Див и култивиран ечемик от луна - подробна технология
Поради сложността на процеса, високите разходи за труд, топлинната енергия и времето, не много аматьорски дестилатори правят самолет от ечемик. Но тези, които поне веднъж успешно приготвят тази напитка, не искат да се върнат към захарните суровини. Зърненият дестилат е много по-мек и ароматен, въпреки че изисква специален подход. Ще разгледаме подробно цялата технология от началото до края, за да може всеки да я възпроизведе у дома.
Предлаганата рецепта е подходяща не само за ечемик, но и за други зърнени култури: пшеница, ръж, царевица, просо или смеси от различни зърна в определени пропорции.
теория. Дрождите преработват само прости захари в алкохол, които първоначално не се намират в зърното, така че не можете просто да добавяте вода и мая. Захарта може да бъде получена от зърнени култури чрез разграждане на нишесте с ензими, освободени след покълването на семената. Процесът се нарича захарификация..
От това следва, че за приготвянето на ечемична каша първо е необходимо да покълнат част от зърната (активират ензимите), след това да се отдели захарта, покълналият ечемик (малцът) се смесва с не покълнали зърнени култури при специални температурни условия. Само след това кашата може да бъде пусната на ферментация.
Средно 1 кг малц може да захари 4-5 кг обикновено зърно, но ако е възможно, съветвам ви да покълнете целия ечемик или колкото е възможно повече, това допринася за пълното разграждане на нишестето, увеличавайки добива на дестилат.
Феновете на изцяло натурални напитки предпочитат луната на ечемика без мая, замествайки изкуствената суха и хлебна мая с предварително приготвена мая от зърното. Предимството на метода е, че дори при грешки в технологията на дестилация, луната няма да има характерна миризма на дрожди. Недостатъкът е, че "дивата" мая не винаги остава на зърнената повърхност, често маята не ферментира или зарази мъстта с патогенни микроорганизми, например плесен. В рецептата отделно ще разгледаме метода за приготвяне на зърнена закваска, но за начинаещи все още съветвам да използвате обикновена мая.
За да увеличите добива, можете да поставите каша от ечемик със захар. Добавянето на обикновена захар от цвекло леко изравнява аромата на зърното и мекия аромат на дестилата, което той толкова цени. Колкото повече захар е добавена, толкова по-малко „хляб” нотки остават на луната, но има повече напитка. Това е компромис между количество и качество, нека всеки намери оптималните пропорции..
На теория с 1 кг ечемик можете да получите до 800 мл лунен лъч със сила 40%, но на практика съдържанието на нишесте в зърното обикновено е по-ниско, заедно със загубите от захаризация, които са много често срещани сред начинаещите, и дестилацията на реалния добив на самолет от ечемик с 5-20 % по-ниско от очакваното С 1 кг захар се получават 1,1-1,2 литра дестилат (40%), резултатът е по-прогнозиран, загубите са възможни само в случай на неудобство - ако маята не преработи цялата захар в алкохол или дестилацията е неумела.
Рецепта за ечемик на каша
За ечемик от луна е подходящо само висококачествено зърно, което е отлежало поне 2 месеца (за предпочитане 5-6), но не по-старо от 3 години, тъй като способността да покълнат в по-старите зърнени култури е по-ниска.
Внимание! Осахаряването с малц изисква стриктно спазване на температурния режим, допуска се грешка от 2-3 градуса, следователно наличието на термометър е задължително. Определете температурата "по око" не работи.
съставки:
- ечемично зърно - 6 кг;
- вода - 27 литра;
- захар (по желание) - 1 кг;
- мая (по желание) - 12 грама суха или 60 грама пресована.
технология:
1. Пригответе маята (само за луна без мая). Прави се в деня, в който започнете да работите със зърно. Изплакнете 100-150 грама ечемик два пъти с интервал от 10-15 минути в студена вода, като премахнете появяващите се частици, мръсотия и люспи. Поставете зърната в равномерен слой 2-3 см в пластмасов или метален съд. Добавете вода (трябва да покрие ечемичния слой 1-2 см). Покрийте съда и прехвърлете на тъмно място със стайна температура.
След 1-2 дни ще се появят кълнове, трябва да добавите 50-75 грама захар, разбъркайте на ръка. Ако масата е много гъста, изсипете малко вода. Завийте гърлото на съда с марля и оставете за 7-8 дни. С появата на пяна, съскане и лека миризма на ферментация, зърнената кисела течност е готова. За да предотвратите киселинността, е по-добре да поставите ферментирала тесто под водна пломба, преди да влезете в кашата.
2. Изсипете най-малко 1 кг обелен и пресят ечемик (според пропорциите в рецептата) в контейнер за накисване - емайлиран тиган или пластмасова купа. Изсипете 3-5 см над нивото на зърното с вода. След 8 часа отстранете плаващите отломки и заменете водата. Повторете процедурата за смяна на водата още два пъти. Общо време за накисване - 24 часа.
3. За напълно източване на водата зърното трябва да стане мокро, но не и мокро. Разпръснете ечемика за покълване със слой от 5-10 см. Отгоре, за да ускорите процеса, можете да го покриете с влажна кърпа. Препоръчителна температура на покълване - 12-20 ° C, за предпочитане вентилация.
Набъбналото и покълнало зърно се увеличава в обем, това трябва да се има предвид при избора на контейнер, запасът трябва да бъде най-малко 15 см височина.
Разбъркайте на всеки 8-12 часа с ръце, така че въглеродният диоксид да не се натрупва вътре в слоя. Пръскайте сухото зърно според нуждите, но водата не трябва да се натрупва на дъното на резервоара.
Покълването на ечемика (други зърнени култури) продължава 6-10 дни, докато дължината на кълновете достигне 5-7 мм и те започнат да се преплитат. При напукване готовите зърна трябва да са горчиви, може да се появи лека миризма на краставица.
Резултатът беше "зелен малц", който е най-подходящ за озахаряване, който трябва да се използва в рамките на три дни (за предпочитане веднага), в противен случай ензимната активност значително ще намалее.
За да се увеличи срокът на годност, зеленият ечемичен малц може да бъде изсушен при температура, която не надвишава 40 ° C и кълновете могат да бъдат отстранени. Съдържанието на влага в изсушеното зърно не е по-високо от 3%. В плътно затворен контейнер полученият "бял" малц може да се съхранява години наред, но неговата ефикасност на осахаряване е с 20% по-ниска от тази на зеления. Това трябва да се има предвид при избора на пропорции.
4. Полученият малц (зелен с кълнове) се смила възможно най-фино в месомелачка или по друг начин. Добавете вода, загрята до 26-29 ° C (3 литра на 1 kg малц). Резултатът е "малцово мляко", което трябва да се използва през деня.
Когато работите само с чист малц (без брашно) след добавяне на вода, загрейте сместа до 63 ° C и изпълнете последователността от стъпки, описани в стъпка 9 (пропуснете стъпки 5-8).
5. Смелете не-покълнали ечемик (обикновено зърно) на брашно. Тя трябва да бъде максимум 5 пъти повече от малца (според рецептата 5 кг). Можете веднага да вземете готов ечемик или друго брашно.
6. Изсипете брашното в съда за готвене - тиган или кофа. Сипете на тънка струя вода, загрята до 50 ° C (4 литра на 1 kg брашно), като непрекъснато бъркате, за да не се появят бучки.
7. Загрейте сместа на печката (по друг начин) до 55-60 ° C, поддържайте температурата в посочения диапазон за 15 минути. След това увеличете до 62-64 ° C, поддържайте още 15 минути. След това доведете пивната мъст до кипене и гответе за 1,5-2 часа, като разбърквате на всеки 15 минути, за да не изгори сместа отдолу. Колкото по-ниско е качеството на ечемика и колкото е по-голямо смилането, толкова повече време е необходимо за готвене, масата трябва да стане равномерна.
8. Охладете пивната мъст до 65 ° С и добавете малцовото мляко, приготвено на четвъртата стъпка. Трябва да излеете на тънка струя, като непрекъснато бъркате. Покрийте съда, загрейте масата до 63 ° C.
9. През следващите 120 минути поддържайте стабилна температура от 55-65 ° C, разбъркайте на всеки 20-30 минути. В края на процеса мъхът трябва да стане сладък.
Ако температурата надвиши 70 ° C, ензимите ще се разпаднат и захарификацията ще спре без възможност за възстановяване!
10. Готова за ферментация ечемична мъст възможно най-бързо (за да не зарази патогени) се охлажда до 28 ° C. Най-лесният вариант е да спуснете контейнера във вана със студена вода.
11. Изсипете охладената мъст във ферментационен съд, добавете захар и вода (4 литра на 1 кг захар), ако желаете. Капацитет за запълване на максимум 75% от обема. Добавете мая със скорост 2 грама суха или 10 грама пресована на 1 кг суровини или мая. Разбъркайте. Дрождите могат да се развъждат предварително според инструкциите на етикета..
Поставете контейнер под водното уплътнение или медицинска ръкавица с дупка в пръста (направена с игла). Прехвърлете в тъмна стая със стабилна температура 18-27 ° C.
12. В зависимост от качеството на дрождите и стайната температура каша от ечемик рови средно 4-7 дни. Тогава водната брава спира да отделя газ (ръкавицата се издухва), кашата става по-лека и на дъното се появява слой от утайка. Вкус горчив без сладост.
Получаване на ечемик от луна
13. Изцедете каша без утайка и филтрирайте през тензух (за да не изгори) в дестилационен куб.
14. Дестилирайте за първи път, без да се разделяте на фракции. Завършете селекцията, когато крепостта в потока падне под 25 градуса. Дестилатът може да се замъгли, това е добре.
15. Измерете силата на ечемичния лунен лъч от първата дестилация. Определете количеството чист алкохол по формулата: алкохол = сила * обем * 0,01. Например, ако има 5 литра 50%, тогава съдържанието на чист алкохол е 2,5 литра (5 * 50 * 0,01).
16. Направете втора дестилация. Първите 8-15% от общото количество алкохол (в нашия пример 220-375 мл) трябва да се събират отделно. Това е вредна фракция ("глава"), която не може да се пие. Обикновено има остра миризма.
17. Завършете събирането на основния продукт ("тяло"), когато силата на добив (в потока) падне под 45%.
18. Разредете готовия лунен лъч от ечемик до 40-45 градуса и преди употреба настоявайте за 2-3 дни в запечатан стъклен съд на тъмно и хладно място, така че всички реакции при смесване с вода да приключат. След това можете да продължите с дегустацията или да излеете напитката в бъчви за стареене. Във втория случай получавате нещо подобно на уискито.