Традиционен полски бигус с месо и вино

Бигус (бигос) - е задушено прясно и кисело зеле с месо, което се характеризира с плътна консистенция, леко кисел вкус и пушени нотки. Ястието се счита за полско, но освен в родната си страна е популярно в Украйна, Литва и Латвия. Според легендата рецептата за Бигус е донесена в Полша от крал Владислав Ягайло от Великото херцогство на Литва. Обикновено бигусът се сервира с мазни ястия, тъй като неговата киселинност насърчава храносмилането. Освен това е отлично мезе за водка и "мъжки" ликьори: пипер, хрян, Бородино и др..

Има няколкостотин рецепти за приготвяне на бигус, но той се различава от обикновеното задушено зеле по редица точки:

• смес от прясно бяло зеле и кисело зеле се използва в приблизително равни пропорции, докато киселото зеле добавя характерна киселинност, а прясното - придава сочност;
• съставът задължително трябва да съдържа месо без кости, в идеалния случай 2 вида наведнъж - обикновено и пушено. Изборът на месо е широк: говеждо, свинско, пилешко (най-лошият вариант поради ниското съдържание на мазнини) и дори колбаси, например колбаси;
• класическата бигуса се характеризира с пушени нотки, обикновено това се постига благодарение на подходящото месо, но за засилване на ефекта се добавят и сини сливи без костилки.

Всички налични зеленчуци могат да се използват като допълнителни продукти, например лук или моркови, както и гъби.

Авторите на някои рецепти настояват да изпържат месото и да задушат зелето отделно, след което да ги комбинират и задушат малко заедно. Това обаче противоречи на самия дух на ястието - първоначално го готвят ловци в котел на огън, което изключва приготвянето на съставките поотделно.

Класическата рецепта за бигус

Състав:

• прясно бяло зеле - 600 г;
• кисело зеле - 400 г;
• месо (свинско) - 500 г;
• пушени ребра - 200 г (по желание);
• сини сливи без костилки - 70 г;
• животинска мазнина (или растително масло) - за пържене;
• сухо вино (или вода) - 150-200 ml;
• лук - 1 брой;
• моркови - 1 брой;
• доматено пюре - 40 г (по желание);
• дафинов лист - 3 броя;
• бахар - 3 грахчета;
• сол, черен пипер - на вкус.

Ребрата (ще се използва само обезкостена пулпа) могат да бъдат заменени с други подобни пушени меса или добавени 20-30 g повече сини сливи. Вместо мазнина, растителното масло също е подходящо за пържене, но вкусът няма да е толкова богат. Съставът на подправките и подправките може да се променя по желание.

Натуралното сухо вино обогатява аромата и вкуса. Често се използват червени сортове с минимална киселинност. Белите вина са твърде кисели, могат да се комбинират с пилешко месо, но преди това трябва да накиснете кисело зеле във вода, за да намалите киселинността. Виното е незадължителна съставка в Bigus и може лесно да бъде заменено с обикновена вода..

Технология на готвене

1. Нарежете месото на парчета от 5-7 см, заедно с мастни слоеве.

2. Загрейте мазнина или растително масло в тенджера с тежко дъно, тенджера, котел (за предпочитане) или купа за мултикукър. Запържете месото на умерен огън, докато течността се изпари напълно и леко се изчерви.

3. Нарежете лука на четвъртинки пръстени, настържете морковите на едро ренде, нарязайте прясно зеле на средни парчета, основното нещо не е много фино, в противен случай бигусът ще заври твърде много. Леко намачкайте зелето, така че да стартира сока.

4. Добавете лук и моркови към месото, запържете на умерен огън, докато зеленчуците омекнат..

5. Нарежете ребрата на ивици, след това нарежете месото от костите и го разделете на парчета. Ако се използват други пушени меса, пригответе ги по същия начин. Месото трябва да е без кости.

6. Добавете пушени ребра и доматено пюре към пържените зеленчуци, добавете леко сол, налейте вино или вода (течността трябва да е на едно ниво със зеленчуците), разбъркайте. Оставете да къкри 5 минути с отворен капак.

7. Добавете прясно и кисело зеле (предварително изстискайте, докато изсъхне). Разбъркайте, покрийте плътно, оставете да къкри на слаб огън в продължение на 40 минути, като разбърквате от време на време.

Внимание! Ако киселото зеле е много кисело или в рецептата се използва бяло сухо вино, накиснете зелето в студена вода за 60-90 минути, след това изцедете.

8. Сините сливи залейте с горчива вода, оставете за 3-5 минути, след това извадете и подсушете с хартиени кърпи. Добавете сини сливи към бигуса. Не режете сушени плодове на парчета, в противен случай пулпата ще заври и ще се превърне в каша.

9. Добавете дафинови листа, бахар и зърна черен пипер, сол и черен пипер на вкус. Смесват.

10. Покрийте, оставете да къкри на тих огън 20 минути.

11. Разделете готовия бигус на порции и сервирайте горещ с пресен хляб. Смята се, че ястието напълно разкрива вкуса си едва на следващия ден, когато се влива под затворен капак..

Интересното е, че при нагряване бигусът минимално губи вкуса и аромата си, затова се приготвя на големи партиди и се замразява..