Пюре от бирен малц и температурни разкъсвания

Ако човек е начинаещ пивовар, тогава ще трябва да се сблъска с много трудности, докато прави бира.

В този случай е необходимо да се задълбочи в процеса на някои биохимични явления. Те протичат под въздействието малцоване и омесване. Тези стъпки се считат за най-трудоемките и трудни..

Малко за самата технология

Всеки тип бира ще се нуждае от собствена технология за омесване.

Оригиналният малц е необходим меле в мелницата. Не е необходимо привеждането на смлян малц до равномерност. Може да съдържа както малки, така и големи зърна.

Финото брашно може да бъде и в малц, като части от зърното остават непокътнати. Съотношението на големи и малки частици в смляния малц влияе върху това какъв вид бира трябва да доведе.

След това се извършва смесване на натрошен малц и вода в мистрия:

1. В този момент ензимната функция се възобновява, която се суспендира по време на сушенето на малца..
2. По време на активирането на ензимите те започват да превръщат нишесте, от което суровините се състоят от 70%, в малцова захар.
3. За да се ускори процеса на ферментация, получената малцова зърнена култура или каша постепенно се нагрява до температура 76 ° C.

Този процес се нарича озахаряване.

Така останалото нишесте започва да се разгражда на захари и декстрини, които в момента на приготвяне се разпадат на течности.

Ензимите са биологични катализатори с протеинова природа. Те намаляват енергията на активиране и подобряват специфичните реакции..

Получената маса се изпомпва в голямо сито за почистване., но докато тя все още е затворена в дъното. Заглушеният малц остава в ситото, докато утаените частици, които не са се разтворили, напълно не паднат - те се наричат ​​зърна. Такъв пелет не се залепва поради непокътнати бунтове и действа като допълнителен филтър.

След отваряне на ситото, прозрачна течност се просмуква през него и девствените оневи - трябва, Състои се от комбинация от захарни елементи, прехвърлени от малц.

За това какво е пюре на малц при варенето и какви процеси протичат едновременно, е описано във видеото:

Температурни паузи

Процесът на приготвяне на бира е сложен и дългосрочен. Следователно, всеки пивовар трябва да е наясно с температурните прекъсвания, които играят ключова роля при приготвянето на напитка..

Основните температурни прекъсвания при варене на бира са следните.

киселинна

Продължителността му е от 15 до 17 минути, пивната мъст се нагрява до температура 35–45 градуса. През този период рН на каша се намалява до оптимални стойности..

внимание! В момента пивоварите не винаги следват този принцип, тъй като използват различни добавки, които могат да намалят киселинността на детайла. Въпреки че професионалистите казват, че не е необходимо да правят това, тъй като намаляването на рН на каша е важна стъпка в правенето на качествена бира.

При температура 35-45 градуса се разграждат глюкани, които допринасят за замъгляването на напитката. Когато използвате ръж, пшеница, малц или овес, мъстът трябва да се съхранява най-малко 15 минути.

протеин

Издържа 10-15 минути, съставът се загрява до 44–59 градуса.

Тази фаза се характеризира с активно разграждане на протеини. Добив на бирена мъст. Този процес е важен, тъй като в крайна сметка ще се създаде висококачествено пенообразуване..

В тази фаза участват два ензима:

• Веднага щом температурата на нагряване достигне 50 градуса, се получава разпадане на протеазата.
• В резултат те се превръщат в аминокиселини.
• Тези вещества подхранват дрождите и засилват действието им..

Друга група протеази също се активира. Той допринася за активирането на процеса, отговорен за разпенването и прозрачността на бирата..

внимание! Ако в крайна сметка напитката се оказа мътна, тогава технологията беше нарушена на протеиновия етап.

Пауза за осахаризация

Този етап продължава от 50 минути до 2 часа. Температурен индикатор - 61-72 градуса.

Може би това е най-важната пауза в процеса на правене на бира. През този период нишестето се превръща в захар и е изключително важно за процеса на ферментация..

Основните ензими в този период са бета и алфа амилаза. Бета-амилазата се активира след нагряване до 67 градуса. Тя участва в процеса на „сушене“ на напитката и в отговорността за получената крепост. За идеален резултат този ензим трябва да работи средно 2 часа..

При достигане на температура от 68-72 градуса настъпва активност на алфа-амилазата.

Този елемент прави питието от бира меко и сладко, тъй като при такова загряване се появява неферментирана захар. Следователно нивото на обработка намалява, а силата на бирата пада.

Mash Out

Този етап продължава 5 минути. Ще трябва да се нагрява, докато 77-79 градуса. На тази фаза се спира активността на всички ензими..

внимание! Измиването се извършва непосредствено преди измиването на малца, за да се увеличи скоростта на филтрация. Колкото по-добро е почистването, толкова по-нисък е вискозитетът на пивната мъст..

Не загрявайте течността над 79 градуса, в противен случай ще се образуват танини и това ще промени вкуса на готовата бира.

Видеото описва температурните паузи по време на пюре от бирен малц:

Основни етапи

По време на всички етапи на месене трябва да се спазват определени температурни условия. Ако промените степента на един от етапите, тогава напитката може да не е толкова висококачествена или да загуби прозрачността си и т.н..

Трябва да се придържате към тези температури за паузи:

• 45-50 ° С - този температурен режим се прилага в самото начало на пюрето.
• 45-55 ° С - протеинова или протеинова пауза, такива температурни показатели са важни при разделянето им на аминокиселини.
• 65-75 ° С - тези степени са зададени за озахаряване. Нишестето се разгражда на прости захари..
• 76-78 ° С - тази температура трябва да бъде в края на пюрето. Ензимите спират по това време.

Метод с единична пауза

Тази техника е подходяща за начинаещи пивовари, които нямат автоматизирано оборудване. Подходящ само за модифициран малц..

Продължителност - 1 час, температура - 66-67 градуса.

Посочената температура по време на еднократна пауза ще се окаже най-оптимална за алфа и бета амилаза. В резултат на това се оказва умерена сила и плътност на бирата.

Ако пивоварът току-що е започнал да се занимава с тази дейност, тогава в началото той ще има трудности с установяването на температурни прекъсвания и продължителността на етапите на варене. Ето защо много начинаещи практикуват еднократна пауза.

В този случай се задава една температура, при която захарта се появява веднага. В допълнение, този метод е добър за тези, които нямат специално автоматизирано оборудване..