Как и от какво се прави уиски - видове, състав и технология на производство

В света има много ценители на висококачествения алкохол, ароматът и богат вкус на който толкова много привличат гурметата. Резултатът винаги зависи от съставките, технологията на производство и времето на стареене..

Една от най-популярните напитки днес е уискито със сложния и интересен метод на производство..

В зависимост от страната на производство

Уискито може да бъде разделено на следните видове:

1. шотландски. Това е известна скоч лента, отлежала в Шотландия в продължение на 3 години. Днес такива дестилерии като: Lagavulin, Macallan, Highland Park се считат за лидери..
2. ирландски. Произвежда се чрез тройна дестилация; торфът не се използва по време на сушене. Може да се отлежава в бъчви на територията на Ирландия от 8 до 15 години. Произвежда се от ечемичен малц с добавка на пшеница, овце и ръж. Най-известните марки днес са: Bushmills, Midleton, Tullamore и Jameson.
3. Американски (или Бурбонски). Произвежда се в САЩ, основната суровина е царевицата - съдържанието й в напитката е най-малко 51% от общите зърнени култури. Остаряването става в бъчви за период от 2 до 4 години. Разнообразие от бърбън е пшеничното уиски. Добре известни марки: Jack Daniel, Four Roses, Maker’s Mark и Wild Turkey.
4. канадски. Суровината за производството е ръж, периодът на стареене в бъчви - от 3 години. Това е високоякостна смесена дестилационна напитка с мек и лек вкус. Това са марки като: Black Velvet, Canadian Club или Crown Royal.
5. японски. Появи се не толкова отдавна, има вкус на лепяща лента, но по-мека и без примеси. Най-известните съвременни производители: Nikka, Suntory и бял дъб.

Гледайте видео, в което ценител на алкохолните напитки говори за състава и процеса на производство на уиски от различни страни:

Как се прави у дома?

Въпреки къде се прави уискито, цялото производственият процес може да бъде разделен на няколко важни етапа:

• Процес на приготвяне на малц или на малцоване.
• Сушене на малц.
• Подготовка на брадавица.
• Реакция на ферментация.
• Процес на дестилация (дестилацията може да бъде дву или повече фаза).
• Стареене и съзряване на варела.
• Смесване и смесване.
• Бутилираща.

пивоварство

Солта е процес на модифициране на ечемиково зърно и образуване на захар, което е необходимо за процеса на пюре от малц.

Всички ечемични зърна се състоят от кора, нишесте и кълнове.

Приготвянето на малц включва следните стъпки:

1. Прибраните ечемични зърна и други култури, участващи в производството, се подбират внимателно и се почистват от люспи и мръсотия..
2. Зърната се подреждат върху равна повърхност за добро изсушаване в добре проветриво и светло помещение. Те трябва да легнат преди покълването от 1,5 месеца до 16 седмици.
3. Сушените зърна се поставят в големи контейнери с чиста вода (температурата трябва да бъде от 15 до 17 градуса). Първото накисване отнема около 8 часа, след което водата се източва.
4. Ечемикът се оставя да почива 12 часа, след което се пристъпва към второто накисване, което отнема 16 часа.
5. По време на накисването процесът на активиране на ензимите и разрушаването на стените на зърното под действието на Cytase, при което се отделя нишесте. Амилазата разгражда нишестето на по-малки частици и прости захари, което улеснява и позволява процеса на покълване.
6. Накиснатото зърно се поставя върху равна повърхност в сушилните камери и се оставя 10 дни. Ечемикът трябва периодично да се обръща ръчно с помощта на дървени лопати, така че зърната да не се слепват и въздух да циркулира свободно между тях..
7. В точното време покълването на зърната се спира и покълналият малц подлежи на по-нататъшно изсушаване във фурна при висока температура.

Как правилно да приготвите ечемичен малц за уиски е описано във видеото:

сушене

В зависимост от страната на производство Малцът се суши по различни начини:

• В Шотландия и Япония сушенето се извършва във фурната, като се използва дим от изгаряне на торф и дървени въглища. Ето защо уискито има вкус с лек опушен аромат, пушен торф и нотки на йод.
• В други страни сушенето на дим не се използва.

Подготовка на брадавица

За да се получи пивна мъст, малцът трябва да бъде правилно смлян..

Подправката се приготвя, както следва:

1. Изсушеният ечемичен малц се почиства от всички примеси и чужди частици, проверява се нивото на влагата и наличието на паразити. След щателна проверка покълналите сухи зърна се натрошават в специални мелници, за да се образува грубо брашно.
2. Полученото смилане се смесва с чиста гореща вода в големи резервоари и след това се оставя 12 часа, като се разбърква от време на време. Водата в котела трябва постепенно да се нагрява от 38 до 78 градуса.
3. През това време смилането се смесва с вода, протеинът се разгражда, нишестето се превръща в захар, която ще бъде използвана по-късно за мая.
4. Резултатът трябва да бъде сладникав вкус от малц с вискозна консистенция и бял цвят. Веществото се охлажда и преминава към следващия етап на производство.

Видеото показва технологията на готвене на пивна мъст:

ферментация

Когато пивната мъст се охлади напълно, тя се излива в големи вани, за да започне процесът на ферментация:

• Към студената мъст се добавя специална алкохолна мая и се разбърква старателно..
• В рамките на 3 дни маята се разпределя равномерно във ваната, размножава се, абсорбира кислорода и започва процеса на разграждане на захарта. Температурата на кашата трябва да бъде едновременно до 37 градуса.
• Резултатът трябва да е каша със сила до 5%, вкусна като бира (Измиване).

дестилация

Процесът на дестилация е дестилацията на каша в специален меден апарат (куб Alambika).

Етапи на дестилация:

• Дестилацията се извършва на няколко етапа. Отначало кашата става слаба по сила (до 30%) при миене.
• Втората дестилация се извършва все още в спиртни апарати, чийто обем може да достигне 2100 декалитра. Тук се провежда вторият етап на дестилация, което води до уиски със сила 70%. На този етап хвостовете и главите на напитката се разделят: фракции, излизащи от дестилационната тръба в началния и крайния етап на дестилация.
• В бъдеще се използва само средната част, а фракциите на главата и опашката подлежат на повторна дестилация.
• Готовият дестилат трябва да се разрежда с чиста изворна вода, за да се получи уиски със сила 50-60%.

Видеото разказва как правилно да изпреварите каша за уиски:

Узряване на варела

Издържайте напитката в дъбови бъчви от шери или Бурбон, узрявайки няколко години и придобивайки неповторим аромат:

1. Провежда се процесът на утаяване на суспендираните частици в алкохолна напитка, които са се образували по време на дестилация..
2. Алкохолът абсорбира разтворимите компоненти на дъбовата дървесина, която е основният регулатор на окислителните процеси.
3. Необходимо е да се осигури периодичен поток от малко количество кислород в зреещата напитка за процеса на екстракция. За целта бъчвите не се затварят напълно плътно. В същото време танините, ванилините и захарите, съдържащи се в дъбовата дървесина, се окисляват и разкриват в напитката. Съдържанието на бъчвата придобива лек сладък вкус и нотки на карамел..
4. Малка част от напитката прониква през порите на дървесината в бъчвата и се изпарява, обикновено се нарича „Доля на ангелите“.
5. Резултатът е окончателното формиране на букета на бъдещата напитка, нейното оцветяване с карамел и филтрация преди смесване.

смесване

Това е процесът на смесване на дестилати с възможното добавяне на чисти зърнени алкохоли или други разновидности на малцово уиски.

Той е от два вида:

• Солта и зърнените алкохоли се смесват в правилните пропорции в специални контейнери и се оставят за един ден. След което напитката се бутилира и бутилира след няколко седмици или месеци.
• Избират се сортове единични малцови уискита, след което се смесват в специални съдове със зърнени храни. Сместа се отлежава в бъчви за около 8 месеца, след което бутилката се бутилира.

Важно е! В резултат на това напитката трябва да придобие свой неповторим вкус и непроменен аромат, който ще бъде разпознаваем сред гурметата. Смесените майстори в различни дестилерии наливат и смесват уиски, използвайки техните тайни технологии..

Бутилираща

Като начало напитката се филтрира (мембрана и целулоза), като се поддържа температурата на въздуха до 10 градуса.

Понякога уискито се понижава по сила, за да постигне желаната стойност..

Технологията за производство на уиски се е формирала в продължение на няколко века, благодарение на което днес гастрономите по цял свят оценяват тази напитка заради нейния изключителен вкус и специален аромат..

Много производители не престават да учудват с нови плодови, флорални и пикантни нотки на съвременни напитки.