Как да изберете правилния малц за вашата бира

За амбициозните домашни производители може да е трудно да се ориентират в асортимента от бирени малцове, тъй като специализираните магазини продават десетки видове и сортове и разликата между тях не е очевидна. В тази статия ще разгледаме основните характеристики, които трябва да търсите при покупка, а също така ще разгледаме най-популярните бирени малцове..

Кратка теория

Малцът в пивоварството е частично покълнало и изсушено зърно, в което се отделят ензими, способни да превърнат нишестето в зърното в захар при температура 61-72 ° C (захарифициране). На свой ред маята превръща захарта в алкохол и въглероден диоксид, като по този начин формира силата на бирата..

Малцът обаче не е само източник на захари - той повече от другите съставки (хмел, мая и вода) оформя аромата, цвета и вкуса на бирата. Повечето пивовари използват ечемичен малц като основа, тъй като неговите ензими са най-активни (имат висока диастатична сила), а органолептичните свойства вървят добре с хмела..

Когато се изсуши, малцът може да се подложи на топлинна обработка, за да промени вкуса и цвета му, като в крайна сметка се отрази и на бирата. Термичната обработка обаче има отрицателни последици - намалява активността на ензимите. Често, колкото по-силно е печеното, толкова по-ниска е диастатичната сила на малца.

За да се постигнат изключителни органолептични свойства на бирата и в същото време да се преработи нишестето в алкохол (да се получи якост), пивоварите могат да използват няколко вида малц при приготвянето на една партида, които обикновено се разделят на основни и специални.

Списъкът на всички малцове в рецепта за бира се нарича "скара". В чужбина се използва терминът „зърнена сметка (малцова сметка)“ - това е списък на всички малцове и други добавки в състава, като се посочва тяхната тегловна част към общата маса на съставките. Често бирарят, който е разработил рецептата, поддържа броя на зърната на бирата под тайна, така че конкурентите да не могат да я дублират..

Основен малц - има достатъчно количество ензими (предимно алфа и бета амилази) за разграждане на нишестето до захари. Колкото по-голяма е неговата диастатична сила, толкова по-добре. Делът на основния малц в гриста достига 100%, тоест може да е единственият малц в бирата. Тази ситуация обаче е рядка поради "лошите" органолептични свойства на получената напитка. За да се реши този проблем, рецептите комбинират няколко вида основни малцове..

Специален малц - влияе върху цвета, аромата, вкуса, послевкуса, плътността и други характеристики на бирата. Специалният малц съдържа малко или никакви ензими, поради което не е подходящ за разграждане на нишесте и може да се използва само за приготвяне на бира в комбинация с основен малц.

Има два вида специален малц за бира:

• карамел - преди термична обработка се извършва частично намачкване (разлагане на нишестето в захар), в резултат освободената захар се превръща в карамел;
• изгорял - нишестето не се разгражда преди нагряване, поради което в такъв малц няма нотки на сладост, но високата температура унищожава всички ензими и дори нишестето.

Количеството специален малц в гриста варира от 3-25%. Повечето стилове бира използват 1 основен малц и до 7-8 специални малца.

Важни качествени характеристики на бирен малц

Всеки продаден малц трябва да има сертификат за качество, който да посочва неговите характеристики. При покупка първо се оценяват следните стойности:

• Диастатична сила - показва активността на амилазите и ензимите, които разграждат нишестето. Уместно само за основен малц и не трябва да бъде по-малко от 220 единици Windisch-Kolbach (WK);
• Екстрактивност - масова част от сухите, водоразтворими вещества в малца. Влияе както на якостта, така и на органолептичните свойства. Минимална екстракция на малц за бира 80%;
• Съдържание на протеин - Излишъкът от протеинови вещества води до помътняване на бирата, а липсата на протеин забавя маята. Във всички малцове (с изключение на пшеницата) съдържанието на протеин трябва да бъде не повече от 11,5%;
• Номер на Колбах - общото количество разтворими протеини в малца. Нормалната стойност е 36-42%;
• Цвят - определя дали малцът принадлежи към определен сорт. Цветът на малца се измерва чрез SRM в САЩ и EBC в Европа. Светлият малц има цвят 3-4 EBC, среден цвят - 5-8 EBC и тъмен - 8-10 EBC и повече;
• Цвят на брада след кипене - позволява ви да предскажете цвета на готовата бира. За бледия малц това е в диапазона 5-7 EBC;
• Вискозитет на брада след кипене - влияе на раздробяването на малц, филтрирането на пивната мъст, продължителността на озахаряване и избистрянето на готовата бира. За варен малц нормалната стойност на този показател винаги е по-голяма от 1,55. mPa s-
• Влажност - висококачественият малц трябва да е сух, в противен случай той лошо захаризира нишестето и вкарва мухлясали нотки в бирата. Влажността на малц за бира над 5% е неприемлива.

Има и други параметри на качеството на малца: стъкловидност, число на Hartong, freebialimiter, съдържание на азот и др., Но те са полезни само за някои рецепти и е малко вероятно да бъдат полезни за начинаещите пивовари..

Популярни базови малцове

Pilsner Malt - известен още като lager molt, е най-лекият основен малц (2-5 EBC). Използва се като основа за повечето лагери, европейски пшенични бири и белгийски ел, но по своята същност е универсален и подходящ за приготвяне на всякаква бира до императорски стаут. Делът в шлайфа може да достигне 100%, дава само светли зърнени нюанси, добре разкрива свойствата на хмела.

Pale Ale Malt - е основата за повечето носачи, стаути и бледи алеи, най-често използвани от британските пивовари. Цвят - 5-8 EBC. Малцът Pale ale придава на бирата нотки на бисквитки, ядки и подчертан вкус на малц. Дял в грис - до 100%.

Виенски малц - счита се за основа на виенските лагери, често използвани от немските пивовари. Придава на напитката мек малцов аромат, ирис и карамел на небцето и леко кисел хляб. Бирата е светло кехлибарена до тъмно оранжева на цвят. Цветът на самия малц е 6-10 EBC, пропорцията в гриста е 60-100%.

Мюнхенски малц - се счита за условно основен малц, тъй като неговите ензими са способни да захаризират само собственото му нишесте. Придава на бирата подчертан малцов аромат. Подходящ за тъмни и кехлибарени лагери, бледи алеи. Мюнхенският малц трябва да се използва в комбинация с други основни малцове. Делът в китката - до 60%, цвета - 12-25 EBC.

Пшеничен малц - използва се като основа за пшенична бира и като добавка към леки ферментирали сортове (blon ale, kölsch и др.). Той образува характерен пшеничен аромат в бирата, увеличава плътността и стабилността на пяната, но поради високата концентрация на протеин прави бирата мътна. Делът в китката - до 80%, цвета - 3-5 EBC.

Ръжен малц - подходящ за приготвяне на немска ръжена бира Roggenbier и някои американски пилсери. Напоследък ръженият малц стана по-популярен, тъй като увеличава задържането на главата, произвежда по-сух и плътен вкус и добавя ръжени нотки към аромата и послевкуса. Като основен малц може да се използва само неферментирал ръжен малц, неговият дял в граната - до 50%, цвят - 4-10 EBC.

Популярни специални малцове

Бисквитено малцово - насища бирата с вкус на топъл хляб, аромат на бисквитки и послевкус на пържени крутони. Придава на напитката наситен кехлибарен оттенък. Делът в китката - 3-15%, цвета - 47-49 EBC.

Победен малц - почти същото като бисквитата, но добавя орехов послевкус към бирата. Хроматичност - 47-49 EBC, фракция в гриста - 3-15%.

Подсолен малц - немски малц, произведен по метода на частична млечно-кисела ферментация. Основната цел на приложението е да повиши киселинността на пивната мъст. Киселият малц прави леките бири по-богати. Дял в млякото - до 5%.

Меланоидин малц - подобен по свойства на мюнхенския малц, но по-ароматен и по-тъмен. Той подобрява вкуса на бирата и придава наситен червен цвят. Това е задължителна съставка в червения ел. Хроматичност - до 80 EBC, фракция в китката - до 20%.

Популярни печени специални малцове:

• Шоколадов малц - носи бирен аромат и тъмен цвят. В малки количества придава рубинен цвят и леки орехови нотки на вкус, при висока концентрация в бирата се появява вкусът на печено кафе и аромат на какао. Важна съставка в носачите, стаутите и други тъмни разновидности. Делът в китката - 3-15%, цвят - 800 EBC;
• Карафа и черен малц - малцови сортове със сурови кафе-шоколадови тонове на небцето. Обикновено се използва в малки количества за наситен черен цвят и сложни вкусове, понякога заместен с шоколадов малц в кремове. Делът в китката - 1-10%, цвят - до 1800 EBC.

Карамелен малц (карамелен или кристален малц) - голяма група, която се използва във всички видове бири с висока гравитация на пивната мъст. Този малц се предлага в ясни, светли и тъмни цветове. Той допълва напитката с карамелени нюанси в аромата и послевкуса, а също така увеличава интензивността на вкуса. Хроматичност - 5-236 EBC, дял в гранулата - 5-25%.

В допълнение към изброените се използват и други, по-редки видове специален малц: кехлибар, мед, торф и др. несъдържани суровини (несъдържани) - зърнени култури, които не са покълнали, така че не са малцови. Nelozhenka се добавя както пържена, така и просто под формата на зърнени храни..

Струва си да се помни, че голям брой малцове в една каша обикновено не произвеждат вкусна бира, тъй като различните видове и видове малцове започват да си прекъсват органолептичните свойства. Има много успешни рецепти, които използват само 2-3 различни малца..

Известни марки бирен малц

Марките Castle Malting (Белгия) и Weyermann (Германия) са световно признати производители. Castle Malting работи от 1878 г. и предлага над 70 вида основни и специализирани бирени малцове. Weiermann снабдява пазара с не по-малко качествени продукти и се смята за лидер в Европа, но техният малц е много по-скъп от този на Castle Malting. Марката BestMalz се счита за оптималното съотношение между цената и качеството на немския малц за бира..

Сред руските производители на малц се отличават Kursk malt и Rostok, техните продукти са 2-3 пъти по-евтини от внесените, но асортиментът е по-лош. Недостатъци на всички руски производители на малц: по-ниска екстрахируемост и диастатична сила, по-високо съдържание на протеини и понякога лошо отстраняване на отломки. Опитните пивовари, които искат да спестят пари, използват руски основен малц и чужди специални малцове.