Wild ale е специална `кисела бира`

Терминът "див ейл" (известен още като "дива бира") се отнася до американска бира, приготвена с кисела мая (най-често Brettanomyces, по-рядко Lactobacillus или Pediococcus). В този случай могат да присъстват и традиционни бирени дрожди от вида Saccharomyces Cerevisiae, но това не е необходимо..

Спецификации. Дивите бири са подобни на gose, lambic, Berliner, Weissbier или Flanders brown ale, като вкусовият профил лесно варира от хмел до малц. Дивият ел е тъмен и светъл, както на дъбова възраст, така и на млад. В букета често преобладават кисели тонове, усещат се нотки на „кошара“, превръзки, пръст. В допълнение към тези специфични характеристики има и по-познати нюанси на мед, подправки, кайсии, ананаси и други плодове. Смята се, че този стил се харесва не само от любителите на бирата, но и от ценителите на виното..

Интересното е, че доскоро дрождите Brettanomyces бяха проклятието на пивоварите: заради тях напитката вкисна и партидата трябваше да се излее, претърпявайки загуби. По-късно рецептата е финализирана и такава бира се откроява в отделен стил..

История

След като цялата бира беше дива - докато не изобретиха хигиенизиране на контейнерите и не въведоха основни хигиенни правила при приготвянето й, тогава имаше „култивирани“ щамове бирена мая - получени в лабораторията. Така че е по-правилно да се говори за историята на съвременната „чиста“ бира - тя е много по-млада.

В същото време дивата бира никога не е изчезвала напълно - винаги е имало хора, които са оценявали тръпчивия й вкус и необичаен аромат. Той беше особено популярен в Белгия, не без причина един вид подвид дива бира произхожда от тази страна - кисела бира (кисела). Днес този стил е включен в гамата на много занаятчийски пивоварни, например на пазара има марки като Atrial Rubicite на пивоварната Jester King, Consecration by Russian River, Cuvee De Tomme от The Lost Abbey, Orval Trappist Ale от Abbey of Нотр Дам д`Орвал друго.

Технология на готвене

Единствената разлика от класическата технология е, че по време на ферментацията дрожди от видове, различни от Saccharomyces Cerevisiae или други, се замесват в пивната мъст. Няма единни стандарти за стил, така че пивоварът може да добавя подправки и плодови есенции към напитката..

По време на втората ферментация могат да се добавят диви дрожди - тогава първата отива с класическите Saccharomyces, а напитката е по-мека, ароматът й не е толкова остър, има по-малко нотки на стара кожа, земя и конско одеяло. Други производители предпочитат да добавят дива мая веднага, дори по време на първата ферментация, като напълно заместват обикновената мая или я оставят в малко количество..

Традиционно дивата микрофлора попада в закваската естествено - отворена чана с бира стоеше на чист въздух и всичко падаше в нея. В днешно време дрождите най-често се поръчват и добавят на ръка..

Най-радикализираните пивовари изобщо не добавят нищо към пивната мъст, но разчитат на бактериите в дъбови бъчви, които, разбира се, никой никога не почиства. Такава бира трябва да отлежи няколко месеца, така че маята напълно да усвои цялата захар..

Разлики между див ейл и кисело

Киселокиселият и див див ейл са толкова сходни, че дори ценителите ги объркват. Това обаче са две различни напитки, въпреки че често се припокриват..

Въпросът е, че дивата мая всъщност може да направи вкуса на бирата кисел - но не е задължително. От друга страна, за да се вкисне, не е необходимо да се добавят специфични щамове на дрожди - въпреки че е възможно да се направи това..

Американската асоциация на пивоварите определя киселото като подвид на див ел. Като цяло тя разграничава три „диви“ типа:

• Американски кисел ейл.
• Американска бира Brett (кръстена на мая).
• Възрастни кисели бири.

Първата и последната категории също са плодове.

Как се пие див ейл

Дивата бира има по-силен вкус от обичайните ни лагери и IPA, така че трябва да ядете и нещо ярко. Например, морските дарове действат добре, особено пушената сьомга или хайверът. Също така, успешните гастрономични сдвоявания на див ел се допълват с дивеч, свински пържоли, мазни месни ястия, пикантна храна.

Прието е напитката да се сервира в заоблена чаша, както ламбик.