Технология за домашно приготвяне на осетинска бира

Осетинската бира (оригинално наименование - „железен bæguny“) е нискоалкохолна газирана напитка (1-9 градуса) с кафяв или черен цвят, която има най-добър вкус до черния квас, но с хмелови нотки на горчивина. Най-сходният традиционен бирен стил е портиерът. Ще разгледаме метод за готвене, който е възможно най-близък до класическия, но адаптиран към условията на кухнята..

Внимание! Предложената рецепта може да шокира хората, запознати с варенето, тъй като тя съвсем смътно наподобява класическата технология за пасиране и варене. Всъщност осетинската бира може да се счита за опияняваща бира или като цяло за отделна нискоалкохолна напитка, но не и бира в традиционния смисъл на този термин..

Теория

В повечето случаи ечемикът се използва за приготвяне на осетинска бира поради широката му наличност, но можете да създадете комбинации от зърнени култури в различни пропорции, например да вземете 0,5 части пшеница и ръж за 2 части ечемик (препоръчително е да покълнете всичко ). Понякога дори царевично брашно се добавя към пивната мъст, но не повече от 25-30%.

През последните години осетинците все повече изоставят малца, заменяйки го с черен хляб и захар, което води до нещо като ръжен алкохолен квас, но този подход едва ли може да се счита за традиционен.

Водата трябва да е чиста, мека и без мирис на хлор. Идеалният вариант е пролетта. В градските условия можете да купувате бутилирани.

За варене на бира са подходящи само шишарки от хмел. Самите осетинци растат и събират хмел, който добавят към пивната мъст, без особено да се задълбочават в сортовете и киселинността. У дома най-лесният начин за закупуване на хмел е от аптека или пивоварни магазини (най-евтиният с алфа киселинност 4-5% ще свърши работа). Колкото повече хмел се добавя към пивната мъст, толкова по-горчива ще бъде осетинската бира..

За ферментация осетинците добавят към пивната мъст закваска, направена от предишната партида бира. В селата съседите взаимстват взаимно закваската или изобщо разчитат на дивата мая. Тъй като нямаме стартерна култура, за да се избегне замърсяване на пивната мъст с патогенни микроорганизми, препоръчително е да добавим бирена (идеална) или винена мая. Сухите и пресовани хлебни изделия придават характерен алкохолен вкус и аромат на каша.

Захарта се добавя по време на кипене заедно с хмела, за да се увеличи силата или в края на готвенето да се подслади. Но захарта гарантирано ще даде квасен послевкус, така че е по-добре да го направите минимум или да откажете напълно..

Състав:

• ечемик - 2,5 кг;
• вода - 10 литра;
• сухи шишарки от хмел - 50-100 грама;
• мая (бира или вино) - 10 литра пивна мъст;
• захар - 50-250 грама (по желание).

От устройствата ще ви е необходим котел или тенджера с дебело дъно за готвене.

Предложеният състав, пропорциите на съставките и технологията за готвене са само една от опциите за готвене. Няма единна общоприета рецепта, всяко село има свое разбиране за това как правилно да се приготви осетинска бира. В същото време вкусът на напитките може да се различава значително..

Рецепта за осетинска бира

1. Първо, трябва да направите малц от зърната: покълнете, изсушете и смилайте. Пълна технология за домашно пивоварство описани на връзката. Осетинците често само измиват добре ечемика (пшеница, ръж), накисват го във вода и когато обемът на зърната се увеличи с 1,5-2 пъти (около ден), водата се източва, зърнените култури се подреждат на тънък слой в на тъмно, хладно място и се оставя 2-3 дни преди появата на първите издънки. След това малцът се суши 3-4 дни, кълновете се отделят и готовите зърна се смилат на средни зърна..

Можете просто да си купите готов неферментирал фрезов малц.

2. Загрейте сух котел или тенджера с тежко дъно на огън за кипене на пивната мъст. Налейте 60% от използвания малц (1,5 кг според рецептата). Изглажда се на един слой, пържи се на умерен огън, като се разбърква от време на време, докато брашното стане тъмнокафяво.

Колкото по-силно е печеното, толкова по-тъмен е цветът на бирата. Ако се препече, напитката ще се окаже много горчива. Поради това в повечето случаи малцът се пече до кафяво..

3. Добавете вода и целия останал малц в казана (1 кг). Разбърквайте от време на време, за да не залепне част от брашното по дъното и да не загори, оставете пивната мъст да заври, след това намалете котлона до минимум, кипете 15 минути (не забравяйте да разбъркате 2-3 пъти) и обърнете от огъня. Оставете пивната мъст за 10-15 минути, докато останалият малц потъне на дъното.

4. Филтрирайте пивната мъст през чул или тензух. Първо с гевгир или черпак извадете долния слой зърна (варен малц) и го поставете върху филтърния материал, след което постепенно изсипете цялата течна част през тензух със зърна. Измийте първия съд и филтрирайте отново цялата течна част през тензух, след това изцедете зърната на сухо (вече не е необходимо). Благодарение на това филтриране, всички хранителни вещества ще бъдат измити от малца, а самата бира ще стане значително по-лека..

5. Поставете отново чистата течна част на огъня, оставете да заври, добавете хмел и захар (по желание), разбъркайте. Оставете да къкри 30 минути.

Тъй като класическата технология на озахаряване на малца (разделяне на нишестето в зърната на прости захари) не се използва в съответствие с температурните паузи, първоначално пивната мъст съдържа минимум захар, така че бирата няма да бъде силна - максимум 2-3% . За да увеличите крепостта, трябва да повишите съдържанието на захар в пивната мъст, обикновено това се прави с захар от цвекло (добавете максимум 10% от използвания малц, за предпочитане 3-5% или го направете без захар изобщо). След това можете да получите бира със сила 3-7%.

6. Махнете тигана от котлона, охладете пивната мъст до + 28-30 ° C, добавете мая, активирана съгласно инструкциите на плика, разбъркайте. Оставете отворено (без водно уплътнение) в тъмна стая при стайна температура за 2-4 дни. За да се предотврати навлизането на насекоми в напитката, гърлото на контейнерите може да бъде завързано с марля. След няколко часа трябва да се появи пяна и да се чуе съскане, това означава, че бирата е ферментирала успешно.

Колкото по-дълго ферментира осетинската бира, толкова по-висока е нейната сила. Можете да опитате след 2 дни.

7. В Осетия бирата обикновено се приготвя за празниците и се пие веднага, поради което не е предвидена технологията за нейното съхранение. Но напитката може да се налее в пластмасови бутилки, да се покрие с проби и да се остави в хладилника за няколко дни. Важно е да се следи газът в бутилката и при необходимост да се отделя кръв, така че излишното налягане да не спука контейнерите..