Три метода за спиране на домашната ферментация

Необходимостта от спиране на ферментацията, докато цялата захар не се превърне в алкохол или виното не достигне максималната си сила (естествени причини за спиране), често се причинява от желанието да се ускори процеса на приготвяне или да се поддържат текущите характеристики на напитката (сладост и сила). В домашното винопроизводство се използват три метода за спиране на ферментацията, подходящи за всякакъв вид вино (грозде, ябълка, череша и др.):

1. Фиксиране с алкохол. Най-простият ефективен метод, който насърчава дългосрочното съхранение на виното. Винената мая престава да работи със сила над 14-16% (някои изкуствено развъдени щамове са активни при концентрация на алкохол до 18%, но това са изолирани случаи).

За да спрете ферментацията, трябва да извадите виното от утайката и да го фиксирате с алкохол (за предпочитане гроздов дестилат) или водка до концентрация 16%. Ако първоначалното съдържание на захар в суровината е неизвестно, няма да е възможно да се изчисли естествената сила, получена чрез ферментация. В този случай добавете 10-15 обемни% алкохол.

Недостатъци: виното става много силно, вкусът се променя, водката може да даде неприятна миризма.

2. Спрете ферментацията чрез студ. Единственият метод, който не влияе върху аромата, вкуса, сладостта и силата на виното. При температури под 10 ° C, дрождите преминават в състояние на суспендирана анимация (хибернация) и се утаяват на дъното.

За да спрете ферментацията, прехвърлете вино в студено помещение с температура 2-10 ° C (винаги над нулата) и го оставете за 3-5 дни, докато ферментацията спре напълно, утаяване и поне частично избистряне на пивната мъст. След това извадете виното от утайката и съхранявайте при температура, която не надвишава 16 ° C.

Недостатък: няма гаранция, че цялата мая ще се филтрира с утайка. С повишаване на температурата ферментацията може да се възобнови. За да предотвратите това, към виното добавете сярна анхидрит (3-4 грама на 10 литра) или сорбинова киселина (според инструкциите). Но използването на консерванти не е най-доброто решение за домашното винопроизводство.

3. Топлинна обработка. Винената мая умира при температура над 40 ° C. За да спрете ферментацията, достатъчно е да се загрее виното над точката на оцеляване на дрождите.

При класическата термична обработка, извлеченото от утайката вино се загрява до 55-70 ° С (пастьоризирано), за да се унищожат не само дрождите, но и други вредни организми (мухъл, вируси и др.), Които могат да оцелеят при по-екстремни условия. Колкото по-силна е напитката, толкова по-ниска е температурата. След това виното се пастьоризира за 10-20 минути, охлажда се до 10-16 ° С без въздух (трудно се прилага вкъщи), излива се в контейнери за съхранение и се запечатва.

Недостатъци: по време на термична обработка вкусът и ароматът на виното се влошават. За да се предотврати повторното заразяване, по време на охлаждането е необходимо да се предпази виното от контакт с външната среда, без това ефективността на пастьоризация намалява.