Топло и студено осахаряване на съдържащи нишесте суровини

Дрождите се нуждаят от захар, за да направят алкохол. В зърнените култури се съдържа под формата на нишесте - полизахарид, състоящ се от вериги от молекули на глюкоза, фруктоза и захароза. Маята се храни само с монозахариди (една молекула), следователно, преди да се постави каша, молекулната верига от нишесте трябва да бъде разделена на отделни молекули, в противен случай няма да има ферментация.

озахаряване - Това е процесът на разграждане на съдържащите нишесте суровини (брашно, зърнени храни, картофи и др.) До прости захари под въздействието на естествени (от малц) или изкуствени (синтетични) ензими. Поради температурните характеристики на технологията, първият метод се нарича горещо овкусяване, вторият - студен.

В повечето случаи зърнените суровини са по-евтини от чистата захар, така че дори като се вземе предвид по-ниският добив, е изгодно да се прави каша от зърнени култури, а вкусът на зърнения дестилат е много по-приятен от захарта. Теоретичният добив на абсолютен алкохол от различни видове култури е представен в таблицата.

Суровини Алкохол, мл / кг

пшеница	430
ечемик	350
ръжен	360
царевица	450
овес	280
грах	240
просо	380
ориз	530
боб	390
картофи	140
нишесте	710
захар	640

Внимание! Това са теоретични стойности, в домашни условия са възможни загуби на алкохол до 15%.

Топъл захарен малц

Класическият метод, използван от векове. Във влажна среда зърното покълва, благодарение на което се активират необходимите ензими, способни да обработват нишесте. Зърното, покълнало до определено състояние, се нарича малц, който е от два вида: зелен и бял.

Зеленият малц се използва за овкусяване на суровините веднага след появата на кълнове с оптимална дължина, но се съхранява до 3 дни. Ако покълналите зърнени култури се изсушат, получавате бял малц, който може да се съхранява много по-дълго. И двата вида се справят със задачата си с еднаква ефективност..

Предимството на овкусяването с малц е, че са нужни няколко часа, за да се получи захар, в резултат на кашата, тя ще играе по-бързо, отколкото с добавяне на изкуствени ензими.

Но този метод има няколко недостатъка:

• имат нужда от висока температура, при която суровината може да изгори;
• изисква се поддържане на стабилна температура (60-72 ° C) в продължение на няколко часа, което понякога е трудно в домашни условия;
• захарната мъст подлежи на бързо вкисване.

Технология на малцовата захар

1. Сипете зърнени култури или брашно бавно с вода при 50-55 ° С непрекъснато, като бъркате, така че да не се образуват бучки. За 1 кг суровини са необходими 4-5 литра вода. Капацитет за попълване не повече от 75%.

2. Повишете температурата до 60 ° C и поддържайте 15 минути.

3. Доведете сместа до кипене. В зависимост от суровината, гответе 60-120 минути, докато се получи хомогенна, пореста маса. Брашното се готви по-малко, зърнените култури - по-дълго.

4. Охладете кашата до 63-70 ° C, добавете нарязан малц (150 грама на 1 kg суровини), като бъркате непрекъснато.

5. Когато достигнете 61-65 ° C, покрийте съда с капак и го увийте по всякакъв начин, за да поддържате топлина. Поддържайте посочената температура в продължение на 2-4 часа. В първите 50% от интервала от време, разбъркайте на всеки 30 минути.

6. За да предотвратите киселинността на суровините, намалете температурата до 25 ° C възможно най-бързо, въведете мая (обикновено 5 грама суха или 25 грама пресовани на 1 кг суровини), поставете капан за вода и го поставете на ферментация на тъмно място със стайна температура. Брага ще играе след 2-6 дни.

Ако не се спазва температурния режим, захарификация няма да настъпи или ще бъде непълна, повторното нагряване е безполезно, тъй като ензимите ще загубят активност. Пропорциите на вода, малц и мая са приблизителни, точните стойности и интервалите от време за готвене зависят от рецептата и вида на суровината.

Ензимно студено овкусяване

Малцът може да бъде заменен от два ензима - Амилосубтилин и Глюкаваморин. Първият частично разгражда молекулите, вторият - преработва нишестето в захар. Технологията на студено овкусяване е много по-проста и по-евтина от готвенето на малц, а резултатът е приблизително същия. Ензимите заедно с водата просто се добавят към суровините на етапа на приготвяне на кашата. Превръщането на нишестето в захар и ферментацията са почти едновременни..

Ползи от озахаряване от ензими:

• по-лесно за начинаещи винопроизводители, които нямат специално оборудване;
• не изисква високи температури и спазване на температурни паузи;
• по-малко труд за приготвяне на каша.

недостатъци:

• изисква специални ензими;
• времето за ферментация на каша се увеличава до 10-20 дни;
• Съществува мнение, че продуктът не е естествени ензими и оставя послевкус дори след няколко дестилации, следователно при домашна дестилация е по-добре да се придържате към традиционния метод, използващ малц.

Технология за студена захар

1. Добавете суровини (зърнени храни, брашно, нишесте, макаронени изделия и др.), Вода 30-35 ° C (3-4 литра на 1 kg суровина), ензими Amilosubtilin и Glukavamorin (3-5 всеки) в ферментационния резервоар грам на 1 кг), мая (5 грама суха или 25 печени на 1 кг).

Контейнерът не може да бъде напълнен повече от 70%, възможно е активно пенообразуване.

2. Разбъркайте, запечатайте с водна брава, прехвърлете на тъмно място с температура 20-28 ° C.

3. Ферментацията ще започне след 1-5 часа, първите няколко дни ще бъдат активни, след това интензивността ще намалее. Времето на ферментация е 7-25 дни. Ако на повърхността се е появил тънък филм, това е признак на закисване, кашата трябва спешно да изпревари.

4. Готова каша за отстраняване от утайката и изпреварване. Изясняването на бентонита е неефективно.

В зависимост от рецептата, в кашата могат да се добавят и други съставки: антибиотици за предотвратяване на заквасяване, пречистване на дрожди за ускорена ферментация, киселина, стабилизиране на киселинността на пивната мъст и пенопласт. Пропорциите на амилосубтилин и глюкаваморин зависят от активността на ензимите и са посочени на опаковката от производителя.