Как отлежаването в бъчви влияе върху свойствата на уискито

Благородният зърнен дестилат отлежава изключително в дъбови бъчви. Уискито в бутилка може да продължи поне 20 години, но няма да го направи по-зряло - отчита се само времето, прекарано в цевта. Най-често бъчвите се правят от американски или френски дъб - именно това дърво придава на напитката разпознаваем "карамелен" цвят и аромат на ванилия. Някои производители използват нови бъчви, но повечето дестилатори предпочитат печени и / или други алкохолни напитки като ром или шери (шери ракия).

Как годишното отлежаване на уискито влияе върху характеристиките на напитката

Легенда на диаграмата:

• Духовен характер - острота, колко силно се чувства;
• Торф - торфена "задименост";
• Вкус на дърво - дървесен аромат;
• Дървена подправка / сухота - "сухота" и "подправка";
• Влияние на шери-буре - влияние на бъчви от шери.

Уискитата от бърбън и едно малцово старее по различен начин. Общият принцип обаче остава непроменен: някои характеристики са значително подобрени, докато други, напротив, са "размазани". Например, скочът с времето губи торфения си вкус и става по-мек. Въпреки високата якост, алкохолът се усеща по-малко в него. От друга страна, дървесните нотки се подобряват, напитката става по;"пикантна" и суха.

Прясно дестилираното уиски е абсолютно прозрачно (ако не е било оцветено допълнително), зърнените тонове и опушения торф (ако говорим за скоч) се усещат най-остро в букета. Все още се усещат тонове на плодове и ацетон. Младото уиски е много остро, порциите от сместа все още не са "женени", вкусът е небалансиран.

След 50 години отлежаване в бъчви картината е съвсем различна: уискито придобива дълбок кехлибарен оттенък, но „опушеността“ изчезва почти без следа. Нотките от пресни плодове се трансформират в тонове на сушени плодове, в букета се появяват нюанси на кремообразно тофи, мед, карамел, шоколад. Напитката става по-суха и по-танинова. Обемът също се променя: с течение на времето алкохолът се изпарява (професионалистите го наричат ​​„делът на ангелите“), така че останалата напитка значително поскъпва.

Фактори, влияещи върху вкуса на уискито:

• материал на цевта;
• тип цев (изстрелян или не, нов или използван);
• задържане на време.

Разлика между стареенето на скоч и бърбън

Бърбън	Скоч
Нова цев	Шери или бъчва с бърбън
Американски дъбов варел	Цев от европейски сортове дъб
Цевта се изстрелва отвътре с въглища	Цевта се изсушава отвътре с огън

Въгленият "филм" на изгорялата цев абсорбира неприятни миризми и вкусове. Дъбът е ключов фактор за създаването на изтънчен букет, така че контейнерите от неръждаема стомана не са подходящи за отлежаване на истинско уиски.

Когато температурата се промени, взаимодействието между дървото и напитките се случва по-бързо, така че бърбънът от Кентъки (щат, който има и студ, и топлина) узрява по-рано от скоч (Шотландия има предимно мек климат).

Влияние на дъбова дървесина

Веществата в дъб оформят финалния букет уиски.

Полимерният лигнин е отговорен за нотките на ванилия и (понякога) марципан. Лактоните добавят аромата на масло и кокос (повечето от тези вещества се намират в американския дъб). Танините и хемицелулозата правят напитката леко стягаща, пикантна и сладка..

Както можете да видите от диаграмата, при продължително стареене (от 20 години) тази характеристика започва да преобладава, докато петгодишният скоч ще бъде много опушен, суров и „плътен“, неговият букет ще съдържа повече кремообразна бисквита, отколкото подправки.

Какво е сладкото място

Сладкото място в терминологията на дестилаторите е „златната среда“, точката на идеалното стареене. При твърде дълго отлежаване уискито става прекалено сухо и стягащо, в него се появяват нотки на „стар мокър дънер“, ако е недостатъчно, остава остър, дори „фюзелен“, с неясен букет. За бърбън тази точка е някъде между 4 и 9 години, а най-балансираният скоч е на възраст 10-18 години..