Как да си направим домашно вино от грозде (червено или бяло)

Винопроизводството е изкуство, чиито тайни трябва да се научат с години, но всеки може да направи домашно вино от грозде. Ясно е, че това няма да е шедьовър, достоен за световни изложби, но ако следвате инструкциите, вкусът на домашна напитка ще бъде по-добър от този на много закупени от магазина. Представям на вашето внимание подробна технология за приготвяне на вина (червени и бели) у дома. В рецептата се използват само грозде и захар, в редки случаи се изисква повече вода.

За домашно винопроизводство сортовете грозде като Степняк, Платовски, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристал, Фестивален са най-подходящи от останалите грозде, които не изискват специални грижи и имат достатъчно високо съдържание на захар. Но това не означава, че не можете да правите вино от други сортове, например, Изабела или Лидия, просто трябва да добавите повече захар.

Преди готвене се грижете за всички използвани контейнери и уреди. За да не заразят сока с патогенни микроорганизми, например плесен, контейнерите трябва да са идеално чисти и сухи. Бъчвите, бутилките, кофите могат да се пушат със сяра, както се прави в промишлеността, или се измиват с преварена вода, след което се избърсват със суха кърпа. Горещо препоръчвам да избягвате съдове, в които преди това се е съхранявало мляко, тъй като дори цялостното им почистване не винаги помага.

съставки:

• гроздови плодове - 10 кг;
• захар - 50-200 грама на литър сок;
• вода - до 500 мл на литър сок (в редки случаи).

Препоръчително е да добавяте вода само ако сокът е много кисел - той има вкус на ухапване на езика и намалява скулите. Имайте предвид, че добавянето на захар само по себе си намалява киселинността. Във всички останали случаи разреждането с вода влошава вкуса, поради което не се препоръчва..

Рецепта за гроздово вино

1. Беритба и обработка на културите. За да се гарантира, че дивата мая, необходима за ферментация, остава върху гроздето, препоръчително е плодовете да се събират при сухо слънчево време. Поне 2-3 дни преди да не вали.

За винопроизводството са подходящи само узрели плодове. В презрялото грозде има твърде много киселина, а в презрелите плодове започва ферментацията на оцет, която впоследствие може да съсипе мъстта (изцеден сок). Също така не съветвам да приемате мърша, поради което лозата има неприятен послевкус на земята. Скъсаните плодове трябва да бъдат обработени в рамките на два дни.

Внимателно сортирайте гроздето, като премахвате клонки и листа, неузрели, гнили и плесенясали плодове. След това прехвърлете горските плодове, сложете месото заедно със сока в емайлиран тиган или пластмасова купа, като контейнерът запълва максимум ¾ обем. По-добре е да смачкате гроздето с ръце, за да не повредите костите, които съдържат вещества, които правят виното горчиво. Ако има много плодове, можете внимателно да ги омесите с дървена точилка (пещ).

Избягвайте контакт на сока с метала (с изключение на неръждаемата стомана), тъй като това причинява окисляване, което влошава вкуса. Ето защо плодовете се омесват с ръце или дървени устройства, а пулпата (прехвърленото грозде) се поставя в емайлирани съдове с широка шийка - кофа или тиган. Можете също така да използвате пластмасови контейнери с хранителен клас или дървена цев.

Покрийте съда с пулпата с чиста кърпа, за да го предпазите от мухи, поставете на тъмно, топло (18-27 ° C) място за 3-4 дни. След 8-20 часа сокът ще започне да ферментира, на повърхността се появява "капачка" от кори, която трябва да се събори 1-2 пъти на ден, като разбърквате пулпата с дървена пръчица или ръка. Ако това не е направено, пивната мъст може да вкисне.

2. Получаване на чист сок. След 3-4 дни пулпата ще се озари, ще се появи кисела миризма и ще се чуе съскане. Това означава, че ферментацията започна успешно, време е да изцедите сока.

Съберете горния слой от корите в отделен съд, изстискайте го с преса или ръце. Филтрирайте целия сок (изцеден от утайката и изцеден от пулпата) през тензух, изсипвайки 2-3 пъти от един съд в друг. Трансфузията не само премахва малките частици, но и насища сока с кислород, което допринася за нормалната работа на винената мая в началния етап.

При работа с неузряло или грозде, отглеждано в северните ширини, в редки случаи може да се изисква вода. Ако сокът се оказа много кисел (намалява скулите и прищипва езика), добавете вода - максимум 500 мл на 1 литър. Колкото повече вода, толкова по-лошо е качеството на виното. По-добре е да оставите леко повишена киселинност, тъй като по време на ферментацията концентрацията на киселини леко намалява.

Съдовете за пълнене с чист сок (максимум 70% от обема), предназначени за ферментация. В идеалния случай това са големи стъклени бутилки, като в крайни случаи, ако обемът на виното е малък, са подходящи и консерви.

3.Настройване на затвора за вода. За да се предотврати изкисването на домашно приготвено вино от грозде, то трябва да бъде защитено от контакт с кислород, като в същото време се гарантира изхода на страничен продукт на ферментацията - въглероден диоксид. Това става чрез инсталиране на един от дизайните на водното уплътнение върху контейнера за сок. Най-често срещаният вариант е класическият затвор за вода от капака, тръбата и консервата (на снимката).

Също така, нормална медицинска ръкавица с дупка в един от пръстите се оказа доста добра (прободена с игла).

Дизайнът на водното уплътнение не е критичен, но от гледна точка на удобството е по-добре да поставите класически воден уплътнител на големи бутилки, а на буркани - ръкавица или ключалка под формата на капак (продава се в магазините).

4. Първоначална (активна) ферментация. След монтиране на воден капан в контейнера с ферментирал сок, трябва да се осигурят подходящи температурни условия. Оптималната температура на ферментация на червеното домашно вино е 22-28 ° C, бялото - 16-22 ° C. Температурата не трябва да се оставя да падне под 15 ° C, в противен случай маята ще спре, преди да е преработила цялата захар в алкохол.

5. Приложение на захар. Около 2% захар в пивната мъст дава 1% алкохол в готовото вино. В повечето региони на Русия съдържанието на гроздова захар рядко надвишава 20%. Това означава, че без добавена захар, в най-добрия случай ще се получи вино със сила 10% и нулева сладост. От друга страна, максималната възможна сила е 13-14% (обикновено 12), при по-висока концентрация на алкохол винената мая престава да работи.

Проблемът е, че е невъзможно да се определи първоначалното съдържание на захар в грозде у дома без специално устройство (хидрометър). Освен това е безполезно да се фокусирате върху средните стойности по сорт, тъй като това изисква данни за съдържанието на захар в избрания сорт в определена климатична зона. В районите за производство на вино никой не провежда такива изчисления. Следователно, трябва да се ориентирате в вкуса на сока - той трябва да е сладък, но да не е клониращ.

За да се поддържа нормална ферментация, съдържанието на захар в пивната мъст не може да бъде повече от 15-20%. За да се гарантира това състояние, захарта се добавя на части (частично). 2-3 дни след началото на ферментацията вкусете сока. Когато стане кисела (захарта се преработва), трябва да добавите 50 грама захар за всеки литър сок. За да направите това, изсипете 1-2 литра пивна мъст в отделен съд, разредете захар в него, след което изсипете получения винен сироп обратно в бутилката.

Процедурата се повтаря няколко пъти (обикновено 3-4) през първите 14-25 дни на ферментация. В определен момент съдържанието на захар в пивната мъст ще намалее много бавно, което означава, че има достатъчно захар.

В зависимост от температурата, съдържанието на захар и активността на дрождите, периодът на ферментация на домашно грозде вино е 30-60 дни. Ако ферментацията не е спряла 50 дни след монтажа на хидравличната брава, за да избегнете появата на горчивина, трябва да прехвърлите виното в друг съд без утайка и да поставите под водна брава, за да ферментирате при същите температурни условия.

6. Отстраняване на виното от утайката. Когато водната брава не пуска мехурчета в продължение на 1-2 дни (ръкавицата се е изпаднала), пивната мъст се е изяснила, като е образувала слой от рохкава утайка на дъното, време е да прехвърлите младото гроздово вино в друг съд. Факт е, че мъртвите гъбички се събират на дъното, бидейки във вино дълго време, те причиняват горчивина и неприятна миризма.

1-2 дни преди да извадите виното от утайката, поставете ферментационния резервоар върху повдигната платформа (50-60 см). Тя може да бъде пейка, висок стол или всяко друго устройство. Когато утайката отново е на дъното, изсипете виното в друг съд (чист и сух) през сифон - прозрачен мек маркуч (тръба) с диаметър 0,7-1 см и дължина 1-1,5 м. Краят на тръбата не може да бъде приближен до утайката. от 2-3 сантиметра.

Изцеденото домашно вино няма да бъде напълно прозрачно. Не е страшно, външният вид на напитката все още не се е оформил.

7. Контрол на захарта. Време е да вземете решение за сладостта на виното. Тъй като активната ферментация вече е приключила, цялата захар, добавена на този етап, няма да бъде преработена в алкохол.

Добавете захар, като се съсредоточите върху вкусовите предпочитания, но не повече от 250 грама на литър. Технологията на приложение е описана на 5-ти етап. Ако сладостта подхожда, не подслаждайте допълнително. Феновете на силния алкохол могат да направят подсилено гроздово вино, като добавят водка (алкохол) със скорост 2-15% от обема. Фиксацията помага да се съхранява виното, но прави вкуса по-строг, а ароматът не е толкова наситен, появяват се алкохолни нотки.

8. Тиха ферментация (узряване). Етапът, по време на който се формира окончателният вкус. Издържа от 40 до 380 дни. По-продължителното излагане на домашни гроздови вина не е практично, тъй като не подобрява свойствата на напитката.

Поставете бутилка вино (за предпочитане напълнено до върха, за да избегнете контакт с кислород) под водна брава (препоръчително, ако е направено подслаждане) или плътно затворете капака. Съхранявайте контейнера в тъмна изба или мазе при температура 5-16 ° C. Ако това не е възможно, младото вино трябва да осигури температура на зреене 18-22 ° C, но не по-висока. Важно е да се предотвратят резки температурни промени, например ден и нощ, в противен случай вкусът ще се влоши. Минималният период на стареене на бялото вино е 40 дни, на червеното - 60-90 дни.

Когато на дъното се появи утайка със слой 2-5 см, излейте виното от един контейнер в друг през епруветка, оставяйки седимента на дъното, както е описано на 6-ти етап. В резултат на това напитката постепенно ще олекне.

9. Изкуствено изсветляване (залепване). Дори след няколко месеца в мазето, домашното вино от грозде може да остане мътно. Проблемът се решава методи за почистване на виното от примеси. Най-често срещаните методи - пасиране с желатин или яйчен белтък.

Осветяването подобрява само външния вид, но не влияе на вкуса, затова препоръчвам почистване само в крайни случаи.

10. Разсипване и съхранение. На последния етап (когато утайката вече не се появява) виното може да бъде бутилирано и плътно запушено.

Срок на годност при температура 5-12 ° C - до 5 години. Сила - 11-13% (без фиксиране на водка или алкохол).