Температурните паузи при варенето - ръководство

Киселинната пауза може да се използва след накисване с който и да е метод на пюре. По време на кисела пауза рН на каша намалява до стойностите, от които се нуждаем, и глюканите, които превръщат кашата в паста, също се унищожават. Типичен температурен диапазон е 35-45 ° C, при който ензимът фитаза унищожава молекулите на фитин, освобождавайки фитинова киселина, която понижава pH на кашата.

Фитазата е много податлива на топлина, така че по-голямата част от нея се разрушава при нагряване по време на малцоването. По същата причина фитазата присъства само в леко изпечени малцове..

Освен това той наистина се разкрива при използване на мека вода с малък pH-буфер и леко модифициран малц. Като правило, за да промените pH на кашата, просто добавете киселина при добавяне на вода към една от паузите.

Има и друга причина, поради която пивоварите често пренебрегват тази пауза, отнема поне час, за да настъпят забележими промени в рН на каша..

Втората роля на тази температурна пауза е да разгражда глюканите. Бета глюканите са въглехидрати, намиращи се в зърна, заедно с нишесте. Бета глюканазата е ензим, който разгражда тези въглехидрати..

Съществуват редица подобни ензими, действащи при температури до 60 ° C, но най-важният от тях, 1,4 бета-глюканаза, е най-активен при 45 ° C. Повечето бета глюкани в ръж, пшеница, овес и леко модифициран малц.

Известно е, че бета глюканите са отговорни за мътността в бирата..

Бета-глюканите не трябва да се проявяват в напълно модифициран малц, но при проблеми с филтрирането или замъгляването на бирата трябва да се поддържа 15-минутна киселинна пауза.

Протеинова разбивка

Температурен диапазон: 45 - 59 ° C

В този температурен диапазон има 2 ензима - протеиназа и пептидаза, известни като протеолитични, ензими от класа на хидролазите, които разграждат пептидната връзка между аминокиселините в протеините.

Протеиназата работи с протеини от дълги вериги от аминокиселини, разграждайки ги до средна дължина. Пепдидаза насърчава разцепването на крайните аминокиселини от протеиновите молекули. Оптималната температура на действието на тези ензими е различна, така че можете да предпочитате действието на един ензим пред друг.
Пивоварите не се нуждаят от дълговерижни аминокиселинни протеини в мъстта.

Високата концентрация на такива протеини води до замъгляване и нестабилност на бирата. В същото време се интересуваме от протеини от средни вериги от аминокиселини - те добавят устойчивост на пяна и тялото към бирата. Оптималната температура за пептидазата е 45-53 ° C, за протеиназата - 55-58 ° C.

Пауза от 15-30 минути в температурния диапазон, оптимален за протеиназата, намалява замъгляването и не влияе неблагоприятно на разпенването или на тялото на бирата.

Друг важен момент е, че паузите с ниска температура са по-ефективни при гъста каша (1,7 - 2,1 литра на kg смлян малц). Освен това, кашата може да се направи по-течна чрез регулиране на нейната температура с гореща вода, за да се направи пауза на осахаряване.

По време на белтъчната пауза се наблюдава слаб ефект на бета-глюканаза. Поради тази причина някои пивовари прекарват тази белтъчна почивка. Не спирайте паузата на протеина при температура 45–53 ° C, за да няма проблеми с устойчивостта на пяна във вашата бира.

Ако варите бира от леко модифициран малц, температурен диапазон от 55–58 ° C ще бъде полезен за намаляване на вискозитета на кашата..
Дали тази пауза влияе върху разграждането на протеина или не, и качеството на пивната мъст зависи от това. Прекомерното разбъркване и паузата имат положителен ефект върху екстрактивността на кашата.

Това важи особено за пивоварите, които рядко разбъркват каша или обикновено получават слаба ефективност на варене..

озахаряване

Температурен диапазон: 61 - 72 ° C

Единствената температурна пауза, която не може да бъде отхвърлена, е пауза за осахаризация. Когато използвате напълно модифициран малц, той често се ограничава до него..

Преобразуването на нишесте се осъществява от два ензима, които атакуват молекулите на нишестета по различен начин. Тези ензими се наричат ​​диастатични. Обикновено сахарификационната пауза се провежда при 61–71 ° C. Понякога се използва по-тесен диапазон от 66–70 ° C. Не забравяйте, че ензимите не спират напълно извън техния температурен диапазон..

Бета-амилазата отхапва краищата на молекулите нишесте, получавайки малтоза като изход. Тъй като молекулите нишесте могат да бъдат много дълги, процесът може да отнеме до два часа. Дълга пауза в началото на температурния диапазон прави бирата ви по-суха.

Друг ензим, алфа-амилаза, действа в по-висок температурен диапазон от 68–72 ° C, въпреки че ефектът му се наблюдава и при по-ниски температури. Алфа-амилазата разгражда молекулите нишесте на произволни точки във веригата. Този ензим е доста тромав и не може да действа в точки на разклоняване, което води до неферментиращи захари - декстрини.

Тези захари придават на бирата тяло и сладост. Кратка 20-минутна пауза в доста гъста каша (2 литра вода на 1 кг малц) ще даде много гъста, пълна бира.

Това важи особено за бирите, които се варят от малц с ниска диастатична активност, като бледа.

Алфа-амилазата обикновено се използва с бета-амилаза за производство на бира с умерено телесно състояние..

Идеята тук е, че разделянето на молекули нишесте, алфа-амилазата дава нови краища на молекулите за функционирането на бета-амилазата.

Работейки при 66–67 ° C, тези ензими произвеждат умерено ферментирал пивна мъст, която е популярна при домашните пивоварни. Температура от 68 ° C ще произведе по-пълна бира, но не твърде сладка или натрапчива.

Типична сахарификационна пауза е 60 минути. Повечето видове малц се осахариват много по-бързо..
Алфа-амилазата е по-малко активна и по-малко стабилна при мъст с ниско съдържание на калциеви йони. Това важи особено за течните задръствания..

Mash Out

Температурен диапазон: 76 - 78 ° C

Всяка бира, която трябва да бъде пълноценна, се нуждае от пауза, пет паузи при температура 76–77 ° C.

В допълнение, уверете се, че възглавницата на пелетите се задържа при тази температура при промиване и филтриране..

Филтрираното пивно месо също не трябва да се охлажда под тази температура, в противен случай ензимите ще продължат да действат в събраната мъст. Mashout също намалява вискозитета на пивната мъст и подобрява скоростта на филтриране на пивната мъст..

Какво е пюрето

Събрани отговори на най-популярните въпроси за малтовия малц.

Mashing е приготвянето на пивна мъст от малц. Малцът се смесва с гореща вода, кашата постепенно се загрява. Необходимо е постепенно повишаване на температурата, защото малцовите ензими действат различно при различни температури. Температурните паузи влияят на вкуса, здравината, пенестостта и плътността на бирата.

Как се приготвя малц

Каша се приготвя от различни видове малц, в зависимост от рецептата. Например:

• За млякото: Пилзен 65% Мюнхен 27%, Шоколад 8%
• За пшенична бира: Пилзен 35%, Мюнхен 15%, пшеничен малц Пшеница 50%

Шлифоването на малца зависи от филтърната система, която използвате. Най-често малцът се натрошава по такъв начин, че люспите остават максимално цели, а нишестето се унищожава максимално. Това е необходимо, така че суровините да дават по-добре веществата си на пивната мъст. За смилане можете да вземете малцова мелница или да използвате конвенционална кафемелачка. Дробилката ще бъде по-бърза.

Можете да използвате както готови малц, така и неосолени суровини: ечемик, пшеница, ръж и др..

Използването на неосолени суровини ви позволява да контролирате по-точно органолептиката на бъдещата бира, но за начинаещи и аматьори е по-удобно да използват готов малц.

Необвързаните суровини трябва да се покълват, това се нарича малцоване. За това зърното се залива с вода и покълва няколко дни. След това зърното трябва да се изсуши.

Как е омазването

Кашата се смесва с вода и започва отоплението. Накрая кашата ще трябва да бъде премахната, така че или се използва пивоварна с филтърна цистерна, или малцът се поставя в марлеви торбички.

С повишаване на температурата влизат в действие различни ензими, които вече се съдържат в малца и разграждат нишестето и протеините..

Температурните прекъсвания при варенето на бира са необходими само за да се изработят всички ензими.

Ензимът	Температурен диапазон ° C	Оптимална стойност, ° C
фитаза	30-53	35
Бета глюконаза	35-55	45
пептидаза	45-53	50
протеаза	50-60	58
Бета амилаза	54-67	63
Алфа амилаза	66-73	70

Температурните паузи по време на пюрето

При температурни прекъсвания протичат химични реакции, които придават на бирата необходимите органолептични свойства:

• Киселинна пауза: 35-45 ° C. РН на суровината се понижава, повишавайки киселинността на бирата.
• Протеинова почивка: 44-59 градуса. Настъпва разцепване на протеин.
• Осахаряване: 61-71 ° С. Нишестето се превръща в захар. Този етап е ключът по време на разтварянето, по време на който работят два ензима: алфа-амилаза и бета-амилаза. Първо, бета-амилазата се активира, колкото по-дълго работи този ензим, толкова по-суха ще бъде бирата. С повишаването на температурата до 68–72 ° C се активира алфа-амилазата. В резултат се образуват неферментиращи захари, които придават на бирата сладост..
• Mashout: 76-77 ° C. Инактивирането на ензимите при тази температура ензимите спират да действат. Ако повишите температурата над 80, танините ще изпъкнат от кашата, което ще придаде на бирата тръпчив вкус.

Всичко останало е модификация в зависимост от конкретната рецепта. В зависимост от рецептата температурните прекъсвания при варенето могат да варират..

Температурни почивки за мляко

пауза	Температура ° C	Време мин.
1	65	40
2	72	30
3	78	2

Температурни паузи за пшеничната бира:

пауза	Температура ° C	Време мин.
1	55	15
63	25
2	72	30
3	78	2

Как да контролираме температурата

Основното при температурните счупвания е точността. Ако температурата не се поддържа, това ще наруши рецептата и вкусът на бирата ще бъде непредсказуем. С подходящо умение можете да правите всичко дори в конвенционален тиган на газова печка, но по-удобно е, разбира се, да използвате пивоварна.

Досега говорихме за настойчивия метод за пюре от малц. Същността му е, че кашата постепенно се нагрява в един резервоар. За този метод на пюре от малц се нуждаете от автоматична пивоварна или печка, което ще ви позволи точно да контролирате температурата. Ако няма нито едното, нито другото, можете да използвате метода за заливане или метода на отвара:

• Миене на бирен малц с доливане на вода. В кашата добавяте чиста вода с висока температура, в резултат на което самата каша също се нагрява. Основното тук е да се изчисли количеството топла вода, за да се постигне правилната средна температура.
• Месене с метод на кипене. Част от каша се взема в друг съд и се нагрява, след което се добавя обратно. Общата температура на кашата се повишава.

Някои съвети

1. За да варите силна бира, увеличете паузата на 62-65 градуса. Вземете повече ферментиращи захари.
2. За да сварите твърда, вкусна бира, намалете паузата на 62 градуса и увеличете на 72 градуса.
3. За да сварите по-прозрачна бира, увеличете белтъчната пауза.

Наука за температурни паузи

въведение

Стъпковото омесване е процесът на последователно повишаване на температурата на кашата, за да премине през температурни паузи.

Повсеместността на използването на силно модифициран малц елиминира необходимостта от температурно инкрементално омесване в повечето случаи. И така, защо трябва да знаем повече за процеса и науката за стъпаловидното обелване? Всичко е просто.

Знаейки точно какво правите, процесът на пюре ще бъде по-добре контролиран, а резултатът при варенето на специална бира е по-добър.

Стъпковото пюре позволява на пивоварите да контролират подробно приготвянето на пивната мъст и в резултат получават суха или сладка бира, кадифена или празна на вкус. Можете да забележите, че ефективността на готвене се увеличава с използването на допълнителни паузи. Разбирането на химията и биохимията на процеса помага на зърнопроизводителите да направят свой собствен график за температурни прекъсвания.

Модификация на малц

Пивоварът играе ключова роля в пивоварството. Целта на пюрето е просто продължение на процеса на малцоване, всичко, което се случва в малца, трябва да повлияе на избора ви на метод на пюре.

Основната цел на малцоването е началото на покълването на ечемика, по-късно изсушаване, за да се спре покълването. За пивоварите това е много важен процес, по време на който се образуват основните ензими, в допълнение, той стартира 2 важни промени в зърното.

Първият - глюканите се разграждат в клетъчните мембрани, вторият - протеините също се разграждат, което насища пивната мъст с аминокиселини, необходими за растежа на дрождите, намалявайки вероятността от мътност на протеина в бирата, повишавайки биологичната й стабилност.

Степента на разцепване на глюканите и протеините се нарича модификация. Днес по-голямата част от малца е напълно модифициран. Глюканите и протеините се разграждат до такава степен, че пивоварите просто трябва да започнат процеса на превръщане на нишестето в захар и качествен пивна мъст е готова.

Леко модифицираният малц позволява на пивовара да контролира приготвянето на пивната мъст в по-голям обем.

Модификацията на зърното омекотява ендосперма, докато ечемикът без суровина е много твърд. Много производители имат леко модифициран малц в асортимента си, което е отразено в наименованието, например „Briess Less Modified Pilsner Malt“. Когато се занимавате с такъв малц, трябва да се използва метод за варене или стъпаловидно омесване. Същото може да се каже и за малца с неизвестно качество..

Таблица 1

Разрушаване на съдържанието на глюкан на зърното на клетъчната мембрана Унищожаване на големи протеини

Nedomodifirovannoe	среден	среден	лесно
Lager / Pils	беден	високо	среден
Peil	Много слаб	Почти завършен	Почти завършен
Неособена пшеница	високо	Липсва	Липсва
Малцова пшеница	среден	среден	среден

ензими

Ензимите са протеини, които действат като катализатори за химични реакции. Има и ензими на базата на РНК, но те не играят първите роли в пюрето.

Протеините са дълги, неразклонени вериги от аминокиселини, наброяващи от 50 до 8000 единици. Някои участъци от протеина могат да се образуват от аминокиселини под формата на спирала, докато други под формата на листо. Цялата последователност от спирали и листове образува триизмерни фигури. Протеиновата форма до голяма степен се поддържа от сили на ван дер Ваалс, които са много слаби и се счупват при промяна на температурата или pH..

Формата на ензимите определя тяхната функция. Ензимите са специфични за субстратите. Така мястото на закрепване на определен ензим е подходящо само за неговия субстратен център. В нашия случай ензимът амилаза се прикрепя към специфичен елемент от молекулата на нишестето и ускорява реакцията на разцепване в 2 молекули захар.

По време на стъпаловидното пюре ензимите, които разграждат нишестето и протеините, действат на принципа на хидролизата, което буквално се превежда като „разрушаване с вода“. Така ензимът амилаза се свързва с две бъдещи захарни молекули.

Веднага след като водната молекула навлезе в зоната на непосредствена близост до връзката между молекулите на бъдещите захари, ензимът ускорява реакцията между водорода (H +) на водната молекула и основата на (OH-) захарта. Всъщност връзката между молекулите на захарта се заменя с водна молекула, която се разгражда, разграждайки молекулата на нишестето.

Веднага след като връзката се разруши, ензимът се освобождава, тъй като субстратният център от желания тип престава да съществува. След това ензимът отново попада върху друг субстратен център и продължава действието си.

Ако някоя от връзките, стабилизиращи формата на ензима, е унищожена, той не може да се придържа към центъра на субстрата, тъй като мястото му на котва се променя.

Когато структурата на ензима се променя под въздействието на температурата, настъпва денатурацията му. След денатурация, повечето от ензимите, участващи в разтварянето, не могат да се върнат в предишното си състояние. T.

д. денатурацията напълно дезактивира ензима.

В литературата за варене можете да намерите оптималния температурен диапазон за различни ензими. (За справка вижте таблица 2.) За напредналите пивовари е важно да разберете значението на тези данни. Ензимите са прости „механизми“, които действат отделно един от друг и действието им зависи от формата им..

При каша, когато ензим се сблъсква със субстратен център от нишесте или сложна захар, химическата реакция на разграждането на молекулите.

Когато кашата се нагрява, скоростта на реакцията с катализатора се увеличава, тъй като молекулите на протеина (ензима) започват да се движат по-бързо и успяват да се сблъскат с голям брой субстратни центрове за единица време. В каша всички ензими са активни, започвайки от точката на замръзване и завършвайки с температурата на денатурация.

Литературата обикновено дава оптималната температура на ензимите, но това не означава, че при различна температура ензимът е неактивен. Просто тази работа продължава по-бавно. Горната точка на ензимите се определя от температурата на денатурация. Загряването на каша над температурата на денатурация не означава незабавно изключване на ензимите.

Например, бета-амилазата се денатурира за 40-60 минути при температура 65 градуса. Алфа амилазата ще работи още 2 часа, когато температурата се повиши до 67 градуса. Имайте предвид, че увеличавайки температурата на каша, не включвате незабавно / изключвате ензимите, цялата тази система е много инертна.

Таблица 2

Ензимен температурен диапазон Оптимална температура Денатурационна температура

фитаза	30-53 ° С	35 ° С	60 ° С
Бетаглюконазата	35-55 ° С	45 ° С	60 ° С
пептидаза	45-53 ° С	50 ° С	63 ° С
протеиназа	50-59 ° С	58 ° С	69 ° С
Бета-амилаза	54-66 ° С	64 ° С	71 ° С
Алфа амилаза	66-71 ° С	70 ° С	77 ° С

И така, има 4 фактора, които определят скоростта на ферментация - ензимна концентрация, плътност, температура и рН на каша. Всъщност пивоварната може да манипулира всичките 4 фактора по време на поетапно пюрене..

Киселинна пауза

Киселинната пауза може да се използва след накисване с който и да е метод на пюре. По време на кисела пауза рН на каша намалява до стойностите, от които се нуждаем, и глюканите, които превръщат кашата в паста, също се унищожават. Типичен температурен диапазон е 35-45 ° C, при който ензимът фитаза унищожава молекулите на фитин, освобождавайки фитинова киселина, която понижава pH на кашата.

Фитазата е много податлива на топлина, така че по-голямата част от нея се разрушава при нагряване по време на малцоването. По същата причина фитазата присъства само в леко изпечени малцове..

Освен това той наистина се разкрива при използване на мека вода с малък pH-буфер и леко модифициран малц. Като правило, за да промените pH на кашата, просто добавете киселина при добавяне на вода към една от паузите.

Има и друга причина, поради която пивоварите често пренебрегват тази пауза, отнема поне час, за да настъпят забележими промени в рН на каша..

Втората роля на тази температурна пауза е да разгражда глюканите. Бета глюканите са въглехидрати, намиращи се в зърна, заедно с нишесте. Бета глюканазата е ензим, който разгражда тези въглехидрати..

Съществуват редица подобни ензими, действащи при температури до 60 ° C, но най-важният от тях, 1,4 бета-глюканаза, е най-активен при 45 ° C. Повечето бета глюкани в ръж, пшеница, овес и леко модифициран малц.

Известно е, че бета глюканите са отговорни за мътността в бирата..

Бета-глюканите не трябва да се проявяват в напълно модифициран малц, но при проблеми с филтрирането или замъгляването на бирата трябва да се поддържа 15-минутна киселинна пауза.

Протеинова разбивка

Традиционно температурният диапазон от 44–59 ° C се нарича разкъсване на протеини. В днешно време много учени от пивоварството не вярват, че разграждането на протеините трябва да се случи по време на омесването, оставяйки този процес на малцовите. Трябва обаче да обмислим действието на ензимите в тази температурна пауза..

В този температурен диапазон има 2 ензима - протеиназа и пептидаза, известни като протеолитични, ензими от класа на хидролазите, които разграждат пептидната връзка между аминокиселините в протеините.

Протеиназата работи с протеини от дълги вериги от аминокиселини, разграждайки ги до средна дължина. Пепдидаза насърчава разцепването на крайните аминокиселини от протеиновите молекули. Оптималната температура на действието на тези ензими е различна, така че може да предпочитаме действието на един ензим пред друг.

Пивоварите не се нуждаят от дълговерижни аминокиселинни протеини в пивната мъст. Високата концентрация на такива протеини води до мътност и нестабилност на бирата.

В същото време се интересуваме от протеини от средни вериги от аминокиселини - те добавят устойчивост на пяна и тялото към бирата. Оптималната температура за пептидазата е 45-53 ° C, за протеиназата - 55-58 ° C.

Пауза от 15-30 минути в температурния диапазон, оптимален за протеиназата, намалява замъгляването и не влияе неблагоприятно на разпенването или на тялото на бирата.

Друг важен момент е, че паузите с ниска температура са по-ефективни при гъста каша (1,7 - 2,1 литра на kg смлян малц). Освен това, кашата може да се направи по-течна чрез регулиране на нейната температура с гореща вода, за да се направи пауза на осахаряване.

По време на белтъчната пауза се наблюдава слаб ефект на бета-глюканаза. Поради тази причина някои пивовари прекарват тази белтъчна почивка. Не спирайте пауза при температури от 45–53 ° C, за да няма проблеми с устойчивостта на пяна във вашата бира. Ако варите бира от леко модифициран малц, температурен диапазон от 55–58 ° C ще бъде полезен за намаляване на вискозитета на кашата..

Дали тази пауза влияе върху разграждането на протеина или не, и качеството на пивната мъст зависи от това. Прекомерното разбъркване и времето, необходимо за пауза, влияят положително на екстрактивността на кашата. Това важи особено за пивоварите, които рядко разбъркват каша или обикновено получават слаба ефективност на варене..

озахаряване

Единствената температурна пауза, която не може да бъде отхвърлена, е пауза за осахаризация. Когато използвате напълно модифициран малц, той често се ограничава до него..

Преобразуването на нишестето се осъществява от 2 ензима, които атакуват молекулите нишесте по различен начин. Тези ензими се наричат ​​диастатични. Обикновено сахарификационната пауза се провежда при 61–71 ° C. Понякога се използва по-тесен диапазон от 66–70 ° C..

Не забравяйте, че ензимите не спират напълно извън техния температурен диапазон..
Бета-амилазата отхапва краищата на нишестените молекули, давайки малтоза. Тъй като молекулите нишесте могат да бъдат много дълги, процесът може да отнеме до 2 часа..

Дълга пауза в началото на температурния диапазон прави бирата ви по-суха.

Друг ензим, алфа-амилаза, действа в по-висок температурен диапазон от 68–72 ° C, въпреки че ефектът му се наблюдава и при по-ниски температури. Алфа-амилазата нарушава молекулите на нишесте в случайни точки във веригата.

Този ензим е доста тромав и не може да действа в точки на разклоняване, което води до неферментиращи захари - декстрини. Тези захари придават на бирата тяло и сладост..

Кратка 20-минутна пауза в доста гъста каша (2 литра вода на 1 кг малц) ще даде много гъста, пълна бира.

Това важи особено за бирите, които се варят от малц с ниска диастатична активност, като бледа.

Алфа-амилазата обикновено се използва с бета-амилаза за производство на бира с умерено телесно състояние..

Идеята тук е, че разделянето на молекули нишесте, алфа-амилазата дава нови краища на молекулите за функционирането на бета-амилазата.

Работейки при 66–67 ° C, тези ензими произвеждат умерено ферментирал пивна мъст, която е популярна при домашните пивоварни. Температура от 68 ° C ще произведе по-пълна бира, но не твърде сладка или натрапчива.

Типична сахарификационна пауза е 60 минути. Повечето видове малц се осахариват много по-бързо..

Алфа-амилазата е по-малко активна и по-малко стабилна при мъст с ниско съдържание на калциеви йони. Това важи особено за течните задръствания..

За всяка бира, която трябва да бъде пълноценна, се изисква каширане, петминутна пауза при температура 76–77 ° C. В допълнение, уверете се, че възглавницата на пелетите се задържа при тази температура при промиване и филтриране. Филтрираното пивно месо също не трябва да се охлажда под тази температура, в противен случай ензимите ще продължат да действат в събраната мъст.

Mashout също намалява вискозитета на пивната мъст и подобрява скоростта на филтриране на пивната мъст..

Температурни прекъсвания по време на пюре от бирен малц

Всички знаят, че бирата е напитка от самата природа. Той е направен от естествени суровини и коването няма смисъл. Самият производствен процес изглежда много прост, почти „просто добавете вода“, но в противен случай природата ще се справи.

- Не може да бъде! - казваш, но отчасти е така. Пивоварите всъщност просто създават благоприятни условия за всички естествени процеси: разтваряне на зърно, дезинфекция, ферментация, по-нататъшно съзряване.

Така че за разтварянето на зърнените вещества е необходимо да се поддържа определена температура на водата и с течение на времето тя трябва да се промени с пауза.

Смесването на смляно зърно с вода с необходимата температура за разтваряне на екстракта се нарича разтваряне. И така, какви са температурните прекъсвания при пюре от бирен малц?

Във всяко зърно от малц има набор от ензими, които се активират при температура, специфична за всеки. Защо е толкова сложно? Отговорът е прост, в малцовата захар се „криптира“ под формата на дълга молекула нишесте.

Тази молекула е „скрита“ в гранули и гранули в протеинови покрития, които са разположени под алевроновия слой на зърното.

Всичко това се „съхранява“ под слоевете филми и външните обвивки на зърното, като го предпазва от външни влияния.

В този случай водата действа като енергиен носител, тя прониква през черупките, активирайки ензимите на алевроновия слой, които "изчистват" пътя на течността към протеиновите обвивки. На този етап, активираните с вода ензими се „свързват“, които осигуряват разграждане на протеина и отварят пътя към нишестените гранули.

От въздействието на водата гранулите от нишесте набъбват и се спукват, осигурявайки достъп до „светината на светите“ - нишесте. Водата като източник на живот събужда зърното от зимен сън, етап по етап, тя стартира физикохимичните процеси в зърното, за да се постигне пълно и безусловно разцепване на молекулата на нишестето в захар.

Температурните паузи са важни тук, когато пюрете бирен малц.

• - Самото зърно се разрушава под въздействието на водата?
• - да.
• - защо?
• - За разграждане на нишестето на захар.
• - защо?
• - Защото захарите са източник на хранене за бъдещия кълнове, а пивоварната от своя страна ги използва за нуждите си. Следователно зърното съдържа ензими, като брави на затворени врати, а ключът е температурата и продължителността на температурните разкъсвания.

Подобно дълго въведение ще ни позволи да разберем причините за процесите, които се случват по време на машене, и прякото значение на поетапните температурни паузи.

Сега нека да поговорим за това как можете да контролирате температурните прекъсвания на състава на захарната мъст и вкуса на готовата бира.

Първи етап е разделянето на полизахариди на зърнени филми и неговите протеинови структури. Оптималната температура на тези процеси започва с 35-37 C°. Водата с тази температура прониква в структурите на черупките и активира цитолитичните ензими на зърното, задейства механизма за разделяне.

Защо е 35-37 ° C? Такава е спецификата на тяхното действие. Филмите съдържат нишесте, но с различна структура. Ензимите го разграждат до полизахариди, които не винаги са желани в бирата, тъй като повишават нивото на стипчивостта на напитката, нейния цвят и вискозитет.

В момента тази пауза практически не се използва, тъй като зърнените филми стават достатъчно пропускливи дори на етапа на малцоване. Това се случи поради модернизацията на технологията за пивоварство и използването на нови агрономически техники при отглеждането на ечемик.

При тази температура също са активни ензимите липоксигеназа. Това са мастноразтворими ензими. Те отделят мазнини, които са в пъпката. Той го използва като гориво за растежа си. В процеса на варене мазнините са вредни, защото се окисляват и придават на бирата нежелан послевкус.

Тази пауза може да се намери само в рецепти за класическа чешка бира. с отвари, но за това ще говорим по-късно.

още загрейте каша до температура 45-55 ° С. В този момент се активират протеолитичните ензими на зърното. Те разграждат протеиновите му структури. Клетъчните стени, съединителната тъкан са съставени от протеинови молекули, също вътре в зърното е протеин, който е напълно податлив на разтваряне.

Протеолитичните ензими на зърното са специфични, всеки действа на строго определена за него протеинова структура..

Резултатът от тази „активност“ са пептиди, полипептиди, както и разтворими протеини и свободен азот.

Полипептидите в бирата са градивните елементи на пяната, а свободният азот и разтворимият протеин са хранителни вещества за растежа и развитието на дрождите. Също така, наличието на разтворен протеин може да повлияе положително на пълнотата на вкуса..

така, водата вече е „достигнала“ нишесте, нагряваме го до 62-65 ° C. Тази температурна пауза по време на пюре от малц за бира е много важна и най-дълга. При тези температури комплекс от ензими, свързани с разграждането на протеини.

Основната роля в тази пауза се отдава на действието на бета-амилазата. Както бе споменато по-рано, молекулата нишесте е дълга верига от разклонени молекули.

Бета-амилазата я унищожава, оставяйки големи молекули малтодекстрини до амилоза и амилопектин, които вече не дават оцветяване с йод, характерно за нишесте. Тези молекули са вече захари, но твърде големи и неядливи за дрожди.

Най-високата активност на ензима при посочената температура е приблизително 30 минути, но ако продължителността му се увеличи, скоростта на реакцията ще се забави, но няма да спре.

Бета амилазата проправя пътя към алфа амилазата. В този случай ние загряваме каша до 71-73 ° С, активирайки я. Алфа-амилазата действа върху молекулите нишесте в краищата, разцепвайки малки парченца моно-, ди-, трисахариди. От най-голямо значение е полученият дисахарид на малтозата.

Малтозата е основният източник на хранене за дрождите, колкото повече е, толкова по-силна и богата ще бъде бирата..

Количеството малтоза зависи от първоначалното количество малтодекстрини, които са засегнати от алфа-амилазата, както и от продължителността на реакцията, тоест колкото по-дълго е разрешено амилазите да действат върху нишестето, колкото повече захари получаваме и толкова по-голям добив екстрактът ще получи пивовар.

За да обобщим, виждаме това Пивоварите прекарват три основни температурни почивки при пюре от бирен малц. Това е:

• протеин 45-55 C°-
• малтоза 62-65 C°-
• и сахарификация 72-77 C°.

Максималната температурна пауза по време на пюре от бирен малц е 78 С°. При тази температура действието на ензимите престава поради тяхното унищожаване. Следователно, ако пивоварът иска да разшири процесите на разделяне, той не трябва да надвишава това ниво..

Въпреки това малцът с най-високо качество не винаги е под ръка, от своя страна зърната от нискокачествен малц съдържат малко активни ензими, следователно, дори ако кашата се съхранява значително време при всички необходими температури, тя ще бъде недостатъчно захарна. В този случай можете да използвате ензимни препарати.

Това са същите ензими, но получени в резултат на жизнената активност на микроорганизмите с гъбичен характер. По този начин се синтезират всички видове ензими, които разграждат скорбялата на различни етапи. Какво мога да кажа, човешката слюнка съдържа комплекс от амилази, които разграждат скорбялата.

Такива ензимни препарати често са термостабилни; при използването им няма нужда от стриктно спазване на температурните паузи и продължителността им. Те помагат да се разгради дори нишестето от несолтовано зърно, помага на пивоварната да постигне желания добив на екстракт..

Какъв е въпросът? Защо една бира има сухо покритие, а друга има сладост?? Тайната е в продължителността на излагане на ензими при избрани температури.

Перфектното задръстване е мястото, където всичко е разделено. Малко вероятно е да пием такава бира, тъй като нямаше да има пяна, тя би имала тъмен цвят, като стара бира, би била много силна, суха, кисела. Поради тази причина разрушаването на протеина е толкова кратко - до 20 минути, защото е необходимо пептидите да останат за пяната. В някои случаи обикновено се пропуска..

Малтозната пауза от 30 до 60 минути, така че да няма твърде много декстрини, а захарификационната пауза се намалява до 20 минути, така че всички декстрини да нямат време да се разделят преди малтозата.

Всичко зависи от предпочитанията на пивоварната, качеството на използваните суровини, избрания стил на напитката. Ако суровините са много висококачествени, тогава с кратки температурни прекъсвания може да се раздели голямо количество нишесте. В този случай се препоръчва да се намали продължителността на паузите или като цяло да се изключат някои от тях.

Ако пивоварната използва несолени зърна, той ще увеличи малтозната пауза до краен предел, така че захарификацията да е успешна. Е, ако трябва да варите бира за диабетици, тогава трябва да осигурите по-високо съдържание на трудно ферментируеми декстрини, след като прочетете тази статия, вече имате представа какво да правите в тази ситуация.

Изборът на температурни прекъсвания при пюре на малц за бира е основата за създаването на най-добрата бира. Ако все още имате въпроси - не забравяйте да ги зададете коментари.

Протеинова разбивка. Температурните паузи по време на пюрето

Протеиновата пауза по време на пюре от малц е друга температурна пауза, която може да бъде отхвърлена, но това не трябва да се прави. Но защо не е нужно да прескачате белтъчната почивка, ще разберете, като прочетете тази статия..

Какво се случва по време на белтъчна почивка

Както по време на други температурни паузи, по време на протеина се включват и някои ензими, а именно:

Тези два ензима играят много важна роля в пюрето на малц. И въпреки факта, че можете да направите без протеинова пауза, все пак трябва да го направите, тъй като по време на него се получава разпадане на аминокиселини

Защо е необходимо разбиване на протеини

По време на работата на ензимите се случват няколко важни за нас процеси, както и за пивоварите.

Първо, по време на работата на Пептидазите пептидните връзки се разцепват и от аминокиселини се отделя азот. Както вече знаете, азотът е необходим, за да функционира нормално дрождите..

Вторият, не по-малко важен процес, който се случва по време на белтъчната почивка, е намаляване на вискозитета на кашата. Това се дължи на разграждането на протеините от протеиназата.

Освен че намалява вискозитета на каша и отделянето на азот, протеиновата пауза също увеличава устойчивостта на пяна в готовата бира.

Мисля, че ще се съгласите, че е хубаво, когато капачката от пяна е гъста и не пада дълго време. За целта си струва да отделите няколко минути и да направите пауза на протеина, съгласете се?

И също така, ще добавя, че не бива да пренебрегвате тази температурна пауза, ако варите бира от малц с високо съдържание на протеини, например пшеница. Освен това ще улесни филтрирането на пивната мъст..

Тъй като по време на паузата на температурата на протеина работят два ензима, неговата температура трябва да бъде избрана въз основа на температурните условия на тези ензими.

Нека ви напомня, че при Пептидаза работната температура варира от 45 до 53 градуса, докато оптималната е 50 градуса по Целзий.

За протеиназите оптималната работна температура е 58 градуса, което е по-високо от работния диапазон на предишния ензим. Общият работен диапазон обаче е от 50 до 60 градуса.

Това ви позволява да намерите общата работна стойност и за двата ензима, в района на 50 градуса.

Продължителност на протеинова пауза

Въпреки факта, че правите протеинова почивка, се препоръчва да не е необходимо да я стягате. Общата продължителност на тази пауза е 10-15 минути.

Ако направите пауза, без да стабилизирате температурата, но постепенно я повишавате или правите двуетапна пауза с оптимален за всеки ензим, тогава бих препоръчал да увеличите продължителността й до 20 минути. Или 10 минути за работа на всеки ензим.

По принцип протеиновата пауза е много полезна и ако не сте я правили преди, сега си струва да започнете, ще видите как се променя вкусът на вашата бира.

Ако сте направили пауза по-рано, но не знаехте защо, сега, надявам се, ви стана ясно защо имате нужда от нея и какво се случва по време на белтъчната пауза. И може би ще преразгледате рецептите си и ще можете да постигнете още по-чист и по-добър вкус на вашата бира.

Вкусна бира и добро варене!

Ще се интересувате от:

• Какво представляват ензимите, защо са необходими, какво правят и как да ги управляват. Този път ще се запознаем с няколко основни ензими от малц ...
• Киселинната пауза е първата от паузите за температурно разтриване. Предлагам да я опознаем малко по-отблизо и да разбера дали изобщо е нужна кисела киселина.
• Маша или маша (понякога меша) е последната, крайна пауза с температура, много важна и в същото време, понякога напълно безполезна ...
• Осахаряването е един от най-важните температурни прекъсвания. Дори, бих казал, единствената задължителна пауза. Докато други темпера ...
• Какво представлява температурната пауза и защо е необходима Време е да поговорим за това какво е температурна пауза и защо е необходимо. Критично ли е отклонението от посочената температура и дали е критично?

Полезни статии

Сигурен съм, че опитни пивовари вече някъде в подкортежа имат всички тези номера и тяхното предназначение. Но аз от своя страна постоянно се обърквам и гледам бележките си преди готвене, за да си спомня кои температурни паузи са необходими и защо. Ето защо реших да напиша този запис, където накратко ще опиша какви температурни паузи се използват за машене и защо са необходими.

Нека започнем със сухите имена и числа, след което ще анализираме по-подробно защо са необходими..

• фитаза - температурен диапазон 30-53 ° С. Оптимална температура - 35 ° С.
• Бета глюконаза - температурен диапазон 35-55 ° С. Оптимална температура - 45 ° С.
• пептидаза - температурен диапазон 45-53 ° С. Оптимална температура - 50 ° С.
• протеиназа - температурен диапазон 50-60 ° С. Оптимална температура - 58 ° С.
• Бета амилаза - температурен диапазон 54-67 ° С. Оптимална температура - 63 ° С.
• Алфа амилаза - температурен диапазон 66-73 ° С. Оптимална температура - 70 ° С.

Разделени са три основни групи температурни прекъсвания.

Киселинна пауза:

Phytase - това е киселинна пауза, която понижава pH на суровината и повишава нейната киселинност. Тази пауза рядко се използва по две причини..

Основното, според мен, е, че ние, начинаещи пивовари, нямаме и нямаме възможност да провеждаме точни измервания на рН и е още по-трудно да се манипулира с него.

Второто - за да получите поне някои забележими промени, е необходимо дълго разтриване - поне 1 час.

Бета глюконаза - е в същия температурен диапазон, но ако фитаза ако ни представлява малък интерес, тогава трябва да обърнем внимание на бета глюконазата, ако имаме проблем с замъгляването или филтрирането на бирата по време на варене.

Бета глюконазата е най-ефективна при температура 45 ° С - именно при тази температура глюканите се унищожават и са виновни за замъгляването на бирата. Тази температурна пауза се препоръчва при използване на ръж, пшеница, овес и леко модифициран малц.

15-минутна пауза ще бъде достатъчна, за да избегнете тези проблеми..

Протеинова почивка:

Пептидаза - този ензим е отговорен за отделянето на азот, който е жизненоважен за дрождите, помага за ферментирането на пивната мъст, но твърде много азот влияе върху стабилността на пяната и вкуса на пенестата напитка. Продължителност 10-25 минути.

протеиназа - този ензим е отговорен за разделянето на дълги вериги от аминокиселини и превръщането им в средни - те ще добавят устойчивост на пяна и тялото на бирата. Продължителност 15-30 минути. Ограничете тази пауза за напълно модифицирани сортове малц..

Струва си да добавим, че протеиновата пауза е най-ефективна при висока концентрация на задръствания - т.е. съотношението малц към вода трябва да бъде около 2 литра вода на 1 кг малц.

озахаряване.

Това е основният етап, до който най-често са ограничени домашните пивовари, тъй като най-често напълно модифицирани сортове малц са включени в рецептите и ако можем да пренебрегнем паузата с киселини и протеини, този етап не може да бъде пропуснат..

Бета амилаза - Този ензим е отговорен за ферментируемите захари. Колкото по-дълго този ензим работи в сравнение с алфа-милазата - толкова по-ферментиращи захари ще произведат малц, а по-сухата и силна ще бъде бирата. Зависи и от плътността на самата каша. Традиционно продължителността на ензима е 35-45 минути.

Алфа амилаза - Този ензим е отговорен за неферментиращите захари. Колкото повече ензимът работи, толкова по-пълна бира ще има. Обикновено 15-25 минути.

Мрежа навън - петминутна пауза при температура 76-77 градуса, която спира действието на ензимите. Препоръчва се за всяка бира. След отварянето на мрежата, опитайте се да не охлаждате пивната мъст и пелетите с филтриращ слой. В противен случай ензимите ще възобновят работата си.

ВАЖНО (!) - работата на ензимите е инертен процес! Ензимите работят извън обхвата и спират да работят малко по-късно.

Ензимите спират работата си при температура:

1. Фитаза - 60 ° C.
2. Бета глюконаза - 60 ° C.
3. Пептидаза - 63 ° С.
4. Протеиназа - 69 ° C.
5. Бета амилаза - 71 ° C.
6. Алфа амилаза - 77 ° C.

Ние варим бира, част 3: температурни прекъсвания - блог на автора

Постоянен експертен блог на CrazyFriday Alexander DrobodA за пивовари, любители и просто любители на пенеста напитка.

P

След избора на най-приемливата технология на омесване е необходимо да се определи броят на етапите на нейното изпълнение..

В предишен блог написах, че повечето пивовари предпочитат един метод за инфузия на малцовия малц. Провежда се в температурния диапазон 65-70С.

Но в определени случаи извършването на няколко допълнителни стъпки може да подобри крайния резултат.

Но преди да преминем през всички температурни прекъсвания, бих искал да се опитам да обясня този процес, който се нарича отвътре.

И така: нишестетата, които пивоварната иска да превърне в захари, са вътре в зърното, заключено в протеиново-въглехидратна матрица, наречена ендосперм. По време на злокачествеността, докато семената покълнат, ензимите в зърното започват да разграждат тази матрица, освобождавайки хранителни вещества за кълновете.

Целта на злокачествеността е да се остави този процес да започне, така че хранителните вещества и нишестетата да се отделят частично, а след това да се прекъсне, изсуши, така че всичко това да отиде в бирата, а не в кълновете. Степента на разрушаване на ендосперма се нарича модификация (трансформация) на зърното.

Колкото повече се трансформира ендосперма, толкова по-лесно ще е ензимите да проникнат и да разграждат скорбялата..

Ефективността на малцовия малц може да бъде подобрена чрез многократни паузи, но в повечето случаи една, основната пауза е захарификация. Е, сега, нека поговорим за всички възможни паузи по-подробно:

1. разграждането на глюкозата и киселините - настъпва, когато температурата достигне 32С. Това активира процеса на естествено намаляване на pH на пивната мъст. Модерният модифициран малц, предлаган от известни производители, в повечето случаи не е необходимо да изпълнява този етап. Бирата със значително количество неосолени съставки може да се приготви с 20-минутна обработка в температурния диапазон 36-46С.
2. разграждане на протеини - възниква при температури от 52С. Стимулира разграждането на аминокиселините. Провеждането на този етап по време на омесването на немодифициран малц позволява да се постигне подобрена устойчивост на пяна, избистряне, увеличаване на аромата на малц. По отношение на модифицирания малц този технологичен етап е практически неефективен, но като се вземе предвид липсата на 100% ваше доверие в качеството на закупените суровини, той не е безполезен.
3. захарификация - протича при температури 64-72С. Това е най-значимата стъпка на разтриване. В процеса се разрушават съдържащите захар компоненти, поради което освободените частици захар подлежат на ферментация с дрожди. Под влияние на температурите дългите вериги захари могат да бъдат разрушени от два ензима: α- и β-амилази. Това са два различни процеса, активирани при нагряване до различни температурни диапазони: 36-66 ° С (за α-амилаза) и 67-72 (за β-амилаза).

На практика това означава, че мазането под въздействието на по-високи температури, но за по-кратък период, помага да се получи сладка, наситена бира.

Обратно, разтриването при по-нисък температурен диапазон за по-дълго време ще доведе до по-лека, по-течна бира.

Формално, на този етап можете да „се намесите“ и да изберете бирата, която искате.

Съответно чрез промяна на температурите между критичните стойности на тези две граници е възможно да се коригират вкусовите характеристики на бирата с оглед на индивидуалните предпочитания. След приключване на размазването в кашата се намира смес от разтворени и неразтворени компоненти, воден разтвор на екстрактивни вещества се нарича задължително, а неразтворен се нарича натрошен камък..

За производството на бира се използва само пивна мъст, пелетът трябва да бъде напълно отделен - това е основната задача за филтриране, която е разделена на два етапа: източване на пивната мъст и измиване на разтворимите компоненти от пелетата.

Така че, ако съберете цялата информация от два блога за пюре от малц и температурни прекъсвания в този процес, можете да определите оптималните условия, типични за домашните пивовари, които да използвате: 3-4 л вода на 1 кг смляно зърно (хидромодул) - рН на каша (характеристиката все още не е осветена мен като достоен за отделна тема) 5.4 - 5.8 (при 25 ° C) - температура на омесване 65-70 ° C за един час. При спазване на тези условия пивницата ще има аромат на малц и ще ферментира добре.