Как да изберем бирен хмел - важни параметри
За производството на бира са подходящи само женските съцветия от обикновения хмел (Humulus lupulus)..
Menu
Хмелът е ценен за варене поради четири групи съставки:
Алфа киселини - средно големи органични молекули, които придават на бирата характерен горчив вкус, който балансира сладостта на малца. Тези вещества действат и като антисептик, инхибирайки развитието на бактерии. Хмелът съдържа следните алфа киселини: хумулон, кохумулон, адхумулон. За да се използват пълноценно всички алфа киселини, горчивият хмел се добавя към пивната мъст в началото на кипенето..
Бета киселини - по свойства те са подобни на алфа киселините, но те са слабо разтворими във вода и се съдържат в много по-ниски концентрации, поради което при изчисляване на горчивината те обикновено не се вземат предвид. Бета киселините в хмела причиняват по-твърда горчивина, те включват: лупулон, колупулон и адлупулон.
Масла - летливи вещества, които са отговорни за аромата и вкуса. Поради летливостта на маслата, ароматният хмел се добавя в края на варенето или по време на ферментацията на бира, понякога дори след.
Най-важните масла в хмела са:
- Хумулен - отговорен за тревистия аромат, с който са известни европейските сортове хмел.
- Кариофилен - придава дървесните и землисти нотки на карамфил и черен пипер.
- Мирцен - носи билкови аромати на бирата. Всички американски хмел съдържат 50-70% мирцен на базата на общо масла.
Танини (полифеноли) - имат стягащ вкус, свързват и утаяват протеинови съединения, при взаимодействие с железни соли придават черен оттенък.
Функции на хмела в бирата:
- форми горчивина на бира поради алфа киселина;
- допълва аромата и вкуса на напитката;
- е естествен консервант, който предотвратява вкисването;
- увеличава трайността на пяната;
- благодарение на танините помага за изясняване на пивната мъст и готовата бира, подобрявайки външния вид на напитката;
- предотвратява окисляването на готова бира благодарение на етеричните масла.
Кратка история на отглеждането на хмел
В Западна Европа пивоварите започват да използват хмел през 8-ми век. Пионерите бяха монаси. Те първи видяха ползите от хмела и изоставените други билки: глухарче, корен от репей, пелин, хедър, невен и др. Но бяха необходими още няколко века, за да докаже монашеската хмелна бира своето превъзходство. Активното използване на хмел в пивоварството започва едва през 12 век..
Интересното е, че в Русия хмелът се счита за свещено растение; той се добавя към бирата много преди появата на писменост. Според една от версиите именно славяните са „изобретателите“ на съвременната бира - с хмел, а не с други билки..
Смята се, че хмелът е донесен в Източна Европа от Азия от готите по време на Великия период на преселението. Тогава растение през XIII-XIV век. от славянските народи са паднали германците, които преди това са приготвяли само ечемичена бира без хмел от келт. Именно Германия стана втората родина на хмела и пивоварството като цяло..
Отглеждане и преработка на хмел
Хмелът расте най-добре във влажен умерен климат с дълги слънчеви дни и хладни нощи. Повечето насаждения са концентрирани в географски ширини от 35-55 градуса: източната част на САЩ, Европа и Нова Зеландия.
Интересното е, че същата почва често е подходяща за отглеждане на хмел, както и за картофи, поради което страните с добре развито отглеждане на картофи (САЩ и Германия) са водещите производители на хмел..
Хмелът е растение за катерене, което може да расте в полетата само ако има опори - въжета или конци. Едно съцветие съдържа 30-60 цветя. Беритбата започва в края на лятото или началото на есента. Стъблата се изрязват, а събраните шишарки се изпращат в специално помещение за сушене - двуетажна сграда с летвен под на втория етаж, която е покрита с чул. Конусите от хмел са разположени на пода, а на приземния етаж е монтиран отоплителен уред, подаващ горещ въздух горе..
Изсушеният хмел се пресова и опакова в пликове от плат. След това шишарките се подлагат на допълнителна обработка (гранулиране, преработка в екстракт или прах), след което запазват своите полезни свойства и могат да се използват по всяко време на годината.
Опции за избор на хмел за бира
Видове хмел по функционално предназначение
В зависимост от ролята им в пивоварството, всички видове хмел се разделят на две групи: горчивина и аромат. Сортовете, образуващи горчивина, имат повишено съдържание на алфа киселини, докато ароматните сортове имат висока концентрация на етерични масла..
Не всички високо-алфа хмел са подходящи за горчивина и трябва също да имате предвид, че ароматните сортове също осигуряват известна горчивина. В повечето случаи е препоръчително да използвате хмел, отглеждан в същия регион, откъдето произхожда биреният стил, или да използвате доказани рецепти, в които е посочен определен сорт..
Често пивоварите използват няколко разновидности на хмел в една бира. Но проблемът е, че органолептичните свойства на бирата се определят не само от присъствието, отсъствието и концентрацията на определени вещества в пивната мъст, но и от химическото им взаимодействие помежду си. Невъзможно е да се предвидят всички свойства на комбинация от малц, вода, бирена мая и различни видове хмел, така че пивоварите трябва да експериментират много, да разчитат на своя опит и дори интуиция..
Най-добрият начин да оцените хмела е да варите бирата само с добре познат тип малц, вода и щам дрожди. Във всички останали случаи няма да е възможно субективно да се оценят свойствата на избрания хмел. Повечето известни пивовари са тръгнали по този начин.
Известни сортове хмел (таблица)
| Име | Алфа киселини (%) | Стилове на бира | Аналози за подмяна | Описание |
| Адмирал (Великобритания) | 13,5% -16% | Ели | UK Target, UK Northdown, UK Challenger | Подходящ за подскачане |
| Ахтанум | 4% -6,3% | Няма данни | Няма данни | Цветен, цитрусов, бор |
| Амарило | 8% -9% | Ели, IPA | Каскада, континентална | Цветен, цитрусов |
| Bramling Cross (Великобритания) | 5% -7% | Ели, горчиви, бледо елей | UK Kent Golding, UK Progress, Whitbread Golding Variety | Лек плодов и цитрусов аромат |
| Brewer’s Gold | 7% -8,5% | Английски алес | Били | Подходящ за горчивина, има неутрален аромат |
| Brewer’s Gold (немски) | 6% -7% | Ели, плътни германски лагери | Нортдаун, Северна пивоварна, Галена, кюлчета | Плодов, пикантен и цитрусов аромат |
| Били | 6,5% -9% | IPA, ESB, стаут | Колумб, Северна пивоварна, немско пивоварско злато | Интензивен аромат на касис, използван за подскачане |
| Каскада | 4,5% -7% | IPA, бледо ейл, хамали, ечемичено вино | Столетие, Амарило, Колумб | Цветен, цитрусов и пикантен аромат. Може да дава нотки на грейпфрут |
| Столетие | 8% -11,5% | Ели, пшенична бира | Каскада, Колумб | Цветен аромат с цитрусови нотки |
| Challenger (Великобритания) | 6,5% -8,5% | Английски бири | Перле, Северна пивоварна | Лек до умерен, пикантен аромат |
| Чинук | 10% -14% | IPA, бледи алеи, кремове, носачи, лагери | Нагет, Колумб, Северна пивоварна, Обединено кралство | Лек до умерено тежък, пикантен, бодлив аромат, грейпфрутови тонове |
| Клъстер | 5,5% -8,5% | Вкус за алей, горчивина за лагери | Галена | Среден, силно пикантен аромат |
| Колумб | 11% -16% | IPA, Pale Ale, Stouts | Nugget, Chinook, UK Target, Северна пивоварна | Пикантно, с пикантен аромат |
| Кристал | 2% -4,5% | ESB, лагери, pilsners | Планина Худ, Hersbrucker, френски Strisslespalt, Liberty, Hakkertauer | Придава мек флорален и цитрусов аромат |
| Еротика | 9% -12% | Пшеница | Галена, Нагет, Чинук | Силен, но приятен аромат |
| Първо злато (Великобритания) | 6,5% -8,5% | ESB, али | Великобритания Кент Голдинг, Кристал | Пикантно, прилича на хмел от Голдинг |
| Fuggle (САЩ) | 4% -5,5% | Английски и американски алес | UK Fuggle, Willamette, Styrian Golding, Tettnanger | Мек и приятен аромат, земни и плодови нотки |
| Fuggle (Великобритания) | 4% -5,5% | Английски бири | САЩ Fuggle, Willamette, Styrian Golding | Мек хмел или мощен аромат |
| Галена | 10% -14% | ESB, алеи, носачи, стаути, горчиви | Нагет, Гордостта на Рингвуд, Чинук | Умерен, но приятен хмелев тон, цитрусов аромат |
| Голдинг (САЩ) | 4% -6% | Английски бири | UK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, Fuggle | Мек, много приятен, нежен аромат на хмел |
| Hallertauer (САЩ) | 3,5% -5,5% | Лагери, пили, бокове, пшеница | Liberty, Ultra, Hallertauer Tradition | Ароматът е много мек, леко флорален, леко цитрусов |
| Hallertauer Gold | 6% -6,5% | Лагери, пили, страни | Кристал, Mt. качулка | Подобно на Hallertauer |
| Hallertauer Mittelfruh | 3% -5,5% | Лагери, бокове, пили, пшеница | Свобода, немска традиция, ултра | Мек и приятен аромат |
| Традиция на Hallertauer (немски) | 3,5% -5,5% | Бира с мек аромат | Кристал, Свобода | Подобно на Hallertauer Mittelfruh |
| Херсбрукер | 3% -5,5% | Лагер, пилса, боки, жито | Mt. Худ, френски Strisslespalt | Ароматът е мек, до полусилен, приятен, хмелен |
| Хоризонт | 11% -14% | Ели, лагери | Магнум, | Приятен аромат на хмел |
| Кент Голдинг (Великобритания) | 4% -5,5% | Английски стилове | САЩ Golding, Whitbred Golding, UK Progress | Деликатен, ароматен, приятен аромат |
| Свобода | 3% -6% | Лагери, пили, бокове, пшеница | Hallertauer Tradition, Hallertauer, Mt. качулка | Мек и чист леко пикантен аромат |
| Магнум | 13% -15% | Всички сортове, особено лагери, пили, стаути | Северна пивоварна | Използва се за качествено скачане |
| Mt. качулка | 3% -8% | Лагери, пили, бокове, пшеница | Кристал, френски Strisslespalt, Hersbrucker | Мек и чист аромат, понякога остър, смолист |
| Northdown (Великобритания) | 7,5% -9,5% | Всички алеи | nd | Плодов, леко пикантен аромат |
| Северна пивоварна (САЩ) | 6% -10% | ESB, горчиви, английски бледо алей, парна бира | Нагет, Чинук | Умерено силен аромат с диви нотки |
| Северна пивоварна (немски) | 7% -10% | ESB, горчиви, английски бледо алей | Chinook, американска северна пивоварна | Умерено силен аромат с диви нотки |
| Северозапад Голдинг | 4% -5% | Ели, носачи, стаути, горчиви | nd | Известен с ароматни качества |
| Нагет | 11% -14,5% | Леки лагери | Колумб, Чинук, Обединеното кралство, Галена | Придава доста тежък, билков аромат |
| Олимпийски | 11% -13% | nd | Чинук | Мек до среден аромат, цитрусов, пикантен |
| Perle (САЩ) | 6% -9,5% | Палей, хамали, немска бира | Северна пивоварна, клъстер, Галена, Чинук | Добър за аромат и подскачане, приятен, леко пикантен |
| Perle (немски) | 6% -8,5% | Payles, хамали, лагери | САЩ Perle, Северна пивоварна | Умерено интензивен, хмелен, плодов, леко пикантен |
| Финикс (Великобритания) | 4,2% -5,5% | Всички видове бира | Великобритания Northdown, Великобритания Kent Golding, UK Chalenger | Подобно на UK Challenger |
| Pioneer (Великобритания) | 8% -10% | Ели, ESB | Великобритания Кент Голдинг | Лек типичен английски хмел |
| Полски Люблин | 3% -4,5% | Пилснер | US Saaz, Chezh Saaz, US Tettnanger | Благороден хмел, придава билков пикантен аромат |
| Гордостта на Ringwood (Австралия) | 7% -10% | Австралийски лагери | Галена, клъстер | Изразен, дървесен, земен, билков аромат |
| Progess (Великобритания) | 5% -7,5% | Ели, горчиви, хамали | Великобритания Кент Голдинг, Fuggle | Умерено силен, приятен аромат |
| Saaz (чешки) | 3% -5% | Пилснер | САЩ Saaz, полски Люблин | Осигурява меки нотки на хмел, земен, пикантен и билков аромат |
| Saaz (САЩ) | 3% -5% | Пилзнер, лагер, пшеница | Чешки Saaz, полски Люблин | Внася мек земен и пикантен аромат |
| Сантям | 5% -7,9% | Лагер, пилзнер, американски ел | Немски Tettnanger, Немски Spalt, Немски Spalt Select | Благороден хмел |
| Сатус | 12,5% -14% | nd | Галена | Добри характеристики на аромата и хмела |
| Симко | 12% -14% | nd | nd | Използва се за аромат и подскачане |
| Спалт (немски) | 4% -5,5% | Лагери | САЩ Saaz, САЩ Tettnanger, German Spalt Select | Мека и приятна, леко пикантна |
| Spalt Select (немски) | 4% -6% | Лагери | US Saaz, US Tettnanger, German Spalt | Подобно на Spalt |
| Spalt Select (САЩ) | 3% -5% | Немски лагер | Тетнангер, Сааз | Умерен интензивен хоп тон, умерено силен аромат с диви американски нотки |
| Стерлинги | 6% -9% | Лагер, ейл, пилзнер | Сааз, полски Люблин | Билков, пикантен, приятен аромат с нотка на цитрус |
| Strisslespalt (френски) | 3% -5% | Плиснер, лагер, пшеница | Планина Худ, Кристал, Херсбрукер | Среден интензитет, приятен, хмелен |
| Styrian Golding (Словения) | 4,5% -6% | Английски алес | US Fuggle, UK Fuggle, Willamette | Деликатен, леко пикантен |
| Цел (Великобритания) | 9,5% -12,5% | Всички бири | Чукай се, Уиламет | Хубав английски интензивен аромат на хмел |
| Tettnanger (САЩ) | 3,4% -5,2% | Лагер, пшеница | Германски спалт, чешки Saaz, Santiam | Ароматен хмел, мек и леко пикантен |
| Tettnanger (немски) | 3,5% -5,5% | Лагер, ейл | German Spalt, German Spalt Select, US Tettnanger, Saaz | Мек и приятен, леко пикантен, билков |
| Tomahawk | 15% -17% | Але | Колумб | Горчив хмел |
| Традиция (немски) | 5% -7% | Лагер, пилзнер | Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh | Подобно на Hallertauer Mittelfruh |
| Ултра | 2% -4,1% | Лагер, пилзнер, пшеница | Liberty, Hallertauer Tradition, Saaz | Нещо подобно на Saaz, ароматът е подобен на Hallertauer |
| Авангард | 4% -5,7% | nd | Saaz, Hallertauer Mittelfruh | Благороден хмел |
| войн | 15% -17% | Але, силен | Нагет | За подскачане и аромат |
| Whitbred Golding Variety | 5% -7% | Але | Великобритания Кент Голдинг, Великобритания Прогрес | Приятен хмел, средна интензивност |
| Уиламет | 3,5% -6% | Английски алес | US Fuggle, US Tettnanger, Styrian Golding | Мек и приятен, леко пикантен, плодов, билков, леко земен |
| Клъстер Ялима | 6% -8,5% | nd | nd | Използва се за скачане |
| Зевс | 13% -17% | nd | Колумб | Ароматно и приятно |
Хоп форми
В зависимост от степента на обработка, хмелът може да бъде:
Мокро - налично само по време на прибиране на реколтата Влажността е 80% (изсушена - 10%), продава се в различни опаковки. Те се опитват да използват този формуляр възможно най-бързо. Мокрият хмел се добавя като завършек, образува подчертан флорален, пикантен и горчив вкус, пикантност и богатство.. Бира само с мокър хмел се приготвя рядко и само в регионите на производство.
Цели листа - всъщност просто изсушени и компресирани пъпки без допълнителна обработка. Тази форма придава силна горчивина и наситен аромат на хмел..
Гранулиран (в гранули или гранули) хмел Е най-често срещаната форма в домашното пивоварство. Произвежда се чрез натрошаване на сухи шишарки и след това изстискването им през матрицата. Поради естествените смоли пелетите се задържат добре без допълнителни свързващи вещества. Хмелевите пелети заемат по-малко място за съхранение, но пелетите се разпадат в дигенератора или резервоара за ферментация, което е по-подходящо за сухо скачане.
В продажба се предлагат два вида пелети от хмел: Т-90 и Т-45. Числото показва колко от растителния материал е превърнат в гранули на 100 кг изсушени пъпки. Така при хмела Т-90 от 100 кг суровини се получават 90 кг гранули, а при Т-45 - 45 кг. Това означава, че концентрацията на Т-45 на всички вещества е два пъти по-висока..
За да замените обикновения хмел с пелети, трябва да вземете 90% Т-90 или 45% Т-45 от определеното количество цели хмелни листа..
Екстракт от хмел - често се използва от промишлени пивоварни, тъй като при добавяне изисква много точно изчисляване на дозировките, което е трудно да се направи при малки малки количества варене. Екстрактите обикновено се използват за приготвяне на горчиви стилове бира, тъй като процентът на алфа киселина е известен със сигурност..
Хмел на прах - нова форма на хмел, това е концентриран продукт, който намалява растителните отпадъци. Докато е на етап тестване.
Страни производители на хмел
Начинаещите пивовари смятат, че всички характеристики се определят от сорта хмел. Всъщност нарастващият регион е от първостепенно значение. Малко по-малко важна е реколтата.
САЩ (щати Орегон, Айдахо и Вашингтон) - от 2015 г. насам световният лидер в отглеждането на хмел поради почти идеални климатични условия: 300 слънчеви дни, редовни дъждове и снежна покривка през зимата, давайки на почвата много влага. В страната се отглежда както горчив, така и ароматен хмел. Известни американски сортове хмел: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra и CTZ.
Германия (Регион Халертау) - климатичните условия в много отношения наподобяват северната част на САЩ. До 2015 г. Hallertau беше водещият производител на хмел в света. Близките пивоварни в Мюнхен осигуряват търсенето. Известни немски сортове хмел: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.
Чешки (atec регион) - въпреки че тази държава не е най-подходящото място за отглеждане на хмел, постоянното търсене на atec хмел прави Чешката република петата по големина страна за отглеждане на хмел в света. Чешкият хмел няма горчивина, но се характеризира с тревисти, флорални и земни нотки. Популярни сортове чешки хмел: Saaz (atecky), Premiant, Bor.
Великобритания (Кент) - Благодарение на процъфтяващия пазар на занаятчийска бира, производството на хмел във Великобритания се възстановява от десетилетия на спад. Мекият климат и соленият морски бриз от Северно море правят хмел от окръг Кент със земни и тревисти нотки. Забележителни английски сортове хмел: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral и Phoenix.
Австралия и Нова Зеландия - изобилие от слънце и чести дъждове дават хмел с високо съдържание на алфа киселина и уникален аромат на лимон. Австралийският и новозеландският хмел са в недостиг, тъй като азиатският пазар на бира нараства бързо, а производителите на хмел се борят да отговорят на търсенето. Добре утвърдени местни сортове: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.
Франция (Елзас и долината на Рейн) - Френското отглеждане на хмел е на ниво, но страната е дала на света само един известен сорт - Strisselspalt, който е подобен по характеристики на немския Hallertau - придава на бирата закръглена пикантна, билкова, плодово-цветен аромат.
Словения - местните производители на хмел, базирани на Fuggle, са разработили уникален сорт хмел Styrian Goldings - по-плодов, но със земни нотки на английския си "родител".
Условия за съхранение на хмел
Без вакуумна опаковка хмелът бързо се окислява и губи полезните си свойства, така че прозрачното фолио и найлоновите торбички не са подходящи за съхранение..
Най-добрият вариант е да закупите бирен хмел в непрозрачна торбичка с вакуумно фолио, която е била съхранявана в хладилника или замразена.
Колкото по-свеж е хмелът, толкова по-добре, оптимално - до 1 година. Качеството на пъпките се влошава с течение на времето, дори когато се съхранява правилно..