Превенция и лечение на заболявания от домашно вино

Почти всеки любител производител на вино поне веднъж в живота си се сблъсква с болести на виното. Те се появяват поради грешки в технологиите, лоши суровини или неправилно съхранение. В повечето случаи навременното откриване и правилното лечение могат да спестят напитката, без да се нарушава нейното качество..

По-лесно е да се предотврати развитието на болестта, отколкото да се спести виното. Общите превантивни мерки помагат да се спести време и нерви:

• Ястия, уреди и контейнери (задължително неметални) трябва да са сухи и стерилни. Това правило е важно да се спазва на всички етапи..
• Внимателно подбирайте суровини, за да предотвратите навлизането на развалени, гнили и плесенясали плодове.
• Стриктно изпълнявайте всеки елемент от технологията. Често начинаещите винопроизводители пренебрегват етапите, които им се струват незначителни.
• Добавената захар и вода трябва да са с високо качество.
• Постоянно проверявайте херметичността на водния уплътнител, за да предпазите виното от контакт с кислород.
• Силно не разреждайте пивната мъст с вода, тъй като това понижава киселинността, което прави виното уязвимо към бактериални заболявания.
• Съхранявайте вино в подходящо помещение при препоръчителната температура.

Опасни заболявания на виното

Списъкът на неразрешими болести, ненавременното им откриване и (или) елиминиране води до невъзвратима загуба на вино. Ако се открият признаци на някой от тези проблеми, винопроизводителят трябва да действа бързо и решително, сметката може да продължи с часове.

Често опасните болести по вина провокират патогенни микроорганизми, които навлизат в пивната мъст поради нестерилни ръце, инструменти и контейнери. Свободният достъп на въздух заедно с високата температура само изострят проблема.

1. Оцетна киселина. Заболяването е характерно за естествените вина със сила под 14 градуса. Развива се с достъп на въздух и висока температура (24-29 ° C). Причинителят е оцетните бактерии, които превръщат алкохола в киселина. Преносители - мухи Drosophila.

Отначало се усеща лека миризма на оцет, след това върху виното се появява тънък бял полупрозрачен филм, който понякога има син оттенък. Няколко дни по-късно той потъва на дъното, образувайки гнездо с оцет - тънък слой бяла утайка.

Превенция: предпазвайте виното от въздух, съхранявайте напитката при ниски температури (10-12 ° C).

Лечение: В началните етапи на заболяването помага премахването и пастьоризирането на филма. За да направите това, плътно затворени бутилки вино трябва да бъдат увити в парцали и поставени в тиган, на дъното на който има парцал или дървен палет. След това изсипете вода на нивото на корк, загрейте на среден огън до 60 ° C и гответе за 10 минути, като поддържате тази температура. Невъзможно е да се оправи напълно кисело вино.

2. Цъфтеж (винена плесен). Появява се в естествени вина, съдържащи по-малко от 12% алкохол. Причинителят е мембранна мая: микродерма, кандида и други, които при излагане на кислород и температура 22-28 ° С преработват алкохола във въглероден диоксид и вода.

Първо на повърхността се образува гладък бял или жълтеникав филм, след това той нараства в размер, става дебел и неравен. На последния етап мухълът пада, виното става мътно, появява се неприятна мухлясала миризма и воднист вкус.

Превенция: използвайте само чисти съдове, предпазвайте виното от кислород и съхранявайте при ниски температури.

Лечение: в ранните етапи изцедете виното през тънка тръба в друг контейнер, без да докосвате слоя мухъл. В някои случаи лечението със сяра помага (запален сярен фитил се спуска за няколко минути в съд с вино) и пастьоризация, чиято технология е описана в предходния параграф.

3. Ферментация на мляко. Той се намира във вина с високо съдържание на захар, заразени с млечни бактерии. Заболяването се развива при температура 20-25 ° С в дълбините на виното. На ярка светлина можете да видите засегнатите слоеве, вътре те имат дълги нишки. В резултат на това виното става мътно, се появява характерна миризма на кисели зеленчуци и неприятен кисел вкус.

Превенция: не използвайте контейнери и устройства, които са били в контакт с млечни продукти.

Лечение: пастьоризация, избистряне на виното и последващата му филтрация.

4. Ферментация на манитол. Болест на червените вина със сила до 14%, пулпата на която се нагрява за по-добро извличане на оцветители. Причинителят е топлиннолюбивите бактерии манитол, които разграждат фруктозата и органичните винени киселини до специфичен манитолов алкохол, оцетна и млечна киселина. При тази болест виното става мътно, но цветът му не се променя. В напитката се появява неприятен послевкус, причиняващ гадене..

Превенция: използвайте чисти съдове, не нагрявайте пулпата.

Лечение: ефективни методи за борба с бактериите с манитол не съществуват.

5. Пропионова ферментация. Причинява се от бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. Mannitopoeum, Bact. Gracile, Micrococcus variococcus), които преработват винена киселина в пропионова и оцетна. Засегнатото вино става мътно. С течение на времето белите вина изглеждат синкави на цвят, червените - жълто-кафяви.

Превенция: стерилност на материалите и контейнерите.

Лечение: пастьоризация и изсветляване.

6. Затлъстяване. Характерно за младите сладки вина с ниска киселинност и минимално съдържание на танини. Причината е бактерията Bacillus viscosus vini, която образува слуз във виното. Болното вино постепенно се сгъстява, става вискозно и тънко. Консистенцията първо наподобява масло, а след това яйчен белтък.

Превенция: регулирайте киселинността и захарта във виното, не разреждайте силно пивната мъст с вода.

Лечение: в ранните етапи проветряването помага (преливане на вино във въздуха от един контейнер в друг), пастьоризация и обработка на сяра.

7. аромат на мишка. Може да засегне всяко вино: червено, бяло, пенливо (шампанско), сухо, трапезно, десертно и подсилено. Неприятният метален вкус и миризмата на миши екскременти се появяват в болно вино. Постепенно напитката става мътна и неприятният послевкус се засилва, което води до пълно разваляне на виното.

Естеството на мишица е все още слабо разбрано, смята се, че това заболяване има две причини. Първият - дрожди бактерии, близки до мухъл, вторият - сложни биохимични процеси, които протичат в пивната мъст с излишък от желязо. Но това са само хипотези.

Лечение: изсветляване, подкисляване и (или) опушване на сяра.

8. Горчивина (гранясване). Горчиви вина, при производството на които са били използвани изгнили суровини (достатъчен е един лош плод). Друга причина - виното не се филтрира дълго време след активна ферментация и утайката започна да гние..

Превенция: спазване на технологията на производство, внимателен подбор на суровините.

Лечение: невъзможно е напълно да се отървете от горчивината във виното, в леки случаи можете да опитате да смекчите вкуса, като добавите захар или винен алкохол (10-15% от обема).

9. Коркова болест. Причината е използването на нестерилна кортикална тапа, в която в микропорите живеят патогенни бактерии. Виното има неприятна миризма на гнило дърво.

Превенция: стерилизация на коркови тапи, използване на изкуствени пластмасови или силиконови аналози.

Лечението е невъзможно.

Недостатъци (дефекти, дефекти) на виното

Нежелателни промени във вкуса и цвета на виното, развалят неговите органолептични свойства. Често причините за дефектите се крият в грешките или неопитността на винопроизводителя. За щастие те са лесно сменяеми и в крайна сметка мнозина преминават сами, без външна намеса..

1. Мътност. Характерно е за домашно приготвени вина от круши, сливи и други плодове, съдържащи малко танинова киселина. Затъмняването възниква и когато се повиши температурата на неферментирало сладко вино, например, когато напитка се пренесе от мазето в топла стая. При подходящи условия маята ще се активира отново, предизвиквайки вторична ферментация..

Ако причината е плод, тогава дори след дълго излагане виното ще остане мътно. При многократна ферментация виното започва да става мътно внезапно.

В първия случай проблемът се решава чрез избистряне на виното с желатин, яйчен белтък или други методи, във втория - изчакайте края на ферментацията, защитавайте виното и отцедете от утайката.

2. Пробиване. Случва се, ако изгнилите плодове попаднат в суровината. Постепенно във виното се появява кафяв цвят отгоре надолу, след което става мътно.

Дефектът отшумява от само себе си след няколкомесечно излагане. В дъното се утаяват дреги, виното отново става прозрачно. За да ускорите процеса, можете да приложите филтриране или да започнете вторична ферментация, като въведете малка част захар.

3. Почерняване. Появява се, ако виното е било в метални чинии отдавна. При контакт на вино с метал се образува съединение, което оцветява напитката в черно. Този дефект е ясно видим при белите вина..

С течение на времето почерняването отминава само по себе си; излъчването и избистрянето с желатин помага да се ускори „възстановяването“.

4. Миризма и вкус на гнили яйца. Появява се в три случая: когато бъчвите са прекалено фумизирани със сяра, когато виното дълго време не се е сляло от утайката след активна ферментация и когато е заразено с дива мая, която произвежда сероводород.

Проветряването помага да се премахне неприятната миризма, с течение на времето вкусът се стабилизира без външна намеса.