Саке (оризово вино) у дома

Повече или по-малко просветени любители на алкохола знаят, че японското саке не е водка, а оризова каша, тъй като не се подлага на дестилация или ректификация. Второто наименование на напитката е оризово вино, въпреки че по отношение на суровото саке е по-близо до бирата, само без хмел, а от гледна точка на технологията на производство, изобщо няма аналози. Ще разгледаме техниката и рецептата за приготвяне на оризово вино у дома. Ако вземете специален щам дрожди, получавате саке много близо до оригинала. Органолептичните свойства са трудни за описване с думи, трябва да опитате.

Теория

Препоръчително е да използвате лепкав (лепкав, сладък) ориз, тъй като този конкретен азиатски сорт има подчертан аромат и вкус. По време на процеса на готвене оризът абсорбира много вода, което ще стане основата на бъдещата напитка, не се изисква допълнителна вода.

Истинското саке се прави от плесен който, способен да превърне нишестето в ориза във ферментираща захар. Този вид мая може да се купи и в Русия. У дома коджи се заменя с по-достъпна винена мая и към мъстта се добавя захар, за да се увеличи силата (винената мая не може да преработи нишестето в захар, така че съдържанието на алкохол ще бъде ниско). Използвайки алкохолна мая и мая за печене, няма да получите саке, а обикновена оризова каша с характерен алкохолен аромат..

Състав:

• ориз - 1 кг (около 3 чаши);
• винена мая или коджи - според инструкциите за 6-8 литра пивна мъст;
• вода - за готвене на ориз;
• захар - до 200 грама на 1 литър вино за увеличаване на силата и подсладителя (по избор).

Рецепта за оризово вино (саке)

1. Изплакнете ориза няколко пъти, докато водата се избистри..

2. Зърната се заливат с вряща вода (водата трябва да покрива оризовия слой с поне 2-3 см), покрива се и се оставя за 60 минути.

3. Прецедете през сито, като източите цялата вода.

4. Задушете ориза на пара. За да направите това, напълнете средно голяма тенджера около половината с вода, оставете да заври, след това прехвърлете ориза в метално сито, поставете ситото върху тенджерата с вода и покрийте с капак (не плътно), намалете нагряването мощност до под средното. Оставете да действа 25 минути. Можете да готвите ориз на няколко партиди или да използвате двоен котел.

5. За вкус на ориза зърната трябва да са меки и леко сладки. Гответе още 5-10 минути, ако е необходимо, до готовност..

6. Поставете целия ориз на един слой върху чист, сух лист за печене (друга равна повърхност). Изчакайте, докато зърната се охладят до стайна температура. Добавете маята, активирана съгласно инструкциите на сашето, равномерно по цялата повърхност. Смесват.

7. Поставете ориза в стъклен, пластмасов или емайлиран съд за ферментация (буркан, резервоар, тенджера, кофа). Затворете с водно уплътнение, прехвърлете на тъмно място с температура + 20-28 ° C. Оставете да действа 30 дни. Постепенно пивната мъст ще се разслои.

8. Поставете твърдата част от пивната мъст в друг контейнер. Филтрирайте течната част през тензух. Изстискайте целия ориз на сухо през дебел плат или тензух (зърната вече не са необходими).

Всъщност получавате две части младо саке. Просто филтрираната течност се счита за по-качествена, обичайно е да се сервира студена във винени чаши. Изцедено оризово вино обикновено се пие затоплено от малки керамични чаши. Вкъщи и двете течности могат да бъдат смесени или да продължат да готвят в отделни съдове..

9. Опитайте филтрираното оризово вино. Ако силата е твърде ниска (обикновено при използване на винена мая), добавете захар (до 120 грама / литър) и разбъркайте. 1% ферментирала захар увеличава силата на виното с около 0,6%.

Към истинското саке не се добавя захар.

10. Налейте виното във съд за ферментация. Поставете водно уплътнение. Прехвърлете на тъмно място със стайна температура. Оставете за около 5-15 дни (в зависимост от количеството добавена захар) до края на ферментацията. Ферментиралото вино става по-леко, водният уплътнител не отделя газ и на дъното се появява слой утайка.

11. Изцедете напитката без утайка през тънка тръба в друг съд. Силно желателно почистете с бентонит, за премахване на остатъци от ориз. Да опитам. Добавете захар на вкус за допълнителна сладост (по желание). Изсипете в стъклени бутилки и затворете плътно.

12. Пастьоризация. Задължително, когато правите саки, тъй като гъбичките трябва да бъдат убити. Оризовото вино с винена мая не може да се пастьоризира, но веднага да се прибере за съхранение.

Поставете дървена решетка или кърпа, сгъната на няколко слоя, на дъното на голяма тенджера. Поставете буркан с вода и термометър в центъра на тигана, за да контролирате температурата. Поставете бутилки за вино в тенджера. Загрейте водата до 62-63 ° C (важно е температурата да не надвишава 70 градуса, в противен случай виното ще има варен вкус).

Продължителността на пастьоризацията зависи от обема на бутилките:

• 0,5 л - 20 минути;
• 0,7 л - 25 минути;
• 1 л - 30 минути.

Извадете тенджерата от котлона и изчакайте, докато температурата спадне до 35-40 ° C. Извадете бутилките от водата и избършете на сухо, след което проверете херметичността на тапата, като обърнете бутилката.

13. Прехвърлете бутилките, охладени на стайна температура за отлежаване в изба или мазе (+ 3-12 ° C). Оставете поне 2-3 месеца (за предпочитане 5-6 месеца), за да подобрите вкуса.

14. Преди сервиране е препоръчително оризовото вино да се декантира (изсипете в друг съд без утайка). Може да се пие студено от чаши за вино или да се загрява на водна баня до + 15-30 ° С.

Срок на годност - до 3 години. Домашна сила на саке (оризово вино) - 6-18% в зависимост от избраната мая, количеството добавена захар и времето на ферментация.