Болести на виното и тяхното лечение: причини за заболяването и профилактика

Всеки винопроизводител може да потвърди, че макар и рядко, всеки се сблъсква с болести по виното. Причината най-често е тривиални грешки в технологичните процеси, неправилни условия на съхранение или некачествени суровини. Разбира се, ако проблемът бъде открит в самото начало, тогава можете да опитате да спасите виното, да му предпишете своеобразно "лечение".

"Болести" на алкохолни напитки

Но колкото и да е, по-добре е болестта да се предотврати, отколкото да се лекува по-късно. Пестенето на вино е отнемащ време процес, който ще изисква много време и нерви, така че повечето винопроизводители се придържат към необходимите превантивни мерки:

• Всички контейнери, които ще бъдат използвани, трябва да са стерилни и достатъчно сухи. Това правило трябва да се спазва през целия период на приготвяне на вино..
• Когато избирате суровини, дори леко изгнилите или плесенясали плодове трябва да се изхвърлят..
• Технологичният процес трябва стриктно да се спазва, невъзможно е да се въведат необмислени действия в него.
• Захарта и водата също трябва да са с високо качество..
• Виното трябва да бъде защитено от въздух, затова постоянно проверявайте уплътнението на водата за херметичност.
• Пивната мъст не трябва да се разрежда прекомерно с вода, тъй като в резултат на такива действия киселинността намалява и виното може да стане уязвимо за бактерии.
• Спазвайте температурния режим както по време на ферментацията, така и по време на съхранение.

Опитните винопроизводители са се сблъскали в практиката си с редица опасни заболявания на виното, които могат да доведат до пълна загуба на напитката. При първите признаци на заболяване е необходимо да започнете да действате бързо, защото понякога всяка минута, всеки час е важна.

Болестта на виното може да възникне поради микроорганизми, които са проникнали в пивната мъст поради неспазване на стерилността. А достъпът на въздух или повишена температура могат да увеличат риска от заболяване..

Оцет кисел

Ако въздухът попадне в естествено вино с ниска якост (до 14 °), процесът на окисляване започва. Оцетните бактерии превръщат алкохола в киселина. Първоначално можете да чуете слаб мирис на оцет, след което ще се появи тънък бял филм, който впоследствие пада на дъното на контейнера, образувайки гнездо с оцет.

За да избегнете подобна неприятност, трябва да ограничите достъпа на въздух и да съхранявате вино при температура от 10 до 12 градуса.

Но ако все пак сте забелязали първоначалните признаци на този проблем, тогава можете да опитате да лекувате виното. А именно, ще помогне в това - премахването на образувания филм и пастьоризацията.

На дъното на тигана сложете кърпа, върху която се поставя съд с вино (бутилка), изсипете вода върху гърлото на бутилката и загрейте до 60 ° C и гответе 10 минути.

В случай на пълно кисело вино, нищо и никой не може да помогне.

Цъфтеж (винена плесен)

Mold харесва вина със съдържание на алкохол под 12% алкохол. Филаментовата мая при излагане на въздух и повишаване на температурата преработва алкохола във вода и въглероден диоксид.

1. Първият признак на действие на мембранната мая е появата на бял или леко жълтеникав филм, който след няколко дни се увеличава по размер, става гъст, плътен и неравен. Ако не се предприемат действия, този филм отпада и се появява гадна миризма..
2. Превантивните действия са подобни на предишните: ограничаване на достъпа до въздух и съдържание на вино при температура от 10 до 12 градуса.
3. Но лечението е малко по-различно. Прехвърлете вино през стерилна епруветка в чист контейнер, без да докосвате слоя мухъл. Можете да опитате да преработите виното със сяра (запаленият серен предпазител се спуска във виното за няколко минути) или пастьоризиране, за което вече ви разказахме.

Млечна ферментация

При високи температури лактобацилите могат активно да се развиват във вина с високо съдържание на захар. Можете да ги забележите при добра светлина, те се оформят като дълги струни във виното. В резултат на това виното започва да се замъглява, вкусът се влошава, появява се неприятна миризма.

За да се предотврати подобна неприятност, трябва да се избягват контейнери, които преди са съдържали млечни продукти..

Такова вино може да се „излекува“ чрез пастьоризация, избистряне и филтриране..

Манитолова ферментация

Винопроизводителите понякога при приготвянето на червено вино загряват целулозата, за да извлекат по-добре багрилата. И ако това вино има сила до 14%, тогава с този подход бактериите манитол започват да разграждат органичната киселина на виното и фруктозата до манитол, млечна и оцетна киселина. Виното става мътно, цветът се губи, появява се много неприятен послевкус.

За целите на профилактиката се препоръчва да се използват само чисти съдове и никога да не се нагрява пулпата.

За съжаление няма ефективно лечение на това заболяване..

Пропионова ферментация

Такава ферментация се причинява от бактерии, които преработват винена киселина в вредни и опасни (пропионова и оцетна) киселини. Заразеното вино може да промени цвета си:

• Белите вина могат да изглеждат синкави;
• Червените имат жълто-кафяв цвят.

Дълбоката стерилизация на контейнерите ще помогне за предотвратяване на инфекция, а пастьоризацията и избистрянето могат да помогнат при първия знак..

прекалена пълнота

В младото вино с ниска киселинност и малко количество танини бактерията Bacillus viscosus vini може да бъде активна. Такова вино започва да се сгъстява пред очите ни, оттук и името "затлъстяване". Донякъде напомня на яйчен белтък..

Трябва да се внимава да се регулира киселинността във виното, количеството захар, както и да се спазват необходимите пропорции на водата.

При първия знак можете да излеете съдържанието, да проветрите добре стаята, да третирате със сяра или пастьоризирате.

Мишка чук

Засяга се абсолютно всякакъв вид вино. Изключително неприятният привкус на миши екскременти се появява веднага.

Невъзможно е да се назове напълно естеството на това винено заболяване, има само версия, че има две причини за това заболяване. Дрождови бактерии и биохимични сложни процеси, които протичат с голямо количество желязо.

Вече сме запознати с методите за борба с това заболяване: изсветляване, обработка на сяра или подкисляване.

Горчивина (гранясване)

• Горчивина в послевкуса на виното може да настъпи, ако имаше некачествени суровини, небрежно или късно вино беше отстранено от утайката.
• Ако внимателно следвате правилата на процеса, тогава да се измъкнете от такъв проблем ще бъде абсолютно лесно.
• Не можете напълно да се отървете от вече появилата се горчивина, можете само да я омекотите само като добавите захар или винен алкохол.

Коркова болест

Както всеки контейнер, в който ще се съхранява вино, тапата, с която ще бъде запечатана, трябва да бъде стерилна. В случай на използване на некачествен корк, това корково заболяване може да се развие, тъй като патогенните бактерии също живеят в корковите микропори. Миризмата на такова вино ще наподобява миризмата на гнило дърво.

За да се избегне подобна неприятност, е необходимо да се стерилизират коркови тапи или да се използват пластмасови (силиконови) аналози.

Така се уверихме, че виното, подобно на хората, е податливо на различни заболявания. Хубаво е, че опитни винопроизводители знаят причините, които причиняват тези проблеми, те знаят как да се справят с тях.

Струва си да обърнете вашето внимание на недостатъците (дефекти, дефекти), които могат да се появят и при виното.

Какви дефекти могат да имат вината??

Най-често такива недостатъци се проявяват в неопитни винопроизводители, в резултат на техните погрешни действия или бездействие.

Добре е, ако желаете, всички тези недостатъци могат лесно да бъдат отстранени, ако бъдат въоръжени с необходимата информация.

непрозрачност

Виното, което съдържа малко количество танини или неферментирало вино, което е преместено в по-топла стая, може да показва признаци на замъгляване. Това се дължи на факта, че дрождите се активират, предизвиквайки многократна ферментация..

Ако причината е мая, тогава виното се отстранява отново от утайката и се следи за температура. Ако причината е в суровините, от които е произведено вино (круши, сливи и други плодове с малко количество танини), тогава в този случай ще трябва да олекотите виното с желатин, яйчен белтък или други методи.

запържване

При избора на суровини поради невнимание може да влезе гнил плод, който може да провокира кафяв цвят във виното. Този дефект може сам да премине след няколко месеца, след като се утаи. Можете да ускорите този процес, като филтрирате или добавите малко количество захар, за да предизвикате отново ферментация..

почерняване

Такова нещастие може да възникне, когато виното се съхранява в метални съдове, особено почерняването е забележимо при белите вина. С течение на времето тя сама изчезва и можете да ускорите процеса, като озарите виното с желатин.

Мирисът и вкусът на развалени яйца

При заразяване с диви дрожди, с прекомерно опушване на бъчвите със сяра, с ненавременно отстраняване на виното от утайката, възниква друга „винна неприятност“, която има много неприятна миризма. С течение на времето вкусът се възстановява дори без външна намеса. Препоръчва се все още да проветрявате стаята, където е виното.

Болести на виното

В случай на нарушаване на технологията на производство, използване на нискокачествени суровини или нарушаване на условията за съхранение, могат да се развият различни заболявания на домашното вино.

В зависимост от вида и стадия на развитие на идентифицираното заболяване ще се определи възможността за спасяване на винен материал. По-долу разглеждаме по-подробно болестите на виното и тяхното лечение.

Домашна болест на виното

Няма нищо по-обидно от това да инвестирате толкова много усилия и време в приготвянето на вино и в един момент да откриете, че напитката просто се е объркала. Дори опитни винопроизводители често срещат болести и различни дефекти на виното. Какво можем да кажем за новодошлите! Както знаете, за да победи врага, той трябва да бъде познат лично. Най-честите заболявания на виното включват:

• плесен за вино;
• гранясване;
• вкус на мишка;
• оцет кисело;
• затлъстяване;
• млечнокисела ферментация;
• пропионова ферментация;
• ферментация на манитол;
• коркова болест.

Помислете повече за тези заболявания на домашното вино, както и методите за тяхното лечение.

Мухъл за вино

Едно от най-често срещаните заболявания на домашното вино е цъфтеж (друго име е винен цъфтеж).

Това заболяване се проявява под формата на нестабилен филм на повърхността на виното, който има бял или мръсно жълт цвят. Това заболяване се причинява от колонии на дрожди. С развитието на болестта филмът пада отдолу, цялото вино в засегнатия контейнер става мътно.

Това заболяване е често срещано сред вина с ниско съдържание на алкохол (до 12%), които се съхраняват при прекомерно високи температури (24 градуса по Целзий или повече).

лечение. С развитието на винен цъфтеж се препоръчва първо да спрете развитието на колония от дрожди и след това да премахнете съществуващите гъбички. За това в шията на засегнатия отвор за бутилка или бъчва се поставя запален серен фитил. След известно време маята ще умре от серен диоксид..

След това маркучът се спуска във виното малко под нивото на филма и продуктът се излива в нов контейнер, без да се засяга филма и утайката на дъното на контейнера.

гранивост

Начинаещите винопроизводители се сблъскват с горчивина много често. Това е един от най-често срещаните дефекти. Появява се поради използването на лоши суровини. Освен това няколко гнили горски плодове са достатъчни, за да може напитката да има ужасно горчив вкус по време на узряване.

Понякога гранясването може да възникне поради разпад на утайката. Това се случва, когато виното не се филтрира навреме.

лечение. Невъзможно е напълно да се отървете от този недостатък, така че трябва внимателно да следите качеството на използваните суровини. За да смекчите вкуса в леко гранясало вино, можете да добавите малко винен алкохол и захар..

Мишка чук

Това заболяване е доста често срещано, засяга почти всички видове и видове вина. Състои се във появата във виното на неприятна миризма на миши екскременти. Някои също така отбелязват устойчив метален вкус..

• Истинските причини за появата на вкус на мишка не са проучени, има редица предполагаеми причини, но те са различни в различни източници, следователно е невъзможно да се дадат ясни съвети за превенция, освен стриктно следване на процеса.
• лечение. Както показва практиката, отстраняването на този проблем помага при леко подкиселяване, последвано от опушване със сяра. Също така се препоръчва да се направи изясняване на виното.

Оцет кисел

Сред болестите на виното по време на винопроизводството е киселината с оцет. Това заболяване е най-често срещаното и в същото време най-опасно сред всички съществуващи, тъй като по време на неговото развитие целият обем вино, намиращ се в резервоара, е засегнат за сравнително кратко време.

Причинителят на това заболяване са оцетните бактерии, а носител е мухите Drosophila. Причината за това заболяване е липсата на стерилизация на контейнери и оборудване, използвани при производството на вино.

Това заболяване се проявява чрез образуването на повърхността на виното на тънък бял (понякога със синкав оттенък) филм, който с развитието на болестта пада, засягайки целия наличен обем вино.

Фактори, допринасящи за развитието на това заболяване са:

• много висока температура за съхранение на вино (около 30 ° C),
• наличие на въздушен слой между повърхността на виното и горната част на съда.

лечение. Когато кисеете оцет, първоначално се препоръчва виното да се поставя в по-хладно помещение с температура до 10 ° C. След това бактериалният филм се отстранява по горния метод. След това, за да се предотврати по-нататъшното развитие на болестта, виното се пастьоризира (загряване на контейнера за вино до около 60 ° C).

прекалена пълнота

Причината за това заболяване е специален вид бактерии, които насърчават активното образуване на слуз. Постепенно напитката започва да се сгъстява и придобива консистенцията на яйчен белтък. По-младите вина с високо съдържание на захар са най-предразположени към затлъстяване..

лечение. За да премахнете този проблем, основното е да го откриете навреме, тъй като на по-късните етапи е много трудно да се лекува. Ефективен метод за лечение е преливане на вино във въздуха в друг съд, така наречената вентилация, както и последваща пастьоризация. За фиксиране на ефекта се препоръчва лечение на сиво..

Млечнокисела ферментация

Друг често срещан вид болест на виното във винопроизводството е млечнокиселата ферментация. За разлика от предишните видове, патогените не се нуждаят от въздух, за да развият това заболяване.

Развитието на болестта допринася за ниска концентрация на серен диоксид във виното, висока температура на съхранение (над 20 ° C), неспазване на условията за стерилизация.

В резултат на развитието на това заболяване виното губи своята прозрачност и блясък, придобива неприятна миризма на кисели зеленчуци и остър послевкус.

За да предотвратите развитието на млечнокисела ферментация, не можете да използвате контейнери в контакт с млечни продукти за производство на вино.

лечение. За лечението на това заболяване също се препоръчва пренасянето на виното в друг контейнер, без да се засяга филма, пастьоризацията, както и добавянето на серен диоксид при изчисляване на 100 mg на литър.

Пропионова ферментация

Това заболяване се причинява от редица бактерии, които стимулират процеса на ферментация винена киселина в пропионова и оцетна. Виното започва да потъмнява и се замъглява, появява се кисел вкус.

лечение. Ефективно лечение на пропионовата ферментация е пастьоризацията. Осветлението също се препоръчва..

Манитолова ферментация

Ферментацията на манитол се причинява от бактерии манитол, които преработват фруктоза и органични киселини в манитолов алкохол и оцетна киселина. Важно е да се знае, че реакцията възниква при излагане на топлина..

Следователно това заболяване засяга изключително червени вина със средна сила, чиято пулпа се нагрява с цел извличане на повече оцветители.

Консистенцията на болната напитка практически не се променя, но става мътна, появява се неприятен послевкус.

Много е важно да знаете, че не можете да пиете толкова болно вино, то предизвиква силно гадене!

лечение. За да се справи с този проблем, ако той възникне невъзможно, следователно трябва да се обърне много голямо внимание на превенцията, а именно на стриктния контрол на нагряването на пулпата и, ако е възможно, на пълното й отхвърляне.

Коркова болест

Проява на това заболяване е появата в напитката на неприятна миризма на гнило дърво..

Факт е, че във всякакви задръствания живеят патогенни бактерии и ако не бъдат стерилизирани преди запушването, виното ще се разболее с вероятност от 100%.

Освен това, корковата болест често се засяга не само от домашно приготвени вина, но и от закупени, тъй като далеч не всеки процес на производствен процес се наблюдава внимателно.

лечение. Това заболяване може да бъде предотвратено само. И това се прави много просто - точно преди да използвате корк, той трябва да бъде стерилизиран.

Когато кисеете оцет, първоначално се препоръчва виното да се поставя в по-хладно помещение с температура до 10 ° C. След това бактериалният филм се отстранява по горния метод. След това, за да се предотврати по-нататъшното развитие на болестта, виното се пастьоризира (загряване на контейнера за вино до около 60 ° C).

За да предотвратите развитието на млечнокисела ферментация, не можете да използвате контейнери в контакт с млечни продукти за производство на вино.

За лечението на това заболяване също се препоръчва пренасянето на виното в друг контейнер, без да се засяга филма, пастьоризацията, както и добавянето на серен диоксид при изчисляване на 100 mg на литър.

Дефекти и недостатъци

По време на производството и съхранението на вината техните показатели за качество могат да се влошат. Ако не спрете този процес в ранните етапи, тогава виното може да е напълно неподходящо не само за консумация, но и за преработка.

Всички промени, които влошават качеството на виното, се делят на три групи: болести, дефекти и недостатъци.

• Винени болести. Заболяванията са с микробиологичен произход и се изразяват в дълбоки промени в състава на вината. Заболяванията лесно се предават от болни вина към здрави, затова основната мярка за тяхното предотвратяване е спазването на санитарните изисквания. Всички останали методи за предотвратяване и елиминиране на заболявания са чисто индивидуални за всяка болест..

От болестите, причинени от аеробни микроорганизми, най-често срещаните са цъфтеж и кисело оцет на виното.

• Zwel е характерно заболяване на естествените вина, съдържащи не повече от 12 обемни процента. алкохол. Външен признак на това заболяване е образуването на откритата повърхност на вината на нестабилен бял или мръсно жълт филм, първоначално гладък и след това набръчкан. С развитието на болестта филмът спада, цялото вино става мътно.

Разцъфнали патогени - мембранозна мая (микодерма) Mycoderma vini, Torula и др., Оптималната температура на тяхното развитие е 24-26 ° С. В резултат на развитието на това заболяване алкохолът под влияние на кислорода се окислява, докато изчезне напълно, виното се замъглява, придобива неприятен празен вкус и миризма на застояла вода.

Можете да предотвратите разцвет на болестта, предпазвайки виното от контакт с въздух. При съхранение на вино в бъчви, това се постига чрез редовно заливане, което не оставя въздушно пространство над повърхността на виното, фумигация със S02, пастьоризация, последвана от филтрация и други техники. Бутилираното вино е защитено от цъфтене чрез съхраняване на бутилки в хоризонтално положение при температура 12-16 ° C.

Оцет кисел - Най-опасното и много често срещано заболяване на вината, съдържащи до 14-15% алкохол. Причинителите на заболяването са оцетните бактерии (главно Bacterium aceti), а носителите са плодови мухи от Drosophila (Drosophylla celaris). Най-често това заболяване се появява при използване на мръсни контейнери и маркучи..

Развитието на подкиселяването на оцета се благоприятства от свободния достъп на въздух, високата му температура (около 30 ° C), ниската духовност и ниската киселинност на виното. При тези условия на повърхността на виното се образува бял, често със син нюанс, филм от оцетна киселина, по-тънък и по-силен от дрождите.

Докато болестта се развива, филмът спада, образувайки "гнездо на оцет".

В резултат на активността на оцетните бактерии етиловият алкохол се окислява до оцетна киселина. Натрупването на оцетен алдехид (междинен продукт от ферментация на оцетна киселина), оцетна киселина и нейните естери във виното, освен че намалява алкохолизма, води до появата на специфична миризма („летливи“, „смесени“) и неприятен изгарящ, драскащ вкус на гърлото.

Съхранението на виното при температура 10-14 ° C е една от мерките за предотвратяване на ферментацията на оцета.

сред най- заболявания, причинени от анаеробни микроорганизми, най-често срещаните са млечна киселина, манитол и пропионови видове ферментация, затлъстяване, замъгляване и миши вкус на вина.

Млечнокисела ферментация

Появява се в резултат на замърсяване на виното с млечнокисели бактерии (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Причинителите на болестта се развиват в дълбините на виното, образувайки се с натрупването на "копринени вълни", ясно видими при предавана светлина.

Особено податливи на това заболяване са нискокиселите захарни вина с високо съдържание на аминокиселини и витамини. В сладките вина млечнокиселите бактерии ферментират захарта до млечна киселина, а в сухите вина - до ябълчната киселина.

В същото време виното придобива неприятен сладко-кисел вкус и миризмата на кисели зеленчуци, което се превръща в гранясало на по-късни етапи на заболяването.

Ако се установи млечно подкиселяване, виното се пастьоризира в продължение на 5-10 минути при 70 ° С или се сулфитира, последвано от поставяне и филтриране.

Манитолова ферментация често придружава млечна киселина във вина със сила не повече от 14 обемни процента.

Неговите причинители са термофилните бактерии манитол (Bacterium mannitopoeum), които засягат главно червените вина, които се получават чрез загряване на пулпата за по-добро извличане на оцветители.

По време на ферментацията на манитол фруктозата и органичните киселини на виното се разграждат, за да се образува манитолов шестхидрен алкохол, оцетна и млечна киселина. Виното става мътно, без да променя цвета си, придобивайки неприятен гаден вкус.

С развитието на болестта виното не може да се оправи. Затова основните мерки за борба с ферментацията на манитол са предпазни.

Пропионова ферментация

Той се среща във виното под въздействието на много бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. Mannitopoeum, Bact. Gracile, Micrococcus variococcus). В същото време от винена киселина, нейните соли и ябълчена киселина се образуват пропионови и оцетни киселини, докато нивото на летливите киселини се повишава.

Съществуват два вида пропионово киселине: мутра - с образуването на въглероден диоксид и Тури- без газообразуване. И в двата случая виното става мътно и с развитието на болестта белите вина придобиват синкаво-синкав цвят, червените вина стават жълто-кафяви.

Лечението с вино (пастьоризация и сулфитация) е възможно само при първите признаци на заболяване.

• Винено затлъстяване Той е много по-рядко срещан от различни видове киселинни. Той е характерен за най-северните райони на винопроизводството и засяга като правило младите вина с неферментирана захар и с ниско съдържание на киселини, алкохол и екстракт..
• Заболяването се причинява от бактерията Bacillus viscosus vini, които образуват вериги от коки, покрити с дебел слой слуз. С развитието на затлъстяването виното се сгъстява, става вискозно и лигавично, наподобяващо първо масло, а след това яйчен белтък по консистенция.
• С навременното откриване на болестта виното лесно може да се коригира чрез вентилация, механичен стрес, пастьоризация или сулфиране.
• Биологична мътност често се появяват в сухи и полусладки естествени вина в резултат на утаяване на дрожди характер.
• През последните години методите, базирани на механичното отстраняване на микроорганизмите чрез центрофугиране или филтриране на вино чрез осигуряване на плочи, както и други средства за физическо влияние върху микроорганизмите, все повече се използват за борба с биологичното замъгляване, причинено от дрождите, или видовете ферментация и затлъстяване, причинени от гореописаните видове вино..
• В допълнение към пастьоризацията и горещото бутилиране, те включват обработката на вината с високочестотни токове, ултразвук, ултравиолетова, инфрачервена и uluchi. От химичните вещества, освен серен диоксид, който е добър антисептик и антиоксидант, се използват и сорбинова киселина и диетилпирокарбонат (диетилов етер на пирокарбонова киселина)..
• Мишка чук - едно от най-устойчивите заболявания на природните, специалните и пенливите вина. Смята се, че неговият причинител са нишковидните бактерии от манитолова ферментация и плесен, подобни на дрожди, подобно на Monilia vini. Това заболяване често се свързва с млечнокиселище..

Специфични промени в състава на вина с миши аромат - разлагането на глюкоза, фруктоза и захароза с натрупването на голям брой летливи киселини (не е продукт на ферментация на оцетна киселина) и млечна киселина, образуването на ацетамид (CH3CONH2).

В ранните етапи на развитие вкусът на мишката се намира само в послевкуса. По това време той може да бъде елиминиран чрез препълване, сулфиране, залепване, подкисляване. При дълбоко поражение от болестта виното не може да се излекува.

Дефекти на виното

Дефектите включват нежелани промени в свойствата на виното, които влошават неговото качество. Те възникват в резултат на физически или биохимични процеси без участието на микроорганизми. Най-често срещаните дефекти на вино включват кабинетна мараня.

Железен (черен и син) каси се появява в резултат на излишното съдържание на желязо във виното (повече от 10 mg / dm3). Желязото в количество от 3-5 mg / dm3 е естествен компонент на гроздето.

Но във виното съдържанието му може да надвишава 50 mg / dm3, ако по време на производствения процес пивната мъст и винен материал са били в контакт с метални части на оборудването с повредено защитно покритие. Реакция на оксидно желязо с танин и оцветител на виното, образува неразтворима утайка от танат на железен оксид.

Цветът на утайката, в зависимост от съдържанието на желязо, може да бъде от син до черен. Нискокиселите вина са най-предразположени към почерняване. В същото време те губят хармоничния си вкус - белите вина стават мътни, придобиват мръсно кафяв цвят, червените губят блясък и стават черни.

В ранните етапи на развитието на този дефект виното се коригира чрез декантиране от утайката, проветряването, пастирането, подкисляването с винена или лимонена киселина, третирането с жълта кръвна сол.

Бяла касичка (синьо вино)

Белезникаво-сива утайка от железен фосфат, която се образува при достъпа на кислород в резултат на прехода на разтворими железни соли на желязо към неразтворим оксид. При рН 3,2–3,3 се наблюдават най-големи валежи. Понякога този дефект е придружен от образуването на танинов железен оксид - синкаво-черна утайка, маскираща синьото.

Основната мярка за предотвратяване на белия касис е защита на пивната мъст и вино от соли на фосфор и желязо, подкисляване на пивната мъст и вино с лимонена киселина, ограничаване на контакта на вино с въздух и лесно сулфиране.

Меден бокс офис - По-рядко срещаният дефект са предимно белите вина. Първо се образува мътност, а след това кафяво-кафява колоидна сулфидна медна утайка.

Дефект се появява при съхранение на вина без достъп на въздух, най-често в бутилирани вина.

Появата му се улеснява от наличието във вино с излишък на мед (повече от 5 mg / dm3), свободен серен диоксид, ниска киселинност и повишена температура на съхранение.

Ако се открие дефект, виното се отлежава без въздух при температура 20-24 ° С до утаяване, от което след това се отделя чрез затворен преливник. Лечението с жълта кръвна сол или залепването с бентонит дава добри резултати..

Бокс офис на Oxidase

дефект, образуван под влиянието на ензима еноксидаза във вина от незряло, ухапено от замръзване и най-често плесенно грозде. С развитието на касата на оксидазата вината стават мътни, кафяви и вкусът се влошава в резултат на окисляване на танини и багрила.

Пастьоризацията и сулфитизацията, инактивиращите окислителни ензими, както и третирането на вино с бентонит към адсорбни ензими са най-ефективни за предотвратяване на оксидазната каса..

Мирис на сероводород виното се дължи на сероводорода, редуциран от дрожди ензими (редуктаза и хидрогеногеназа) от свободна сяра.

Сярата навлиза в пивната мъст и винените материали по различни начини: с грозде, обработено със сяра по време на процеса на зреене - при изгаряне на бъчви и други съдове със сярна фитил - при използване на рафинирана захар, съдържаща увеличени количества бисулфитни производни.

За да се предотврати и коригира този дефект, вината се излъчват. Ако тази обработка не премахва миризмата, виното се сулфира. Получената свободна сяра се отстранява от виното чрез поставяне или филтриране..

Дефекти на вкуса

Те възникват по вина при неспазване на изискванията за качество на суровините, нарушаване на технологията и антисанитарно състояние на оборудването и контейнерите. Виното от грозде, засегнато от оидиум, може да има послевкус и мирис на гнила риба, а от грозде, преработено малко преди да се вземе течността от Бордо, смрад на мед.

Натрупването на земята придава на виното земен послевкус.

Използването на американски сортове грозде (например Ной в Молдова) или хибриди като суровина, както и тяхното смесване с европейски или азиатски сортове, е причината за появата във вината на „лисичен послевкус“, който смътно прилича на вкус и мирис на ягоди, но с неприятен оттенък.

Прекалено тръпчив, горчив вкус с грехов послевкус се проявява при вината в резултат на продължителна инфузия на пивна мъст върху целулоза с гребенчета, особено ако гроздето е счукано не само горски плодове, но и гребенчета, а понякога и семена (ако разстоянието между валците е твърде малко). Този дефект се коригира чрез пасиране на вино с желатин и смес с неефективни вина. Прекомерното излагане на младо вино на мая може да причини неприятен вкус на разложена мая.

Когато отлежава в нови, слабо обработени дъбови бъчви и бутами, виното придобива дъбов аромат. Несанитарното състояние на оборудването и спомагателните материали (азбест, филтри), запушването на бутилки с плесенясали тапи, нарушаването на условията за съхранение допринасят за появата във виното на плесенясали, гнилостни и други външни аромати - лук, масла, свинска мас, катран, дим, лак, керосин.

Спазването на изискванията на технологичните инструкции за условията на разработване и съхранение на вината елиминира появата на тези дефекти.

Вино недостатъци. Недостатъците включват различни отклонения от нормата в състава и качеството на вината, които възникват поради използването на нестандартни суровини (висока киселинност, ниска екстрахируемост, ниска алкохолност на вината и т.н.) или нарушаване на технологията.

Примерите за технологични недостатъци включват нетипичния цвят на вино, прекалено тръпчив вкус, замъгляване поради повторно залепване или падане на зъбен камък, вкус на отморено вино, тон на прекомерно окисляване и др..

Недостатъците на вините, като правило, лесно се отстраняват в процеса на вторично винопроизводство чрез конвенционални технологични методи.

Дефекти и тяхното лечение

Виното се появява, узрява и умира - като жив организъм. Следователно болестите на виното са толкова естествени, колкото и болестите на други живи организми. Важно е да ги предотвратите, както и да ги разпознаете и „премахнете“ навреме и правилно..

Оцет кисел. Причинява се от оцетни бактерии, които активно се размножават при температура 25-35ºС в лошо приготвени ястия при използване на некачествени суровини.

На повърхността на виното се образува сивкаво-матов филм, виното придобива остър особен тон на оцета.

В първите етапи на заболяването виното се третира с желатин, филтрира се, бутилира се и се пастьоризира в продължение на 10-20 минути. при температура 65-75ºС. Ако виното не е разведено, то също се пастьоризира, охлажда и се добавя бързо ферментиращо окабеляване на дрожди и захар. Ферментацията дава добри резултати, но качественото вино няма да работи.

Цъфтеж или плесен за вино. Появява се на повърхността на виното като сивкав филм поради достъпа на кислород до контейнер, който не е напълно напълнен с вино. Най-често се разболяват слаби вина, съдържащи до 10% алкохол.

Предотвратявайки заболяването, внимателно спазвайте санитарните изисквания и съхранявайте виното в пълен контейнер. При най-малкия признак на винена плесен е необходимо да добавите вино под тапа, така че леко да прелива. След това извадете филма.

При силно поражение на цъфтежа виното се избистря с желатин, филтрира се, налива се и се пастьоризира.

Млечнокисела причиняват млечнокиселите бактерии да образуват млечна киселина във виното. Виното от това придобива неприятен вкус на „мишка“ или мариновани зеленчуци, става неизползваемо. Мекокиселите вина са най-податливи на подобно вкисване при температура над 15ºС.

Ще бъде възможно да се защити виното от млечно кисело, ако се поддържа чистотата на използваните прибори и оборудване. Киселинността на пивната мъст трябва да бъде, както беше споменато по-горе, не по-ниска от 0,8%. Нискокиселите вина не трябва да се оставят с дълги лесове.

В първите етапи на заболяването виното се третира чрез пастьоризация при температура най-малко 70 ° С в продължение на 10-15 минути.

Почерняване на виното. Този дефект е най-често характерен за ябълка, ягода, малина и други вина с ниска киселинност, както и ако при приготвянето на виното са използвани метални съдове. За да се избегне това явление, трябва да се използват само емайлирани контейнери..

Ако виното все още е тъмно, трябва да го смесите с по-кисела или да добавите лимонена киселина към винения материал.

Какво казват експертите

Експертите твърдят, че виното е като жив организъм. Ражда се питие, живее известно време и след това умира. През целия този период в него се създават някои процеси. За съжаление, като много живи организми, виното също може да навреди.

За да не доведете до това, трябва правилно да съхранявате напитката. Най-често различни микроорганизми и бактерии водят до разваляне. Заслужава да се отбележи, че десертните вина са по-добри и се съхраняват по-дълго. Болестите на виното най-често се наблюдават при сладки и полусладки видове..

Разбира се, ако е забелязан проблем, той трябва да бъде отстранен незабавно, но е по-добре да не го доведете до това.

Превенция на болестите на виното

Има превантивни мерки, които трябва да се спазват..

Те са както следва:

• Суровините за производството на вина трябва да са най-добрите. На гроздето не трябва да има гнили бъчви и плесени.
• Всички съдове (не метални) трябва да са стерилни.
• Много е важно да правите вино строго според технологията, без да се отклонявате от него.
• Водата и захарта, които се добавят към напитката, трябва да са с най-високо качество..
• Особено внимание се обръща на херметичността на уплътненията. Ако започне контакт с кислород, виното може да се излее веднага.
• Към напитката не трябва да се добавя много вода, защото тя намалява киселинността и увеличава уязвимостта към различни заболявания.
• Виното се съхранява само на тъмно място при специална температура..

Опасни заболявания на виното

Специалистите много често говорят за това какви болести са виното и от какво се състои тяхното лечение. В същото време те отбелязват, че има опасни заболявания, при които трябва да излеете напитка.

Най-честите винени болести:

Оцет кисел. Този проблем може да засегне естествените вина, в които силата не надвишава маркировката от 14 градуса. Развива се, ако има достъп на кислород към напитката и при температура на въздуха от +24 до + 29 ° C. Причинителите на оцетните бактерии, именно те преработват алкохола в киселина. Преносителите са мухи Drosophila. Ако помиришете напитката, можете да забележите лекото докосване на оцета, което се появява. След известно време върху течността ще се появи полупрозрачен светъл или син филм. След няколко дни този филм се утаява на дъното, създавайки утайка.

За да се предотврати появата на проблема, виното трябва да се съхранява при температура от + 10 ... + 12 ° C в затворен контейнер.

лечение: Не можете да върнете оригиналния вкус на подкиселена вина, така че е по-добре да го излеете. Ако процесът току-що е започнал, тогава има смисъл да се пастьоризира с предварително отстраняване на плака от виното. За целта поставете напитката във вода, загрята до 60 ° C и оставете да къкри в продължение на 10 минути.

Цъфтеж или плесен за вино. Проблемът се отнася до естествените вина, чиято сила е по-малка от 12%. Причинителите са мембранна мая, която при високи температури на въздуха преработва алкохола във вода и въглероден диоксид. Отначало отгоре се появява филм с жълтък, който постепенно се увеличава по размер. По-късно се утаява, напитката започва да става мътна и да мирише неприятно. За да се предотврати развитието на проблема, виното трябва да се налива в чисти съдове, да се съхранява напитката при ниски температури и да се предотврати навлизането на въздух.

лечение: Болестите на този вид вино в ранните етапи се лекуват чрез изливане на течност в чист контейнер през епруветка. Можете също да използвате лечение със сяра. За целта запалете сярния фитил и за няколко минути го спуснете в съда, където е виното. След това няма да е излишно пастьоризирането.

Млечна ферментация. Това заболяване се появява само в напитки с високо съдържание на захар в тях. Проблемът възниква в дълбините на виното при температура от + 20 ... + 25 ° С. Ако запалите светлината, можете да видите дългите нишки, които са във виното. Напитката става мътна, мирише лошо и има кисел вкус. Като профилактика е препоръчително да не използвате онези съдове, в които са били млечните продукти.

лечение: пастьоризация, тогава виното трябва да бъде избистрено и филтрирано.

Ферментация на манитол. Това заболяване засяга всички червени вина, чието съдържание на алкохол не надвишава 14%, вина, в които е загрята пулпата, за да се получи по-наситен червен нюанс. Причинителите са термофилни бактерии манитол. Те разграждат фруктозата и органичните винени киселини до специални манитол, млечна и оцетна киселина..

Ако проблемът се е почувствал, тогава виното мирише неприятно, но цветът остава същият. В същото време напитката има вкус, който я кара да повръща. Що се отнася до профилактиката, не трябва да загрявате пулпата и трябва да се използват само чисти съдове..

Ако са възникнали такива заболявания на виното, тогава тяхното лечение е невъзможно.

Пропионова ферментация. Заболяването се причинява, както в предишния случай, от множество бактерии. Винена киселина се превръща в пропионова и оцетна. Виното става мътно, като червените вина се появяват жълто-кафяв цвят, докато белите вина са синкави. Стерилността на всички контейнери, както и на материалите, няма да доведе до появата на проблем..

лечение: първо пастьоризация, а след това изсветляване.

прекалена пълнота. Трудно е да се повярва, че вината е проблем, но е така. Напитки, в които страда минималното съдържание на танини и напитки с ниска киселинност. Характерно за младите сладки вина с ниска киселинност и минимално съдържание на танини. В този случай виното заразява бактерията Bacillus viscosus vini, което води до появата на слуз. Напитката първо се сгъстява, а след това се разтяга и отделя, като суров яйчен белтък. За да предотвратите проблеми в пивната мъст, не трябва да добавяте много вода, а също така е важно да следите количеството захар във виното.

лечение: когато проблемът само се почувства, можете да проветрите напитката чрез преливане. Няма да е излишно да се извърши пастьоризация и обработка на сяра.

Мишка чук. Такъв проблем може да засегне всяко вино. В същото време напитката придобива метален вкус и мирис на жизненоважни продукти на мишката. С течение на времето виното става мътно, а неприятният вкус става по-силен. Днес е невъзможно да се каже със сигурност какво води до появата на такова заболяване. Следователно, превантивните мерки не са известни..

лечение: избистряне на виното, неговото подкисляване и (или) опушване със сяра.

Горчивина (гранясване). Вината ще бъдат горчиви, в които разваленото зрънце случайно или не случайно е паднало. Понякога причината се крие в забавяне на филтрацията, в резултат на което утайката, останала след ферментацията, изгни. За да не стане това отсега нататък, плодовете трябва да бъдат внимателно подбрани и да се спазва технологията за производство на вино.

лечение: премахнете горчивината не работи с всяко желание, но може да се удари с добавяне на малко винен алкохол или захар.

Коркова болест. Проблемът се причинява от нестерилната тапа от корк, в която живеят бактериите. Виното в същото време започва да мирише на гнило дърво. За да премахнете проблема, по-добре е да използвате пластмасови или силиконови тапи. Кортичните елементи също могат да бъдат стерилизирани.. Виното не се третира.

Проблеми с виното

След като се справих с какви са болестите на гроздето вино, струва си да споменем проблемите, които понякога се усещат. Някои преминават сами, а някои трябва да бъдат елиминирани..

Тези проблеми са както следва:

1. Потъмняването на напитката. Най-често домашните вина от сливи, круши и други плодове, които съдържат малко танинова киселина, стават мътни. Понякога виното става мътно, ако сладкото още не е свършило и то се носи от студена изба в топла стая. Ако виновни са плодовете, тогава напитката се избистря с яйчен белтък или желатин. Когато причината се крие в липсата на зрялост, те изчакват края на процеса и след това отпиват вино.
2. Браунинг. Кафяв цвят се появява в напитката поради факта, че изгнилите плодове са попаднали в суровината. Проблемът ще отмине сам по себе си след няколко месеца. Ако не искате да чакате, можете да филтрирате или да извършите вторичен процес на ферментация, като добавите малко захар.
3. Blackening. Такъв проблем може да се срещне, ако напитката е била в метален съд дълго време. По време на контакта на киселина и метал се появява съединение, което оцветява напитката. Проблемът отминава с времето. Ако е необходимо, виното може да се изясни.
4. Мирисът и вкусът на развалени яйца. Обикновено проблемът се крие в заразата с дива мая, която се произвежда от сероводород, с прекомерно опушване на бъчви със сяра, а също и когато на дъното има много утайка, която не се слива дълго време. С течение на времето неприятностите ще се самоунищожат.

Ако направите напитка въз основа на всички правила, тогава болестта на виното няма да ви уведоми и няма да е необходимо да мислите как да го лекувате.

Най-често срещани заболявания

Виното, като всеки друг натурален продукт, може да се влоши: напитката забележимо се променя във външния вид, вкуса и аромата. При винопроизводството те говорят за три вида промени в качеството - дефекти, недостатъци и болести на виното.

Много е важно да можете да ги забележите навреме за успешното им изхвърляне и да предотвратите превръщането на виното в напълно негоден продукт.

За да се предотвратят промени в качеството на виното, е необходимо да се спазват правилата за санитария и препоръки относно съдържанието му, но тези мерки понякога не са достатъчни. По-долу ще посочим най-често срещаните дефекти, недостатъци и заболявания на виното.

Недостатъци и дефекти на вината

Недостатъците са всякакви отклонения в състава и качеството на виното от нормата. Те възникват поради нарушение на технологията на готвене и в резултат на използването на нестандартни суровини.

Недостатъците включват: нетипичен вкус и цвят на виното, нотка на окисляване, прекомерна стипчивост, мътност от зъбен камък и др. Тези промени в качеството на виното не са толкова страшни, колкото болестите и дефектите и обикновено лесно се елиминират в процеса на вторична обработка на виното..

Дефектите включват влошаване на качеството на вината, възникнало без участието на микроорганизми. И така, най-често срещаните дефекти са паричната мараня.

Болести на виното

Освен други неприятности, болестите са опасни и поради това, че много лесно се предават от болно към здравословно вино. 1) Болести на виното, причинени от аеробни микроорганизми:

Кисенето на оцет е опасно заболяване на виното, със сила до 14-15 об. алкохол, причинен от бактериите оцетна киселина. Възниква при използване на мръсни контейнери, маркучи и др. Също така, болестта се провокира от висока температура (в района на 30 ° C), контакт на вино с въздух (особено топъл), ниска киселинност на виното и липса на духовност. Много често мухите Drosophila са носители на болестта.

Външно киселото кисело се проявява във формирането на бял, понякога синкав, тънък и силен филм на повърхността на продукта, който постепенно потъва до дъното. Филмът се състои от оцетна киселина бактерии. В резултат на развитието на болестта алкохолът се окислява и се превръща в оцетна киселина.

Виното придобива неприятна сурова миризма и парещ послевкус на гърлото. Като превенция на заболяването се препоръчва използването на чисто оборудване в процеса на производство на вино, както и съхраняване на вино в помещение с температура 10-14 ° C.

цъфтеж - заболяване на естественото вино, със сила до 12 об.%, причинено от микодерми (мембранна мая).

Външно цъфтежът се проявява в образуването на повърхността на виното на жълтеникав или бял нестабилен гладък филм, който в крайна сметка се набръчка, а след това напълно потъва до дъното, причинявайки замъгляване на напитката. В резултат на цъфтежа алкохолът се окислява..

Болното вино придобива миризма на застояла вода, мътна външност и празен вкус.

За да се предотврати това заболяване, се препоръчва виното да не влиза в контакт с въздух, за което: бутилираното вино се съхранява хоризонтално в помещение с температура 12-16 ° C, а бъчвеното вино се пастьоризира, филтрира, редовно се пълни отново, като се избягва наличието на въздушна междина по повърхността му. Те също така използват метода на опушване със сяра (с дозировката трябва да бъдете изключително внимателни, тъй като една глупост от вино със сяра може след това да причини главоболие и отравяне сред потребителите).

Болести на виното, причинени от анаеробни микроорганизми: мишица - болест, която се среща при различни видове естествени вина, включително пенливи вина. В състава на болното вино се образува голямо количество млечна и летливи киселини.

В ранните етапи послевкусът може да бъде разпознат само в послевкуса и докато виното все още може да се излекува чрез пасиране, преливане, подкисляване. Ако вкусът е станал стабилен, тоест болестта вече се е влошила, тогава, за съжаление, това вино не може да се излекува..

Мишеният аромат е упорито заболяване и често се появява заедно с млечнокиселието. - млечнокисела ферментация - заболяване, причинено от млечнокисели бактерии. Визуално се проявява във формирането на така наречените „копринени вълни“, които се виждат на светлината.

В сухите вина захарта се ферментира до ябълчена киселина, в сладките вина до млечна киселина. Болното вино има миризма на кисело зеле и сладко-кисел вкус с гранясване в по-късните етапи.

• ферментация на манитол - заболяване, причинено от бактерии манитол и засягащи вина със сила до 14 об. Виното става мътно и много неприятно на вкус. Най-често манитолната ферментация засяга червените вина, при производството на които използват метода за загряване на пулпата. Невъзможно е да се коригира болна напитка. Често ферментацията на манитол може да придружава млечна киселина.
• пропионовата ферментация е заболяване, причинено от няколко групи бактерии. В резултат на поражението виното става мътно и променя цвета си: червеното става жълтеникаво-кафяво, а бялото - синкаво, синкаво. Този тип ферментация може да бъде придружена от образуването на въглероден диоксид. Пропионовата ферментация може да се излекува само на първите етапи. За корекция се използват пастьоризация и сулфит..
• затлъстяването е заболяване, причинено от бактерии и най-често засяга младо вино с недостатъчно количество алкохол, киселини, екстракт, както и неферментирана захар. В резултат на това виното става гъста лигавица, наподобяваща масло в началото на болестта, а с развитието си - яйчен белтък. Най-често в северните райони. В ранните стадии на заболяването от затлъстяването е лесно да се отървете с помощта на пастьоризация, вентилация. Използва се и методът на сулфиране..
• биологично замъгляване - възниква в сухи и полусладки естествени вина в резултат на затлъстяване или ферментация на вината, а също и причинено от мая. Мътността се образува именно благодарение на утайката от дрожди. За борба с замъгляването се използват филтриране през специални плочи, метод на центрофугиране, пастьоризация, горещо бутилиране, както и третиране със сяра, ултразвук, високочестотен ток, инфрачервени лъчи.

Превенция на заболяванията

Болест на виното се наричат ​​нежелани промени в състава на виното, причинени от активността на инфекциозни микроорганизми. Болните вина могат да заразят здравите чрез оборудване за обработка и комуникации. Задачата на микробиолога е да предотврати навлизането на инфекцията в производството и евентуално по-бързото идентифициране на източници и огнища на инфекция.

всеки болест на виното причинява дълбоки промени в състава му. При коригиране на виното неговото качество намалява, букетът и ароматът изчезват. След корекция виното става неизползваемо директно и се използва само в смес с други вина.

Болести на виното може да се определи по външни признаци - миризма, вкус, мътност и др. Въпреки това има малко органолептични признаци за идентифициране на заболявания на виното. Правилната оценка на виното може да бъде получена в резултат на технохимичен анализ и микробиологични изследвания. Важен показател за определяне на болестта на виното е увеличаване на съдържанието му на летливи киселини.

много винени болести, свързани с инфекция от външни и вредни микроорганизми, също са присъщи на шампанските вина. Към тях се отнасят миризмата на мишка, затлъстяването, мътността и т.н..

Винена плесен (винена плесен) - това заболяване на виното се причинява от различни мембранозни дрожди - Candida, Pichia, Hansenula, които бързо се развиват на повърхността под формата на филм при наличие на кислород.

Трапезното вино с ниско съдържание на алкохол е податливо на инфекция, когато се съхранява в частично напълнени контейнери. Повърхността на виното е покрита с гладък тънък филм, който постепенно се сгъстява, става набръчкан, сивкаво-бял.

Виното под филма става мътно, придобива характерна миризма и вкус на виното, а виното постепенно се превръща във водниста течност с неприятна миризма и вкус.

Оцетно кисело вино - често и опасно болест на виното. Причинителите на това заболяване са Ацетобактер (бактерии от оцетна киселина). При поява на инфекция на повърхността на виното се образува тънък сивкав филм. Отначало е прозрачна, но с развитието на инфекцията се сгъстява и образува гънки.

1. Части от филма падат на дъното на цевта и образуват лигавични вискозни маси - оцетни гнезда. Виното получава миризма и вкус на оцетна киселина и нейните естери. Младите вина са особено податливи на вкисване с оцет - белите вина са по-често заразени от червените вина поради факта, че са богати на танини.
2. опасност винени болести нараства с намаляването на алкохолното съдържание и ниската концентрация на захар.
3. Млечнокисело кисело вино - това заболяване на виното най-често се повлиява от слабо кисели сладки вина: десертни вина (16% алкохол и 16-20% захар), подсилени вина (18-19% алкохол и 8-10% захар) и рядко шери (20% алкохол и 3% захар).
4. Причинителите на това заболяване са млечнокиселите бактерии от рода Lactobacillus (L. buchneri, L. brevis, L. Fermenti и др.). Болното вино губи своята прозрачност, става тъпо, в него се появяват „копринени вълни“.

Виното придобива остър, сладко-кисел вкус и миризма на кисело зеле, понякога с мишица.

Манитна ферментация на виното - това заболяване на виното се разпространява главно в страни с топъл климат и се причинява от Lactobacillus mannitopoeum и други млечнокисели бактерии. В пивната мъст и виното с ниска киселинност бактериите се развиват с помощта на фруктоза. В същото време те образуват манитол, оцетна и млечна киселини..

Най-често такива винени болести наблюдавани при червените вина, които се реят на пулпата. В същото време виното става мътно и придобива миризма на гниещи плодове, а при силно развитие на инфекцията се появява миризмата на оцет и неприятен сладко-кисел вкус.

Развитие на Mannitnh винени болести забавено от високото съдържание на захар и алкохол във виното.

Миши вкус на вино - към това винени болести обект на бели и червени супени лъжици, силни и десертни вина, както и шампанско.

Мишка смрад - заболяване на виното, което е трудно разпознаваемо, характерна особеност е появата във виното с неприятна миризма, вкус, напомняща миши екскременти. Заболявания на виното с мишка, придружени от мътност и валежи.

При силно развитие на болестта виното има неприятна миризма, вкус и негодно за консумация.

Вкусът на мишката се причинява от микробни плесени, някои видове млечнокисели бактерии, както и немикробни процеси в резултат на сложни, все още недостатъчно изучени биохимични реакции на виното, които се проявяват в повечето случаи при условия на излишно желязо във виното и нарушаване на правилния кислороден режим. По време на развитието на микробния процес във виното съдържанието на оцетна и млечна киселини се увеличава значително.

Завъртете - когато болестта на виното се обърне, вкусът и цветът на виното се променят: виното става мътно, става кафяво и почернява при наличие на въздух, а вкусът му става мрачен и плосък. Причинител на ряпата е Vasterium tartarophtorum. При заболяване от турне виното придобива неприятна миризма на оцетен етер. Заболяванията на вината на турне допринасят за висока температура по време на ферментацията на пивната мъст и стареенето.

Затлъстяване на виното - болестта на затлъстяването на виното е слуз на вино. От това заболяване са засегнати предимно белите вина и много рядко червените..

Младите вина с ниско съдържание на екстракт, алкохол и киселина са податливи на болестта. Виното става вискозно, тънко, вискозно, с неприятен плосък вкус - ароматът на виното не се променя.

Инфекцията, а именно Vasterium viscosus vini (Leuconostoc), не се развива в трапезни вина със съдържание на алкохол 12% или повече..

Класиране на вино - това болест на виното Засяга главно червените вина, предимно стари, отлежали. Гранясването на виното се причинява от микроорганизмите Vasterium amaracrilus, които са в състояние да разлагат глицерина с образуването на горчивото вещество акролеин.

Отначало виното губи блясъка си и придобива неприятен послевкус, но остава прозрачно. С развитието на болестта във виното се появява горчивина, остър вкус, миризма и ферментацията започва. Цветът на виното става кафяв, синьо-черен и се образува утайка..

• Виното се разлага, става горчиво и негодно за консумация.
• Намаляване на биологичната киселина на виното - наблюдава се намаляване на киселинността в пресни плодови сокове, събрани за дългосрочно съхранение с недостатъчно сулфатиране.
• В бездомна мъст може да се наблюдава и биологично намаляване на киселинността. Заболяването се проявява в бързо намаляване на съдържанието на ябълчена киселина, след 4-6 дни тя се унищожава напълно.
• Виненият материал придобива плосък, без киселинен неприятен послевкус и кафяво-черен цвят..