Оптимална температура на ферментация на захар и мая

Menu

• Създаване на идеални условия за правилната каша
• Какъв температурен режим е необходим за приготвяне на каша
• Възможно ли е да се повлияе на скоростта на ферментация

• температура на каша;
• обем течна смес;
• съотношение на захар, мая и вода;
• качество на оригиналните продукти;
• използване на горната превръзка и т.н..

Ако се гарантира оптималната температура за ферментацията на каша, тогава на изхода можете да получите продукт с напълно използвана захар, максималното съдържание на алкохол и най-малкото количество междинни и странични продукти: сивушни масла (изоамилни, пропионови и метилбутилови алкохоли), бутиленгликол, диметилглиоксал, оцетен алдехид и маслена киселина , ацетилметилкарбинол, диметил сулфид, глицерол и др..

Температурата, при която дрождите проявяват признаци на активност, зависи от нейния тип. Пекарните започват да преработват захари при +4 ° С, бирените с по-ниска ферментация обичат топлината от +6 ° С, а винените - от +10 ° С. Алкохолните дрожди започват метаболитни процеси при температури от +5 ° C, те се считат за по-жизнеспособни, защото при температури от +38 ° С до +50 ° С те само спират да работят, но все още не умират. В повечето случаи, колкото по-топли, толкова по-активни дрождите.

Създаване на идеални условия за правилната каша

За да се получи висококачествен лунен лукс, е необходимо да се избере идеалното съотношение на изходните съставки и условията, при които каша.

Като начало подгответе компонентите на бъдещата напитка. Водата трябва да бъде максимално пречистена от вредни примеси. Можете да използвате закупена филтрирана или чешмяна, но уредена за 2 дни. Кипящата вода не се препоръчва, защото това премахва разтворения кислород.

Захарта се използва цвекло. Но много хора препоръчват да използвате обърнати захари, това подобрява вкуса на бъдещия продукт, улеснява процеса на ферментация..

Когато избират мая, обръщат внимание на вида и възрастта си: колкото по-стари са, толкова по-лошо преработват захар. Най-евтините и най-често използвани в домашни условия са пекарните, но те отделят много въглероден диоксид и са активни само до 12 об. алкохол. За производството на лунен лъч оптимални алкохолни дрожди:

• по-малко въглероден диоксид;
• активност - до 18-23 об. алкохол;
• по-кратки времена на ферментация.

На следващия етап се избира хидравличен модул, препоръчва се да се извърши ферментация при съотношение захар-вода от 1: 3 до 1: 5. В този случай това ще зависи много от обема на контейнерите, наличието на свободно място за съхранение и други фактори..

Температурата на ферментация за получаване на правилния алкохол за предпочитане трябва да бъде постоянна. Маята не понася топлинни колебания, особено бързо загряване. През зимата повечето готварски печки използват нагревател за аквариум. Удобството му е, че температурата на нагряване е ограничена от термостата, което намалява риска от прегряване.

За изчислението те отнемат от 1 до 4 вата мощност на 1 литър разтвор, в зависимост от стайната температура. Най-често това са нагреватели от потапящ тип, те позиционират устройството на дъното на контейнера. Когато купувате устройство, трябва да обърнете внимание на отзивите за неговото качество. Някои модели не поддържат желаната температура, което води до каша за готвене.

Удобно е, когато термостатът е външен. Гнездото за включване се поставя над резервоара и на разстояние. Ако е инсталирана водна брава (не винаги е необходима за захарна каша), ще трябва сами да подобрите устройството - трябва да начертаете жица през капака на контейнера. Включването и изключването от мрежата се извършва с нагревателя, потопен в течността. Спазвайте мерките за безопасност при работа с електрически уреди.

Сега произвеждат специален нагревател за каша, той също перфектно регулира температурата и е оборудван с надеждни термостати. При този метод на нагряване е препоръчително кашата да се готви само на захар, други продукти (плодове, стафиди и др.) Бързо водят до тяхната неизправност.

Някои използват филми от "топъл под", обвивайки ги с контейнери или стени и пода наоколо. Можете просто да поставите парче такъв филм под контейнера. Методът е удобен за външно отопление, но струва повече от аквариум нагревател. За поддържане на постоянна температура са подходящи изолационни материали, които също обвиват контейнери.

През лятото най-често няма нужда от допълнително нагряване, докато трябва да се вземе предвид самонагряването на сместа поради генериране на топлина по време на ферментацията. За дрождите температурните отклонения нагоре или надолу могат да бъдат критични, което води до спиране на растежа на колониите. Можете да контролирате температурата с помощта на воден термометър.

Какъв температурен режим е необходим за приготвяне на каша

За да се получи качествен продукт, температурата на кашата по време на ферментацията трябва да се поддържа в диапазона от +20 ° C до +30 ° C. Ако температурата е по-ниска, тогава микроорганизмите стават по-малко активни. В повечето случаи при +18 ° C преминават в спрена анимация. Процесите на ферментация се влошават при нагряване над +30 ° C и при +40 ° C умират.

В процеса на готвене се вземат предвид няколко температурни скока:

1. Готвенето на захарен сироп се придружава от загуба на топлина при разбъркване..
2. По време на приготвянето на сиропа и събуждането на дрождите разтворите имат време да изстинат.
3. През първите 2 дни микроорганизмите активно започват процесите на преработка на въглехидрати и сместа бързо се самозагрява. Капачката от пяна предотвратява загубата на топлина..

Препоръчва се през първия ден да се спазва температурата на ферментацията на каша за луна не по-висока от +24 .. + 25 ° C, за да се намали разпенването. В следващите дни можете да увеличите отоплението до +27 .. + 30 ° C. Колкото по-ниска е температурата, толкова по-дълго отнема процесът и готовият продукт може да съдържа повече сивушни масла. При +31 .. + 32 ° С процесът временно се ускорява. Но в същото време маята изтича по-бързо, образувайки по-малко зимаза. В такава брага ще има повече необработени захари.

Газирането и сладостта изчезват в готовия продукт. Поставя се на студено място. След това спящата мая се утаява и разтворът се изсветлява.

Възможно ли е да се повлияе на скоростта на ферментация

Ферментацията на захарната каша продължава от 5 до 14 дни. Можете да намалите времето за готвене, като използвате няколко метода:

1. При размножаване на мая температурата на водата за каша трябва да бъде около +30 ° C. Това ще осигури бърз старт на процеса..
2. Брага достига добре при стайна температура (от +22 ° C до +25 ° C). Но процесът отнема по-малко време, ако загреете продукта до +30 ° C.
3. Освен захари, храненето на микроорганизмите трябва да включва витамини и минерали, така че въвеждането на азотно торене ускорява ферментацията.
4. Добавянето на мая подобрява обработката на захарта.

В някои случаи готовият продукт се получава на втория ден, по-често периодът на зреене се намалява до 3-4 дни.