Шампанско - бургундски винен регион: шампанско и шампанско вино

Няма друг такъв фокус. Взема се необработено и най-киселото вино във цяла Франция и като шапка на магьосник се получава блестящо, най-луксозно от всички творения в света. Ето защо отново съм пристрастен към шампанското.

Но това не винаги е било така. Обичах го страстно до края на 80-те, когато всичко се промени. Шампанското стана модна жертва. Тогава те започнаха да правят всичко, за да продадат повече. Още, още и още. Цените паднаха и качеството падна. И по времето, когато бумът на търсенето спря, прилично вино нямаше.

Шампанското трябва да узрее в бутилка, преди да се продаде. Ето защо производителите, бързащи да продават, го загубиха. Те изцеждаха всяка капка сок от грозде, независимо от качеството му. И не е изненадващо, че когато цените отново се повишиха и качеството изостава, протестирах. Известно време почти не пипах шампанското и не струваше: беше твърде млад, твърде незрял, твърде суров, твърде неприятен. По това време производителите на Новия свят правеха пенливите вина по-добри и по-добри. Но сега Шампан изглежда е променил политиката си. Те ограничиха количеството реколта и сок, които могат да бъдат изцедени от грозде. Това означава, че виното ще се подобри. И сега най-накрая съм готов да обмисля цената, която те питат.

Как се прави шампанско? Той се нуждае от прекрасна комбинация от атмосфера и геология, заедно с човешката изобретателност и късмет. Този природен феномен би могъл да бъде описан като смес от креда и хлад. Крейда скалите, които се вглеждат една в друга над Ламанша между Дувър и нос Грис-Не, са част от дълъг хребет, минаващ под Южна Англия и Северна Франция. Нищо не озарява бялото вино толкова, колкото креда. Около катедралата Реймс, североизточно от Париж, Креда успява да намери дълбоки речни долини и хралупи, където гроздето може да узрее. Това е всичко. Това е Шампан, единственото по рода си място, където средната годишна температура просто поддържа една степен по-висока от необходимата за узряване на гроздето. В някои години гроздето дори не получава достатъчно топлина, за да узрее. Но този елемент на риск е определящ за крайните свойства на гроздето..

Борбата за превръщането му в леко вино става продължителна и дръзка - сравнима например с ябълка, круша или слива, отглеждани в студен климат, винаги борещи се срещу вятър и дъжд, винаги ще има вкус по-интересен от развален слънчеви южни плодове.

С една дума, това е Шампанско. Това не означава само стила на виното. Това не означава просто нещо съскане и смешно. Законно може да се прилага само за вино, отглеждано в внимателно ограничена част на Франция. Но тъй като това вино има такъв огромен международен успех, „шампанското“ се е превърнало в термин, често използван за описание на всяко пенливо вино. Това е едновременно неточно и нечестно. Шампанското може да идва само от хладни крехки хълмове и долини, концентрирани по поречието на река Марни. Но методът на приготвяне на шампанско може да се използва, където искате да направите спокойно вино газирано.

Шампанското (и наистина всички пенливи вина) е присъщо спокойно вино. Шампанското е разположено на толкова далеч на север, че винената ферментация се забавя в късната есен и ако се остави сама, обикновено не ферментира преди ледените зимни ветрове да замръзнат избите и да затишат дрождите. По традиция по-голямата част от виното се пие вече през годината на реколтата. През зимата вината от шампанско се изпращали в бъчви, първо в Париж, а след това в Лондон. Дойде пролетта, стана топло, а начинаещите с мая ферментираха ферментирала захар. Никой не знаеше защо това се случва, но по-близо до Великден, във виното се появи кремообразен, пенест мус и в продължение на шест до осем седмици в началото на лятото тази смях, бълбукаща течност се изля върху ръба на бъчвите. Придворните на Луи XIV това харесваха. Мадам дьо Помпадур дори веднъж каза, че това е единственият начин да бъдете подскачащи и да станете по-секси..

Когато обаче маята е напълно ферментирала, пяната в крайна сметка престава да се образува и мехурчетата не остават във виното, за да стане шампанското наистина ефервесцентно. По ирония на съдбата, първият човек, разбрал точно този процес, беше монахът бенедиктинец Дом Периньон, който всъщност прекарваше по-голямата част от времето си в опити да спре ефервесценцията..

Всичко, което сега е необходимо, са нови, по-трайни стъклени бутилки от Англия и тапи от Испания. Все пак много бутилки младо шампанско се спукаха, защото налягането в тях достигна 5-6 атмосфери. Останалите бутилки произвеждаха вино, пълно с мехурчета, по-богато на плодови тонове от слабите, все още вина, с които всички са свикнали. Днес шампанското се прави по метода на вторичната ферментация, вече в бутилка. По-евтините пенливи вина или се зареждат с газ, или се ровят втори път в огромни херметични резервоари. Последният метод на теория не трябва да е по-лош от класическия метод за шампанско, но практиката показва, че все още е по-лоша.

Така съществуват три основни принципа на шампанското. Първото и очевидно най-важното е да се направи пенливо вино. Вторият - отстраняване на утайка - е изобретен от служителя La Veuve Clicquot, най-голямата от всички вдовици, допринесла за формирането на съвременното производство на шампанско.

Оттогава за възнаграждение се използва двустранна стойка с отвори, наречена „музикална стойка“. Поставете бутилката в дупката, извършете процедурата на накланяне и разклатете в продължение на три месеца, а сега - бутилката е готова за обезмасляване. Много къщи за шампанско вече използват автоматични музикални стойки - палети за мазнини, вместо тези, където се изисква ръчна работа. Тези големи метални клетки се накланят и разклащат бутилките, докато се обърнат, а процедурата не се извършва за три месеца, а само за един.

Преди това много мъже със силни ръце и бърза реакция, които щяха да извадят тапата с утайка, необходими за деградиране, сега по механизираната линия гърлото на бутилката, съдържащо утайката, е замразено, коркът със замръзнала утайка се отстранява и изхвърля. Загубата на част от виното се компенсира с „дозираща течност“, състояща се от захар и старо вино. Всъщност приготвянето на това най-романтично и носталгично от всички вина става все по-технологично. Повечето вино сега се произвежда в лъскави резервоари от неръждаема стомана с компютърно наблюдение, а не в дървени бъчви, както преди. Дори се правят експерименти с малки топчета с мая, така че втората ферментация да се извършва без никакви затруднения. Тогава се сбогуваме с възстановяването. Какво ще се случи по-нататък?

Няколко думи за "дозиращия алкохол". Въпреки факта, че на този етап виното е напълно сухо и основното вино е доста остро и грубо, има само няколко къщи шампанско, които не добавят захар след обезмасляване, така че сухотата да е екстремна. Дори коремът обикновено съдържа най-малко 6 грама захар на литър. Само в отделни марки, които често се наричат ​​"Brut-Zero", изобщо няма захар.

След това бутилката се коркира със специален корк за шампанско. Обикновено се състои от три хоризонтално подредени слоя от висококачествен корк. Части от висококачествен корк се пресоват в бутилка, а по-нискокачествена част е тази, която се изважда. Коркът, извлечен от шампанското, прилича на гъба, тъй като долната му част, когато е некомпресирана, наистина е по-широка от гърлото на бутилката. Този комплекс, който е на 2/3 извън бутилката и малка част в бутилката, се компресира и напрегва, за да се превърне в крайна бариера пред въглеродния диоксид, който е нетърпелив да избухне.

Това е всичко. На корк се поставя телена юзда - муселе, шията се увива със златно фолио и по възможност виното отлежава. Отсега нататък сте завършили вино, направено от шампанско.

GRAPES И WINE STYLES

Гроздето за шампанско е главно черно, отглежда се в около 2/3 от лозята. Но въпреки факта, че кожата е черна, гроздовият сок е бял. Основното грозде е Пино Ноар, от който се прави прекрасно червено бордо. Но дори и в Бургундия той трудно узрява и на север, в Шампан, той никога няма да придобие специална дълбочина, силен цвят и алкохол. Това обаче не е важно, тъй като с изключение на розовото шампанско или рядкото искрящо Coteaux Champenois, целта му е да произвежда бяло пенливо вино. Много внимателно предене на грозде на огромни квадратни вертикални преси е най-добрият начин да направите сока най-лек. Независимо от това, черното грозде прави себе си усещане, а шампанското, приготвено от него, разбира се, изисква дълго излагане.

Друго черно грозде, Pinot Meunier, придава на виното мек, плодов вкус, което е особено важно при производството на леки, млади вина..

Бяло шардо Шардоне от известната Бургундия. Той дава лек, пресен сок, а шампанското от него, без съмнение, е най-ароматното и меко. Белите сортове са критикувани за липсата на дълбочина и потенциал за стареене. Не е така, добрият Blanc de Blancs има луксозен, възхитителен букет, който се появява само с излагане.

Шампанското се прави в различни стилове:
не-реколта. Нормален, предимно основен монтаж. Най-добрите къщи на шампанското и винопроизводителите с гордост предоставят последователен стил на виното, благоразумно смесвайки вина от различни култури. В идеалния случай една къща не трябва да обявява година на добра реколта, ако се нуждае от поддържане на марка нереколта вина, но това рядко се случва в наши дни. По принцип нестандартното шампанско се основава на виното от една година с добавяне на резервни вина от минали реколти. Минималното отлежаване на вината е 15 месеца, но добрите къщи сега ги издържат много по-дълго, което разкрива букет.

реколта. Обикновено това е виното на годината с добра реколта. Тя е по-пълна, дълбока и качествено различна от нестандартното шампанско, но не непременно по-приятна. Безспорно е по-малко подходящ за внезапни партита, така че спестете парите си. За да извлечете максимума от реколта шампанско, се нуждаете от време, за да му се насладите..

Cuvee de Prestige / de Luxe

Специален, високо ценен и, разбира се, много скъп монтаж. Обикновено реколта, но не винаги. Под тази марка се произвеждат няколко отлични вина и някои недостойни за това заглавие. Изглежда има правило тези вина да са в бутилки със специална форма. Това със сигурност ги прави да изглеждат особено скъпи..

Coteaux champenois

"Тихи вина" от шампанско, червено или бяло. Понякога те се появяват с името на селото, например червен Bouzy или бял Cramant.

Cremant

Преди се наричаше шампанско с малко газ. Сега шампанското има изключителното право да използва термина methode champenoise (тоест, за всяко друго вино, приготвено по същия метод, този термин не може да се използва - можем да говорим за такива вина, например, „направени по традиционния начин“) и отказа да използва думата cremant в етикета. Cremant сега се наричат ​​само пенливи вина, произведени от шампанско от други части на Франция, като Cremant d`Alsace.

Rose

Традиционно розовият цвят се придобива чрез внимателно и кратко разтриване на кожата на черния „пино ноар“ и „пино мениер“ със сок. Този метод обаче е непредсказуем и сега просто добавете малко червено към бялото вино точно преди бутилирането. Розовите вина обикновено са ароматни и плодови, но трябва да се пият млади..

Blanc de noirs

Вината от този рядък стил са направени 100% от черно грозде. Виното е бяло, обикновено доста силно, но впечатляващо, ако остарява за дълго време..

Blanc de blancs

Изключително често срещан стил на бяло грозде шардоне. Докато са млади, вината обикновено са свежи и светли, а когато остареят, придобиват дълбочина и богатство на вкуса. Много луксозно шампанско идва в този стил..