Истинско царско ухо (рецепта 1896 г.)

Рибената чорба е кралска (друго име е тройна рибена чорба) се помни с постоянния си рибен аромат и богат богат вкус, оказва се отлично предястие за водка. В продължение на няколко века това класическо ястие от руската кухня претърпя много промени и не винаги е оправдано. Възможно е да се възстанови традиционния вкус благодарение на рецепта, публикувана през 1896 г. в една от готварските книги. В него се твърди, че именно такова ухо е подадено на трапезата на руските царе и императори.

теория

Истинската рибена чорба е кралска, направена от три вида риба, които се приготвят последователно една след друга. Резултатът е троен бульон. Естествено се използват риби, които се срещат в руските реки и морета. Общо прекарано време - приблизително 2,5 часа.

Някои рибари и ловци вярват, че ако добавите зеленчуци, ще получите рибена чорба вместо рибена чорба, но в старите рецепти картофите, лукът и морковите често се срещат съставки, няма консенсус по този въпрос.

Царското ухо е най-вкусното в казан на клада, но ястието може да се приготви и у дома. Вместо казан е подходящ обикновен тиган с дебело дъно и стени. От кухненското оборудване ще ви е необходима дървена пръчка или друго устройство, на което можете да окачите риба в марля върху казан или тиган.

Водка елиминира блатната миризма на речна риба и прави ухото прозрачно. Вместо водка ще се справят добре пречистеният лунен или етилов алкохол, разреден с вода..

внимание! Преди да въведете риба в ухото, трябва да почистите, изкормете, след това не забравяйте да премахнете хрилето и очите, които дават горчивина.

Рецепта за супа с рибена риба

Съставки за 10 порции:

• вода - 5 л;
• дребна риба (шаран, костур, рум или сребърна шаранска глава) - 1,5 кг;
• речна пъстърва или щука - 800 г;
• есетра, стерла или белуга - 800 г;
• черен хайвер - 50 г (може да бъде заменен с 1 бит белтък на пилешко яйце);
• лук - 2 броя (средно);
• моркови - 2 броя (средно);
• пресен магданоз - 1 китка;
• картофи - 800 грама;
• водка - 50 мл;
• сол на вкус.

подготовка

1. Доведете водата до кипене. Сгънете подготвената риба в тензух, завържете на пръчка и потопете във вряща вода. Покрийте с капак. Гответе 1 час, след което вземете рибата и изхвърлете. Вземете първия бульон.

2. Нарежете изкормената пъстърва или щука на големи парчета, увийте в марля и потопете в първия бульон. Обелете лука и морковите, не кълцайте, добавете цели към казана. Гответе под затворен капак за 30 минути, след това извадете морковите и лука, продължете готвенето още 30 минути. Вторият бульон е готов.

3. Издърпайте рибата, корите и костите, с вилица омесете филето в каша.

4. Почистете рибата за третия бульон (есетра, стерла или белуга), червата, измийте и отрежете главите (не се използват в ухото). Задължително е да извадите акорда от трупа - гръбначния стълб. За да направите това, отрежете гръбначния стълб от страната на корема и издърпайте акорда по цялата дължина на рибата.

5. Нарежете труповете на парчета с размер 3 × 5 см, трябва да се получат общо 20-30 парчета (2-3 на порция).

6. Обелете, измийте, нарежете картофите на малки кубчета. Добавете картофите и рибата към ухото (вече без марля). Сол на вкус. Гответе под капака, докато картофите са готови (около 30 минути).

7. В края на готвенето добавете черен хайвер, за да олекне супата. Хайверът може да бъде заменен с пилешки протеин, разбит с щипка сол и две супени лъжици вода.

8. След 5 минути добавете риба към ухото от втория бульон и налейте водка. Махнете съда от огъня, покрийте и оставете да престои 10 минути.

9. Сервирайте царската топла супа, подправена с нарязан магданоз. Ястието върви добре с палачинки с червен хайвер и се счита за най-доброто предястие за водка..