Какъв е „делът на ангелите“ и защо дестилаторите са принудени да го търпят

Изразът „дял на ангелите“ често се използва от производителите на спиртни напитки. Поетичен термин се отнася до процеса на изпаряване, който се случва по време на стареенето на алкохола в бъчви. Тъй като дървото е порест материал, част от алкохолните пари постепенно се отделят в околната среда, което води до естествени загуби. След това нека разберем кой е измислил тази метафора и от какво зависят загубите при различните видове напитки..

Произход на термина

Изразът la part des anges (в превод от френския „дял от ангели“) идва от френския език. Точният произход на фразата остава неизвестен, но една хипотеза приписва авторството на свещеник, който е служил в началото на 18 век в Сегонзак, малък град в провинция Шаранта. Някога тези земи са били собственост на легендарния изобретател на коняк Шевалие дьо ла Кроа Марон.

Според легендата светият отец предложил няколко бъчви коняк от собствените си изби на своя гост, епископа на Ангулем. Той не беше много запознат с винопроизводството и попита защо затворените контейнери не са пълни до върха. Свещеникът шеговито отговори, че липсващата част е „дялът на ангелите“, които невидимо участват в дегустацията на такава божествена напитка. Епископът беше възхитен от поетичната метафора и я разпространи в обществото.

Редица експерти смятат, че коренът на израза трябва да се търси в алхимията, която е била на върха на популярността по времето на раждането на производството на коняк. В трактатите за търсенето на философски камък изображенията на ангелите са служили като алегорични символи за процесите на сублимация или сублимация - преходът на твърдите вещества в газообразно състояние. Средновековните алхимици са направили първите стъпки към изучаването на процесите на ферментация и дестилация, така че е можело да бъдат автори на израза, който след това се е утвърдил във винопроизводството.

„Ангелският дял“ донесе много неприятности на нелегалните производители на коняк. Алкохолните изпарения служели за размножаване на гъбичките Baudoinia compniacensis, които покривали стените и покривите на избите с подобна на сажди плака. В търсене на подземни дестилерии представители на властите прегледаха къщите и по променения цвят на таваните идентифицираха нарушителите.

Сега френските винопроизводители се гордеят с тъмното покритие по стените на своите фабрики, което се нарича „ефектът на ангелите“. Дебел слой гъбички, образувани от алкохолни пари, служи като негласно потвърждение за дългия период на отлежаване и отлично качество на продуктите на винарната..

Какво определя изпарението на алкохол в цев

Всеки производител на отлежали напитки изчислява загубите от естествено изпаряване, както е планирано. Процесът се влияе от няколко фактора:

• вътрешна влажност и температура;
• климатичните условия в региона;
• качеството на дъба и размера на нитовете;
• обемът на контейнерите за задържане;
• продължителност на съхранение;
• местоположение на цевта.

В зависимост от условията на съхранение, "дялът на ангелите" на коняка варира от 2 до 6% от обема на всяка барел годишно. Както водата, така и чистият алкохол се изпаряват, поради което през един и същ период от време силата на дестилата може да намалее с 0,1-0,5%. Причината за разпространението е разликата в температурата и влажността в избите. Сухият въздух запазва градуса, но допринася за загубата поради изпарението на водата, което придава на ракията подчертан характер. Влажната атмосфера намалява силата, но прави вкуса на напитката кръгъл и мек.

"Делът на ангелите" на уискито зависи от климата в страната на производство. В шотландските фабрики средната загуба е 2% годишно. Във фабриките в Кентъки и Тенеси поради високата температура на въздуха загубата на бърбън се доближава до 4%, а за млада напитка през първата година на съхранение може да достигне 10%. Американските производители вярват, че горещият климат ускорява узряването и приравнява една година в Кентъки на три години в Шотландия..

Премиум ромите отлежават в бъчви с бърбън, шери или ракия. Водещи производители се намират в Карибите, където тропическият климат увеличава отпадъците. В случая с рома „дялът на ангела“ е 7-10% годишно. Собствениците на дестилерии обаче се примиряват с упадъка, тъй като дългосрочният контакт на дестилата с дърво носи ванилия, плодове и кафени нотки в букета..

Как се регулира дялът на ангелите

Смята се, че поради "дела на ангелите" фабриките в региона на коняка годишно губят до 20 милиона бутилки от напитката. За шест години стареене до една четвърт от обема му се изпарява от цевта. Изглежда, че начинът за решаване на проблема е прост - PVC контейнер може напълно да спре процеса. Но производителите не следват този път, тъй като полиетиленът ще блокира достъпа на въздух до вътрешността на контейнера. Кислородът е необходим, за да настъпи окисляване в коняк, уиски или ром, което стимулира тяхното насищане с танини, поради което запечатването на бъчвите ще доведе до забележимо намаляване на качеството на напитките.

"Делът на ангелите" се регулира чрез промяна на условията на стареене в избите, които задължително предпазват от течения. Сред винопроизводителите има защитници както на мокро, така и на сухо съхранение. На разположение на големи производители на коняк има няколко вида стаи с различни режими на температура и влажност. Така се получават конячни спиртни напитки с различен букет, които след това се смесват на смеси..

Евтиното уиски отлежава в големи бъчви до 500 литра, където загубите са сведени до минимум. Премиум сортовете се поставят в малки бъчви няколко години преди бутилирането, в които изпарението протича по-интензивно поради увеличената площ на контакт с дървото.

Също така, процесът се влияе от начина на съхранение на контейнерите. Например производителите на бърбън в Кентъки използват стелажи с девет рафта за 27 цеви. Най-горещият въздух е в самия връх, така че там се поставя бърбън, където се изисква по-интензивно изпаряване на водата. В резултат на това силата на напитката се запазва и ароматните нотки се подобряват..