Какво е малц и за какво е?
Не много хора знаят какво е малцът, но този полезен продукт се използва широко при варенето. Без използването на ферментирало зърно, приготвянето на други популярни напитки, като например уиски и квас, както и печене на хляб.
Menu
По време на покълването нишестето частично се разтваря в зърното, което образува глюкоза, захар и малтоза. Последният играе важна роля, тъй като този вид захар има висока ферментативност и помага на дрождите да поддържат активност. Също така, в резултат на затихване при високи температури, в продукта се образуват меланоидини - полимерни съединения, които придават на продукта червеникав цвят и характерен богат хляб вкус и аромат. Тези характеристики са от решаващо значение при производството на малцова бира..
Обичайно за жителите на града е, че зърното се покълва и ферментира в пивоварните, но ечемичният малц може да се приготви у дома, ако желаете. Преди да извършите тази манипулация, трябва да се подготвите старателно: да проучите подробно етапите на производството на продукта и да закупите необходимото оборудване. Неправилно обработеното зърно може да доведе до разочарование при производството на напитки на базата на него.
Защо е необходим малцът - употребата му
Пивоварство, хлебарство, производство на дрожди, дестилерия - всички тези сектори на хранително-вкусовата промишленост не могат без покълнало зърно. Покълването на ечемика и последващият процес на ферментация спомагат за обогатяването му с такива вещества, които впоследствие придават на бирата, кваса, хляба ярък вкус и аромат. Малко хора знаят, но благодарение на покълналото зърно, кафявият хляб има много характерния аромат, който всеки обича от детството си. Черният хляб, приготвен без добавяне на малц, е пресен и няма ясно изразен „хляб“ вкус.
Малцът за бира играе същата роля като при печенето, с разликата, че при производството на пенеста напитка малцът влияе не само на миризмата и вкуса. Качеството на покълналото зърно определя такива характеристики като силата на напитката, стабилността на етапите на нейното производство и дори количеството пяна. Бирата е жив продукт, дрождите играят ключова роля в нейното създаване, а тяхната жизнеспособност директно зависи от качеството на захаризираното зърно. При дестилация (производство на алкохол) покълналото зърно се използва за получаване на основата на висококачествени алкохолни напитки..
Какво мога да готвя
Най-рационално е производството на продукт от ечемик, ръж и пшеница. Използването на овес, царевица, чумиза, просо, тритикале е по-малко оправдано. Ечемичният малц за бира се счита за най-подходящ. Зърното трябва да се приема в добро качество, да не се влияе от гъбички и мухъл и да не се обработва с химикали. За да направите малц със собствените си ръце, подробно се изучават технологичният процес и тънкостите на химичните реакции, които протичат в суровините на всеки етап.
Тези, които искат да научат как да правят малц у дома, могат да намерят подробна информация на форумите за варене в Интернет, както и в литературата за този процес. В уеб ресурси и страници на печатни издания всички технологични трикове са разгледани подробно и грешките, с които може да се сблъска начинаещ пивовар..
Как сами да си направите малц
Самоподготовката предвижда стриктно спазване на инструкциите. Преди да приготвите малц за бира, е необходимо да почистите зърното. Препаратът се състои в измиване на семената, за да се отървете от прах и дребни остатъци и последваща дезинфекция. Дезинфекцирайте зърното, като добавите йод (30 капки) за изплакване на вода (10 L). Можете да използвате калиев перманганат (на върха на ножа). Време за дезинфекция - 3 часа.
Следващата стъпка е накисването. Зърното се залива със студена вода, така че нивото му да е 2-3 см по-високо от суровината, може да издържи 6 часа. След това водата се оттича заедно с появяващите се остатъци, държи се 6 часа в сухо състояние, отново се налива. Повторете още 2 такива цикъла, общо накисването отнема 36 часа. Зърното трябва периодично да се смесва. Процедурата се провежда на хладно тъмно място..
По-нататък произвеждат покълване на зърно. Разпределя се върху тавите със слой 2-4 см и се покрива с памучен плат. Няколко пъти на ден суровините се инспектират, обръщат се и се смесват (за да се осигури достъп на кислород и да се предотврати образуването на мухъл) и, ако е необходимо, се напръскват с вода. Оптималната температура за покълване е + 12 ... + 15 ° C.
След появата на малки кълнове по семената, покълналото зърно се изсушава. Прехвърля се в топла, суха стая (през лятото) или се суши на фурна (през зимата). Изкуственото сушене (с помощта на фурна) отнема до 30 часа и се извършва при температура 40 ° C. Зърното периодично се смесва. Изсушеният продукт се отстранява от корените чрез триене с ръце, известни, за да се отървете от малки частици. На това приготвянето на малц у дома може да се счита за завършено..
Полза и вреда
Ечемичният малц се счита за здравословен продукт. Съдържа микроелементи, витамини, протеини, полезни аминокиселини, диетични фибри. Благодарение на последното, продуктът има положителен ефект върху храносмилателната система, помага в борбата със стомашните заболявания и е добра превантивна мярка срещу тях. Ечемикът има богат минерален състав, който укрепва организма, а фибрите, съдържащи се в зърнените култури, спомагат за прочистването на червата.
Овесеният малц съдържа голямо количество витамини от група В, което има благоприятен ефект върху нервната система, показан е при нервно изтощение, нарушения на сърдечно-съдовата система. Етеричните масла, аминокиселини, микроелементи, гума и глутен, съдържащи се в овеса, имат цялостен положителен ефект върху организма (понижават холестерола и захарта в кръвта, укрепват скелетната система и имунитета, подреждат чревната микрофлора, регулират метаболизма).
Пшеничният малц не отстъпва по своите полезни свойства на покълналите зърна на овес и ечемик, въпреки че се използва по-рядко. Противопоказание за прием на продукти от малц е обостряне на стомашни заболявания като холецистит, гастрит, язви и панкреатит. С повишено внимание малцът трябва да се използва за тези, които са диагностицирани с повишена киселинност на стомашния сок. Заслужава да се каже, че пшеницата, овесът и ечемикът са зърнени култури, които съдържат глутен, което означава, че продуктите от тези зърнени култури не трябва да се консумират от тези, които страдат от целиакия (непоносимост към глутен).