Как и от какво се прави шампанско
Шампанското е подвид пенливо вино, което се произвежда в провинция Шампан по специална технология..
Menu
- натискане
- Първична ферментация
- сбирка
- Вторична ферментация
- Екстракт от шампанско
- Remuage
- отцеждане
- Подготовка преди продажба
Освен първичната ферментация, всеки етап на производство има характеристики, поради които напитката се различава пенливи вина, създаден от всяка друга техника.
Шампанското се подразделя на видове както от грозде, от което се прави пивната мъст, така и от количеството захар, добавено по време на обезмасляване.
Шампанското се прави от бяло грозде - шардоне - и червено - пино ноар - и пино по-малко. Тъй като напитката трябва да е светла на цвят, плодовете се берат само на ръка, за да се предотврати смачкване, при което сокът влиза в контакт с пигмента и се зачервява.
Брането на ръка помага незабавно да се пресеят неликвидни плодове, оставяйки само перфектни екземпляри. За същата цел големите кошници, използвани за събиране на плодове при винопроизводството, са заменени с по-малки раменни подложки..
Беритбата се извършва преди пълното узряване на плодовете. Това се прави така, че да останат по-кисели и по-малко сладки, което съответства на специфичния вкус на напитката.
За да се намали времето за обработка на грозде директно в лозята, са оборудвани специални елементи.
натискане
При изстискване на плодове се използват специални преси за шампанско, върху които суровините се поставят широко, но на тънък слой, така че сокът да се оттича по-бързо, без да остане в контакт с корите и пулпата. Плодове от различни сортове грозде се смачкват отделно един от друг..
За тяхното извличане е позволено да се използват само сертифицирани преси, от които във Франция има точно 1929 г. В процеса на пресоване се образуват няколко качествено различни видове суровини за пивна мъст:
- Cuvée, „първият“ сок, най-добрата суровина, която имаше минимално взаимодействие с корите, се оказва около 500 литра от 1000 кг грозде.
- Тайландският „следващ“ сок, получен чрез повторно пресоване на плодовете, е с по-ниско качество и е приблизително 12% или 120 литра от 1000 кг грозде.
По-нататъшното пресоване на гроздето дава пивна мъст, която рядко отговаря на строгите изисквания към суровините за шампанско и най-често те правят бебешко вино от него.
Първична ферментация
Полученото пиво за обикновеното шампанско се поставя в метални вани, докато елитните сортове се реят в дъбови бъчви, които освен че придават на напитката класическа автентичност, са по-подходящи за поддържане на правилната температура.
Резултатът е кисело - сухо вино - основният материал за пенливо вино, по-специално шампанско като негов подвид.
сбирка
Процесът се провежда в края на зимата под ръководството на майстора на избата и се състои в дегустация на получените вина и смесването им в различни пропорции, за да се придаде на напитката вкус, характерен за определена марка.
В този случай могат да се използват само бели вина от една и съща или различни години на полагане, но законът за шампанското също позволява добавянето на малко количество „червено вино“ при производството на розово шампанско, което е забранено на други места.
Ако напитката се получава чрез смесване само на едногодишни вина, тя се счита за мляко или реколта, на етикета това се отразява от годината, в която е била добита реколтата.
Вторична ферментация
След смесването виното се бутилира с повишена якост, след това се добавя циркулационен ликьор - специална смес, в която се разтварят захар от тръстика и определен щам мая. Те насърчават вторичната ферментация..
Добавя се захар в количество 18 g, а мая - 0,3 g. След това бутилките се запечатват с метални капачки, подобни на капачки за бира и полимерен уплътнител - битул, който помага за събиране на утайка.
След това шампанското се изпраща в избата, разположена на рафтовете в хоризонтално положение.
По време на вторичната ферментация в плътно затворена бутилка бактериите отделят въглероден диоксид, който, без изход, започва да се разтваря в течността: както обикновеното пенливо вино, така и шампанското.
Екстракт от шампанско
В края на ферментацията бутилките се оставят в мазето за период от 12 месеца, което е минимумът според закона за шампанското за отлежаване на мъртва и гниеща мая..
Колкото по-дълго е изложена напитката на този ефект, толкова по-фин и по-изискан става нейният вкус и аромат. Въпреки че минималният период е една година, на практика средният е четири.
remuage
На този етап утайката, образувана по време на процеса на ферментация, се събира близо до шията. За тази цел бутилките се преместват от хоризонтална към вертикална с гърлото надолу, вкарват се в специални музикални стойки, където те ще се завъртят в продължение на няколко дни, така че утайката да не се придържа към стените и всички да се утаяват близо до шията.
В известни дестилерии, които произвеждат елитни сортове шампанско, този процес се извършва ръчно, с масово производство - с помощта на компютърно контролирани грес палети. Тези устройства са изобретени в дестилерии. Cava.
отцеждане
За да се елиминира напълно утайката, гърлото на бутилката се спуска във физиологичен разтвор с температура -18 ° C. Тогава се запушва и под налягане на газ излита смес от ледено шампанско и утайка, а с нея и част от напитката.
За да компенсирате тази загуба, дозата се добавя към бутилката, тя също е експедиционен алкохол (коняк, вино и захарен сироп) и след като отново е запечатана с коркова тапа, държана от мусака - позната на всички с тел.
Количеството захар в течността се определя от вида на шампанското: брут, полусухо, сладко и др. Класическото обезмасляване се извършва ръчно, което изисква голямо умение от дестилерията, за първи път е извършено през 1800 г. от майстори на къщата „Вдовица Кликът“, преди това утайката не е премахната, т.е. и течността остана доста мътна.
Съвременната деградация се извършва със специално устройство с минимално човешко участие..
Подготовка преди продажба
Бутилките се избърсват чисто, етикетът на марката е залепен, а напитката е готова за продажба..
Съветска технология
В СССР се правеше „съветско шампанско“, което по същество беше пенливо вино и произведено по резервоарна технология по метода на Шарм.
Съвременният GOST в Русия позволява да се прави пенливо вино с името "шампанско" по няколко начина: класически, резервоар и непрекъснат поток, последният от които най-често се използва.
На рафтовете на магазините можете да го намерите под такива марки като „Санто Стефано“, „Абрау Дурсо“, Dolce Vita или —Бол-.
класификация
От какво е направено шампанското
Една от класификациите се основава на сортове грозде, използвани за приготвяне на пенлива напитка. Разрешени са бял шардоне, червен пино ноар и пино по-малко.
Можете също да направите шампанско, като използвате други сортове, използвани за производството му по-рано, но тази практика не е често срещана.
Напитка, направена от бял шардоне, е „бяла от бяла“, ако се използва червен пино ноар или пино по-малко, тогава „бял от черно“. Дори шампанското, направено от червени горски плодове, има лек цвят, и всичко това благодарение на много спретнато пресована система.
Друго нещо е „розовото“ шампанско, например „Ruinart“ - Роза, получена или чрез по-дълъг контакт на корите и сока, или чрез добавяне на малко количество, средно 5%, червено вино при смесване.
Колко захар се слага в шампанското
В края на вторичната ферментация и стареене към напитката се добавя различно количество захар, което води до няколко класа шампанско:
- «Doux», или сладко, съдържа повече от 30 калории, което се равнява на 2 чаени лъжички захар на 150 мл;
- «Деми-сек», или полусух, съдържа 20-30 калории, което може да се сравни с 1-2 чаени лъжички на 150 мл;
- «Sec», или суха, 10 до 20 калории, приблизително еквивалентни на 3 / 4-1 чаена лъжичка захар на 150 мл;
- Допълнителна секунда, или допълнително суха, съдържа 7-10 калории, приблизително равни на 1 / 2-3 / 4 чаени лъжички захар на 150 ml;
- - "brut" -, или най-сухият, от 0 до 7 калории, което се равнява на по-малко от 1/2 супена лъжица захар на 150 мл;
- "Екстра брут", прекомерно суха или допълнително груба, от 0 до 5 калории, което е сравнимо с 1/4 супена лъжица захар на 150 мл;
- „Брут природа“, a.k.a „брут нула“, псуха или напълно суха, съдържа от 0 до 2 калории, захарта не се слага в такова шампанско.
Вместо следсловие
Приготвянето на шампанско е сложен процес с много тънкости и нюанси, изискващ високо разграничение и специфични познания от дестилерията.
Към това ниво може да се отнесе Dom perignon или - Кристал - създаден от Луи Редерер за императора на Русия Александър II, но цената му е повече от висока.
За тези, които искат да се насладят на добро питие за по-умерени пари, са подходящи продукти на такива френски марки като „Mumm“, „Bollinger“ или „Moet & Chandon“..