Домашно пристанище, възможно най-близко до оригинала

Порт е вид укрепено вино с уникална технология на приготвяне. В СССР под това име се произвежда нискокачествен алкохол, който няма нищо общо с португалския оригинал, който разваля имиджа на напитката. Ще се придържаме към класическия метод, адаптиран към домашните условия. Рецептата е проста, но са необходими изчисления.

За да получите домашно пристанище с предварително определена сила и съдържание на захар, трябва да имате устройства за измерване на алкохола и съдържанието на захар в пивната мъст - спиртомер и виномер (захар). Ако тези устройства не са налични, ще трябва да действате „на око“, като се фокусирате върху приблизителните стойности.

Теория

Повечето пристанища са направени от червено грозде, но белите са приемливи. Количеството захар зависи от първоначалното съдържание на захар в плодовете (колкото по-високо, толкова по-добре) и желаната крайна сладост на готовата напитка. Само много кисел сок от грозде (силно боли езика), отглеждан в северните ширини, трябва да се разрежда с вода. Трябва да се помни, че захарта и алкохолът сами по себе си намаляват киселинността, а водата значително влошава качеството на напитката..

В традиционната технология за приготвяне на портфейл към ферментиралата мъст се добавя несезонен гроздов алкохол с концентрация 77%, след което сместа се изпраща във варели. Вкъщи не всеки има възможност да организира отлежаването в бъчви или дори върху дъбови стърготини, така че отлежаването може да се имитира, като се използва висококачествен коняк за поне 3 години отлежаване вместо гроздов дестилат.

Обикновено пивната мъст се ферментира с дива мая, която се намира върху кожата на плодовете. За да играете безопасно, можете да добавите винена мая, в идеалния случай шери щамове.

Състав:

• грозде - 10 кг;
• захар - до 250 грама на 1 литър сок;
• вода - до 30 ml 1 литър сок (в редки случаи);
• гроздов алкохол (коняк) - 1,2-6,5 литра.
• винена мая - за 10 литра пивна мъст (по избор).

Рецепта за портвейн

1. Сортирайте гроздето, премахвайки листа, клонки, неузрели, изгнили и плесенясали плодове. Препоръчително е суровините да се събират при сухо време и да не се измиват, така че на повърхността да останат диви дрожди, които да започнат ферментация. Стерилизирайте всички контейнери и инструменти, използвани с вряща вода, след това избършете на сухо с чиста кърпа, за да избегнете замърсяване с плесен и други патогенни микроорганизми..

2. Натрошете гроздето с ръце или по друг начин, като внимавате да не повредите семената, в противен случай мъстта ще има горчив вкус.

3. Поставете получената гроздова маса в емайлиран или пластмасов съд с широко гърло - тенджера или кофа. Оставете една четвърт от обема безплатно за пяна. Добавете винена мая, ако желаете. Смесват. Ако гроздето е много кисело, добавете 100 грама захар и 30-50 мл вода на 1 кг плодове.

4. Покрийте контейнера с пивната мъст с кърпа или марля, прехвърлете на тъмно място с температура + 18-27 ° C. Веднъж на 8-12 часа, не забравяйте да разбърквате с дървена пръчка или чисти ръце, разтопявайки пулпата в сока - корите и пулпата, които са били изсипани. Без да се разбърква, пивната мъст може да се подкисели. След 12-24 часа трябва да се появят признаци на ферментация: пяна на повърхността, съскане, характерна миризма.

5. След 3 дни прецедете сока през няколко слоя марля и изцедете пулпата на сухо (вече не е необходимо).

6. Определете съдържанието на захар във филтрирания сок. Оптималните стойности са 18-19%. Ако е необходимо, добавете цвекло захар към сока, като индикаторите достигнат препоръчаните.

Ако няма с какво да измерите съдържанието на захар, ще трябва да се ориентирате по вкус. Колкото по-кисел е сокът, толкова повече захар се изисква. Можете да добавите до 100 грама на 1 литър сок, не повече, в противен случай ферментацията може да спре поради излишък на захар.

7. Изсипете сока във ферментационен съд, напълнете до максимум 75% обем. Затворете врата с воден печат или медицинска ръкавица с отвор в един от пръстите (пробийте с игла). Оставете контейнера на тъмно място (покрийте с дебела кърпа) при температура от + 20-27 ° C.

Времето за ферментация зависи от желаните характеристики на пристанището. В класическата версия, колкото по-малко ферментацията на пивната мъст (минималният период е само 2 дни), толкова по-сладък е портът в крайна сметка поради неферментиралите захари в сока.

Според традиционната технология добавянето на допълнителна захар е забранено, но у дома напитката може да бъде подсладена заедно с фиксирането и дори след стареене, като коригирате вкуса по ваша преценка, така че този параметър не е много важен.

Често ферментацията се спира, когато съдържанието на захар спадне до 8-10%. Ако няма нищо, което да контролира този параметър, можете просто да оставите виното да ферментира поне 12-15 дни, точният период зависи от фиксиращия алкохол и е обсъден в следващия параграф на рецептата.

Преди да фиксирате, декантирайте (отцедете от утайката) ферментиращото вино в друг съд.

9. Изчислете необходимото количество гроздов дестилат или коняк. За целта се измерва първоначалната сила или съдържание на захар във виното, след което се определя крайната якост на пристанището (18-23 об.%).

Тестерът за вино веднага показва съдържанието на алкохол. В случай на захаромер, можете да определите силата, като знаете първоначалното и крайното съдържание на захар в пивната мъст, като използвате таблиците, доставени с устройството. Вторият вариант е да се вземе предвид, че 1% от ферментиралата захар дава около 0,6% от силата. Например, ако ферментира 12% захар, тогава силата ще бъде 7,2% алкохол.

Изчислете необходимото количество фиксираща напитка (V) във форума:

V = обем вино * (необходима сила - налична сила) / (сила на фиксиращата напитка - необходима сила).

Например, ако имате 6,5 литра вино със сила 7,2% и четиридесет градуса ракия като фиксатор и имате нужда от порт с алкохолно съдържание 22%, тогава необходимият обем ракия = 6,5 * (22 - 7,2) / (40 - 22) = 5,344 литра.

Със същите параметри, ако се използва винен алкохол 77%: обем алкохол = 6,5 * (22 - 7,2) / (77 - 22) = 1,749 литра.

Изход: колкото по-високо е алкохолното съдържание в фиксиращата напитка, толкова по-малко е необходимо, което има положителен ефект върху вкуса и аромата на пристанището, тъй като твърдите вещества на виното са в по-малък течен разтвор - не толкова разреден.

В присъствието на коняк като подсилваща напитка е препоръчително виното да остане на ферментация до пълна ферментация (12-14 градуса) и да се съсредоточи върху долния праг на силата на пристанището (18-19 градуса). В случай на силен винен дестилат, пространството за маневриране е много по-широко..

Изчислението не взема предвид обемната част на захарта и сухото вещество на виното, тъй като не е възможно да се определят тези стойности повече или по-малко точно у дома. Просто трябва да разберете, че захарта също намалява силата..

С груби изчисления съдържанието на захар в пристанището просто се коригира пропорционално на промяната в обема на разтвора съгласно следната формула:

Нова концентрация на захар = (обем вино * съдържание на захар * 0,01) / обем след втвърдяване.

Например, със съдържание на захар 10%, 6,5 литра вино съдържат 650 грама захар, в резултат на консолидацията на ракията обемът става 11,844 литра (6,5 + 5,344), а захарното съдържание е 5,4%.

Отново, допълнителното подслаждане до стандартната 8-9% захар ще намали леко силата и ще увеличи общия обем. Можете да направите пристанището с 2-3 градуса по-силно от планираното, оставяйки поле за добавяне на захар.

В случай на приготвяне на порт без метър за вино и захар, силата на виното може да се определи само много приблизително: до 20-25 дни ферментация - 5-9 градуса, след 25 дни - 9-10 градуса. Ферментацията на виното напълно спира при концентрация на алкохол 12-14 об.%.

10. Добавете дестилат към виното според изчисленията и захар на вкус за сладост. Смесват. Алкохолът ще спре ферментацията, това е добре. Изсипете готовата смес в дъбова бъчва и оставете в мазето поне 6 месеца, истинското пристанище отлежава поне 2 години.

Ако за фиксиране е използван коняк, тогава се счита, че експозицията вече е симулирана и напитката може да се налива в бутилки и да се затваря херметически. Такова пристанище също ще бъде готово не по-рано от шест месеца. Когато се появи утайка със слой от 2-4 см, препоръчително е да филтрирате напитката, като я излеете през тръба в друг контейнер.

Друга възможност за имитиране на дъбови бъчви при използване на неотлежал дестилат (подходящ е дори добре рафиниран захар или плодов самогон) е добавянето на приготвени дъбови стърготини в стъклен съд с напитка в количество 2-4 грама на 1 литър. Периодът на вливане зависи от концентрацията на танини в чипса, силата и стайната температура. Трябва да опитате порцията веднъж на всеки 10-15 дни, за да отстраните навреме чипса, в противен случай ще се появи твърде силен танинов вкус.