Инвертирайте захар за каша - подробни инструкции

Инвертираната захар е специфичен кулинарен продукт, чиято основна съставка е стандартната трапезна захар. Когато е изложена на огън и киселина, гранулираната захар се разделя на глюкоза и фруктоза, което ви позволява да промените текстурата на продукта, да подобрите вкуса и да увеличите срока на годност..

Какви са ползите от обърната захар??

1. Инвертната захар е хигроскопична и абсорбира влагата от въздушния поток. Това помага да се предотврати появата и развитието на вредни бактерии, увеличавайки срока на годност на продуктите.
2. След разделянето кристалите се редуцират и съдовете придобиват по-гладка текстура.
3. Поради намалената степен на замразяване, млечните продукти, които са замразени, не кристализират, като запазват мекотата.

За какви храни е полезна инвертната захар??

Инвертирана захар е необходима, за да се гарантира безопасността на хлебните и сладкарските изделия, създавайки висококачествени винени напитки.

Като компонент за подсладител, той има много безценни предимства:

• печенето придобива ефирна текстура и се съхранява по-дълго;
• Сладкарските изделия стават по-гладки, без недостатъци;
• замразените храни поддържат меки.

Този вид е полезен за готвене на домашно приготвени храни, тъй като се разтваря по-пълно..

Използването на инвертна захар вместо стандартната или като заместител на меда е популярно..

Важно! Обърнатата захар е много по-сладка от нормалната заради кристалите на фруктоза. В тази връзка, когато се използва, трябва да се добави 25% по-малко захарен сироп, отколкото при нормални условия.

В какви пропорции се прилага?

В зависимост от използваното количество инвертна захар обемът на рецептурната течност намалява от 1/5 на 1/4. Тази промяна се дължи на факта, че захарта е течна консистенция..

Когато добавяте вместо мед, не е необходимо да променяте пропорциите.

Обърнете внимание: важно е винаги да намалявате обема на предписаната течност с 1 супена лъжица, независимо от крайния резултат.

Как да инвертирате захарта у дома?

Какво е необходимо за готвене:

• малък тиган (размерът се определя от пропорциите);
• разбъркваща лъжица;
• четка за печени продукти;
• измервателна способност;
• термометър за приготвяне на сладки ястия;
• стъклен буркан с усукващ се капак от 0,5 литра;
• готварска печка;
• хладилник.

Стандартните компоненти включват:

• 225 г захар;

За скоростта на разтваряне трябва да се приема финозърнеста захар - микроскопичните кристали помагат за намаляване на кристализацията..

• 1/8 десертна лъжица цитрусова киселина;

Калиевият тартарат може да се използва вместо киселина, основното условие е да се избере само едно вещество от представеното.

• 3/4 чаша вода.

Особено внимание се обръща на качеството на водата, тъй като крайният вкус на продукта зависи от него. За най-добър ефект трябва да защитите водата от чешмата в продължение на два дни, след което да я излеете, като се отървете от утайката.

Инструкции за готвене

1. Сложете всички съставки в тавата.
2. Разбъркайте получената смес до пълното й разтваряне..
3. Сложете тигана на печката, като загрявате на минимална температура, бъркайте редовно.

Електрическите горелки, които разпределят топлината равномерно, работят по-ефективно.

1. Довежда се до кипене, повишавайки температурата.

След като заври, разбъркването трябва да приключи.

1. Разтрийте захарните кристали от краищата на съдовете в сироп.

Преди употреба е важно да изплакнете четката с чиста вода..

1. Намалете топлината до ниска и продължете да готвите за 20 до 120 минути.

Забранено е смесването на захарната смес, в противен случай микрочастиците могат да се слепят.

1. Поддържайте работна температура.

Независимо от времето на кипене, температурата на сместа трябва да бъде от 114 ° C.

За да придадете естествен нюанс, важно е захарта да не е много дълга.

1. С намаляване на обема на сиропа с една трета от първоначалната пропорция, трябва да се добави четвърт чаша вода, за да не изгори.

Тази предпазна мярка е необходима при готвене за повече от 30 минути..

1. Извадете от котлона, охладете при стайна температура..

Важно е да държите контейнера затворен, за да предотвратите навлизането на прахови частици..

1. След пълно охлаждане захарта може да се използва или съхранява.

Как да осигурим правилното съхранение?

Изсипете охладената смес в буркани, оставяйки 1,5 см свободно пространство в горната част, внимателно затворете.

Важна информация! Резервоарите трябва да са плътно затворени, не се допуска консервиране.

Готовите продукти трябва да се съхраняват в хладилника. Срок на годност: 6-12 месеца.

Какво е важно да знаете преди употреба:

• необходимо е да се провери дали в продукта има мухъл: ако е налице, е забранено използването на продукта;
• непосредствено преди продажбата на инвертна захар, тя трябва или да се загрее, така че процесът на кристализация да не пречи на използването, или трябва да се нагрява естествено при стайна температура;
• важно е да следвате ясно инструкциите за рецепта.

Инвертирайте захар за приготвяне на каша

Защо процесът на инверсия е необходим за каша? По простота на производство и вкус, както и по популярност сред населението, захарният самолет надминава всички останали разновидности на тази напитка.

Придържането към технологиите, любовта към процеса на домашно приготвяне и желанието да доведе до края започнатото, гарантира не само качество, отличен вкус и мирис, но и безопасността на консумацията на алкохол.

Маята за приготвяне на каша не е в състояние да преработва захарта в чистата си форма. Чрез обръщането на захарта качеството на напитката се увеличава..

Процесът на хидролиза на захарозата може да се извърши независимо у дома.

Как химически обръща захар за каша?

По време на взаимодействието на основните компоненти водните частици се прикрепят към молекулите на захарозата и процесът на инверсия, използвайки топлинна енергия, ги разтяга в различни посоки и ги разгражда на фруктоза и глюкоза.

Полезна информация: за да изключите възможността за поява на неприятни миризми или неприятен послевкус на луна, трябва старателно да измиете всички използвани съдове с гореща вода и да ги избършете на сухо с чиста кухненска кърпа.

Предимствата и недостатъците на инвертната захар

плюсове:

1. Вкусът на напитката се подобрява, придавайки лек плодово-цветен аромат, острата миризма на каша се елиминира.
2. Процесът на ферментация започва по-бързо.
3. Брага има по-малко странични ефекти от дрождите.
4. Безопасност при убиване на бактерии.

минуси:

1. По-малък обем на продукта.
2. Необходимо е допълнително време за осигуряване на висока температура..
3. Луната може да съдържа хидроксиметил фурфурал - потенциален канцероген.

   Въпреки това, при правилните температурни условия могат да се избегнат прояви на фурфурал.

Как да си направим захар за каша?

За да създадете инвертен захарен сироп, трябва да имате захар, вода и лимонена киселина. Правилната доза е ключът към успешната инверсия.

За 1 кг гранулирана захар трябва да вземете 400 ml вода и 4 g. киселина.

Захарта се обръща на няколко етапа:

1. Пригответе дълбок неметален съд.

При запълване на обема на контейнера е важно да оставите трета от пространството свободно, за да избегнете преливане на пяна по краищата по време на готвене.

1. Загрейте водата до 80 ° C, използвайки домакински термометър за измерване.
2. Внимателно изсипете захарта, като разбърквате съдържанието.
3. Сварете сиропа за 10 минути до получаване на жълтеникав нюанс и равномерна консистенция.
4. Постепенно добавете лимонената киселина, която е катализатор за ускоряване на разграждането на захарозата.

При наливане на лимонена киселина трябва да се спазва ясно минималната доза, за да не се пени сиропът.

1. При минимална температура донесете сиропа до 80 ° C, покрийте и гответе 60 минути.

Времето за готвене влияе върху вкуса, тактилните характеристики и външните данни на готовия продукт, така че броят на минутите може да бъде разнообразен, за да се постигне желания ефект.

1. Изключете печката, оставете да се охлади до 30 ° C.

След окончателното охлаждане сиропът може да се използва за смесване с вода, мая и допълнителни съставки.

Неутрализиране на киселини

Ако дозата на лимонената киселина бъде превишена, процесът на ферментация ще отнеме повече време, което може да доведе до развитие на странична микрофлора, което е нежелателно. Следователно, като имате специално измервателно устройство за нивото на киселинност и се уверите, че то е надвишено, трябва да постигнете приемливо ниво на киселина.

Как да неутрализираме излишната киселинност:

• 1.25 сода трябва да се приема на 1 грам лимонена киселина, разредена с малко количество вода;
• внимателно изсипете содовия разтвор в сиропа.

Внимание! След добавяне на сода, пяната ще се отдели, след което обърнатата захар е готова.

Неутрализацията на киселини е незадължителна стъпка, която просто спомага за ускоряване на процеса на ферментация..

В обобщение, обръщането на захарта в сравнение с обикновената захар, напоена с вода, има много предимства:

• не съдържа вредни микроорганизми;
• ускорява работното състояние на дрождите;
• елиминира негативните фактори - остра миризма, неприятен послевкус.

Приготвянето на обърната захар е полезна процедура, която подобрява вкуса на продуктите и гарантира дълъг срок на годност.

Защо да обърнете захар за каша: аргументи и контраргументи

Полезността на обръщането се обсъжда в множество общности и в специализирани форуми. Горещият дебат не доведе до раждането на истината, затова някои приготвят сироп за пивната мъст, докато други предпочитат да се справят без „танци с бубни“.

Процесна химия

От гледна точка на химията захарта от цвекло е захароза дизахарид. За да се осигури жизнената активност на дрождите, монозахаридите са необходими като най-достъпната форма на въглехидрати. Инверсията се извършва, за да се хидролизира захарозата в две монозахаридни молекули - глюкоза и фруктоза. Катализаторите на реакцията са висока температура и киселина..

Окончателното решение се взема за всеки лунашир и по правило идва при него емпирично. Ако сте готвили каша от обърната захар, плюсовете и минусите на този метод ще бъдат забележими както по време на ферментацията, така и по време на дестилация.

Goodies

Moonshiners отбелязват следните предимства от използването на инвертиране:

• Няма неприятна миризма по време на ферментацията. Когато готвите обикновена каша, помещението се изпълва с характерен аромат, който не винаги е подходящ. Според прегледите инвертният сироп се ферментира без неприятна миризма..
• По-бърза ферментация. Поради факта, че пивната мъст съдържа монозахариди, дрождите обработват въглехидратите много по-бързо, тъй като времето не се изразходва за тяхната хидролиза. Няма еднозначен отговор на въпроса колко каша се върти върху обърната захар, тъй като времето зависи от вида на суровината, тъй като плодовите видове издържат по-дълго. Но в сравнение с готвенето на кристална захар, кашата ще е готова 2-3 дни по-рано. Захарната каша ще е готова след 48-72 часа.
• Запазване на органолептиката на суровината. Вкусът и ароматът на плодови или зърнени луни се проявява напълно, леко допълнени от медени нотки. Ето защо е препоръчително да се готви каша на суровини, съдържащи плодове или нишесте, с обърната захар.
• Дератизация. В процеса на приготвяне захарта се подлага на продължителна термична обработка, която унищожава микроорганизмите, съдържащи се в захарта.
• По-голям добив на продукта. Броят на сивушните масла в приготвянето се намалява поради бързата ферментация, което позволява по-късно да се отрежат опашките и да се получи по-голям добив на лунен лъч от единица обем на варенето. Този момент е важен само за обикновените луковици, колоните за дестилация не са чувствителни към примеси.

минуси

Въпреки очевидните и многобройни предимства, каша на обърната захар не е без своите негативни аспекти, сред които заслужава да се отбележи:

• Допълнително време и труд.

  Процесът на готвене е прост, но отнема повече от час от вашето време.

• Образуването на фурфурал. От сложната въглехидратна хемицелулоза, която се съдържа в растителните клетки, по време на хидролизата се образува токсичното вещество фурфурал. Високите концентрации на този токсин дразнят лигавиците и кожата..

Оценете правилно опасността

В кристалната захар има малко хемицелулоза, така че не се образуват опасни концентрации на фурфурал. Всяко сладко съдържа повече от този токсин, но не представлява опасност от отравяне. Така че при обръщане на захар за каша вредата от фурфурал не може да се вземе предвид.

Инвертиран захарен сироп за каша: как да се готви без грешки

Сиропът се приготвя изключително просто и за това не се изискват специални знания. При първото готвене ще трябва да се запознаете с рецептата, но в бъдеще ще се адаптирате да комбинирате този процес с други задължения, а общото време за готвене ще се увеличи леко.

Следните съставки ще бъдат необходими:

• захар - 1 кг;
• вода - 0,5 л;
• лимонена киселина - 5 g.

Рецептата е умишлено дадена за 1 кг захар, така че да може лесно да се преразгледа за всеки обем каша и хидромодул. Първо, изберете подходящия контейнер - той трябва да е устойчив на топлина съдове, например тиган. Не използвайте алуминиев тиган, тъй като сиропът може да потъмнее. След смесване на всички съставки 1/3 от свободното пространство трябва да остане в тавата. Инвертната захар за каша се състои от следните стъпки:

1. Загрейте водата до кипене и добавете към нея захар..
2. Разбъркайте разтвора до гладкост и поставете тигана на среден огън..
3. Кипнете сиропа за 10 минути, като избягвате кипене, като периодично отстранявате тънка пяна от повърхността му.
4. Внимателно и бавно добавете лимонена киселина, тъй като химическата реакция ще бъде придружена от интензивно разпенване..
5. Покрийте тигана с капак и затегнете огъня, за да не кипне сиропът. Температурата на течността не трябва да надвишава 95⁰С.
6. Сварете го за 1 час, след което оставете да изстине.

Времето за готвене може да е по-малко, така че след 30-40 минути проверете готовността. За да направите това, капнете няколко капки сироп във водата и ако те образуват нишки в него, тогава тиганът може да бъде отстранен от топлината.

Много спорове поражда въпросът дали да неутрализираме лимонената киселина с алкала. За да отговорите, трябва да се справите с оптималната киселинност на кашата. Гъбичките от дрожди се развиват само в леко кисела среда, с рН 3,7-5,8. Но за варенето ви е необходимо рН по-малко от 4,2, за да потиснете активността на млечнокиселите бактерии.

По време на ферментацията има тенденция към изместване на pH на киселинната страна, така че неутрализирането на лимонената киселина ще бъде съвсем на мястото си. Добавете 1,25 g сода за всеки грам киселина - в нашия пример ще е необходима 1 ч.л. без слайд.

Устройствата с алуминиев куб са чувствителни към натриев бикарбонат, така че за тях е по-добре да замените чаена лъжичка сода с 2 ч.л. креда на прах.

Инвертирана захарна каша: оригинална рецепта за напитки

По принцип захарта във всяка рецепта може да бъде предварително обърната, като се спазват препоръчителните пропорции на съставките. Ако имате доказана рецепта, не се колебайте да я използвате. За тези, които просто усвояват домашното пивоварство, по-долу е проста рецепта за захарна каша.

Изчисляване на хидравличния модул

Дори преди да инвертирате захар за каша, трябва правилно да изчислите нейното количество. Воден модул е ​​съотношението захар към вода, при което маята може напълно да я преработи в етанол. Оптималното съотношение се различава в зависимост от използвания щам на дрождите:

• Маята за печене работи до 14% концентрация на алкохол, което се постига чрез хидравличен модул 1: 5.
• Алкохолната мая внася кашата до 18% сила, така че е необходима повече захар. Препоръчителният хидравличен модул за тях е 1: 4.
• Турбо-дрождите се използват за ускоряване на ферментацията и ви позволяват да получите до 20⁰ алкохол. Съотношението обикновено е 1: 3,5, но някои производители препоръчват 1: 3.

Списък на съставките

Количеството на съставките се основава на 1 кг захар, така че да можете лесно да го адаптирате към съществуващите си ферментационни резервоари. Независимо от това дали захарната инверсия се използва за каша или не, рецептата е следната:

• Захар - 1 кг;
• Вода - 4 L;
• Суха мая - 20 g или 100 g пресовано.

Имайте предвид, че обемът на водата е посочен, без да се вземат предвид онези 0,5 литра, които ще бъдат използвани за инвертиране на захар за каша - пропорциите в този случай се правят с оглед на изпаряването на водата при варене на сироп.

Активиране на дрожди

Дрождите трябва да бъдат разпръснати, за да се ускори ферментацията, и в същото време да се тества за жизнеспособност, тъй като нискокачествените суровини не са толкова рядкост. Освен това има цял час от време, докато се извършва инверсия на захар за каша.

1. Вземете 200 ml вода от общото количество.
2. Разтворете в него 1 супена лъжица. захар и загрейте до 30⁰С.
3. Изсипете или натрошете маята, разбъркайте до гладкост.
4. Оставете на топло място за 30-40 минути.
5. На повърхността се образува мая с пяна, което показва работата на гъбички с дрожди.

Ако маята не ферментира през посочения период от време, значи сте попаднали на продукт с изтекъл срок на годност или лошо качество. По-добре е да не ги използвате, тъй като ферментацията може изобщо да не започне или да се изтегли значително.

Смесване на компоненти

Друг спорен въпрос е дали си струва да охладите инвертната захар за каша преди употреба. Привържениците на охлаждането апелират към факта, че при температури над 40 ° С гъбите от дрожди умират. Но при смесване на горещ сироп и прохладна вода ще получите точно подходящата температура на пивната мъст.

• Пригответе подходящ контейнер. Обемът му трябва да е с 1/3 повече от количеството на пивната мъст, за да остави достатъчно място за разпенване.
• Налейте вода в съд и добавете обърнат сироп към него, разбъркайте до гладкост.
• Добавете активирана мая, разбъркайте пивната мъст и подхранвайте, например, натрошен кафяв хляб или доматено пюре.
• Затворете бутилката с капак с водно уплътнение; поставете медицинска ръкавица с пробит пръст. Тъй като ръкавицата често се откъсва по време на активна ферментация, закрепете я с чиновническа дъвка.
• Изолирайте контейнера и поставете на топло място без достъп на слънце. Ежедневно разклащайте съдържанието с кръгови движения, без да сваляте водната пломба..

Сега остава само да изчакаме, докато кашата е готова за дестилация и се уверете, че пяната не изтича. Ако пенообразуването е твърде интензивно и заплашва да оцвети всичко наоколо, натрошете една бисквитка в бутилката или добавете няколко супени лъжици растително масло.

Признаци за готовност каша

Навремето да се определи, че кашата е готова е изключително важно. Като започнете дестилацията твърде рано, ще получите по-нисък добив на луна и повече примеси в нея. Забавянето на дестилацията заплашва, че след алкохолна ферментация, последвана от оцетна, по време на която етанолът се превръща в киселина, а кашата ще трябва само да се излее. Дестилацията трябва да започне със следните признаци на края на ферментацията:

• горчив алкохолен вкус, без сладки нотки;
• ръкавицата на шията беше издухана или водният печат мълчеше;
• пянето е спряло;
• горните слоеве на течността започнаха да изсветляват;
• мая се утаява на дъното;
• мачът, доведен до брага, продължава да гори;
• показания на измервателния уред за алкохол над 11;
• показания на хидрометър по-малко от 1.002.

За надеждни резултати проверете няколко критерия. Преди да се измери плътността на кашата с хидрометър, тя трябва да се филтрира през няколко слоя марля.

Осветление Mash: Приготвяне на дестилация

Не пренебрегвайте този етап, тъй като това влияе положително на органолептичните качества на луната. За изсветляване на каша се използват:

• бяла глина (бентонит);
• желатин;
• охлаждане до -3 ° C или нагряване до + 50 °;
• Чай от хибискус;
• лимонена киселина;
• мляко;
• алкохол (или опашки от предишна дестилация).

Специфичната методология е избрана въз основа на компонентите, които се намират, но най-често се използва бентонитът, тъй като той не реагира с Braga и не променя вкуса си:

1. За 1 литър течност е необходима ½ ч.л. бентонит.
2. Изсушете глината във фурната и я смилайте на прах с помощта на кафемелачка.
3. Добавете постепенно гореща вода, за да получите текстура на кефир.
4. Оставете сместа за 5 минути, след което разбъркайте отново.
5. Изсипете разтвора в кашата и разбъркайте, докато се разтвори напълно..
6. Оставете резервоара за утаяване.
7. Изцедете чистата каша през гъвкав маркуч.

Ясно ще покаже как се приготвя кашата на обърната захар, видео, в което авторът разказва рецептата с ечемичен малц.

Сега вие не само знаете как правилно да инвертирате захарта за каша, но и какво да правите с готовия сироп след това, така че луната да угажда с мекота и чистота.

https://nalivay-ka.ru/articles/samogon/braga/invertirovannyj-sakharnyj-sirop-dlya-bragi-kak-prigotovit-pravilno.html

Предимства и недостатъци

Обръщането на захарта има положителен и отрицателен ефект върху крайния продукт..

предимства:

• Ароматът на алкохолните напитки се променя и няма характерна лека миризма. И това е много важно при добавяне на плодове, плодове, както и компоненти, съдържащи нишесте в кашата
• Процесът на ферментация е по-бърз, вместо обичайните 5 дни - 2 или 3 дни
• Инвертираната захарна луна има по-малко странични продукти от дрождите
• Инвертираната захарна каша е по-безопасна. Високите температури унищожават бактериите на повърхността на захарта.

недостатъци:

• Крайният продукт е по-малко.
• За да инвертирате, трябва да създадете висока температура и това изисква допълнително време.
• Moonshine от сироп съдържа оксиметилфурфурал - вещество, свързано с възможни или потенциални канцерогени. Важно е да се отбележи, че спазването на правилния температурен режим на появата на фурфурал може да бъде избегнато.

Как да готвя

Рецептата е доста проста. За да приготвите обърнат захарен сироп, трябва да приготвите захар, вода и лимонена киселина.

Важен момент е правилно изчислената дозировка на всички горепосочени съставки. За 1 кг захар е необходимо да вземете от 400 до 550 мл чиста вода и 4-5 грама лимонена киселина. Вече емпирично всеки за себе си ще определи точното количество необходими продукти.

Инвертирайте захарта на няколко етапа:

1. Пригответе ястията. Капацитетът задължително трябва да е дълбок, тъй като в процеса на приготвяне има изобилно разделяне на пяната и неметала, тъй като взаимодействието на метал и киселина е изключително нежелателно. Подходящ е обикновен емайлиран тиган.
2. Загрейте необходимия обем вода до температура 80 ° С. За точно измерване на нивото на нагряване на водата, трябва да използвате битов термометър.
3. Изсипете бавно цялата захар, като бъркате непрекъснато.
4. Сварете сварения сироп за 10 минути, докато придобие жълтеникав нюанс и еднородна консистенция.
5. Добавете лимонената киселина. Важно е да се отбележи, че той не участва в хидролизата, той е катализатор и в негово присъствие процесът на отделяне на захароза протича по-бързо. Можете да го разредите предварително в малко количество гореща вода. Няма значение дали добавяте или наливате лимонена киселина, важно е да правите това много бавно. Добавянето му твърде бързо може да предизвика нежелана реакция, която се проявява в рязко разпенване и разпръскване на течност от резервоара.
6. На минимална топлина донесете температурата на инвертния сироп до 80 ° C, покрийте и гответе за 1 час. Не е необходимо точно да се придържаме към времевата рамка. Например Б. Устинников, автор на научни трудове за производството на алкохол, препоръчва готвене на захарен сироп в продължение на 30 минути. Някои експерти удължават периода до 1,5-2 часа. Времето, през което сиропът е бил варен, влияе на органолептичните му свойства (вкус, цвят, миризма). Експериментирайки с инверсия, всеки трябва да определи независимо какво им харесва най-добре и да избере оптималното време за отопление..
7. Изключете огъня и оставете да се охлади до 30 ° C. Сега обърнат сироп е готов.

Неутрализиране на киселини

Оптималното рН на пивната мъст е 4,0–4,5. Ако надвишите дозата на лимонената киселина, pH също ще се увеличи. В резултат кашата на обърната захар ще се скита по-дълго, което ще доведе до появата на повече странична микрофлора. За луната и други алкохолни напитки това е нежелателно. Содата ще ви помогне да направите работната среда по-благоприятна за дрождите..

Алгоритъмът за неутрализиране на излишната киселина:

1. Необходимо е да се приема 1,25 сода на 1 грам лимонена киселина, разрежда се с малко количество вода
2. Бавно изсипете сода разтвор в обърнат сироп

Първият път след добавянето на сода е отделянето на пяната, след прекратяването на която обърнатата захар се счита за готова. За самолетните машини често възниква въпросът дали е възможно да не се намали нивото на киселинност. Неутрализацията на киселини е незадължителен етап. Факт е, че не всеки има рН метър и е невъзможно да се определи рН по външен вид, вкус или мирис. Тогава трябва да сте подготвени за факта, че луната с обърната захар при висока киселинност ще ви отнеме повече време, тъй като ферментацията ще се извършва бавно.

https://dom-vinokura.ru/samogon/samogonovarenie/invertirovanie-sahara.html

Защо да инвертирате захар за каша

Всъщност маята не яде захар като такава. Първо отделят захарозата на фруктоза и глюкоза, но сега те се преработват в алкохол. За да не принуждаваме маята да свърши допълнителната работа, можем предварително да разделим захарта на монозахариди. И какво дава това на практика, питате вие? По-долу ще опиша всички плюсове и минуси на инвертиране.

1. Брага ще ферментира по-бързо - само за 2-3 дни.
2. Тъй като процесът на ферментация е бърз, се натрупват по-малко вредни вещества.
3. Органолептичен (вкус) на лунен лъч по-висок.

1. Самостоянието на изхода се оказва по-малко. Около 10%.
2. Отнема време. Необходими са около 2 часа, за да се приготви пивната мъст.

Инвертиране на инструкция

1. Метален (за предпочитане емайлиран) съд се слага на огън, в него се изсипва захар и се разтваря във вода в пропорция 1 кг на 0,52 литра.
2. Довежда се до кипене. Ако се образува бяла пяна, след това я отстранете с лъжица.

1. След 10 минути лимонената киселина се излива в сиропа в съотношение 0,08% на килограм захар (т.е. 0,8 g на 1 kg). Можете да направите повече, но ефектът ще бъде същия. Внимавайте, когато правите лимони - разтворът може да се пени много. Затова препоръчвам да го добавите на части.
2. Сиропът се готви на слаб огън (при температура 95-100 ° С) в продължение на 1,5-2 часа.

Обърната захар е готова за употреба. Тогава всичко е като в обикновена захарна брага. Заслужава само да си спомним, че вече сме въвели 0,5 литра вода на килограм захар.

Някои точки

1. Дори напълно разградената каша при инвертиране все още остава малко сладка. Запомнете това, ако опитате да определите готовността..
2. По време на приготвянето на сиропа ще се открои приятна миризма на цветя или дори плодове.
3. Харесвам луната на обърната захар повече, отколкото на обикновената. И се опитвам да го сготвя.

   Въпреки че класическата каша е по-удобна за мен - слагам я през уикендите, а на следващия я изпреварих. А след двойна дестилация също е много, много добре. Тук поради бързата ферментация е необходимо да се дестилира вече 3-4 дни.

Това е всичко, рецептата е готова. Опитайте и споделете своя опит. Ако има коментари - моля, в коментарите.

https://vinodela.ru/invertiruem-saxar-dlya-bragi-recept-s-pravilnymi-proporciyami.html

Теория на процесите

Всичко е за дрождите, защото именно те трябва да преобразуват захарта в алкохоли, но не могат да го направят веднага. Първо трябва да разделят молекулите на захарта в монозахариди (по-прости елементи), тоест да извършват хидролиза и едва след това, обработвайки захаридите, изолират алкохол.

Инвертирана захар е продуктът на разпадане на 1 захарозна молекула от захарна тръстика или цвекло на 2 молекули: глюкоза и фруктоза.

Той е основният компонент на натуралния мед, който се образува под въздействието на ензима инвертаза. Технологията на хидролиза прилича на готвене на обикновен сироп, при който лимонената киселина действа като катализатор на реакцията, а самият процес протича при висока температура, над 80 ° C.

Тази температура ще убие и патогенни микроби, присъстващи при нормални условия на повърхността на захарните кристали и чакащи подходящи условия да започнат да се размножават..

Ползи от инверсия

Въпреки че има достатъчен брой препоръки да не инвертирате, а просто да разтваряте захарта в топла вода, каша за обърната захар има няколко предимства:

1. Процесът на ферментация на каша се ускорява от два дни, в резултат на което се натрупва по-малко количество жизненоважни продукти от дрожди под формата на вредни примеси. В резултат на това качеството на крайния продукт след дестилация ще бъде по-високо..
2. Рискът от заразяване с плесен на пивната мъст се намалява поради високата температура, която убива патогените.
3. Продуктът, получен в процеса на хидролиза, ще бъде по-привлекателен за зърнените и плодовите вари, ако ги разгледаме от позицията на вкус и мирис, в сравнение с обикновената захар. По време на ферментацията върху обърната захар няма да има миризма в апартамента, което не може да се каже за кашата, приготвена по стандартния метод.

Недостатъци на инверсия

Но както при всеки процес, хидролизата също има обратната страна:

1. Първо, за да може захарта да може да се обърне, е необходимо да отделите допълнително време, което удължава целия процес на домашното пивоварство като цяло. Трябва да се осигури допълнителна топлина, за да се проведе процесът при висока температура..
2. Второ, фуран алдехиди, по-специално метил фурфурал, могат да присъстват в инвертна захар. Това е доста токсично вещество, което се появява по време на хидролизата на полизахарида на хемицелулозата, който има мирис на бадем или аромат на ръжен хляб. В големи количества фурфуралът причинява увреждане на лигавиците на човека. Въпреки това, огромна армия от градинари годишно прави сладко и го яде доста често, въпреки че фурфурал в карамелизирани плодове и плодове е много по-присъстващ, отколкото в Брага. Така че с технологията не е нужно да се притеснявате за негативните последици.
3. И последното: общият добив на продукта при обръщане на захар е буквално с няколко процента по-малък, отколкото без него.

Сгответе сироп

Рецептата за обърната захар:

1. Първо, пригответе необходимите съставки. Ще ви трябва захар, вода и лимонена киселина, приети в пропорциите: 1 кг: 0,5 л: 3-4 гр. Вземете 3,0 кг захар за 3,0 кг захар и 9,0 г лимонена киселина. Специално внимание трябва да се обърне на приготвянето на вода, тъй като вкусът на луната директно ще зависи от качеството му. Най-добре е да поставите вода от чешмата за най-малко 2 дни, след което се оттича от утайката, ако има такава, през тънка тръба.
2. Ще подготвим чист контейнер за хидролиза, при условие че поне една трета от контейнера ще бъде без сироп, така че пяната да може да се издигне.
3. Загряваме водата в подготвен контейнер, можете да панирате или кофа, до 70–80 ° C.
4. Сега започваме постепенно, бавно, да добавяме гранулирана захар, като разбъркваме разтвора.
5. Бавно довеждайте сиропа до кипене, като постоянно отстранявате появяващата се пяна и гответе 10 минути. Премахването на пяната премахва чуждите вещества от сиропа, което го прави по-чист и по-качествен..
6. Намалете нивото на загряване до минимум и много бавно добавете лимонена киселина в сиропа. Факт е, че разтворът веднага реагира на киселината с рязко увеличаване на пяната, следователно, за да се предотврати "взривът" на сиропа, го добавяме бавно и постепенно.
7. Смесете всичко, затворете съда с капак и отново увеличете нагряването до температура от поне 80 ° C, по-висока от тази, след което гответе още 60 минути.
8. Сега охладете сиропа до около 30 ° C и поставете във ферментационен съд.

Тогава процесът продължава както при обикновената захар: добавете вода, мая, поставете всичко под водна брава, поддържайте оптималната температура на ферментация (26–30 ° C).

Трябва само да се помни, че добавянето на мая към неохладен сироп не е възможно, тъй като при температура над 30 ° C мая загива.

След като халбата „свири“, я изпреварваме.

Рецепта без фурфурал

За да се избегне появата на фурфурал, ако не напълно, то поне в голяма степен е възможно сиропът да не се вари, а да се готви при температура от около 60–70 ° С. При тази температура захарозата вече може да се превърне в обърната захар и потенциално вредните вещества все още няма да се появят. Експертите предупреждават, че фурфуралът се счита за отрова, по-опасна от метиловия алкохол. И по-точно, след това 10 пъти по-голямо от вредното въздействие на метиловия алкохол. Въпреки че именно той дава на Брага приятна миризма на коричка хляб.

Знаейки, че фуран алдехидите се появяват, когато захарта се вари, а инверсията, т.е. хидролизата, настъпва вече при 80 ° С, ще се опитаме да завършим инверсията преди появата на вредни вещества. За всеки 1 кг захар приемаме 0,4 л вода и 3-4 г лимонена киселина (около половин чаена лъжичка). Ще загреем сместа върху плочка в тиган с огнеупорно дъно или в бавна готварска печка в продължение на 2 часа, тоест доста бавно. Когато температурата достигне 70 ° C, добавете лимонена киселина и задръжте на печката още половин час, като разбъркате сиропа, така че да не лепне, и отстранете пяната. За тези последни половин час трябва да повишите температурата до 80 ° C. След това извадете тигана от печката, увийте го в одеяло или подплатено яке и го оставете за 40 минути.

По този начин получаваме обърната захар с минимално количество вредни вещества, които можем да приготвим на настоящия етап от развитието на домашното пивоварство у дома. Готвенето в бавна готварска печка също е удобно, защото можете да настроите температурата в нея и да зададете таймер за точното време. Това елиминира необходимостта от постоянно наблюдение на температурата..

Съществува и друга рецепта за хидролиза без фурфурал, която също е добре да се проведе в мултиварка: водата се загрява веднага до 80 ° С, в нея се изсипва захар, всичко се разбърква старателно, докато се разтвори напълно и отново се нагрява до 80–85 ° С, и пяната се отстранява. Лимонената киселина се разбърква в чаша топла вода, добавя се към сироп, отново се загрява, отстранява се пяната, затваря се капакът, се поставя таймерът за 2 часа и се настройва температурата на 80 ° C. Освен това всичко се случва, както в първото изпълнение. Тази рецепта може да не е много удобна за онези, които, нямайки друга възможност, извършват хидролиза в конвенционален съд: трябва да подгрявате контейнера на всеки 15 минути до желаното ниво на температура.

Тъй като обърнатата захар е по-активна в обърната захар и съответно се нагрява повече, могат да възникнат трудности при повишаване на температурата на кашата в южните райони на страната, където стайната температура може да бъде около 26 ° C. В края на краищата маята умира при прегряване. В този случай е възможно да се препоръча или понижаване на температурата, или, ако това не е възможно, разреждане на кашата с вода.

Важно е също да се има предвид, че дестилирана или преварена вода не е подходяща за добра ферментация на дрожди, тъй като е без кислород..

https://samogonhik.ru/braga/invertirovanie-sahara.html