Baijiu - семейство зърнени китайски дестилати

Baijiu е силен (средно 55%) китайски дестилат. Напитката е направена от зърно, а името й се превежда като „бял ​​(прозрачен) алкохол“. Традиционно соргото се използва като суровина, но са възможни и други варианти: клеев ориз (в южната част на страната), пшеница, ечемик, просо и дори завод за сълзи на Йовлев (на север). Baijiu често се сравнява с други азиатски дестилати като японски шочу или корейски соджу, обаче значително ги надминава по сила и е по-близо до руската водка.

Въпреки че за нас все още е екзотика, baijiu е най-популярната алкохолна напитка в света, продажбите й достигат 5 милиарда литра годишно..

Технология на производство

Целият процес се състои от пет основни стъпки за готвене:

1. Приготвяне на суровини. Зърната или зърната се измиват, понякога се натрошават или приготвят на пара, но могат да останат цели и мокри.
2. Чу празен - Qu. Смляните зърна се разреждат с вода, пресоват се в плътни брикети и се оставят на топло, влажно място за няколко седмици.Около месец по-късно в "чу" се появяват плесени и дрожди, което е необходимо за следващия етап.
3. Захаризиране. В западната традиция зърното първо се покълва, превръщайки го в малц, ензимите на който разграждат нишестето до захар. Вместо малц, китайските дестилатори използват "чу" на прах, предварително разтворен във вода. Нишестето не се разгражда до захар от малцови ензими, а от плесен.
4. Ферментация (ферментация). Чу маята превръща захарта в алкохол и въглероден диоксид. В някои случаи ферментацията протича в гигантски керамични кани, в други се използват изкопани в земята ями..
5. Дестилация. Броят на дестилациите зависи от вида на напитката и производителя. Съвременните производители имат право да добавят допълнителни съставки към алкохола, да прилагат филтриране и също така да използват други техники за подобряване на вкуса..

Видове baijiu

Има много подвидове baijiu, в зависимост от сорта се променя не само качеството и вкусовия профил, но и цената. Основният критерий за класификация е ароматът, който е:

• "Сосове": с ясни тонове соев сос и тестени изделия. В букета се усеща разтворител, вкусът е остър. Този подвид baijiu се съчетава добре с консерви или мариновани храни, най-известният представител на стила е типът Maotai. Сосът байджу понякога се нарича дори "мао".
• Силна. Притежава сладникав вкус, мазна структура, устойчив дълготраен аромат. Често се прави с форми на Aspergillus. Представители: Wuliangye, Liuilingzui.
• Слаба. Деликатен, сух, плътен. Представител: Fenjiu.
• Ориз. Тази категория включва baijiu, направен от ориз, като Sanhuajiu.
• "Феникс". Напитката ферментира в ями и отлежава в контейнери от ратан. Вкусът е плътен, плодов, със земни нотки. Представител: Xifengjiu.
• Смесени. Смес от няколко вида байджиу. Характеристиките на напитките от тази категория варират значително в зависимост от производителя..

В допълнение, baijiu е ароматизиран и не. Първата категория включва следните подтипове:

• Mei Kuei Lu Chiew („розова есенция“). Дестилиран с рози и захар.
• Мутай (известен още като Маотай). Типът се появи в едноименния град преди около 200 години, технологията на производство включва 7 цикъла на ферментация в семената, като суровини се използват пшеница и сорго..
• Гуотай. 7 дестилации, направени от пшеница и червено сорго.
• Вино Osmanthus - има сила само 17-18%, крайният продукт е овкусен с цветята на ароматния Osmanthus.
• Ву Чиа Пи Киев. С китайски лечебни билки.
• Юк Бинг Сиу Зау. Водка, приготвена от преварен ориз. След дестилация към напитката се добавя свинска мазнина, но тя се отстранява преди бутилирането. Крепостта достига 30%.
• Санхуаджиу. Оризов дестилат с повече от хиляда години история. Направен на основата на изворна вода, ароматизиран с ливадни цветя.
• Чу Йе Чинг. Прави се с китайски лечебни билки, включително бамбукови листа, благодарение на които придобива жълто-зелен цвят. Крепост до 46%.
• До Мей Киев. Приготвя се от оризово вино с добавка на цветя и захарен сироп. Издържа поне една година, якостта не надвишава 30%.
• Pi Lu Chiew. Китайските лечебни билки се накисват в готовия дестилат, добавя се захар.
• Imperial Lotus White Chiew. Съдържа 20 лечебни растения.
• Чаджиу. Ароматизирани с чаени листа и плодове от глог. Силата варира от 8% до 28%.
• Xifengjiu. Направен на основата на ечемик с добавка на грах.

Неароматизираният байджу е разделен на следните подтипове:

• Янхе. Появява се по време на династиите Суй и Тан. Произведено от превъзходно сорго, пшеница, ечемик и грах.
• Фенджиу. Появява се около 550 г. сл. Хр., Соргото е суровина, крепостта достига 65%.
• Ергутоу. Сорго байджиу от втората дестилация е особено популярно в Пекин сред работниците. Известна марка - Червена звезда.
• Луджоу Лаоцзяо. Известен с богатия аромат на ферментирали праскови, получен в резултат на ферментация в съдове от специална глина.
• Liulingzui jiu. На повече от 2000 години, превъзходни по качество, произведени в строго съответствие с традиционните методи.
• Вино Каолианг. Дестилат от сорго от град Тиендзин с концентрация 45-63%.
• Дакуджиу. Произведено от сорго и пшеница, отличителна черта е дългосрочната ферментация.
• Shuangzhengjiu. Двойна дестилация на оризов дестилат с якост 32%.
• Sanzhengjiu. Оризов дестилат от тройна дестилация с якост 38-39%.
• Вулианге. Възрастен Baijiu на основата на пет зърна: сорго, ориз, клеев ориз, царевица, пшеница.
• Jiugui („пиян призрак“). Произведено от изворна вода, сорго, клеев ориз и пшеница, ABV варира от 38% до 54%.
• Gujinggongjiu (традиционна напитка за кладенци). Произведено на базата на кладенческа вода.

Как се пие baijiu

Китайската водка baijiu (по-правилно наречена лунна светлина) се сервира леко затоплена в специални керамични чаши. Често напитката се продава в комплект с всичко необходимо за правилното сервиране. Факт е, че по-рано, поради несъвършенството на дестилационната технология, байджиу съдържаше много етерични масла, а повишаването на температурата даде възможност за частично подобряване на вкуса на алкохола. Въпреки че отоплението вече не е необходимо, традицията остава.

Вярно е, че постепенно става модерно да се пие байджиу при стайна температура и дори леко охладено.

В Китай е обичайно да се ядат силни алкохолни напитки с обилна топла храна, главно национална. Специфични ястия зависят от вида на водка: baijiu със силен аромат се съчетава добре с пикантните ястия от провинция Съчуан, версията "сос" се сервира с пикантни ястия от провинция Guizhou.

Що се отнася до гастрономичните комбинации с европейски ястия, ценителите препоръчват месо на скара, пушени крилца, мазни колбаси. С по-леки варианти на напитката можете да сервирате морски дарове, цитрусови салати, бяло пилешко месо.