Как да изберем малц за домашно уиски

В продажба има десетки видове домашен и чуждестранен малц, но не всички от тях са подходящи за приготвяне на дестилат - повечето се използват само при варенето. В този материал ще разберем как да изберем правилния малц за уиски, за да получим напитка с предварително определени характеристики. Има два основни критерия: зърнената основа и функционалният тип малц.

1. Зърнена основа. По традиция ечемикът е най-популярната зърнена култура за производство на уиски. Това се дължи предимно на факта, че ечемикът се отглежда сравнително лесно и се държи в „дома“ на уискито - в Ирландия и Шотландия.

В зависимост от местоположението на зърната върху шипката са подходящи два вида ечемик: 2 или 6 реда. Като се започне от 19-ти век, основният сорт е 6-редният Бере (ечемикът Бере). Повечето съвременни дестилерии използват оптичен двуредов пролетен ечемик, развъден през 1995 година. Доскоро тя представляваше около 40% дестилиран британски алкохол. От 2016 г. Concerto (53%) стана лидер, но в бъдеще той ще бъде заменен и от по-продуктивни и устойчиви на болести сортове..

Както можете да видите, в случая с уискито сортът ечемик няма значение.

Втората най-популярна зърнена култура за приготвяне на уиски е царевицата, от която правят американската версия на напитката - бърбън. Истинският бърбън трябва да е поне 51% царевица. Интересното е, че царевичният малц като такъв се използва рядко; повечето производители захаризират царевичното брашно с ечемичен малц.

Ръжът е третата най-често използвана зърнена култура за уиски, но е значително по-ниска от ечемик и царевица. Най-малко 51% ръжено уиски (Rye Whiskey) трябва да се състои от ръж, то се произвежда в САЩ и Канада. Това е "тежка" напитка с доста остър органолептик, която в чистия си вид се харесва от ограничен кръг ценители.

Има и пшенично уиски (пшенично уиски), което сред ценителите се смята за твърде меко и сладко.

В домашни условия е допустимо да се смесват различни видове малц. Най-популярната комбинация: 50% ечемик, 25% пшеница и ръж. За начинаещи е препоръчително първо да приготвят класическо „ечемично” уиски, което може да се използва като ориентир за следващите експерименти.

2. Вид на малц. От гледна точка на технологията на производство се разграничават два функционални типа малц: основен и специален. Основата е основата, тя представлява до 100% от общата сума. Специалният малц се добавя в ограничено количество, за да образува уникални нотки..

Следните основни ечемични малцове са подходящи за приготвяне на уиски: Pilsner, Vienna и Pale ale. Всички те са бира, но тъй като на етапа на каша фундаменталната разлика между уискито и бирата е само в приготвянето на хмел, всеки от тези малцове може да се използва без страх, а резултатът ще бъде приблизително същия - ще получите единично малцово уиски.

Специалните малцове се предлагат в две групи: първата и втората. Първата група включва карамел (карамелен малц) и меланоидинов малц, които формират вкуса на уискито. Трябва да се помни, че излишъкът от тях намалява добива на готовия продукт и прави напитката твърде специфична.

Малцът от втората група (диапарин и кисел малц) се използва за коригиране на свойствата на кашата, което впоследствие засяга готовата напитка.

За приготвянето на уиски у дома се използва специален малц от втората група, пивоварите се нуждаят от тях повече.

Популярни съотношения на малц за уиски:

• основен (100%) - препоръчва се за начинаещи дестилерии;
• основен (80%), карамел (10%), Мюнхен (10%);
• основни (80%), Мюнхен (20%);
• основен (80%), меланоидин (10%), Мюнхен (10%);
• основен (85%), карамел (10%), ферментирала ръж (5%);
• основни (60%), Мюнхен (40%);
• основен (95%), ръжен ферментирал (5%);
• основен (90%), меланоидин (10%);
• основен (70%), Мюнхен (10%), карамел (10%), меланоидин (10%);
• Мюнхенски цвят 12-15 EMU (100%) - специална опция за уиски с опушени нотки в шотландски стил.

универсален технология за домашно уиски описани в отделна статия чрез позоваване.