя под формата на люспи. Ако превишите препоръчителното количество, бирата може да се превърне гранясала чрез висока концентрация на мазнини в зърна..

Овесът може да бъде задръстен с големи задръствания чрез осигуряване на белтъчна почивка.

ръжен

Ръжът често се добавя под формата на ферментирал или неферментирал малц, но в някои рецепти може да се добавят натрошено зърно, зърнени храни и брашно..

Неосоленият ръж носи нотка на вкус, характерен за тази зърнена култура, след което бирата се счита за ръжена. Тя може да бъде портиер, бледо алей, weizen и други.

Има дори минимална доза ръж. За да добавите стабилен ароматизиращ ефект, в могилата са необходими 10-15% ръжено брашно или люспи от общата маса. Ръжът може да се каши с голяма задръствания, но за предпочитане с белтъчна почивка.

царевица

Често в индустриалните пивоварни царевицата се използва само с една цел - за спестяване на малц, но в домашното пивоварство тази зърнена култура има съвсем различна роля.

Немалтираната царевица прави бирата по-лека и на вкус чиста. Дори царевицата намалява цвета и придава фин нотка на сладост, което е полезно за онези стилове на бирата, където е необходимо да се намали плътността, така че сложността на малца да не пречи на отварянето на хмел. Освен леки воднисти лагери, малцовата царевица се използва за приготвяне на белгийски блондинки и британски мил.

Делът на царевицата може да достигне до 50%, но повечето рецепти се характеризират с 10-30% царевично брашно или зърнени храни. Понякога се добавят натрошени зърна. Царевицата съдържа много нишесте, но температурата на кристализацията й се различава от ечемичното нишесте, така че се използва еднократно пюре.

ориз

Оризът се използва за почти същите цели като царевицата. Оризните зърна съдържат много нишесте, което по време на пюре се превръща в глюкоза. В резултат тялото на бирата става по-светло, а цветът намалява, но не се появяват допълнителни вкусове, възможна е само лека сладост в послевкуса.

Делът на малцовия ориз в могилата е до 25-30%. Люспите могат да се добавят веднага и е по-добре зърната да се варят отделно до меко състояние.

захар

Захарта се ферментира от мая без остатък, така че се използва за производството на леко бирено тяло. Вкусът зависи от вида захар. Неутрална е глюкозата (декстроза), която не влияе на вкусовия профил на напитката.

Ако трапезната рафинирана захар е не повече от 10-15% от всички ферментируеми захари, тогава тя на практика също не влияе на вкуса, но при по-високи концентрации присъствието на захар в бирата вече се забелязва. Причината е, че захарта се състои от глюкоза и фруктоза, маята им се обработва отделно. Това означава, че преди ферментацията дрождите първо трябва да развият ензими, които разграждат захарта до фруктоза и глюкоза, именно тези ензими дават характерен мек вкус.

Решението на проблема е инвертна захар с лимонена киселина, в която захарта се разгражда до глюкоза и фруктоза без образуването на ензими. След това, обърната захар може да се използва за приготвяне на карамел за подобряване на цвета на бирата и придаване на карамелени нотки вкус, както при готвене на белгийски алес, но е препоръчително да добавите не повече от 20% инвертиране на всички ферментиращи захари в пивната мъст.