Истинско ухо по царски (рецепта 1896)
Ukha по царски (другото име е тройно ухо) се помни със своя упорит аромат и богат богат вкус, се оказва отлична закуска с водка. В продължение на няколко века това класическо ястие от руската кухня е претърпяло много промени и не винаги е оправдано. Традиционният вкус е възстановен благодарение на рецепта, публикувана в една от готварските книги през 1896 година. Там се твърди, че именно такава рибена супа се сервира на трапезата на руските царе и императори..
Теория
Истинската рибена супа се приготвя по кралски начин от три вида риба, които се готвят последователно една след друга. Резултатът е троен бульон. Естествено се използва риба, която се среща в руските реки и морета. Общо прекарано време - приблизително 2,5 часа.
Някои рибари и ловци вярват, че ако добавите зеленчуци, вместо рибна супа ще получите рибена супа, но в старите рецепти картофите, лукът и морковите са често срещани съставки, няма консенсус по това.
Най-вкусно е кралското ухо в казан над огъня, но ястието може да се приготви и у дома. Вместо котел ще свърши работа обикновена тенджера с дебело дъно и стени. От кухненски прибори ще ви трябва дървена пръчка или друго устройство, на което можете да закачите риба в марля над котел или тиган.
Водката премахва блатистата миризма на речна риба и прави рибената супа прозрачна. Вместо водка е подходящ добре пречистен лунен или етилов алкохол, разреден с вода..
Внимание! Преди да я поставите в ухото, рибата трябва да бъде почистена, изкормена, след това не забравяйте да премахнете хрилете и очите, които дават горчивина.
Рецепта за кралска рибна супа
Съставки за 10 порции:
- вода - 5 л;
- дребни риби (караки, костури, червени или сребърни шарански глави) - 1,5 кг;
- речна пъстърва или щука - 800 г;
- есетра, стерлет или белуга - 800 г;
- черен хайвер - 50 г (можете да замените 1 разбит белтък от пилешко яйце);
- лук - 2 броя (среден);
- моркови - 2 броя (средни);
- пресен магданоз - 1 връзка;
- картофи - 800 грама;
- водка - 50 мл;
- сол на вкус.
Подготовка
1. Оставете водата да заври. Сгънете подготвената риба в тензух, завържете я на пръчка и я сложете във вряща вода. За покриване с капак. Варете 1 час, след това извадете рибата и изхвърлете. Ще се получи първият бульон.
2. Нарежете изкормената пъстърва или щука на големи парчета, увийте в тензух и потопете в първия бульон. Обелете лука и морковите, не нарязвайте, добавете цели в котела. Гответе под затворен капак в продължение на 30 минути, след това извадете морковите и лука, продължете да готвите още 30 минути. Вторият бульон е готов.
3. Извадете рибата, кората и костите, намачкайте филетата с вилица на каша..
4. Риба за третия бульон (есетра, стерлета или белуга) почистете, изкормете, измийте и отрежете главите (не се използват в ухото). Наложително е да премахнете хордата от трупа - гръбначния стълб. За да направите това, отрежете гръбначния стълб отстрани на корема и издърпайте хордата по цялата дължина на рибата..
5. Нарежете труповете на парчета с размери 3 × 5 см, като общо трябва да получите 20-30 парчета (2-3 за всяка порция).
6. Обелете, измийте, нарежете картофите на малки кубчета. Добавете картофи и риба към рибената супа (без марлята). Сол на вкус. Гответе, покрити, докато картофите омекнат (около 30 минути).
7. В края на готвенето добавете черен хайвер, за да олекотите рибената супа. Хайверът може да бъде заменен с пилешки протеин, разбит с щипка сол и две супени лъжици вода.
8. След 5 минути добавете рибата от втория бульон към ухото и залейте с водка. Свалете съда от огъня, покрийте с капак и оставете да се влива за 10 минути.
9. Сервирайте рибената супа по-кралски гореща, подправена с накълцан магданоз. Ястието се съчетава добре с палачинки с червен хайвер и се смята за най-добрата закуска с водка.
