Какво е калвадос

Калвадос е силна (40-55%) френска (норманска) ракия с богат вкус и аромат. Това е дестилат от ябълков / крушен сайдер, отлежал в дъб. Но за да назовете продукта на калвадоти за дестилация, се нуждаете от специално разрешение. По този начин изглежда като шампанско и коняк, текила и гроздова ракия.

История на Калвадос

Пионерите в правенето на ябълкова ракия бяха викингите. През 15-16 век. те живееха в северозападната част на Франция (Нормандия) и по време на морските "разходки" се отдадоха на този алкохол.

Калвадос за първи път се споменава през 1553 г. от Жил де Хубервил, като в Дневника пише технологията за производство на този алкохол. През 1741 г. Френският кралски съвет определя правилата за неговото производство..

След Френската революция в Нормандия е създаден малък отдел на Калвадос, който се превръща в малката родина на напитката. Все още обаче не е ясно дали ракията е кръстена на този регион или две местни скали, популярно наричани "калва дорса".

Ремарк направи напитката известна, уверявайки обществеността, че тази ракия не се пие, а се вдишва.

По време на режима на Vichy, френското правителство присвоява статута AOC на напитката - най-високата стъпка в йерархията на алкохола и спира да го използва за военни цели (като гориво за резервоари).

Сега в производството на ексклузивна ракия работят 10 хиляди дестилерии, докато френските лидери са компании: Lecompte- Christian Drouin- Boulard- Magloire- Pere- Roger Groult.

Исторически факти:

• във Франция го пият 3 пъти повече от ракия;
• той породи „Норманската дупка“ - традицията да се пие между ястия по време на дълъг празник;
• беше любимо питие на Ерих Ремарк и често се намираше на страниците на неговата „Триумфална арка“;
• Французинът Жорж Сименон направи героя си Мегреет велик ценител на ябълковата ракия;
• Испанците твърдят, че името ракия е измислено от техните сънародници-моряци в чест на легендарния кораб "Сан Салвадор", хвърлен до нормандските брегове;
• този алкохол се продаваше в СССР, но през онези години не беше популярен.

Технология на производство на Calvados

Промишленото (обаче като домашното) производство на Калвадос включва няколко задължителни стъпки:

1-ви етап. Избор на суровини. Ябълкови ябълки не се използват всички подред, а само малки и красиви, ароматни и подбрани на ръка. Сортовете са специално подбрани и „смесени“. Понякога в състава се въвеждат до 50 сорта ябълка. Всички те са разделени на 4 вида - кисело (20%), горчиво (10%), горчиво (60%) и сладко (10%). Понякога вместо горчиви или горчиви ябълки се използват круши (но не повече от половината от всички избрани суровини). Същите пропорции се използват за домашна ракия..

2 етап. Получаване на сайдер. Плодовете се нарязват и се изпращат във ваната за мацерация (за 2-3 часа). Следва отстраняването на сока (под налягане) и неговата ферментация. Редовен сайдер 2 месеца се скита за занаятчийски алкохол 3-6 месеца.

3 етап. Дестилация. Ябълковият алкохол (4,5-7%) се дестилира по различни начини: някои производители го правят два пъти (в "коняк" аламбици), други - веднъж (в цилиндрични дестилационни кубчета).

4-ти етап. Откъс. Получените дестилати - "аквавити" не се изпращат само до порести дъбови бъчви, които се изгарят отвътре. През целия период на стареене те се изливат многократно от варел до варел. Процесът започва с млади бъчви, обогатяващи алкохола с танин, и завършва в стари. В допълнение, дестилатите са допълнително „женени“ (сглобени или смесени), смесвайки двугодишни „аквавити“ с по-големи братя.

Видове и сортове калвадос

Ябълковата ракия е смесена напитка. Класифицира се според различни критерии..

1. Чрез стареене на варела:

• млади (2-годишни): Изящни, Троа помми (3 ябълки), Троис етоили (3 звезди). Това са леки ракии с едва забележим аромат на ябълки;
• подправен (3-годишни): Vieux, резерв. Вкусът на представителите усещаше дъбова горчивина, ароматът - благородство на плодове;
• зрели (4-годишни): "Много стар" (V.O.), "Много превъзходно старо блед" (V.S.O.P.). Наситеният, тежък алкохол придобива тъмно златист или кехлибарен оттенък;
• допълнителни (от 6 до 15 години): „Hors d’Age“, „Napoleon“, „Extra“, „Extra Old“ (X.O.). Това е тъмна кехлибарена ракия със сложен, многостранен вкус, в която се преплитат бадеми и шоколад, кафе и ванилия, подправки и ябълки;
• Elite: Възраст от 15 години, 12 години до ден. Бутилката показва конкретния брой години, прекарани в алкохол в бъчви;
• реколта: ракия с етикети "1946" / "1973".

В бутилки със смесена ракия от ябълки и круши винаги е посочено на колко години е "най-младият" дестилат (обаче той може да съдържа зрял и дори екстра-спирт).

1. Съгласно стандартите, определени за обжалванията (областите):

• AOC е повече от 6 хиляди производители, които доставят 74% от цялата ябълкова ракия в дистрибуторската мрежа. Алкохолът се приготвя без строги правила, веднъж дестилиран и отлежал 2 години (минимум);
• Calvados Pays d Auge е около 3 хиляди производители, произвеждащи ябълкова милезимична ракия (в състава няма круши) с шестмесечна ферментация, двойна дестилация, най-малко 2-годишно отлежаване. Доставките на елитната ракия Calvados Pays d Auge представляват 25%;
• Calvados Domfrontais е малко над 1,5 хиляди производители, които доставят смес от 70% ябълки и 30% круши с една дестилация и минимално отлежаване от 3 години. Продуктите съставляват само 1% от цялата ракия.

Ябълкови ракии, направени извън тези наименования, не могат да носят името "Calvados".

Марки "Boulard", "Pere Magloire", "Busnel", "M. Dupon, Fiefs Cent-Anne са колекционни ракии.

Как да изберем Калвадос

Подправки за добър алкохол не подминаха ябълкова ракия. Как да не се натъкнем на шарлатани?

Истинска ябълкова ракия:

• има кехлибарени нюанси, без примеси, утайка и мътност;
• не се продават на съмнителни места, павилиони;
• не се продава в евтини или пластмасови бутилки;
• скъпо (от 25 щатски долара);
• има акциз;
• има равномерно залепен и висококачествен отпечатан етикет, без следи от лепило върху него;
• колекцията и скъпите печати са опаковани в дървени кутии;
• притежава сертификат за качество.

Информация на етикета:

• баркод на Франция;
• крепост;
• над основния етикет - годината на дестилация;
• в горната част на етикета - необходим е надписът „D´ORIGINE CONTROLLE“;
• в центъра на етикета е името на марката и възрастта на алкохола (откъс);
• в центъра на етикета по-долу е едно от трите обжалвания (Calvados Domfrontais, Calvados Pays d Auge или AOC).

Ако изберете ябълкова ракия като подарък на колега, роднина или приятел, по-добре е предварително да я опитате. При отваряне не трябва да има миризма на алкохол или разтворители.

Как да пием калвадос

По този въпрос много зависи от това на колко години е напитката, както и от компанията..

Време за пиене:

• ракиите със стареене до 4 години (например Calvados Boulard Grand Solage) се пият като аперитив - преди хранене;
• в паузите между храненията (по време на „Норман дупка“) Calvados Boulard VSOP или Calvados Pere Magloire VSOP са добри;
• скъпи подправени сортове, като Calvados Christian Druen или Calvados Benerua XO, трябва да се консумират след хранене.

Ябълкова ракия преди употреба не е необходимо да се охлажда. Топло (18-22 ° C), отваря се възможно най-много, въпреки че трябва да се съхранява при 5-15 ° C.

Очила за калвадос:

• конякови снайпери (попълнени 1/3);
• вино (напълнено 1/3);
• чаши с форма на лале (пълни 3/4);
• в крайни случаи - чаши за ракия, чаши за алкохол или чаши за водка.

Широкото дъно и стеснените ръбове на чашите ви позволяват да запазите аромата на алкохол за дълго време.

Как да пием калвадос (начини):

• вкус в чистата му форма и загряване на „коняци“ в дланите (скъпи марки);
• с лед или камъни за уиски (нов етикет);
• с тоник или друг алкохол - ром, течности, ейл, уиски (евтини марки като Calvados de Maitre Pierre);
• в коктейлни ансамбли (евтини млади сортове).

За разреждане (с вода, тоник, кола и др.) Колекция или реколта Calvados се счита за лоша форма.

Добро допълнение към добрата ракия от ябълки е натуралното кафе или пура.

Калвадос се използва също:

• В гастрономията - за печене на месо и омекотяваща игра, разхлабване на тесто, овкусяване на сосове, десерти, сладкиши;
• За пламтящи ястия - сервиране на „огнено“ месо;
• За да направите фондю - пърженият хляб се потапя в смес от 3 части вино и 1 част ябълкова ракия, след което се натрошава на сирене.

Трябва да съхранявате френска ракия от ябълки без достъп на светлина, поставяйки бутилката вертикално. Отворена бутилка трябва да се използва в рамките на 3 месеца, като се препоръчва прехвърлянето на започнатия алкохол в по-малък контейнер.

Какво да ядем калвадоси

След като разбрахме как се пие калвадос, преминаваме към закуски. Перфектната комбинация с ракия от ябълки и круши ще бъде:

• Френска ролка
• меки френски сирена - Pont l’Eveque, Livarot, Camembert и др .;
• морски дарове;
• нарязани плодове;
• тъмен и горчив шоколад;
• сладкиши с шоколад и кафе;
• шоколадов или ванилов сладолед;
• месо с плодови / горски сосове.

Елитна ракия, каквато е 20-годишният калвадос кокерел, може да се хапва без лека закуска, като се наслаждава на послевкуса на всяка глътка.

Ефекти върху тялото

Способността на ябълковите круши, както и на дъб (от който се правят бъчви) да предава свойствата си на дестилати, позволи ябълковата ракия да се превърне в много полезна напитка.

Ползи за организма:

• Витаминизация с витамини от група В;
• насищане с макро- и микроелементи, например, калий, желязо;
• нормализиране на нивата на танин и пектин (незаменими аминокиселини);
• елиминиране на вредни радикали;
• предотвратяване на атеросклеротични прояви и онкология;
• укрепване на кръвоносните съдове и имунната система;
• нормализиране на липидния метаболизъм;
• възбужда апетита, насърчава храносмилането;
• облекчава стреса, стреса.

Всички чудодейни качества на ракията се проявяват с нейното компетентно пиене - не повече от 30 мл / ден.

В противен случай можете да закупите:

• пристрастяване или алкохолизъм;
• наднормено тегло;
• психологически разстройства;
• рискът от обостряне на хронични и развитие на смъртоносни заболявания - анемия, язви, цироза;
• спонтанен аборт или малформации на плода (при бременни жени).

Калвадос у дома

Правенето на домашна ракия от ябълки / круши трябва да започне с изучаване на индустриалната технология. Разбира се, няма да получим калвадоския булар, но можем да подготвим много прилична имитация. За да приготвите стояща калвадоса у дома от ябълки, трябва да запомните:

• По-добре е да събирате плодове от дърво. Те трябва да са чисти, да не се развалят, да не са презрели. За рецептата те не трябва да се мият - това ще спести колонии от диви дрожди върху кожите.
• Желателно е да увеличите броя на компонентите в рецептата, тъй като от 10 килограма ябълки / круши можете да получите около 7 литра сайдер и съответно около половин литър фракция „сърце“ на дестилата. Изглежда, че в сезона на ябълките - това не е проблем.
• Невъзможно е да внасяте вино / хлебна мая и захар в процеса на приготвяне на сайдер, в противен случай няма да получите сайдер, а каша за ябълков самолет. Процесът на приготвяне на сайдер е описан подробно тук..
• Няма да намерите ябълки в необходимите пропорции - действайте като нормандски фермери - отдалечете се от идеала и вземете всякакви плодове.

Ако имате само кисели или горчиви ябълки, тогава поради липса на захари, домашните калвадоси е малко вероятно да успеят - мъхът може да стане кисел, така че за да спасите ситуацията, ще трябва да добавите към него глюкоза или обърнат сироп..

В този случай е необходимо да се измери киселинността и съдържанието на захар в пивната мъст (концентрацията на захар в нея). В идеалния случай киселинността на пивната мъст (ябълков сок преди ферментация) трябва да бъде 0,5-0,7%, а концентрацията на захар в нея трябва да бъде 7-15%.

• Само ябълковият дестилат трябва да се разрежда с дестилирана вода, в краен случай бутилирана вода.

Рецепта за ябълкова ракия

По-долу е описана технологията как да направим Calvados у дома във всички отношения с индустриалния дизайн.

Пригответе 10 килограма ябълки и круши (без сърцевини) в една от пропорциите:

• 7 килограма сладки или горчиви ябълки, 2 килограма кисели ябълки / круши и 1 килограм горчиви ябълки;
• 2 килограма кисело, 1 килограм горчиви, 1 килограм сладки и 6 килограма горчиви ябълки (половината от които - 3 килограма - при желание могат да бъдат заменени с круши);
• 4 килограма сладки, 4 килограма горчиви ябълки и 2 килограма кисели ябълки / круши.

Започваме да готвим:

Калвадос у дома се приготвя на няколко етапа, нито един от които не може да бъде пропуснат.

1. Осъществяване на сухо още сайдер.

Смелете плодовете и изцедете сока. В плодова торта добавяме литър - една и половина топла вода, оставяме за ден и отново отделяме сока.

Сега трябва да комбинирате 8 литра чист сок и 2 литра разреден (от 2-ра изстискане), поддържайте състава за 24 часа, отстранете получената пяна и отцедете от утайката.

Изсипете получената мъст в контейнер, където ще се извърши ферментацията, поставете воден уплътнител върху капака му. Преместете контейнера в стая с t = 20-25 ° C за 1,5-2 месеца.

В края на ферментацията (спиране на съскане, бучене на пивната мъст) младият сайдер се излива в друг съд, отделяйки го от утайката. Аптечна капкомер е отлична за този процес..

1. дестилация.

Дестилирайте домашен сайдер за предпочитане 2 пъти. Първата дестилация може да даде ниска якост - около 30%, втората - ще коригира ситуацията. В същото време, при многократна дестилация алкохолът трябва да бъде разделен на фракции. "Главата" се разлива, "опашките" остават за технически нужди, а "сърцето", съдържащо 60-70% алкохол, ще се превърне в основа на ракия.

1. Откъс. Ябълковият алкохол е напълно прозрачен. Може да се боядисва с карамел и подправки, но рецептата за истинска ракия означава стареене в дъб.

Ако е налична дъбова цев, просто изсипете дестилиран дестилат до 45-50% в нея и забравете за нея за 1-2 години (поне), а ако не, ще трябва да използвате дъбови стърготини, стърготини или колчета. Как да ги подготвите за настояване можете да прочетете тук.

В стъклен съд (обикновено буркан) спускаме дървените стърготини или колчета, изсипваме разредения до 45-50% дестилат, наливаме 1 с.л. захар (2 - 2,5 литра алкохол), затворете или дори навийте на руло.

След шест месеца или година отваряме банката, филтрираме ракията и се наслаждаваме на супер-творението, напомнящо вкуса на Calvados Bular Gran Solazh от Calvados Pays d`Auge.

Рецепта за калвадос (имитация на аромати)

Тази рецепта не изисква сериозни разходи за време. Силата на получения алкохол е 30-40%, срокът на годност е 2-3 години.

Технологията, която Calvados се прави у дома, предполага настояване, че вече го отдалечава от ракията и я доближава до ябълкови тинктури, рецепти от които можете да намерите тук.

Подгответе се:

• водка (45-50% алкохолен или ябълков дестилат) - 1 литър;
• ябълки - 2 килограма;
• вода - 150 мл;
• захар - 200 гр .;
• ванилин - 2 gr.

Готвене на калвадос:

1. Плодовете ми, избършете, изрежете сърцевината, нарежете на малки кубчета, изсипете в буркан.
2. Добавете ванилията и алкохола към ябълките. Настоявайте на тъмно, разклащайки се ежедневно, 14-15 дни.
3. След 2 седмици филтрирайте състава и смесете с охладен захарен сироп. Сиропът се вари от вода и захар - 6-9 минути след кипене на разтвора.
4. Запушваме в бутилки и даваме "почивка" поне 2-3 дни. През това време тинктурата ще се стабилизира и ще стане подходяща за дегустация..

Коктейли от Калвадос

На базата на ракия от ябълки или круши можете да направите оригиналната и популярна във Франция „Pommeau“ (Pomme) - алкохол, създаден от ябълково прясно и калвадос. Подробности за приготвянето на Pommo можете да намерите в друга статия, а сега ще говорим за коктейлни смеси. Те се оказват прекрасни, дори ако използвате домашно приготвени калвадоси..

И трите представени по-долу коктейли принадлежат на изстрели (от думата - „къси“), приготвени са в шейкър, който е предварително напълнен с лед (50% от обема). След разклащане на компонентите, те се филтрират през бар чинт в купчина и се пият на един глътка.

Коктейл "Хавайска ябълка"

Подгответе се:

• Калвадос - 40 мл;
• коняк - 15 мл;
• сок от ананас - 20 мл.

Коктейл с ангелска надежда

Подгответе се:

• Калвадос - 20 мл;
• джин - 20 мл;
• портокалов ликьор (Cointreau, Triple Sec и др.) - 20 мл.

Коктейл "Разбийте ябълката в главата"

Подгответе се:

• Калвадос - 20 мл;
• пресен лимон - 20 мл;
• пресен портокал - 20 мл;
• кленов или захарен сироп - 20 мл.