Домашен малц

Можете да готвите малц у дома. Това, разбира се, е дълъг процес, но е необходимо, ако варите бира от нулата, правите квас, вино за хляб или уиски. Няма да работи без малц и вкусна зърнена луна.

Какво е малц??

Малцът е покълнало зърно от зърнени култури. По време на покълването („осахаряване“, „малцоване“) нишестето (под въздействието на ензимите) се превръща в захар. Те са необходими за нормална ферментация, увеличавайки добивът на готовия алкохолен продукт в пъти.

Малцът може да се направи от почти всяко зърно - пшеница, ръж, ечемик, овес и др. Зърната обаче трябва да са жизнеспособни, т.е. имат способността да покълнат.

Можете да проверите покълването на зърнените култури, като накиснете 100-150 зърна в обикновена вода (изскачащите прозорци се отстраняват). След това се поставят върху чинийка, покрита с влажен марлак (който периодично се напръсква с вода).

Ако в рамките на 3 дни кълновете са покълнали 90% (или повече), тогава зърното е жизнеспособно. Стойности под тази цифра показват лоша способност за покълване на тази партида зърнени култури..

Случва се малц:

• зелен - покълнал, но не изсушен;
• сух - покълнал и изсушен.

Приложение на малц:

• като основа за производство на алкохол;
• за печене, добавки към гарнитури и супи;
• компонентни маски за лице и коса;
• в народните рецепти (лечение на ерозия и други заболявания).

Как да изберем зърно за малц

Най-лесно е да покълнете пшеница, ечемик и ръж у дома. В допълнение, тези култури са лесни за смилане..

Когато избирате зърно (особено ръж и ечемик), трябва да дадете предпочитание не само на прибраната реколта, но и на факта, че сте успели да легнете в склада поне два месеца (но не повече от година).

Зърнените култури трябва да са узрели, тежки с характерен златист оттенък. Когато режете, можете да видите, че вътре те са бели, ронливи, месести. Добро зърно се удавя веднага във вода и кухо зърно плува нагоре. По-добре, ако зърната са "едно към едно" - един размер.

Зърното трябва да бъде от същия тип, без примеси от семена от треви. Не трябва да съдържа бъгове и други вредители, както и представители, заразени с болести.

При избора на царевица е необходимо да се вземат семена от бели сортове. Жълтата царевица съдържа много масла, които влошават качеството на малца..

До голяма степен качеството на малца се влияе от водата, в която е накиснат (хлорът, примесите на тежки метали и др. Могат да преминат от него в зърнени култури и да не позволят нормалното им покълване). Ето защо трябва да изберете добра вода - изворна, добре, филтрирана или отбранена.

Правене на малц

Технологията за приготвяне на малц включва няколко етапа. За да направите това, имате нужда от обемна вместимост (тиган, кофа или дори вана), плоска кутия (табла или лист за печене) и (по избор) вентилаторен нагревател.

Ⅰ. Почистване и дезинфекция

Първо трябва да почистите зърното от отломки и да го освободите от всякакви патогенни (патогенни) микроорганизми, които могат да съсипят цялата работа.

• Ние пълним суровините в контейнера с насипно състояние и го пълним с вода, така че да е с 6-7 см по-висока от зърната. Водата трябва да е топла (35-40 ° C).
• След 4-5 минути разбъркайте и съберете остатъците, които се появиха на повърхността, и появилите се зърна, източете водата.
• След това напълнете зърното със студена (10-15 ° С) вода и оставете за час и половина. Отново извадете боклука и източете водата. Повтаряме, докато нещо не изплува на повърхността на водата.
• След това поемаме порция прясна вода и вкарваме в нея 10-литров дезинфектант. вода: калиев перманганат (2-3 гр.) или йод (30 капки). Изсипете зърното и го задръжте в дезинфектант за 3 часа.
• Изтичаме водата.

Дезинфекцията предпазва суровините от мухъл, но не е предпоставка за покълване.

Ⅱ. поглъщам

Сега трябва да наситим суровините с кислород и влага.

• Изсипете зърното с хладка (10-15 ° С) вода, така че леко да я покрие. Оставете за 6 часа.
• Налейте водата и задръжте семената в продължение на 6 часа без вода.

Общо процедурата се повтаря 36 часа, през които на всеки 6 часа трябва да напълните суровините с вода, след което да я източите. Най-добре е да проведете събитие в хладна стая без естествено (слънчево) осветление.

Внимание! Отводняването на водата от зърнени култури трябва да е пълно - когато остаряват без вода, те не трябва да са мокри, а леко влажни.

В края на етапа влажността на зърното трябва да достигне около 40%. Това може да се провери по следните знаци:

• зърното не се счупва при опит за огъване, а само се огъва;
• черупката може лесно да се отдели от пулпата;
• кълно е очертано.

Внимание! В преследване на влага е важно суровините да не се преекспонират във вода. Ако отрежете зърно, ще видите вътре бяла течност, което означава, че зърното е преекспонирано в течността и вече няма да работи за малц.

Ⅲ. покълване

В този момент ще превърнем зърненото нишесте в захар. Този процес започва по време на покълването на културите..

• Разпръскваме мокри зърнени храни върху равна повърхност на чекмедже, тава и т.н. 3-5 см слой.
• Покрийте с плат с големи свойства, абсорбиращи влагата (например памук).
• Поставяме кутията в хладно помещение (14-16 ° C) с добра естествена вентилация и 40-50% влажност. Чернови не трябва да има. Всеки ден (в идеалния случай след 6-8 часа) разкъсваме зърното и го напръскваме с обикновена вода от бутилката със спрей (не изобилно - 10 ml вода на 1 килограм зърно). Появата на корена в края на зърната означава, че зърнените култури са се превърнали в зелен малц.

При развъждане на малц е важно да спрете навреме, както прекалено дългите кълнове измъкват всички хранителни вещества в него от зърното.

Средният период на покълване на зърнените (и други) култури:

име	Времева рамка за покълване (в дни)
ечемик	9-10
овес	8-9
пшеница	7-8
ръжен	5-6 (през последните 24 часа напояване с вода не се извършва)
просо	4-5

През това време ще получите добър, пълноценен зелен малц, подходящ за употреба.

Понякога процесът на покълване е по-бърз от определеното време с 2, или дори 3 дни. Зависи от условията на покълване и покълване на културата..

За да не прераствате зърна, трябва да навигирате:

• относно периода на покълване (посочен по-горе);
• вкус (леко сладък, без брашно);
• миризма (лека краставица);
• размера на появата, който се появява (да не се бърка с корените, които винаги са по-тънки и по-дълги от кълновете).

Допустимо е отглеждането на ечемик покълване 1,5-2 пъти по-дълго от самото семе (5-6 мм), ръж - не по-дълго от зърнените култури. Корените могат да достигнат 12-14 мм.

Полученият зелен малц може да се използва за:

• приготвяне на най-меката домашна луна / уиски;
• захарификация на зърнени култури / съдържащи нишесте суровини.

Преди да пуснете малца в движение, направете неговото раздробяване. В домашни условия това става в конвенционална месомелачка.

Важно! Зеленият малц е добър само за три дни! Ето защо, ако не е планирано да го използвате веднага, е по-добре да го изсушите и да го запазите в този вид за бъдеща употреба..

Ⅳ. Сушене и съхранение

Сухият малц се съхранява най-малко една година (в стъклени буркани със смлени капаци, хартиени торби или платнени торби), така че ако не се опитвате да озелените, трябва да помислите как да го съберете за в бъдеще.

Преди изсушаване малцът се дезинфекцира. Най-сигурното решение за тази цел е перманганат. За него 2 до 3 грама калиев перманганат се разтварят в 10 литра вода и малцът се спуска в получения разтвор на магента за четвърт час (20 минути е максималното време на излагане на калиев перманганат). След това дезинфектантът се източва и се пристъпва към основния процес на сушене..

Методи за сушене на малц:

При някоя от изброените по-долу технологии за сушене температурата, действаща върху малца, не трябва да бъде по-висока от 35-40 ° C (в противен случай активните ензими в него ще умрат).

• разстилайте се върху добре проветриво сухо таванско помещение или балкон (до 4 дни);
• под топъл поток на стаен вентилатор (около 3 дни);
• близо до батерията или на печката (за 3-4 дни);
• в сушилня за зеленчуци (около 40 часа);
• във фурната върху лист за печене (разбърква се на всеки 2,5-3 часа, суши се 26-30 часа);

Как да разбера, че малцът е сух:

• обемът на зърнените култури намаля;
• зърната станаха сухи и твърди на пипане;
• кълновете и корените се отделят лесно (просто разтрийте зърното в ръцете си);
• при ухапване се чувства сладко;
• зърнената влага е от 3 до 3,5%.

Изсушеният продукт се нарича диапарин, „бял“ или „лек“ малц. След изсушаване се избърсва между ръцете (или в ленена торбичка) и се пресява от кълнове и корени. Това е най-добрият начин да го почистите (ако не става дума за промишлени мащаби).

По-нататъшните манипулации с „белия“ малц зависят от първоначалната цел на производството му (желаната бира):

• за лека бира или „пушен“ вискар малцовите зърна се сушат във фурната за 3 до 4 часа при 80 ° С (температурата се повишава в рамките на половин час след сушене);
• за тъмната бира правят същото, но температурата във фурната се повишава до 105 ° C, пържене и карамелизиране на суровините;
• Мюнхенският тъмен малц се получава след 2 часа пържене при 110 ° C;
• Кехлибар (кехлибар) - след 1 час експозиция при 140 ° C;
• Виена - на час при 100 ° C;
• Кафяв (кафяв) - за половин час при 180 ° C;
• Шоколад (шоколад) - след час на 200 ° C;
• Дортмунд - за 60 минути при 95 ° С;
• Бисквити - за 60 минути при 160 ° C.

Не забравяйте! Прясно изсушен малц не трябва да се пуска в експлоатация - той трябва да „почива“ поне месец.

Ⅴ. Нанасяне на малц

„Печен“ карамелизиран малц се използва за приготвяне на домашна бира или уиски. За това тя е предварително смачкана и в идеалния случай също се комбинира.

Белият малц не е съвсем подходящ за тези цели. Ензимите в него са много активни, така че обикновено се използва за „малцоване“ (1 кг продукт може да захарира до 5 кг съдържащи нишесте суровини - зърно, брашно и др.).

Най-доброто е озахаряването, в което участва смес от малцове:

Суровини, които трябва да бъдат осахарени	малц
пшеница	1 част овесени ядки, 1 част ръж, 2 части ечемик; равни дялове ръж / просо и ечемик.
ръжен	половината пшеница - една четвърт овес и ечемик; еднакво - ечемик и овес.

Недопустимо е да се жертват суровините с малц от „техния“ вид - пшеница - пшеница, ечемик - ечемик и др..

Малцовото мляко се получава и от диапарин:

• малцът се измива с преварена и леко охладена вода (65 ° C);
• след 5-10 минути изсушете и смилайте;
• отново се налива вода (50 ° C) със скорост 1 литър на 165-170 грама смлян малц;
• разбърква се и настоява 1 час;
• съставът се нагрява до 50 ° С и се използва за осахаряване на 2 килограма суровини.