Универсална технология за приготвяне на вино от сок (ябълка, грозде ...)

Понякога винопроизводителите трябва да работят не с плодове, а с готов сок. В тази статия ще разгледаме подробен метод за приготвяне на вино от сок. След като изучихте теорията и практиката на този алгоритъм, можете да разработите своя собствена рецепта за всякакви суровини..

Теоретична част

При работа със сок се пропуска етапът на мацерация - взаимодействието на пивната мъст (сок) с пулпата - пулпата и кожата на плода, при което веществата, отговорни за аромата, вкуса и цвета, преминават в сока. И ако това не е важно за бялото грозде, тогава виното, приготвено от сок от червено грозде и повечето сортове ябълки, губи малко на вкус и аромат и може да се окаже по-бледо, поради което е за предпочитане да се работи с плодове.

Избор на сок

Можете да направите домашно вино от всякакъв сок: прясно изцедено, консервирано, съхранявано и дори концентрирано. В допълнение към ябълката и гроздето са подходящи череша, слива, къпина, малина, касис и др..

Поради наличието на достатъчно количество сухо вещество и добро съотношение на киселинност и съдържание на захар, оптимално е да се използва пресен сок от грозде или ябълка. В случай на консервирана храна, трябва да знаете или да измерите количеството добавена захар. Поради консервантите в състава и химическите добавки, сокът от магазина често ферментира лошо и виното не е с най-добро качество. Концентратът първо трябва да се разреди до съдържание на захар 18-25%, повече за това по-късно.

Колкото по-чист е сокът (минимална каша), толкова по-добре. От много сортове сливи и круши, както и презрели ябълки се получава плътен сок, съдържащ много пектин. Възможно е да се работи с такива суровини, но е по-трудно, тъй като избистрянето на виното ще отнеме много повече време и не винаги ще даде очаквания резултат - прозрачността на напитката.

Преди да добавите мая, сокът може да се защити за един ден, за това той трябва да бъде запечатан, оставен на студено и след това отцеден от утайката.

Какво да използвам мая

За направата на вино са подходящи само закупени в магазина (култивирани) вина и „диви“ (живи на повърхността на плодовете) дрожди. Отделно, няколко дни преди работа със сока, можете направете закваска от стафиди или пресни плодове. „Дивите“ дрожди остават само в прясно изцеден сок и дори тогава не винаги, така че ако е възможно, препоръчително е да се играе на сигурно място с закупени в магазина. В случай на консервирани, пастьоризирани, закупени в магазина сок или концентрат се изискват щамове от закваска или култивирани..

Изборът на закупена от магазина винена мая е доста широк, като общо правило: всеки червен сок, например, череша, е най-добре ферментирал с мая за червени сортове грозде и бели сокове, например, ябълка или круша, с щамове за бели вина. Правилото обаче не е строго, така че всяка култивирана мая е за предпочитане пред квас и "дива" мая..

Всички други видове дрожди: сухи и пресовани хлебни, алкохолни и бирени дрожди не са подходящи, в противен случай вместо вино ще получите драга с характерна алкохолна миризма.

Колко захар да добавите

1% ферментирала захар дава около 0,6% алкохол, докато максималната възможна алкохолна сила (без фиксиране) е 12-16 обемни%. Повечето винени дрожди са активни до 12 обемни процента и след това заспиват. Издържат 14-16% об. могат само някои култивирани щамове дрожди.

За да се получи сухо вино от сок, съдържанието на захар в него трябва да бъде 18-20%, а ако се използват винени дрожди, устойчиви на алкохол - 22-25%. Съдържанието на захар в ябълковия сок е 6-15%, в гроздовия сок - 9-25% (понякога над 30%). Подобно широко разпространение в диапазона от стойности прави невъзможно предлагането на рецепта с еднакво количество съставки за всеки отделен случай. Ако е възможно, трябва да измерите съдържанието на захар в сока със специално устройство - захар или виномер. Друг вариант е да действате върху окото, като се фокусирате върху сладостта и киселинността на вкуса, но този метод не е толкова точен..

Твърде високата концентрация на захар е консервант, който инхибира или напълно спира маята да работи. За стабилна ферментация е препоръчително да добавяте захар на порции, разделяйки общото количество на 3 равни порции. Първата част се въвежда заедно с дрожди, втората - след 5-7 дни, третата - след 9-14 дни от момента на монтиране на водния уплътнител.

Захарта, останала след ферментацията, прави виното сладко. Правилно е първо да се направи сухо вино, а след края на ферментацията да се подслади на вкус, възможно е и по време на отлежаване (зреене).

Дори след ферментацията можете да увеличите силата на виното, като го фиксирате с водка или чист алкохол (за предпочитане с алкохол или плодов дестилат). Укрепеното вино се съхранява по-добре, но има по-суров вкус. Количеството алкохол може да се променя по ваша преценка, обикновено 2-10% от обема на полученото вино.

Правилна киселинност

Киселата среда насърчава ферментацията и оформя вкуса на напитката. Оптималната киселинност на пивната мъст преди ферментация е 2,8-4 рН, за измерване има специално устройство - рН метър. При липсата му те се ръководят от вкуса - сокът трябва да е леко кисел (и в същото време сладък), но да не прищипва езика или да дърпа скулите.

Добавянето на захар и вода намалява киселинността; лимонената киселина може да се използва за повишаване в домашни условия.

Състав:

• плодов сок - 10 л;
• захар - до 120 г / л сок, плюс за сладост;
• вода - до 250 мл / л сок (само в някои случаи);
• мая или закваска - за 12 литра пивна мъст;
• лимонена киселина - до 7 g / l сок (само в някои случаи).

Добивът на готовото вино е около 70% от първоначалното количество мъст, за различни плодове и дори сортове тази стойност може да се отклонява с 5-8% във всяка посока.

Рецепта за соково вино (Практическа част)

1. Определете вида на сока: пресен, консервиран, пастьоризиран, съхраняващ или концентриран. Прясното може да се ферментира с „дива“ мая, във всички останали случаи, запасете се с винена мая или направете закваска няколко дни преди работа със суровини.

Ако пресният сок е мътен, можете да го издържите един ден: запечатайте го плътно (в противен случай ще вкисне) и го оставете в хладилника или мазето, след което го отцедете от утайката.

Пастьоризираните и консервираните сокове добавят „варен“ вкус към виното, което също се нарича компот. По принцип е невъзможно да се предскаже какво ще се окаже от закупените в магазина сокове..

2. Измерете или приблизително изчислете съдържанието на захар и киселинността на сока. При липса на специални устройства вземете съдържанието на захар като средно за плодовете, например за ябълков сок - 10%, гроздов сок - 15%, ако сокът е сладък. Ако сокът е кисел, фокусирайте се върху долната граница на съдържанието на захар: 6% за ябълка и 9% за грозде. Приблизителни стойности за други плодове и плодове можете да намерите в таблицата..

Твърде киселият сок боли езика и намалява скулите (трябва да се разрежда с вода), а прекалено сладкият сок е захарен (трябва да добавите лимонена киселина). Водата трябва да се добавя само в краен случай, тъй като намалява концентрацията на сухо вещество и виното е "воднисто".

3. Въз основа на определени параметри изчислете количеството добавена захар. За да направите това, извадете първоначалното съдържание на захар от максималното съдържание на захар в сока за сухо вино (обикновено 20%).

Например, в ябълковия сок със захарно съдържание 12%, трябва да добавите 8% захар, което се равнява на 80 g / l. За да получите размера на една партида, разделете получената стойност на 3. В нашия случай получаваме 26,6 (80/3). За да опростите изчисленията, закръглете стойността, като за първи път добавите 30 g / l, а през следващите две порции - по 25 g / l.

4. Използвайки вода или лимонена киселина, доведете киселинността на сока до диапазона 2,8-4 pH. Трябва да се има предвид, че колкото по-ниски са показанията на устройството (стремете се към единство), толкова по-кисел е сокът. В същото време, колкото повече захар трябва да добавите, толкова по-близо до границата на киселинния диапазон трябва да бъде сокът, защото самата захар намалява киселинността.

Ако няма pH-метър, можете грубо да се ориентирате в таблицата за киселинност на плодовете и плодовете. В този случай оптималната киселинност на пивната мъст преди ферментацията е 7-10 g киселини на 1 литър..

5. Добавете първата порция захар към сока. Разбъркайте, докато захарта се разтвори напълно. Изсипете пивната мъст във ферментационен съд. Оставете поне 15-20% свободно пространство от обема, за да побере останалата захар, както и място за отделяне на пяна и въглероден диоксид по време на ферментацията.

6. Разредете винената мая в съответствие с инструкциите на торбичката. Добавете закваска или мая към пивната мъст. Смесват. Оставете контейнера отворен за 2-3 часа. Достъпът до въздуха ще насърчи растежа на дрождите.

7. Затворете резервоара за ферментация с водно уплътнение. Ако няма водно уплътнение, може да се използва чиста медицинска ръкавица чрез пробиване на един от пръстите с игла. Закрепете сигурно и плътно ръкавицата на врата.

8. Прехвърлете пивната мъст в тъмна стая или покрийте с дебела кърпа със стабилна температура 18-28 ° C. Оставете до края на ферментацията.

9. След 5-7 дни добавете втората порция захар. За да направите това, отворете водното уплътнение, изсипете в отделен контейнер половината от пивната мъст от количеството добавена захар. Например за 300 г захар са необходими 150 мл сок. Разтворете захарта в сока, след това изсипете получения сироп обратно в резервоара за ферментация и го затворете отново с водно уплътнение.

10. След още 5-7 дни повторете процедурата, описана в предишната стъпка, като добавите останалата захар (трета порция).

В зависимост от маята и температурата, соковото вино обикновено ферментира в продължение на 35-50 дни. Краят на процеса се посочва от отсъствието на мехурчета от водния уплътнител, избистрянето на пивната мъст и слоя от насипни утайки на дъното. Ако количеството захар се изчисли правилно, тогава виното ще бъде сухо (не сладко или минимално сладко).

Ако след 45 дни виното продължи да ферментира, то трябва да се извади от утайката и да се държи под водно уплътнение при същата температура. Продължителното излагане на утайка може да причини горчивина.

11. Изсипете ферментиралото младо вино в друг съд, без да докосвате утайката на дъното. Освен това можете избистря се с бентонит или по други начини.
Напитката ще бъде сурова с каша и изисква стареене, за да се подобри. Подсладете виното със захар на вкус. За полусладки и полусухи вина добавете 3-8%, за сладки и десертни - 9-15%.

Ако желаете, можете да увеличите силата с алкохол, водка или двойно дестилирана пречистена плодова лунна светлина (оптимална). Укрепените вина имат по-добър срок на годност и по-дълъг, но с по-суров вкус. Непрактично е да увеличавате силата над 16-18%, тъй като вместо вино получавате плодов ликьор.

Необходимото количество фиксираща напитка може да бъде изчислено по формулата:

V = обем вино * (необходима сила - налична сила) / (сила на фиксиращата напитка - необходима сила).

12. Изсипете виното в стъклен съд за отлежаване. Препоръчително е да се пълни до горе, така че да няма контакт с кислород. Ако виното е било подсладено през първите 7-10 дни, дръжте го под воден затвор, в случай на многократна ферментация, която може да направи напитката газирана и дори да счупи плътно затворения съд.

13. Прехвърлете виното от сока за отлежаване на тъмно хладно място с температура + 2-16 ° C - хладилник или изба. Оставете поне 4 месеца (за предпочитане 6-8) за узряване, което ще подобри вкуса.

14. Периодично, тъй като утайката се появява на дъното със слой от 1-2 см, филтрирайте виното чрез изливане. Готвенето се счита за завършено, когато в продължение на няколко месеца не се появи утайка (или се отделя в малки количества).

Цветът и прозрачността зависят от съдържанието на пектин в сока и вида на суровината. В някои случаи не може да се постигне пълна прозрачност дори след избистряне с бентонит и продължителна експозиция..

15. Готовото вино може да се бутилира за съхранение и да се затвори плътно. Срокът на годност зависи от суровината и силата. Обикновено вината без консервация на сяра или други методи не отлежават повече от 3 години (винаги в изба или хладилник). Често най-вкусното е домашно вино на възраст 12-15 месеца. Крепост - 9-12% об.