Какво представлява хмелът в бирата - класификация, ползи и вреди

Тези, които внимателно изучават контра-етикети, често се смущават от появата на мистериозен термин «продукти от хмел» като част от бирата и задайте въпрос: «какви са хмеловите продукти и къде е хмелът?!».

Трябва честно да призная, че навремето и аз самият се страхувах от думата, вярвайки, че това е някакъв страховит, неестествен сурогат. Каква беше изненадата ми тогава, когато разбрах, че хмел и хмел продукти — всъщност е едно и също нещо, само в различни опции за обработка.

Освен това, според термина, използван в състава, е абсолютно невъзможно да се определи кой от тези видове действително е бил използван при производството на бира!

Нека да разгледаме следващата снимка. Пред нас е хоп в две вариации. — борови шишарки (вляво) и гранули (вдясно). прав?

Не чакайте настройката, всичко е наистина вярно.Това е напълно обикновен пресован и съвсем обикновен гранулиран хмел. Само тук формално всички, които хмел, които не са шишарки, обикновено се наричат ​​хмелни продукти, така че от тази гледна точка на снимката виждаме хмел в чиния отляво и хмелни продукти в чиния отдясно..

Класификация на хмел

За уточнение ще се опитаме да се позовем на класификацията на хмелните продукти, представена в раздел 6.3 от книгата на T.V. Meledina «Суровини и спомагателни материали при варенето». Указано е, че всички продукти от хмел (или «препарати за хмел») са разделени на:

• прах от хмел / хмел;
• обогатени хмелни пелети / обогатен хмел на прах;
• екстракт от хмел;
• изомеризиран екстракт от хмел;
• специални хмелни прахове / хмелни пелети;
• специални екстракти от хмел;
• масло от хмел.

В фундаменталното произведение на В. Кунце «Технологията за малц и бира» всички тези видове са обединени още по-ясно:

• зърнен хмел;
• екстракти от хмел.

Най-разпространеният вид хмел в света днес по вид обработка — тя е зърнеста, намира се много по-често от пресован шишковиден конус. В повечето случаи, под термина «продукти от хмел» означава само гранули от хмел. Основните видове гранули — обикновен (тип 90) и обогатен с лупулин (тип 45).

На същото място в Kunze можем да открием процеса на производство на гранулиран хмел:

За да се получат гранули от тип 90, хмелът се натрошава до частици от 1-5 мм, а за гранули от тип 45 се смила при температура около -35 ° С, така че зърната на лупулин да станат твърди и не лепкави, всичко останало (частици от листа и стъбла) се разхищава.

Цифровите индекси от тези видове се обясняват много просто: от 100 кг цял хмел се получават 90 кг гранули от тип 90 или 45 кг гранули от тип 45 — всичко е елементарно. Все още има изомеризирани гранулирани хмели, но това е напълно екзотично и на практика никога не се среща..

Екстракт от хмел — това е друго «форма на съществуване» хоп. Изглежда така:

Между другото, магазините за домашни пивовари обикновено продават екстракт от хмел в удобно пакетиран вид чрез спринцовка:

Обикновено горчивите и ароматни вещества се извличат от хмел с етилов алкохол или течен CO2. Отделно е изолиран изомеризиран екстракт от хмел, който съдържа изключително изо-алфа киселина от хмела под формата на калиеви соли. Това е скъп продукт, но такъв екстракт може да се добави към готова бира в случаите, когато не се достигне необходимото ниво на горчивина..

Самият аз все още не съм правил нищо с екстракти от хмел, но по някаква причина имам силна идея, че екстрактът ще даде повече от просто груба горчивина, но за ароматите е по-добре да използвате хмел в шишарки и гранули.

Между другото, между същите тези шишарки и гранули все още не съм намерила разлика във вкуса (което е логично, защото.

пелети — това са нарязани шишарки), така че разбирам защо зърнести хмели — най-често срещаните в света.

Какви са предимствата на хмелните продукти като цяло, отбелязва Kunze:

• 1. Благодарение на използването на хомогенни продукти от хмел можете да получите равномерна горчивина на бирата.
• 2. Хмеловите продукти могат да се съхраняват почти неограничено време. Благодарение на това запасите от хмел, получени в години, благоприятни за реколтата, могат да бъдат управлявани; в същото време независимостта от големи колебания на цените на пазара на хмел се увеличава.
• 3. Възможно е да се увеличи добивът на горчиви вещества.
• 4. Хмеловите продукти изискват по-малко разходи за транспорт и съхранение..
• 5. Чрез използването на хмелни продукти, хмелните сепаратори стават ненужни.
• 6. Хмеловите продукти могат да се дозират автоматично.

И ето още една интересна подробност от личните наблюдения. Въпреки факта, че сега почти всички продукции използват прецизно гранулиран хмел (т.е. тези «продукти от хмел»), основно те посочват в състава само дума «хмел», очевидно, за да не плашите потребителя си за пореден път. Може би използването на термини «хмел» и «продукти от хмел» в състава зависи от документите за доставка на този хмел.

Като цяло изводът е: противно на общоприетото схващане, продуктите от хмел — това изобщо не е заместител, а напълно нормална съставка, използвана от 99% от пивоварите, включително домашните. A 1% — това са тези, които отглеждат собствен хмел, така че не е необходимо да го обработват в гранули и екстракти.

Добавки за бира

Темата за добавките в бирата, както обикновено, доведе до крачка по темата добра / лоша бира.

Появиха се редица личности, които упорито настояват нашата бира уж «наливам», а в Англия пушките никога не се почистват с тухли в чужбина.

Както обикновено, нарушителите на домашната бира не могат да дадат нито един конкретен пример. Аргументът е прост — тъй като добавките съществуват, се продават, тогава 100% от нашите пивовари ги използват.

Използвайте. и «не е нашата» също използвайте. Остава отворен въпрос — кой и кой. И отново, обратно към вечното — кое е допустимо и кое не. Може би, както обещах, бавно ще говоря поне за главното.

За много читатели това няма да е нещо ново, но трябва да разберете, че блогът не е само за «тези, които са в темата». Идват много нови хора и за тях тази информация може да бъде полезна. И така — хоп! Един от стълбовете на варенето.

Всички знаят, че бирата трябва да е хмел. Разбира се, има бира, в която не съществува и не би трябвало да бъде, но няма да влезем в тези подробности. Предполагаме, че дори в реглан-хомеопатичните дози, но е във всяка бира.

Средностатистическият човек знае това. И затова, когато срещна фразата на етикета на брояча «продукти от хмел», стига до уос и крещи «Изневяра на стража!» се кара на това, което светлината стои «дилъри от пивоварни».

И така, какво са продуктите от хмел? Честно казано не разбирам защо тази дума е написана на етикетите. И знам със сигурност, че дори тези, които използват обикновени зърнести хмели, пишат. Защо? Гатанката. Някои пишат «хмел», и някои «продукти от хмел».

Защо хмел в бирата?

При варенето на бира се добавя хмел за две неща. първи — горчивина. Вторият аромат. Е, плюс, хмелът е естествен консервант (ето го, тук е прословутият консервант в бирата!).

Имало едно време, в древни времена, преди това при варенето на бира се добавяли цели шишарки от хмел. Тази практика съществува сега в някои мини-пивоварни. Но като правило ги намират близо до местата на растеж на това невероятно растение. В други случаи рециклираният хмел се използва от много, много години..

Факт е, че шишарките от хмел са много леки и ефирни. Всъщност транспортирането само на неравности е транспортиране на въздух. Затова решихме — премахнете въздуха. Хмелът започна да умира.

Пресовани и гранулирани хмели

Но освен въздух, в хмеловите шишарки има и друг безполезен елемент за варене — везни. Те не съдържат нито ароматни естери, нито смоли, които са толкова важни при варенето. Цялото богатство е съсредоточено в средата. Така да бъде — люспи надолу.

Всичко, което остава, може просто да се пресова в гранули и да се получи това, което сега се използва от 90% от пивоварните — гранулиран хмел.

Вярно е, не съм много сигурен, че те скачат гранули без люспи, а не просто нарязват целия конус и го гранулират. пивовари — правилно, ако греша.

Въпреки това някои виждат, че в резервоара се наливат някои гранули, вместо да се пълнят торбичките с трева, те вярват, че това не е правилно, това е химия, това са прословутите добавки.

Не, това е същият хмел току що нарязан. В промишлени обеми работата по стария начин и използването на борови шишарки е невъзможна.

Да продължим напред. Ако не ни трябват люспи, а са необходими само ароматни и горчиви компоненти, тогава може би нямаме нужда от всичко останало? Може би е по-лесно (по-удобно) да се отдели предварително от хмела какво трябва да се откроява по време на готвене? По този начин, освен лесната употреба, пивоварите получават още една важна възможност — ясно зададете горчивината и аромата на бирата.

Така на хоризонта се появява екстракт от хмел. Добив на естери и масла от хмел. Има добре позната горчивина и др. По-лесна за употреба. Хмел ли е? Трудно е да се каже. Може би може да се нарече «хмел продукт». Уплашен ли е? Мисля, че не.

На кого му пука как горчивината влиза в бирата. Чрез варене на шишарки, гранулиран хмел или добавяне на екстракт. Един резултат — бирата има определена горчивина и определен аромат.

Химическият състав на крайния продукт също е един и същ. Освен това използването на екстракта не означава, че не е необходимо да се използва гранулиран или пресован хмел..

Пресовано за аромат и екстракт за горчивина..

Възможно ли е да обвиняваме пивоварите за използване «продукти от хмел» и кажете това «bodyazhat» — не!

Има ли недостатъци при използването на екстракти от хмел? Мисля, че е така. Ако искаме да варим бира, богата на аромат, тогава най-вероятно с помощта на екстракта няма да я получим. Или ще получим, но хмелът ceteris paribus ще даде по-богат вкус. Защото когато извличаме нужните компоненти от хмела, ние все още губим част от тях.

резюме — колкото и да е дисонансно «продукти от хмел», в тях няма нищо лошо и още по-вредно. Без екстракт и още повече без гранулиран хмел масовото производство на бира е невъзможно! Искате ли бирата евтина и с постоянен вкус — не мачкайте носа си при думата «продукти от хмел».

Домашна добавка за бира

Броят на пивоварните, използващи хмел от естествен конус, продължава да намалява, тъй като използването на хмелни продукти дава значителни предимства, а именно:

1. Благодарение на използването на хомогенни продукти от хмел можете да получите равномерна горчивина на бирата.

2. Хмеловите продукти могат да се съхраняват почти неограничено време. Благодарение на това е възможно да се управляват запасите от хмел, получени в години, благоприятни за реколтата - в същото време независимостта от големи колебания на цените на пазара на хмел се увеличава.

3. Възможно е да се увеличи добивът на горчиви вещества.

4. Хмеловите продукти изискват по-малко разходи за транспорт и съхранение..

5. Чрез използването на хмелни продукти, хмелните сепаратори стават ненужни.

6. Хмеловите продукти могат да се дозират автоматично.

Най-разпространените продукти от хмел могат да бъдат разделени на две групи:

• Екстракти от хмел.
• Гранулиран хмел

Гранулирането на хмела прави възможно запазването на неговите компоненти. За целта хмелът се смила и след това се уплътнява в гранули. Под формата на гранули хмелът е в разхлабено състояние, което значително улеснява употребата му..

Различават се три вида гранули: - гранули (тип 90) - концентратни гранули (тип 45);

— изомеризирани гранули.

Гранули Тип 90
При производството на гранули от тип 90 от 100 кг суров хмел се получават 90 кг прах, запазвайки всички най-важни компоненти на оригиналния хмел.

Производството на хмелни пелети тип 90 е такова, че хмеловите шишарки първо се сушат с въздух при температура 20-25° С, след това топъл въздух с температура 40-50° С се изсушава до съдържание на влага 7-9% и се смила на прах с размер на частиците 1-5 mm.

Този прах се смесва и гранулира в перфориран матричен гранулатор. В същото време материалът, който се раздробява, се пресова и придобива цилиндрична форма, характерна за гранули. По време на този процес хмелът се нагрява и може да се изисква топлина..

Следователно е необходимо да се гарантира, че температурата не надвишава 50° В. В последния етап на охлаждане гранулите се охлаждат и при липса на кислород се запечатват, а опаковката се пълни със защитен газ — въглероден диоксид или азот, които са необходими за поддържане на качеството на компонентите на хмела.

Концентрирани гранули (Тип 45)
За производството на гранули (тип 45), обогатени с лупулин, се взема предвид фактът, че обикновените смоли и масло от хмел се намират в лупулинови зърна с размер около 0,15 mm..

Предизвикателството е да изолират тези зърна от шишарките и частично да ги отделят от листата и стъблата. За това се използват нежни механизми за смилане и пресяване. При обработката лупулиновите зърна трябва да са твърди и да губят своята лепкавост.

Следователно течното им съдържание трябва да се втвърди. Следователно смилането и пресяването се извършва при много ниски температури, за предпочитане при -35° В. Ситно смлян материал съдържа лупулинови зърна и представлява половината от масата на шишарки.

Грубата част, считана за отклоняваща се, се състои от частици от листа и стъбла. При производството на обогатени гранули, предпоставката е наличието на неразредени, цели лупулинови зърна.

През последните години може да се наблюдава нарастваща тенденция за използване на обогатени гранули. Същественият момент е, че когато се използват обогатени хмелни пелети с намаляване на количеството на остатъците от листата и стъблата, съдържанието на танини също намалява..

Пелетите, в сравнение с боровите шишарки, увеличават добива на горчиви вещества с около 10%. Това се дължи главно на коренното разпределение на компонентите на гранулите в дигестъра и по този начин — с увеличаване на контактната им повърхност, поради което екстракцията и изомеризацията се ускоряват.

Решаващото условие за запазването на гранули, които са чувствителни към наличието на кислород, е използването на запечатани опаковки. За да се постигне остатъчно съдържание на кислород под 0,5 обемни процента, опаковката се пълни с инертен газ.

Достъпът до кислород се предотвратява чрез използването на четирислойно фолио със защитно алуминиево покритие.

Изомеризиран гранулиран хмел
Изомеризацията на а-киселини може да се постигне чрез добавяне на магнезиев оксид.

Такива изомеризирани гранулирани хмели са по-благоприятни от конвенционалните, тъй като след изомеризацията: добивът на изо-а-киселини се увеличава - времето за кипене се намалява - разходите за хмел и енергия се намаляват - изомеризираните гранули не изискват съхранение при ниски температури - образува се по-малко суспензия на гореща мъст..

Какво представляват продуктите от хмел в бирата??

Един от основните компоненти на бирата — хмел. В много страни хмелът се е считал за отровно растение и затова опитите за въвеждане на хмел в пивоварната промишленост често са били срещани с решителна съпротива, до пълна забрана, както например в Англия до 15 век.

Днес се нарича английски ейл с хмел «горчив», тоест горчива, въпреки че хмеловата му горчивина е почти невидима в сравнение с другите бири.

Хмел (Humulus lupulus) — годишно катерещо растение, принадлежащо към семейството на коноп.

Неговите издънки могат да се изкачат на височина от шест до осем метра. хмел — бисексуално (двудомно) растение. При варенето се използват само неопрашени женски цветя. — меки пухкави неравности. Именно в тях в най-голяма степен се концентрират необходимите за бирата вещества.

Според стара поговорка, «хмелевите плантации трябва да приличат на метох».

Шишарките от хмел отделят горчиво смолисто вещество — лупулин, който съдържа голямо количество ароматни смоли и етерични масла, по-специално алфа киселина (хумулон) и бета киселина (лупулон), както и танини (танини), алкалоид хопеин и някои хормони.

Най-важна за варенето е алфа киселина. Свойствата на лупулин не са достатъчно проучени, въпреки че отдавна е известно, че хмелът помага да устои на болестта. — например на пациенти с туберкулоза беше препоръчано да пият повече бира.

Особено ценена способността на хмела да удължава срока на годност на напитките.

Хмелът придава на бирата приятна горчивина и характерен аромат, увеличава прозрачността и подобрява разпенването. Също хмел — естествен антисептик и консервант, той инхибира активността на бактериите и по този начин предотвратява киселинността на пивната мъст и готовата бира. От 200 до 700 грама хмел се използва за приготвяне на един хектолитър (100 литра) бира.

Хмеловите продукти включват брикетиран хмел, гранули, екстракти от хмел, комбинирани хмелови препарати. 30% гранулиран хмел, 30% екстракт от хмел и само 40% от естествени борови шишарки се доставят на световния пазар..

хмел — традиционни и най-скъпи пивоварни суровини.

Придава на бирата специфичен горчив вкус и аромат, спомага за отстраняването на някои протеини от пивната мъст, служи като антисептик, потиска жизнената активност на замърсяващата микрофлора и повишава устойчивостта на пяна на бирата. Има два основни вида хмел: горчив и ароматен.

При варенето се използват предимно женски съцветия на ароматния хмел. — хмел
шишарки, съдържащи лупулин. Съставът на последния включва ароматни и горчиви вещества.

Горчивият хмел включва — и -киселини. меки и твърди смоли. Съдържанието на β-киселини, в зависимост от вида на хмела, може да достигне 16%. Киселини, най-ценни за варене — изо съединенията осигуряват около 90% от горчивината на бирата.

Ароматните вещества са представени главно от етерично масло, чието съдържание варира от 0,3 до 2%. Важна съставка в хмела — танини, чието количество достига 3%.

По предназначение хмелът се разделя на две групи: фини сортове с горчиво съдържание около 15% и -киселини от 3 до 5%, използвани за производството на класическа бирена технология, и груби сортове с горчиво съдържание над 20%, предназначени за производство на прах, гранули и екстракти.

При варенето използвайте изсушени шишарки от хмел, смлян, гранулиран или брикетиран хмел, както и различни екстракти от хмел.

Руският и вносният хмел при варенето се използват широко под формата на дълго съхранени хмелови продукти от гранули, екстракти и прахове. Конусовидният хмел се използва главно само в малки и някои средни пивоварни. През последните години в областта на хмела са настъпили сериозни структурни промени. На първо място, технологията за обработка на хмел е претърпяла подобрения. Хмелът под формата на гранули и екстракти започна да се доставя на растенията, докато преди това се доставяше в шишарки и доста неудобни опаковки. — бюлетини с тегло 100-200 килограма всяка. В бюлетините хмелът бързо изгуби свойствата си. Освен това той изискваше специфични условия за съхранение. — +2 градуса. При тези условия, според съветския GOST, хмелът може да загуби до 20% от съдържанието на алфа-киселини през тримесечието. Днес по отношение на алфа-киселината, използвана при пивоварството, около 80% от неговото количество е в хмелни продукти и само 20% — върху естествени шишарки.

Хмелът от своя страна е структуриран по следния начин: 65% от хмела — това са гранули, 35% — екстракти. В групата на екстрактите се използва екстракт, приготвен с помощта на CO2 на 70%. Гранулирането на хмела дава възможност за дългосрочно запазване на неговите компоненти. При производството на гранули хмелът се смила и след това се пресова в гранули. Стандартна, типична форма на пелети — цилиндрична. Гранулите, в сравнение с боровите шишарки, значително увеличават добива на горчиви вещества (с около 10%). Те могат да се съхраняват без загуба на качество само в запечатани опаковки, които предотвратяват навлизането на кислород в него. В този случай пакетът се евакуира или се пълни с течен азот или СО2. В тази форма хмелът може да се запази в продължение на година или повече, почти без да губи качествени характеристики.

Гранулираният хмел може да бъде опакован в опаковки от 1 kg или повече (по желание). По време на гранулирането стана възможно чрез смесване на различни сортове хмел да се регулира съдържанието на различни компоненти, предимно алфа киселина. Гранулите имат следните предимства:

1. Физическият обем на хмела е намалял.

2. Хмелът започва да тежи с 2/3 по-малко, в гранули става хомогенен.

3. Ефектът на хмела върху самата пивна мъст се промени (външно се проявява в отхвърлянето на хмела) .

4. Когато използват гранули, пивоварите престават да губят пивна.

5. Сега можете да автоматизирате потока на хмел. Екстрактът от хмел се изолира от шишарки, използвайки нови технологии. Хмеловите екстракти се получават чрез разтваряне на хмелни смоли и масло с течен CO2 (може да се използва и етанол). След това тези течности се изпаряват, което позволява да се получат концентрирани екстракти..

Екстрактът от хмел на прах се получава чрез нанасяне на хмелов екстракт върху силикагел (така че прахът да стане ронлив) .

Предимството на обогатените прахове от хмел е повишената концентрация на горчиви и ароматни вещества и ниското съдържание на полифенолни вещества. Също така е изгодно да се намали обемът на обогатени хмелни прахове в сравнение с конвенционалния хмел на прах. Спестяването при скачане достига 2530%. 4043 кг обогатен хмел на прах се получава от 100 кг хмел..

Класификация и характеристики

За повечето любители на бирата продуктите от хмел звучат като полуготови продукти и са свързани с нещо синтетично, неестествено. Всъщност всичко е различно. Продуктите от хмел се наричат ​​зърнест хмел и хмелов екстракт. Ако вземете предвид технологията на готвене на тези два продукта, можете да сте сигурни, че те включват само хмел и нищо повече.

Гранулираният хмел се получава от натрошени шишарки от хмел, които се пресоват, оформят и нарязват на цилиндрични продълговати гранули. Грешка е да се смята, че нестандартните шишарки и всякакъв боклук отиват за производството на гранули.

В този случай би било невъзможно да се постигне необходимото ниво. α-киселини и правилното присъствие на ароматни масла.

По този начин зърнест хмел – това е напълно натурален продукт, не по-нисък по качество на хмеловите шишарки и има по-дълъг срок на годност.

Екстрактите от хмел са «аспиратор» α-киселини и масла, което се получава чрез промиване на шишарки от хмел с етилов алкохол или течен въглероден диоксид. структура α-киселина не се нарушава и разтворителят напълно се изпарява по време на сушене.

На външен вид екстрактите наподобяват гъста паста с жълто-мед цвят. За домашно варене екстрактите се произвеждат в спринцовки с дозирани дози, което опростява тяхната употреба..

Днес по-голямата част от големите пивоварни в производството си предпочитат да използват хмелни продукти, което може да се обясни със следните причини:

• само хмелните продукти гарантират равномерна горчивина, тъй като те са хомогенно вещество и се разтварят по-добре в бирата;
• продуктите от хмел имат по-дълъг срок на годност, перфектно запазват качествата си във вакуумна опаковка, като същевременно не заемат големи площи в склада и ви позволяват да правите застрахователни запаси в случай на постна година;
• хмелните продукти дават висок добив на горчиви вещества, което намалява дозата им в специфична рецепта за бира;
• хмелните продукти се дозират автоматично;
• с използването на хмелни продукти няма нужда от допълнително оборудване (хмелни сепаратори), а самата технология на производство е опростена;
• при преминаване към хмелни продукти значително се намаляват разходите за транспорт и съхранение, което от своя страна намалява цената на готовата бира;
• използването на хмелни продукти не влияе върху качеството на бирата и нейните вкусови характеристики, докато това отваря нови възможности за разработване на оригинални рецепти.

За домашните пивовари малко по-съществените критерии ще бъдат най-значими. Гранулираният хмел се съхранява по-лесно, по-лесно се изчислява и е по-достъпен. В допълнение, различни видове хмел могат да бъдат комбинирани в гранули, което отваря нови възможности за намиране на интересни вкусове. Хмеловите екстракти могат да се добавят не само за сух скачане, но и за добавяне на допълнителна горчивина към готовата напитка. Хмеловите продукти могат да се добавят на различни етапи от варенето, като се правят корекции и се подчертава. Гранулираният хмел се класифицира, както следва:

• тип 100 (шишарките се пресоват без смилане, опаковани на части в херметични торби, високо оценени от домашните пивовари, произвеждащи ценни видове бира);
• тип 90 (натрошен на прахови шишарки, пресован и оформен в гранули с дължина около 0,7 cm, продуктите са насочени към индустриално варене);
• тип 45 (нарязаният хмел се замразява за механично отделяне на прашец лупулин, по време на производствения процес се извършва допълнително обогатяване α-киселина за повишаване нивото на скачане, широко търсено сред пивоварите);
• изомеризирани гранули (химическа изомеризация) α-киселини увеличават горчивината и намаляват времето на кипене на пивната мъст, този тип гранули все още не са много чести и се считат за екзотични).

Гранулираният хмел уверено улавя пазара и надеждно затвърждава позициите си. В сравнение с екстракта, гранулите задържат повече ароматни масла и придават по-богат вкус на бирата.

Какви форми на хмел съществуват и как се различават един от друг?

Списание за бира&Brewing написа ръководство за различни видове хмел. Преводът е изготвен от CRAFT DEPOT.

Природата ни дава само хмел. — под формата на шишарки, производителите на хмел го обработват и на пивоварите се доставя съвсем различен продукт.

Преди хмелът да стане популярен, пивоварите са използвали всички видове билки и цветя, за да придадат на алеята горчивина и аромат. За производството на бира е използвана смес от такива растения като бял равнец, вереск, пелин и много други. Но постепенно хмелът зае водеща позиция в пивоварството. Какви форми на хмел са ни известни сега?

Цели листа от хмел

Цели листа от хмел — това е минимално обработена форма на естествен хмел. Всъщност — изсушени шишарки. Производителите избират гроздове от шишарки (подобни на лозите), изсушават ги и ги пресоват в бали или торби. Обикновено на пивоварите се предлагат три тома: пълен бал, половин и четвърт бала.

В Съединените щати една хмелна бала тежи 200 фунта (90,7 кг), но домашните пивовари могат да закупят по-малко хмел. — например един фунт (454 g) наведнъж или в удобни торбички от 1 или 2 унции (28 или 57 g).

Пресованите цели хмели придават на напитката особена горчивина и богат вкус..

Мокър хмел

Мокрият хмел се предлага само през есенната реколта. Тъй като принадлежи към категорията на нетрайните, тя не може да се съхранява дълго време и трябва да се използва възможно най-бързо. Продава се в различни опаковки, а влажността му е около 80% (влажност на изсушен хмел — по-малко от 10%).

Мокрият хмел най-често се използва като завършващо докосване при производството на бира. — запазва уникалността на екстракта от хмел.
Вкусът на мократа бира с хмел е различен от бирата с сух хмел. Цветен, горчив и пикантен вкус е по-силно изразен.

В допълнение, свежият хмел добавя острота и богатство..

Гранулиран (пелетен) хмел

Зърнен хмел или пелет — Често срещана форма на хмел, която може да се намери във всеки магазин за пивоварна. Хмелевите пелети се правят чрез смилане на сухи шишарки и след това ги екструдиране през калъп..

Благодарение на лепкава хмелна смола, пелетите естествено се държат заедно, така че не се изискват допълнителни свързващи съставки. Гранулираният хмел е много по-удобен по отношение на съхранението, тъй като заема по-малко място от цялото листо.

Но тъй като гранулите се разпадат в дигестъра и ферментатора, такъв хмел е за сух скачане или хопбек.
Пелетите Т-90 са най-често използваната форма на гранули от хмел. Те се продават или в опаковка с тегло 454 g или 1 или 2 унции (28 или 57 g). Гранулите Т-45 са по-рядко срещани.

Те премахват по-голямата част от растителния материал, така че тази форма се счита за по-концентриран продукт. Цифрите в името на гранулирания хмел показват каква част от сушената суровина от хмел го превръща в гранула. 100 кг хмел от цели листа дава съответно 90 кг Т-90 или 45 кг Т-45.

По този начин, ако домашната рецепта изисква 2 унции (57 г) хмел от цели листа, тя може да бъде заменена с 1,8 унции (51 г) гранулиран хмел Т-90 (90% от 2 унции) или 0,9 унции (26 г) — T-45 (45% от 2 унции).

Екстракти от хмел

Екстрактите от хмел често се използват от търговски пивоварни, а не от любители, но продавачите все повече ги предоставят на по-малки пивовари. Екстрактите от хмел осигуряват много точна доза горчивина, тъй като са стандартизирани до известен процент алфа киселини. Те са популярни за направата на горчиви бирени стилове..

Хмел на прах

Американската компания Yakima Chief-Hopunion (YCH HOPS) се занимава с производството на първокласен хмел хмел, а LupuLN2, който беше пуснат на пазара през пролетта на 2017 г., обещава да подобри вкуса и аромата на хмела и да намали растителните отпадъци..

LupuLN2 получи името си благодарение на производствения процес. — отделяне на лупулиновите киселини от конусите. В резултат на това полученият концентриран лупулинов продукт е два пъти по-ефективен от традиционните продукти от хмел, според маркетолозите от YCH HOPS.

Лупулинът придава специфична горчивина на бирата.

Обикновен хмел (растение): приложение — какво може да се направи?

Обикновен хмел (къдрав или шипков хмел) – това е многогодишна билка, която се среща навсякъде в умерената климатична зона и има много полезни свойства, така че има доста широк спектър от приложения.

В медицината списъкът на болестите, които могат да бъдат излекувани с помощта на хмел, е необичайно разнообразен при производството на хляб. – използва се като мая или за приготвяне на мая. Всеки знае използването на хмел в производството на бира.

Биологична екскурзия

Растение с много дълго кореново коренище, кухо стъбло, покрито с доста отровни тръни по цялата му дължина. Груби широки отливки на дълги резници, също покрити с шипове.

Има женски и мъжки растения. Женски хопи съцветия – това са много неравностите, с които всички сме свикнали. Мъжки растения – съцветия с форма на паник се образуват вместо конуси. Лозата на хмел може да расте на едно място в продължение на много години. Време за цъфтеж – юли—Август, време за окончателно узряване – средата на края на септември.

Стръкове от обикновен хмел

Има само две основни групи от различни сортове хмел:

Сортове на областни групи – тя е естествена, дива, подложена на векове естествени промени в сорта, в зависимост от промените в климатичните условия и почвените условия.

Развъждането, разбира се, се развъжда в лаборатории и се разделя на три категории: тънки, груби и средни.

Тънките категории хмелни продукти се считат за най-подходящите за бира и до днес..

Приложение за хоп

Обикновен хмел – така е растение за катерене по посока на часовниковата стрелка, което отдавна се използва от хората за всякакви нужди. Всичко се използва – шишарки и стъбла, листа и цветен прашец, млади и стари издънки, корени.

Удобно е да правите живи плетове от него, да ги плетете с беседки и огради. Насажденията от хмел са много любители на пчелите, тъй като през периода на цъфтеж има необичайно голямо количество прашец.

И хмеловите шишарки често се използваха в тъкачните работилници за боядисване на тъкани във всякакви нюанси на жълто и кафяво..

От хмел (по-точно от неговите стъбла) можете да направите достатъчно силно влакно, за да тъчете въжета или груби нишки за разрушаване.

Хедж живи плетове

Както вече споменахме, бирата и течната мая се правят от шишарки за хмел за печене на хляб. А младите издънки на растението се използват широко в храни, супи, салати или като хранителна витаминна добавка, богата на етерични масла, феноли, киселини и флавоноиди.

«Urolesan» и «valokordin», хормонални лекарства и лекарства за различни дерматити, болкоуспокояващи и противовъзпалителни средства, за акне, пърхот, подагра, безсъние, скорбут и спазми – тук е само кратък списък на неразположенията, с които обикновеният хмел е в състояние да се справи.

Наред с полезните свойства поради токсичността на растението има противопоказания. Употребата на лекарства на базата на шишарки е противопоказана по време на бременност и кърмене, както и деца на възраст под 2 години.

При хормонални нарушения, свързани с повишена секреция на естроген, лекарство, приготвено на основата на хмелни компоненти, може значително да повреди хормоналния фон. Маслото може да има широк спектър от прояви на различни алергични реакции..

Полезни свойства

По правило сортовете хмел могат да се различават по своя химичен състав. Количеството и качеството на лечебните свойства на хмела ще зависи от климатичните условия и географията на неговия растеж, пряката близост до конкретни растения, близостта на водните тела и почвените условия.

Индустриален растеж

В допълнение, екстрактът, получен от хмел, задържа всички гликозиди, флавоноиди, танини и багрила, восък, смоли и киселини. А количеството на съдържанието на всички тези елементи в растението зависи не само от сорта на хмела, но и от избора на подходящия момент за прибиране на реколтата. По правило времето за прибиране на реколтата идва с пожълтяващи шишарки.

Така че да обобщим. Хмелът се използва при:

• ландшафтен дизайн;
• медицина и фармакология;
• готвене;
• печене на хляб;
• варене;
• козметология и парфюмерия.

Как да използвате шишарки за готвене на каша?

Ароматният хмел за каша може да бъде събран в края на лятото или в самото начало на есента, преди да започнат да стават кафяви. Шипката трябва да е преходна от тъмнозелена към жълта. Трябва да събирате сортове хмел или преди обилни дъждове в сухо, за предпочитане слънчево време, или да изчакате, докато хмеловата култура изсъхне малко от натрупаната влага.

След това събраният материал трябва да бъде добре изсушен у дома, в добре проветриво място, непрекъснато се обръща, за равномерен процес на ферментация. Полезните свойства на шишарките от хмел ще се проявяват колкото повече, толкова по-добре е приготвен първоначалният продукт.

Температура на старт на сушене – от 29-30 °С, с постепенно повишаване на температурата до 35 °C. Индикаторът за добро изсушаване – стъблото се огъва, но все още не се счупва. Незавършен или пресушен, той е не само неподходящ за приготвяне на напитки, но и губи повечето от полезните си свойства.

Правилно изсушени шишарки от хмел

Рецептата за кисела тесто у дома е доста проста. Ние вземаме:

• една чаша изсушени цветя на хмел;
• две чаши вода;
• супена лъжица захар;
• половин чаша брашно.

Трябва да напълните цветята с вода и да къкри в емайлирана купа на слаб огън, докато остане точно половината от водата. След това се оставя да настоява под капака за 8 часа. След това се прецежда, добавя се брашното и захарта, разбърква се до гладкост и се оставя да втаса без капак за 2-3 дни в топла стая. Варената кисела тесто нараства около два пъти, след което се счита за готова.

Продуктът, приготвен на хмелената тесто, поради голямото количество антиоксиданти в хмеловите шишарки, се използва и съхранява два пъти по-дълго, без да губи качествата си. Освен това, благодарение на това невероятно растение, кашата става по-лека, а терапевтичният ефект се проявява в борбата срещу вредните микроорганизми, образувани по време на приготвянето на напитката.

В момента в индустриален мащаб се използват два варианта на хмелни продукти:

• под формата на гранули;
• под формата на екстракти.

Гранулиран хмел

За да се приготвят гранулите, шишарката от хмел се смила на прах, херметически се пакетира и се пресова във вакуум.

Екстрактът се приготвя като екстракт, за който вземат разтвор на етанол, в който се разтварят масло и смола.

Използването на такива суровини при варенето се причинява от сравнителна евтиност и достъпна цена, наред с други неща, постоянно ви позволява да експериментирате с напитки, произвеждайки нови сортове.

Опитен бизнес

Уникално производство на хмел е създадено в Беларус преди 24 години. Днес тя обединява три предприятия, разположени в районите на Маларита и Пружани: съвместно предприятие «бизон», Ltd. «BelHmelAgro» и земеделие «Хмел Magnum». Колко изгодно е днес да се отглежда хмел, «BSH» каза ръководителят на предприятията Валери Антонович.

Как да станем монополист

— Защо всъщност хмел?

— В края на 80-те, когато бях директор на държавното стопанство «Malorita», роднина от Латвия дойде при мен и донесе бира: такава дъбова бъчва, с чешмяна. Опитах: страхотно качество. «Откъде?» — Питам аз.

«да, — Той говори, — тук имаме колективна ферма недалеч от моята ферма». И така исках да видя, че се качих в колата и потеглих. Оказа се: наистина добро, силно колективно стопанство, а в сградата на бившия хан - спомагателна ферма — пивоварна.

Веднага възникна идеята да се направи същото производство у дома: има вода от кладенеца, стаята също…

След това биреното оборудване е произведено от фабриката в Рига «Latpischemash». Е, по принцип отидох във фабриката. Разговаряхме с ръководителя на производствения отдел, докато той не зачеркна нечия компания от списъка на чакащите и влезе в мен (и той имаше толкова голям бележник, в който бяха въведени поръчки от целия Съюз).

Така изградихме пивоварна за една година — малък, но напълно функционален. За работата му е бил необходим хмел и той вече е бил транспортиран от чужбина, включително от САЩ. В Беларус — в Каменец, Ляховичски и Березовски райони — имаха собствено производство, но много малко, а качеството не е толкова горещо.

Следователно, изборът възникна: или да купуват внос, или да се опитват да отглеждат своя собствена. Е, те построиха хмел. След известно време при нас дойде германец от института Gedeer, посветен на бирата: казаха му, че в Маларита има ентусиасти, които имат пивоварна и хмел. Пристигнах, седнах и създадохме съвместно предприятие — Съвместно предприятие «бизон».

Посадъчен материал, донесен от Германия — и започна.

Като цяло, след разпадането на Съюза, оставих държавното стопанство в хмелна ферма - завлякохме нашата пивоварна, но това предприятие остана. Сега имаме три юридически лица, общата площ на засаждане над 45 хектара и около 40 служители.

На кого продадохте хмел??

— Първият потребител беше «Брестска бира», след това го доставят в завода в Лида 15 години подред, докато финландците не го купят. В един момент свързан «Криница»: режисьорът пристигна и предложи да организира друга продукция, фокусирана само върху тях.

Така се появи LLC «BelHmelAgro», в статутния капитал, от който 50% — акция на пивоварната «Криница» и 50% — фермата на сина ми «Хмел Magnum». Те направиха бункер на 17 хектара и на втората година дадоха продуктите. Всъщност ние сме монополисти в Беларус: освен нас никой не се занимава с хмел.

След като някои предприятия бяха закупени от международни марки, дял «Криница» до 80% от нашите продажби.

— Какви сортове използвате?

— Тези, които бяха донесени от германците. Първоначално закупихме разнообразие «магнум», често срещано в ГДР, друга степен «norden brever», няколко ароматни сорта. Нека обясня: сортовете с горчиво съдържание до 5% се считат за ароматни и с по-високо — горчив. Въпреки че всъщност и кога «магнум» гранулирана, миризмата е прекрасна.

Като цяло днес в индустриалното производство имаме три разновидности: «магнум», «norden brever» и «перла». Още три сорта, които трябва да бъдат тествани: две чешки — «бор» и «Sladek», също «tetnanger» Немски език. Те са ароматни, защото сега ароматни на мода.

Все още имаше американски сорт «къс самородно злато», но ние го изнесохме, защото той стана твърде голям и образува шапка в горната част на хмела, в която са засадени листни въшки. Освен това той беше нестабилен по отношение на производителността: една година е, две не.

Аз се ядосах и унищожих. Вярно, сега съжалявам — оставете някъде да расте един ред: ако искате да се размножавате — Развод. Според органолептични показатели се оказа отлична миризма, но днес тя е в търсенето.

Обяснете колко различни са ароматният хмел?

— Хмелът се разделя по съдържанието на горчиви вещества — от 3 до 15%. Пропорционално на растежа на горчивината, цената се повишава, защото в първия случай трябва да се излеете «пет лъжици», а във втория е достатъчно. Теоретично е по-изгодно да се използват много горчиви сортове. В литературата обаче се казва, че ако хмелът е много горчив, тази горчивина влияе на вкусовите качества.

Преди около 20 години беше модерно да се отглеждат сортове, които ви позволяват да получите високо ниво на алфа киселина. Сега концепцията се е променила, ароматните сортове са популярни.

Всъщност за това се нуждаем от асортимент от сортове: хмелът расте от 30 години на едно място — невъзможно е да се предвиди как търсенето ще се промени през това време.

Независимо от това, не искаме да се стремим към по-голям брой сортове: грешни обеми на производство и маркетинг.

Рисков пазар

— Защо нямате конкуренти в Беларус?

— Защото това е много енергоемко, материално и трудоемко производство. Вижте, жицата, по която лозата се усуква, след това се отрязва. Това означава, че всяка година трябва да купувате тел.

Ако преди 20 години струваше 300 долара на тон, сега — 1000 евро. Освен това индустрията е специфична, тясна, само няколко компании задават тон тук, рисковете са доста високи.

Ако беше различно, тогава щяха да бъдат сто Антоновича като мен.

— Как се формира световната цена на хмела? Има значителни колебания или общата ситуация е стабилна?

— За 20 години цените леко се повишиха. Това се дължи главно на инфлацията на основните световни валути и нарастването на енергийните разходи. Един килограм хмел струва около 5 евро. В зависимост от сорта и качеството може да има колебания, но те са безпринципни. Има обаче силни скокове.

Зависимост от глобалните пазарни условия — Основният риск от този бизнес. Ако светът не е много добър, тогава вие гарантирано имате проблеми. Има например Джон. Барт & Sohn, който е над 100 години. Това е световен монополист, който ежегодно продава до 20 хиляди тона хмел..

Преди пет-шест години, не без негово участие, световните цени се повишиха почти 10 пъти — до 50 долара за килограм. Разбира се, това беше добре за нас, въпреки че определяхме цени два пъти по-малко. Проблемът е, че след всяко такова излитане има лента за дъмпинг. Втори фактор — Китайците се събудиха преди няколко години.

Сега е възможно да се следи доставката: как корабът с хмел стигна до Европа, така че цените паднаха и се търкаляха.

— Казвате, по-голямата част от хмела се продава в ОАО «Криница». Има ли други канали за разпространение??

— Има, но те са малко. Тази година малка партида беше закупена от OJSC «Брестска бира», но няма перспективи, тъй като растението — несъстоятелност. Пивоварна Лида прояви известен интерес. Е, що се отнася до OJSC «Пивоварна Olivaria» И Бобруйск, и Хайнекен, и Карлсберг имат свои доставчици. Опитахме се да разговаряме с тях, но местните беларуски производители не се интересуват от транснационални марки.

Разбира се, не можем да кажем, че седим безделно. Живеем и работим според поговорка «Пригответе се да умрете и този живот».

Миналата година беше най-лошата финансова ситуация от 20 години, защото световната цена на хмела също падна. Вярвам, че като лидер съм виновен за себе си: беше необходимо по-активно разширяване на продажбите.

Затова се втурнахме в Русия и сега доставим малко там, въпреки че, разбира се, и там всичко не е лесно.

— Независимо от това, в това, което руската бира е белоруски хмел?

— Има фабрика в град Новочеркаск, в Алтайския край вари бира от нашия хмел. Плюс това доставихме и няколко партии в Санкт Петербург и Чувашия. Ето, аз съм на загуба да кажа къде отиде хмелът по-нататък. Има интерес и заявления от Екатеринбург, Брянск.

— Ами малките белоруски пивоварни? Има местни марки като «бобър», «талер».

— Това са твърде малки предприятия. Те се нуждаят от може би 10 кг хмел за една година..

— Какъв е капацитетът на пазара на хмел в Беларус?

— За цяла Беларус са необходими 300 т. Годишно. Преди това тя достигаше 350 тона, но след това предприятията оптимизираха производството и потреблението намаляха. Като цяло делът на хмела в цената на бутилка бира е под 0,5%.

— Колко хмел произвеждате?

— Стопанските съоръжения позволяват да се произвеждат до 100 тона годишно, но обикновено спираме някъде на около 70–80 t.

— Между другото, разкажете ни как хмелът се различава от хмела..

— Както знаете, бирата не се вари от хмел, а от шишарки от хмел. Първоначално просто неравностите тръгнаха към производството на напитката, а след това започнаха да правят пресован хмел: по-компактен е и удобен за доставка на пивоварни.

Тогава пивоварните отново бяха модернизирани, доставиха ново европейско оборудване, което вече предвижда използването на гранулиран хмел.

Всъщност пелет — това е същият хонусов конус, през който просто се преминава «месомелачка»-гранулатор.

Гранулите са разделени на няколко вида. Например, има тип 90, а все още има тип 45 — това е обелена чупка. Най-ценното в шишарката на хмела е жълтата част в основата, която съдържа лупулин — смес от смоли, мазнини — общо над 500 вещества, които влияят на вкуса на бирата, нейната пяност и др. Като цяло всички етерични масла, горчивина, алфа и бета киселини се съдържат в това вещество.

Екстрактите също се правят от хмел: изо-свеж, алфа-свеж, бета-свеж. Това вече са продукти от хмел. Екстрактите сега са с голямо търсене, тъй като имат много дълъг срок на годност..

Селскостопанска технология и защита

— Нека поговорим за селскостопанската технология. Каква почва е необходима, за да отглеждате хмел?

— Почвата се нуждае от богата, затова е важно качеството на торовете.

Скоростта на кацане, която се придържаме — около 3000 растения на хектар, — Не звучи много впечатляващо, но трябва да се има предвид, че височината на растението е 6 m и отстраняването на органични вещества е огромно. Колкото по-бедна е почвата, толкова повече.

Имаме оценка на земята 28, така че всяка година се опитваме да направим поне 2000 тона оборски тор — 50 т / дка всеки. Правим също торове: 120 кг / ха азот, около 200 кг / ха калий и 80 кг / ха фосфор.

— Колко време торовете се прилагат под хмел??

— Органика, която внасяме през пролетта. Би било хубаво да направя това през есента, така че аз да отида, но нямаме време.

Минералните вещества се въвеждат в две дози: първото подхранване, когато растението достигне височина 3–4 м, и непосредствено преди цъфтежа — втори.

Азотът и фосфорът се разпределят равномерно между превръзките, а почти целият калий се въвежда в началото на пролетта, тъй като засяга само първоначалното развитие на растението.

— Как боли хмелът и как се бориш с болестите?

— Хмелът има два основни заболявания: пероноспороза и брашнеста мана. Медсъдържащи препарати се използват за борба с първия проблем. Това са фунгициди. «браво», «Acrobat MC», «Ridomil Gold» или иначе «Връх Абига» — ние го използваме в момента.

През сезона провеждаме пет до шест обработки около веднъж на две седмици, като се започне от момента, когато растението достигне височина от 1 м. Опитваме се да извършим първото лечение със системни лекарства, като напр. «Ridomil Gold» или «Acrobat MC».

Ние обработваме последното кацане в края на юли.

Срещу брашнеста мана през юли, преди появата на мъгла, извършваме колоидна обработка на сяра. Обикновено използвайте или фунгицид «Тиовит Джет», или «куп».

— Каква техника използвате за обработка?

— Две тегли вентилационни пръскачки: създават мъгла до височина 7 m.
Особено, за да може да премине MTZ-82, разстоянието между редиците в нашите кацания — 3 м.

— Какви мерки използвате срещу вредители от членестоноги?

— Хмелът също има два вредителя: хмелна листна въшка и паяк акари. Използваме инсектициди срещу листни въшки «Ахтар» или «В-58». Всяка година става все по-трудно да се справим с кърлеж, защото той развива резистентност и има малко лекарства, одобрени за употреба в Беларус. хрътка «В-58» или аналози, но ефективността намалява: активното вещество е едно и също навсякъде.

Опитахме се да използваме биологични продукти. Преди около четири години обработката «fitoverm». По принцип бяхме доволни, но въпросът за цената е малко объркващ… Като цяло има добри лекарства, които действат чудесно както при кърлежите, така и върху листните въшки, но, за съжаление, те са забранени в Беларус, въпреки че са разрешени в Руската федерация и Казахстан..

Да се ​​надяваме, че Евразийският икономически съюз най-накрая работи тук..

Вижте и нашия фоторепортаж от «бизон» за отглеждането на белоруски хмел

Компонент на бирата

Хмелен състав. Хмелът е един от основните компоненти в производството на бира, тъй като има ароматни и вкусови свойства, той придава на бирата приятна горчивина и аромат и определя сортовите характеристики на бирата. Хмелът повишава биологичната устойчивост на бирата и влияе на пенообразуването и устойчивостта на пяна.

хмел — конопено растение многогодишно.

В Съветския съюз отглеждането на хмел е разработено в СССР, в редица региони на РСФСР — Брянск, Иваново и др — и Чувашката автономна съветска социалистическа република. За най-добро качество се счита хмелът, отглеждан във Волински и Житомирски райони.

Отглеждаме сортове хмел: местен — Serebryanka, Rogatinsky ранно узряване, Clone 18 и няколко чешки сорта — Земшевски, аттец.

Вътре в конуса е къса зигзагообразна пръчка, покрита с косми.

По завоите му има слаби стъбла, носещи върху себе си двуредови листа,— прилежащи и покриващи листа идентични на цвят, яйцевидни, извити навън, със силно развити вени. Покрива листа и листчета, покрити с голям брой лъскави, лепкави, светло жълти зрънца лупулин.

Лупулинът е продукт на отделянето на жлезисти косми и е носител на ароматен и горчив хмел. Зърната от лупулин лесно се отделят от краката, на които седят.

По време на съхранението на хмела лупулинът се смила и цветът и съставът му се променят..

Свеж хоп лупулин блестящ, от светло жълт до златист цвят, стар хоп лупулин — червеникаво-кафяво без гланц, с миризма на сирене. Хмелът се състои от протеини, без азотни екстрактиви, фибри и минерали. В допълнение, хмелът съдържа специфични вещества, ценни за варене: хмелово масло, горчиви киселини и смоли, както и танини.

Фиг. 6. Конусов хмел: 1 — шишарка от хмел - 2 — сечение на шишарката на хмела - 3—стъбло от шишарка на хмел - 4, 5 — венчелистчета на хмел - 6, 7 — лупулинови зърна.

Когато правите пивна мъст с хмел, хмеловото масло почти напълно изчезва, а останалото малко количество от него участва в създаването на хмелов аромат на пивна мъст. Горчивите киселини и частично горчивите смоли придават на бирата горчив вкус и аромат. Химичният състав на хмела (в%) е даден по-долу.

вода	10—17
целулоза	12—16
пепел	6—9
Азот на базата на протеин	15—24

танини	2-5
Смоли и горчиви вещества	16—26
Етерични масла	0.3—1.0

Смолите и горчивите киселини се разделят на няколко фракции в зависимост от разтварянето в специални разтворители и във вода.

Горчивата хмелова киселина (хумулон) се разтваря във вряща вода в малко количество, има силен горчив вкус. Окислен, хумулонът образува горчивина α-мека смола, която при разтваряне в гореща вода дава колоидна суспензия, която се утаява при охлаждане. При продължително кипене α-меката смола се превръща в неразтворима γ-твърда смола.

β — Горчивата хмелова киселина (лупулон) във вода се разтваря по-лошо от хумулона, почти няма горчивина, лесно се окислява и се превръща в много горчив β-смолата. При по-нататъшно окисляване тя става твърда γ-смола с леко горчив вкус, която почти не се разтваря.

В резултат на окисляването на хумулон и лупулон, както и α- и β-меки смоли, летливи съединения образуват, причинявайки хмела да мирише на сирен, типичен за старите хмел.

Хмелът съдържа 3—9% α-горчива киселина 6—8% β-горчива киселина с мек α- и β-смоли и 1—2% твърди смоли. Според количеството горчивина, превърнато в бира, отделните горчиви вещества на хмела могат да бъдат подредени в следния ред:

Смоли и киселини	Огорчението%
α-горчива киселина (хумулон)	100
α- мека смола	36
β-горчива киселина (лупулон)	0
β-мека смола	29
γ-твърда смола	12

Разтворимостта на горчивите вещества на хмела се увеличава с увеличаване на алкалността на разтвора и намалява с увеличаване на киселинността. Горчивите вещества имат антисептични свойства, повишават трайността на бирата.

Етеричното масло от хмел осигурява специфичния аромат на свеж хмел. Съдържанието му варира значително.

По време на окисляването на етеричното масло миризмата на хмел се променя и понякога придобива чесън, който се предава на бирата и разваля нейния вкус. Етеричното масло е смес от ароматни вещества и терпени с различен химичен състав и структура..

При оценката на хмела се обръща голямо внимание на етеричното масло. Готовата бира съдържа малък процент от етеричното масло, тъй като тя е летлива и частично се губи по време на съхранение на хмел и вряла мъст.

Повечето от танините, съдържанието на които в хмела варира от 2 до 5%, е в листата на шишарките, те лесно се разтварят във вряща вода. По време на окисляването (особено в алкална среда) танините стават тъмнокафяви. Варената в твърда вода тъмнина потъмнява, когато се вари с хмел, изсветлява, когато кашата се подкиселява.

Танините придават на бирата особен вкус на остра горчивина - те помагат за свиване на нежелани протеини от мъх. След отстраняване на танините с протеини, вкусът на бирата става по-мек.