Домашен малц (ечемик и ръж)

Правилната подготовка на малц е сложен, продължителен и отнемащ време процес. Ако няма евтино зърно, в повечето случаи е по-лесно да закупите готов продукт, направен от професионалисти в малцова къща, отколкото да го направите сами. За ентусиастите, които решат да опитат ръката си, предлагам да проучат многократно тестваната рецепта и технология за производство на малц у дома.

теория. Малцът е покълнало зърно от зърнени култури (ечемик, пшеница, ръж и др.), В което под въздействието на ензимите нишестето се превръща в захарта, необходима за производството на алкохол. В сухото зърно жизнената активност е минимална, но навлизането на влага активира ензими, които задействат растежа и разграждането на нишестето.

В точното време растежът се спира чрез изсушаване, така че покълналото зърно да няма време да изразходва целия запас от хранителни вещества. Без малц е невъзможно да се приготвят такива алкохолни напитки като бира, уиски (бърбън) и самогон.

За приготвянето на малц са подходящи само пълнозърнести храни с висока способност да покълват (90% или повече). Не можете да вземете наскоро добит ечемик или ръж, тъй като те имат този процент е много по-нисък. От момента на събирането им трябва да минат не по-малко от 2 месеца. Ако е възможно, изберете същия размер на зърното, това ще опрости работата в бъдеще..

Важна роля играе качеството на водата, която се нуждае от много. Подходяща изворна (от кладенеца), филтрирана или декантирана вода. При висока концентрация на хлор или тежки метали зърната покълват много слабо.

За да проверя качеството на избраните зърнени култури, първо препоръчвам да направите тест за покълване. За целта е достатъчно да накиснете 100-200 зърна във вода и след 2-3 дни да видите колко кълнове са започнали. Ако деветдесет или повече покълнали от сто, тогава покълването е добро и можете да направите домашен малц. В противен случай е по-добре да използвате суровините за други нужди..

Ще ви трябва:

• зърно (ечемик, пшеница или ръж) - 5-10 кг;
• вода - количеството зависи от размера на резервоара и суровините;
• йод или калиев перманганат - за дезинфекция на зърно.

Рецепта за малц (ръж и ечемик)

1. Почистване и дезинфекция. На този етап премахваме целия боклук, който пречи на покълването, и убиваме патогени, които могат да съсипят суровините..

В голям съд или кофа изсипете ечемик (ръж) с топла вода 35-40 ° С. Слой вода трябва да покрие зърната с 5-6 см. След 5 минути разбъркайте съдържанието на съда, след което отстранете плаващите отломки от повърхността. Изцедете мръсната вода.

Залейте зърнените култури със студена вода 10-16 ° C, разбъркайте и оставете за 60-80 минути. След това отстранете отломките от повърхността и изцедете водата. Изсипете прясна порция вода, в която да добавите дезинфекционен разтвор със скорост 30 капки йод или 2-3 грама калиев перманганат (на върха на нож), към 10 литра вода. След 3 часа изцедете водата.

Дезинфекцията не е необходима, но е много желателна, в противен случай може да се появи мухъл.

2. Накисване. Насищайте бъдещия малц с влага и кислород, подготвяйки се за покълване.

За ден и половина, последователно на всеки 6 часа, оставяйте зърното с вода и без. Тоест, първо наливаме вода с температура 10-16 ° С 2-3 см над нивото на зърното, изчакваме 6 часа, отстраняваме плаващите отломки, източваме водата, разбъркваме, изчакваме 6 часа и отново я напълваме с вода. Накисването трябва да се извършва на тъмно и прохладно място (мазе).

3. Покълване. Стартирайте биологични процеси, които разграждат нишестето до захарта.

Изсипете зърното с равномерен слой 2-5 см върху тава или лист за печене, покрийте отгоре с памучна кърпа, която ще абсорбира излишната влага, и ако е необходимо, върнете зърнени култури.

Оптималната стайна температура е 12-15 ° C, в противен случай зърната ще покълнат слабо. За по-добър достъп на въздух в помещението трябва да има добра вентилация. Веднъж на ден зърнените култури трябва да се смесват и да се напръскват с вода.

Продължителността на покълването на ечемика е 6-7 дни, ръжта - 4-5 дни (в последния ден ръжът не се полива). Готовността се определя от размера на кълновете (корен). За ръжния малц дължината на кълновете не трябва да надвишава дължината на зърното, за ечемика се счита коренът, който е един и половина до два пъти по-дълъг от зърното. Също така зърното трябва да е сладко на вкус и мирис на краставица.

Резултатът е така нареченият „зелен малц“, който може да се използва при домашно пивоварство (за озахаряване на суровините), а в някои случаи и за приготвяне на уиски. Недостатъкът е, че този вид малц се съхранява не повече от 3 дни.

4. Сушене. Приготвяме малц за дългосрочно съхранение и варене.

От тавата с покълнало зърно извадете останалата вода и прехвърлете в помещение с висока температура. През лятото може да бъде таванско помещение или покрив в горещ слънчев ден. През зимата малцът се суши на отоплителна батерия. 3-4 дни е достатъчно.

Друг метод е да се поставят покълналите зърна за 25-30 часа във фурна с температура 40 ° C и да се разбъркват на всеки 2-3 часа.

По-нататъшната технология зависи от целта на малца..

За да направите домашна светла бира или уиски, малцът трябва да бъде допълнително изсушен във фурната при 80 ° C, като постепенно повишавате температурата през първите 30-40 минути. За да се приготви тъмна бира, малцът се суши по същия начин в продължение на 4 часа при 105 ° С. В последния случай зърната всъщност са пържени.

5. Клоновите кълнове и екстрактът. Отървете се от ненужното.

Омесете малца с ръце, като премахнете корените или изсипете в торбичка и навийте, докато сухите кълнове се отделят. След това проверете на вятъра или под вентилатора.

Поставете готовия малц в торбички и го съхранявайте на топло и сухо място поне 30-40 дни, преди да приготвите алкохол. Добивът на домашен малц от ечемик е 76-79% от първоначално накиснатите суровини, от ръж - 75-78%.