Ръж и ечемичен малц у дома: как да направите?

Приготвянето на напитки и ястия, използващи малц, който има полезни свойства, е познат от древни времена. За производството на висококачествен малц и съответно добър продукт на изхода, кондиционирано зърно.

Като част от статията ще разгледаме следните въпроси: как да направите малц у дома, какъв продукт е, как да покълнете ръж, как да направите малц със собствените си ръце и какви продукти са направени от него.

• ръжен малц;
• пшеничен малц;
• царевица;
• ечемик;
• тъмно;
• светлина;
• карамел;
• tomlony;
• червен;
• печено;
• меланоидин.

Има разделение на малц с кратък период на покълване (не повече от седемдесет часа) с много малки издънки и дълъг период. Такъв продукт е подходящ за производството на лека ечемична бира. С кратко време за покълване, ечемикът се нуждае от десет дни. С дълъг растеж - до 18 дни. Ръжът се използва за приготвяне на малц, подходящ за производството на квас, бира, хляб.

Ръжният вид е неферментирал и ферментирал.. Диафарин или ферментирал вид може да се направи чрез накисване и покълване на зърното в продължение на пет дни и съхраняването му в затворен съд без кислород при температура 70 градуса по Целзий. След три дни зърното се смачква до състояние на брашно. Резултатът е червен малц с високо съдържание на азот и глюкоза.

Пърженият продукт се използва за приготвяне на силна и тъмна бира (Stout, Altbir, Porter). За производството на този вид пшеница е най-подходяща. Бирата е приятна, със стабилна пяна. Можете също така да използвате ечемик и ръж. Продуктът от тъмен вид има деликатен аромат и вкус на пържен външен вид поради наличието на високомолекулни съединения (меланоидини) в него. Те придават тъмен цвят на бира, хляб, пържени храни, сушени плодове, консерви..

Този вид се използва за варене на тъмна, полутъмна и светла бира. Продуктът меланоидин се използва при варенето на тъмна бира. Този вид малц придава на питието червеникав цвят, стабилност на пяната, подобрява качеството и вкуса (няма горчивина или киселина в сравнение с подобни нискоалкохолни напитки) поради голямото количество меланоидини.

Домашен малц

Производството на ечемичен малц включва няколко етапа:

1. Тест за покълване.
2. Дезинфекция и почистване.
3. Импрегнация против влага.
4. ферментация.
5. Влага и отстраняване на корени.

Ще анализираме подробно как да готвим малц у дома, как да покълнем ечемик. На първия етап трябва да проверите семената за покълване. За да направите това, намокрете зърната, сто парчета се счита за най-добрият вариант и след определено време изчислете колко растения са покълнали.

Например, покълнали 95 зърна - това е добро покълване и то трябва да е поне 90%. Във втория етап трябва да бъдат отстранени от масата на дефектни и плесенясали зърна и мръсотия. Зърното се поставя във всеки контейнер, налива се вода със стайна температура. Десет минути по-късно разбъркайте детайла. И след това отстранете боклука и негодното зърно от резервоара от повърхността на водата. Изсипете мръсна течност и изплакнете зърнени храни с чиста студена вода, като премахнете остатъчните отпадъци.

Пригответе дезинфекционна течност, добавяне към една кофа с вода (десет литра) или два грама калиев перманганат, или 0,6 мл алкохолен разтвор на калиев йодид. Добавете вода със стайна температура и дезинфекционен разтвор към измитите зърна. След два часа отстранете разтвора и изплакнете детайла със студена вода. Желателно е зърното да се дезинфекцира, за да се отстранят патогенните за хората микроорганизми, мухъл.

На третия етап зърното се накисва. Това е необходимо за насищане с влага и подуване на зърнените култури, за да се започне процесът на покълване на зърна, при което започва алкохолна ферментация (ферментация), настъпват химични трансформации. В началото на растежа се образува ензим амилаза, който превръща нишестето във въглехидрати (малтоза, глюкоза, захароза). Определено количество от тези вещества и масло се окислява, превръщайки се в състояние на вода и въглеродна киселина. Протеините се превръщат в пептони и аминокиселини. Ферментацията възниква по време на покълването на зърната. Необходимо е да започне този процес при температура не повече от петнадесет градуса, ниска влажност и в тъмна стая.

Зърното се изсипва в плитък съд. Един слой може да бъде не повече от четири сантиметра, а вода - не повече от половината от обема на зърното. Поставете отгоре памучен плат, навлажнен с вода. Зърното трябва периодично да се смесва (пет часа), тъканта се напръсква с вода и помещението се проветрява. Тогава температурата на въздуха се повишава до седемнадесет градуса. Периодично (10 часа) се отцежда водата и се налива прясна. В края на покълването издънките трябва да са не повече от шест сантиметра. Корените са дълги не повече от 15 мм. Вкусът на зърното се променя от брашно до краставица, зърното става меко. На петия етап зърното трябва да се изсуши.

Производство на зелен малц

За производство на малц (зелен) сушенето се извършва във фурната с температура на загряване не повече от четиридесет градуса. Такъв продукт се счита за лек и се използва за варене на леки бири и печене на някои видове хляб. По същия начин от ръжните зърна се приготвя червен (неактивен ензимно) продукт. Този продукт се използва за печене на пшеничен и ръжен хляб, например: Бородино, чай, крем, карелско-финландски, любителски. След изсушаване малцът се смила, отделя корените и се пресява.

Следните периоди на покълване на зърно: овес, ечемик и пшеница - до десет дни - ръж и просо - до шест дни. Приготвянето на малц у дома е труден и отнемащ време процес. Помислете за прост вариант за готвене на вашия продукт, как да покълнете ечемик. След покълването в продължение на шест дни, дължината на кълновете трябва да е еднаква с зърното. Заготовката се суши два дни във фурна при температура четиридесет градуса. След това кълновете и корените се отстраняват, така че напитката да не придобие горчив вкус.

За да подсили аромата и цвета, продуктът изсъхва за пет часа при температура от седемдесет градуса, охлажда се. След това се загрява отново в същия режим. За окончателно узряване са ви необходими тридесет дни отлежаване на продукта при стайна температура в сухо и тъмно помещение.

Полезни качества на малц и състав

Продуктът съдържа група от витамини Е, В, голям брой микроелементи: манган, селен, магнезий, флуор, калций, мед, натрий, фосфор, кобалт, молибден, желязо, цинк, йод, серни протеини, ензими, въглехидрати, минерални соли, олигоелементи (ванадий, хром, никел, кадмий, силиций). Продуктът е полезен при следните заболявания и състояния:

• повишен стрес (физически и психически);
• след медицински хирургични интервенции;
• като имуномодулатор;
• хипоксия;
• импотентност;
• лъчева болест;
• шлака на тялото;
• излишък на холестерол;
• безплодие;
• лош апетит;
• недохранване по време на бременност (недостатъчно развитие на плода);
• лоша храносмилателна система;
• влошаване на костната тъкан, ноктите, кожата, косата;
• намаляване на еритроцитите и хемоглобина.

Не е разрешено използването на продукта при следните заболявания:

• свръхчувствителност;
• гастрит;
• язва на стомаха и дванадесетопръстника;
• хроничен панкреатит.