Как започна историята на пенливите вина?

Пенливото вино, леко и жизнерадостно, дълги години служи като неизменна украса на празничната трапеза, радва с хармонията на цвета и омагьосващата игра на мехурчета. Тази елегантна напитка доставя удоволствие и радост, печелейки много фенове с неповторим аромат на гроздово-плодово.

Пенливото вино е ефервесцентно вино, съдържащо въглероден диоксид, което влиза в напитка по три начина:

• естествена ферментация в бутилка;
• вторична ферментация в запечатан резервоар;
• чрез изкуствено насищане с въглероден диоксид (процесът произвежда "пенливо вино").

Излишъкът от въглероден диоксид се отделя при отпушване на бутилка, което се доказва от силен памук и красиво трептене на мехурчета по стените на чашата.

Беритбата на гроздето се извършва ръчнои по-рано от периода на зреене, тъй като на този етап той има висока киселинност и ниско съдържание на захар. Развалени плодове не се добавят към производството. Процесът на изцеждане на сока протича много бързо, така че виното да остане бяло и да не се оцвети от кожата на червените сортове.

Според сорта грозде вино има:

1. сортови (произведени от един сорт);
2. отделни (произведени чрез смесване на различни сортове по време на обработката);
3. смесване (приготвено от две или повече партиди вино).

Пенливото вино се дели на качество и стареене:

• млад;
• без излагане;
• възраст;
• реколта;
• колектор.

Различните промени в метеорологичните условия водят до различни характеристики на културите, дори в рамките на едно и също разнообразие. Например лозата Pinot Noir се развива добре, придобивайки сладък и пълен вкус, в прохладен климат, но не обича топлина. За да се запази корпоративната идентичност, се използва смесване..

Когато смесите (смесите) вина от различни години, основният обем трябва да бъде виното от реколтата на текущата година. Такава комбинация ще помогне за изравняване колебанията във вкусовете, подобряват качеството и осигуряват отделянето на хомогенни партиди вино според органолептичните характеристики.

Шампанско или пенливо вино

Шампанското е класически пример за пенливо вино, но не всяко вино може да се нарече шампанско. Това право принадлежи само на вина, произведени в североизточната част на Франция в провинция с богата история и традиции във винената индустрия - Шампан.

Наименованието „шампанско“ от 1891 г. е защитено от закона в съответствие с Мадридския договор за международна регистрация на марки, удостоверено с Версайския договор от 1919 г. и може да се използва за пенливи вина, произведени в съответствие с установените стандарти и в същия регион на Франция.

Виното е направено по "метод за шампанско" или по друг начин, шампаноза. Същността на метода е, че вече в затворена бутилка започва вторична ферментация, която продължава осемнадесет месеца. Този метод се използва по целия свят, но произведеното вино не може да се нарече шампанско..

Под ръководството на „Междупрофесионалния комитет по шампанските вина“ беше подготвен сборник от правила и разпоредби, чието изпълнение ще произведе висококачествени продукти. В списъка с правила са посочени най-добрите сортове за по-нататъшна обработка, определя се най-подходящата площ за отглеждане на грозде, а периодите на отлежаване, степента на извличане и органолептичните характеристики на плодовете (вкус и мирис) са ясно посочени. Въпреки това, виното, направено според определените стандарти и отговарящо на всички изисквания, но извън провинция Шампан, може да бъде наречено „вино, произведено от шампанско“.

История на шампанското

Историята на развитието и усъвършенстването на тази невероятна напитка е доста обширна, а произходът на шампанското в някои източници е описан като случайно явление. Грозде във френската провинция Шампанското се отглежда от третия век, но те започнаха да правят вино хиляда години по-късно. В началото на производството се правеха само червени вина, които бяха вкусни, но леко газирани..

Неприятен момент по време на съхранението на плодовата напитка беше вторичната ферментация, в резултат на което бъчвите се спукаха. Дори след разливането процесите се повтаряха и това доведе до големи загуби на вино. Основната причина за повторна ферментация бяха нестабилните климатични условия в Шампан. През есента рязкото охлаждане спря ферментацията и с настъпването на топлината неферментиралата захар започна този процес отново.

Кой е измислил шампанско

Според историята, монах от абатството на Отвиллер, винопроизводителят Дом Периньон знаеше за съществуването на шипящи вина от млада възраст. Братя от католическия манастир „Свети Хилер“ се занимавали с винопроизводство и не скрили метода на приготвяне на тази напитка. Според тяхната рецепта младото бяло вино се смесва със захар и се закопчава в бутилки за по-нататъшна ферментация..

Но този процес беше невъзможно да се контролира и много бутилки просто се взривиха. Загубите от битката понякога възлизат на почти 40%, и като цяло - напитката става кисела с подчертан послевкус на мая. В резултат на това имаше само няколко копия с наистина божествено вино, където процесът на ферментация върви точно. Братята Сейнт Хилайър се отказаха от опитите да се занимават с такъв ненадежден занаят, като спряха производството.

Но благородният и необичаен вкус на вино завладя Къща Периньон и той решиха да доведат рецептата до съвършенство. Винопроизводителят провежда експерименти с сортове и вкусове на вина, изучава процеса на ферментация, наблюдава етапите на производство и след почти половин век споделя един от резултатите си с игумена на манастира. Неговото творение беше бяло гроздово вино с нежен аромат и минутни газови мехурчета.

И така, в края на XVII век в провинция Шампан е изобретено истинско шампанско, което се превръща в основната атракция на региона и прочуто в целия свят с елегантен и приятен послевкус.

House Perignon не е създател на шампанско, но той изигра важна роля в историята на напитката. Работата на винопроизводителя спомогна за подобряване на процеса, създавайки перфектния баланс между вкус и аромат. Оттогава вино с балонзапочна да вика шампанско.

Монахът не разкри тайните на успеха и много важни производствени точки останаха неизвестни. Умението на винопроизводителя беше да смесва правилно различни партиди вино материали, взети от няколко насаждения. Ценно изобретение на Дома на Периньон беше корк, направен от кората на корков дъб. Тя най-добре запуши стъклени бутилки и не изпуска въздух.

Но в историята има друга версия за, който измисли шампанско. Според документите на Лондонското кралско общество през 1662 г. методът на Шампан е описан подробно от британците. Те са вкусили пенливо вино още през 16 век, което им е било доставено от провинция Шампан. По онова време беше зелена напитка с добавена захар и меласа, за да започне ферментацията в бутилка. За да забавят този процес, британците измислили надеждни стъклени контейнери и тапи. Поради допълнително изпичане във въглищна пещ, стъклото става силно. Французите също не се отказаха от опитите да придадат на ефирната напитка перфектния вкус. И едва през 1876 г. модерното сухо оборудване (брут) е доведено до съвършенство.

След като методът за приготвяне на шампанско стана известен, във Франция стартира масовото му производство. За поддържане на качеството на вината бяха приети специални укази, които подробно описаха „държавния стандарт“ за производството на напитката. Мониторингът се осъществяваше от кралски инспектори.

Шампанско балончета

В ерата на производството на вкусно вино имаше много мнения за появата на мехурчета в бутилката. Някои винопроизводители свързват този процес използвайки незрели суровини, други смятат, че това е резултат от некачествена работа. Никой обаче не можеше да се справи с неконтролираната загуба на ароматната напитка по време на експлозиите на бутилките..

Дегустаторската къща Периньон посвети много време на изучаването на процеса на образуване на мехурчета, опитвайки се да го предотврати. Впоследствие винопроизводителят стана първият, който „укроти“ палавото вино. Той изобретил да изсипва шампанско в контейнери, изработени от трайно стъкло и да завързва тапите с въже, напоено с масло.

Откъде идват мехурчетата?

След като дрождите и захарта се изсипват в напитката, възниква зародяването на мехурчета: маята, абсорбираща захар, отделя въглероден диоксид, който бавно ще се натрупва в запечатаната бутилка, след което се образува налягане и винените шампани. Невъзможно е да се наблюдават мехурчетата в бутилката, но веднага след като коркът се отстрани, налягането рязко пада и изсъхва.

При производството на пенливи пенливи вина счита се за страничен ефект. Те обаче играят важна роля за потвърждаване на качеството на напитката: колкото по-дълго продължава движението на мехурчетата в чашата, толкова по-добро е виното. Също така, спуканите мехурчета създават аромата на напитката и я разпространяват по-бързо.

Развитието на производството на шампанско през XIX век

Именно през този период е необходимо усъвършенстване на методите за производство на пенливо вино. Майсторите на виното имат повече опит в приготвянето на напитката. Те започнаха да подреждат сортовете и да подбират специални висококачествени суровини.. Дълбоки изби са построени за съхраняване на продукти., при който се поддържаше същата температура през цялата година.

През 1825 г. в производството е пусната машина за пълнене. Две години по-късно винарната е попълнена с първата запушваща машина, а през 1846 г. - с машина, която обезопасява тапите с канап. Важно въведение в производството беше машина за почистване на бутилки и за дозиране на експедиционни течности.

Имаше операция на дегоргация, която се използва за бутилка шампанско. Обезпаразитяването е необходимо за извличане на утайка от дрожди от бутилката след remuzhuem. Майсторът - дегоргер се нуждаеше от много опит и точност в процеса. Той трябваше да обърне внимание на всички най-малки остатъци, да определи качеството на виното според вкуса и миризмата на пяна, а също така да изхвърли бутилките с развалени продукти.

Извършена е операция за дегазиране много бързо: капитанът отпуши бутилката, обърна с главата надолу и под натиска на въглероден диоксид утайката заедно с тапата се изхвърли от резервоара. В процеса на изхвърляне на утайки имаше загуба на шампанско вино и налягане на въглероден диоксид, така че ледът се използва за дегазиране. Първият, който направи това, беше Хенри Абеле през 1844г.

Огромен успех в производството на пенливи вина беше методът за определяне на количеството захар на тиражи. Този метод е разработен от Франсоа, който позволи да се осигури необходимото налягане в бутилката и да се елиминира борбата.

От 1850 г. учените се интересуват от методите за приготвяне на шампанско. Професорът по химия Монмене издаде теоретични и практически препоръки за производството на продукти и също предложи да се промени разтворимостта на CO2 във вината. Той е собственик на разработката на афрометъра, с помощта на който се измерва налягането в бутилката и афрофора - сребрист цилиндър за шампанско вътре.

Винопроизводителят Виктор Ламбърт работи по ферментационна технология, в резултат на което успя да постигне превръщането на ябълчната киселина в млечна киселина. Така че имаше един брут - най-популярният сорт в света - много сухо шампанско.

Когато Франция се възстанови напълно от революции и войни шампанското отново придоби популярност в родината. За хората започна ерата на красивия социален живот, придружена от трептенето на чаши и избухването на шампанско.

Как се появи шампанското в Русия

Славата на виното с мехурчета бързо се разпространи в цяла Европа. За пръв път се появява в Русия през 1780 г. благодарение на винопроизводителя мосю Филип Кликет.. Той изпрати пробна партида вино до Москва. След като във Франция започват революционни вълнения, заменени от дългите наполеоновски войни, така че преговорите за постоянни доставки се отлагат. Търговските отношения с Русия бяха възобновени едва през 1814 година.

Известната винена къща „Кликвот“, която тогава се наричаше „Вдовица Ютико“, се занимаваше с доставки. Младата вдовица Никол Кликьот пое управлението на къщата Кликот и продукцията веднага започна да предвещава бърз крах. Но дамата беше умна и предприемчива, добре запозната с тънкостите на винопроизводството, умееше да решава всякакви бизнес въпроси.

Добър обрат в кариерата на мадам Кликот стана търговско споразумение с Русия. Франция беше опустошена от войни и почти никакво шампанско не се продаваше там, но в богата Русия тази напитка бе приета с ентусиазъм, мигновено завладявайки хората с необичайни вкусови нотки. Шампанското бързо завладя руския пазар, превръщайки се в национална напитка. Хусарите изпиха десетки от тях на пищни партита, търговците отбелязаха изгодни сделки за тях, а руските поети посветиха стотици реплики на пенливо вино. Обемът на продажбите имаше огромни показатели - почти 90% от общото производство на Къщата за вдовици Кликът.

През 1814 г. Къщата на клик изпраща пратка с шампанско в Русия. Пенливите вина бяха събрани от оцелели и непланирани изби (20 хиляди бутилки). Продуктът е бездействал дълго време в Кьонигсберг и с големи закъснения достига границите на Русия. След отваряне на входа, мадам Кликът изпраща следващата партида шампанско, която обогати производството си със 73 000 рубли. Тази огромна сума за онези времена успя да възстанови стабилността, да възстанови всички разходи и да създаде солидна основа за по-нататъшното развитие на компанията.

В Русия цената на шампанското Widow Clicquot беше висока - 12 рубли на бутилка, но истинските ценители на благородния вкус плащаха всякакви пари, за да се насладят на най-доброто вино в света.

Интересът към отличния вкус на пенливо вино не отшумя и до края на 19 век производството е стартирано в много градове на Русия. Един от известните имения за вино от онова време е принадлежал на Лев Голицин. Плантациите са били разположени в Крим и са били наричани "Новият свят". Френските винопроизводители бяха поканени във фабриката на принца да създадат оригинални рецепти от различни сортове грозде, отглеждани в кримски земи..

Пенливата напитка е произведена по класическа технология., разработена от Пиер Периньон. Продуктите на княз Голицин са изпратени в чужбина и на цялата територия на Руската империя. Отличното качество на шампанското беше оценено на изложбите в Москва и Париж, където той беше награден със златни медали. Когато във Франция започнали революциите, майсторите набързо напуснали Русия и рецептата за напитки била взета със себе си. В същия период фабриката на княз Голицин е разграбена.

Антон Фролов-Багреев възстанови производството на шампанско. Също през този период масовото производство е стартирано по нареждане на съветското правителство. Времето за приготвяне на напитката беше 26 календарни дни. Продуктите се произвеждаха под името "съветско шампанско".