Хмелна закваска за зърнени култури и захарна каша

Брага за хмел е метод за приготвяне на закваска от „дива“ мая за захар и зърнени суровини, която ви позволява да извадите повече или по-малко чиста култура от дрожди и да я добавите към пивната мъст. Конусите от хмел имат антибактериални свойства, те също могат леко да повлияят на аромата и вкуса на дестилата, но е невъзможно да се направи луна от чист хмел, тъй като в конусите няма захари за ферментация. Също така си струва да се помни, че хмелът по никакъв начин не влияе върху силата на алкохолните напитки, тъй като за да се получи етилов алкохол, дрождите трябва да преработват захарта, няма друг начин.

Теория

В случай на приготвяне на каша върху „диви“ дрожди, за ферментация се използват гъби, които живеят на повърхността на брашното или зърното. Проблемът е, че заедно с полезните микроорганизми, в пивната мъст влизат и вредни микроорганизми - например оцетни бактерии, които водят до вкисване на кашата и влошават качеството на лунната светлина. Трудно е да се унищожат бактериите и да се запазят гъбичките едновременно. Необходимо е да се създаде среда, която да потисне развитието на бактерии, но да има неутрален ефект и в идеалния случай дори да помогне на гъбичките.

Хмелът е консервант, който унищожава или инхибира жизнената дейност на повечето бактерии, но практически не засяга гъбичките (дрождите). Това означава, че в правилно приготвения бульон от хмел може да се размножава чиста дрождова култура с минимален риск от бактерицидно замърсяване на закваската. Всъщност това е чиста домашна мая..

Домашният, домашно приготвен хмел (само шишарки), както и закупен в аптека или в пивоварни магазини, са подходящи за приготвяне на закваска. Качеството на хмела по никакъв начин не влияе на закваската, така че не можете да плащате прекалено скъпи сортове, ограничавайки се само до аптечния. За нормално размножаване дрождите се нуждаят от хранене, така че малко количество захар се добавя към бульона от хмел.

Като източник на „диви“ дрожди са подходящи пшенично, яйце или ръжено брашно (оптимално), както и подобни зърнени храни. Много е важно суровините да не се третират с фунгициди - противогъбични лекарства, които убиват дрождите. Препоръчително е да купувате брашно от първи и по-нисък клас, тъй като то се третира по-рядко с фунгициди..

В каша е желателно само от захар добавете превръзка, за увеличаване на интензивността на ферментацията. Зърнената мъст съдържа достатъчно хранителни вещества за мая, така че не е необходимо допълнително хранене.

Внимание! Хмелевата закваска обикновено не се добавя към каша от плодове и горски плодове, тъй като ароматът и горчивината на хмел могат да развалят фините плодови тонове на луната. В случай на зърнени храни, малц и захар, органолептичните свойства на дестилата не страдат; хмелът не се усеща във вкуса и аромата на такива напитки..

Рецепта от хмелна закваска

Състав:

• изсушен хмел (шишарки или гранулиран) - 100 g;
• вода - 250 мл;
• захар - 1 супена лъжица;
• брашно (пшенично или ръжено) или подобно зърно - 0,5 чаши.

Посоченото количество стартерна култура е достатъчно за 15-30 литра каша, можете да добавите към по-голям обем, но тогава първите няколко дни ферментацията може да не е толкова интензивна, както обикновено.

Технология на готвене

1. Поставете хмела в тенджера, залейте с вряла вода, разбъркайте, варете на умерен огън за 15-20 минути, докато обемът се намали наполовина. Разбърквайте периодично по време на готвене, така че хмелът да не загори близо до дъното..

2. Извадете бульона от котлона, покрийте, оставете за 8-10 часа.

3. Прецедете през тензух или кухненско сито, изстискайте тортата на сухо.

4. Изсипете бульона в половин литър буркан, добавете захар и брашно (зърно). Разбъркайте, докато захарта се разтвори напълно и няма бучки от брашно.

Ако зърното се използва като източник на диви дрожди, първо трябва да се накисне за 1-2 часа в студена вода, да се отстранят плаващи отломки, да се източи водата и едва след това да се добави началната култура към хранителната среда..

5. Покрийте гърлото на буркана с чиста кърпа, за да го предпазите от насекоми, не затваряйте плътно, тъй като маята се нуждае от въздух за възпроизвеждане.

6. Прехвърлете бъдещата стартерна култура на тъмно, топло място (за предпочитане с температура 25-30 ° C). Оставете да подейства 3-5 дни. Разбърквайте веднъж на ден с добре измита лъжица.

Закваската е готова, когато обемът й се удвои и консистенцията има пореста структура, а на повърхността се вижда пяна и се усеща характерната миризма на ферментация. Ако закваската все още не е ферментирала, трябва да добавите брашно или зърно от друг производител..

Рецепта за каша от хмел

7. Пригответе пивната мъст за пшенична или захарна каша, както обикновено. Не сменяйте хидравличния модул. Препоръчително е да добавите малцова превръзка или химическа превръзка към захарната каша..

8. Изсипете закваската в пивната мъст. Смесват. Поставете воден затвор и прехвърлете ферментационната каша на тъмно, топло място.

Ферментацията с хмелна закваска продължава по-дълго, отколкото с алкохол и хлебна мая - кашата няма да е готова по-рано от 8-15 дни, понякога отнема до 25-30 дни. Времето зависи от щама на дрождите, умножен в закваската, трудно е да се предвиди.

Готовата каша не отделя газ през бойлера, не вкусва сладко с нотки на горчивина, на дъното има утайка и забележимо изясняване на пивната мъст в сравнение с оригинала.

Получаване на лунна светлина от хмел

9. Дестилацията на дестилираната каша зависи от оборудването и не се различава от дестилацията на кашата, направена върху други видове дрожди: алкохолни, сухи и пресовани хлебни или винени.

Дебела каша обикновено дестилиран на парогенератор, за да се избегне изгарянето.

Леки бележки от хмел могат да бъдат намерени само на дестилатор или колона за бира, по време на ректификация се получава чист алкохол, така че изборът на култура от дрожди не е критичен.