Какво е биодинамично вино
Биодинамичните вина не са отделен ред или вид лозарски продукт. По-скоро това е начин за производство на вино и системна философия на производителя. Вкусовите качества на репликираните марки - Cabernet—, Saperavi, Chablis или - Chianti - може да присъстват в биодинамичните продукти, но те вече няма да имат класически вкусови характеристики.
Какъв е този продукт, наречен биодинамично вино? И защо днес популярността му нараства? Каква е разликата между биодинамичното вино и напитките, приготвени по традиционна технология? Нека се опитаме да го разберем.
Щайнер упреква фермерите, че се опитват да принудят да възстановят добивите от предивоенните култури и активно използва химически торове и селскостопанска техника. Според философа селяните са загубили връзка с естествената среда, забравили са лунните биоритми и са загубили полезните ефекти на космическата енергия.
Щайнер вярвал, че земята, растенията, хората, животните, водата, въздухът и слънцето са единна система, която живее по собствените си закони. Човек, който обработва земята, не може да бъде чуждо тяло в нея; той трябва хармонично да съжителства с природата и космоса.
Какво означава „съжителство хармонично с природата и пространството“? Рудолф Щайнер отговаря на въпроса по този начин: „Не изнасилвайте земята с химикали, а използвайте само органични торове, изоставете селскостопанска техника, свършете своята работа и следвайте лунния календар ...“.
Отначало само винопроизводителите приели идеите на австрийския философ. Лозята на Бургундия, Шампан и Пиемонт бяха силно повредени по време на военните действия. Селяните нямали достатъчно пари, за да възстановят бързо производството.
Ръчният труд и въвеждането на органични торове в земята поради липса на средства напълно съответстваха на идеологията на Щайнер, тезите на които бяха озвучени от време на време в специализирани списания. Растящият пазар и увеличените инвестиции във винената индустрия обаче скоро погребаха архаичното производство.
В преследване на реколтата фермерите започнаха да използват химически торове и селскостопанска техника, а за антибактериалната защита на виното се върнаха към използването на серен диоксид.
Идеите на Щайнер са възрадени през осемдесетте години на XIX век. Това беше реакция на цялостната глобализация на винопроизводството, която според известни сомелиери „обезличава“ виното, премахвайки от него „душата на земята и лозаря“. Трябва да се добави, че дългосрочната употреба на пестициди и хербициди в лозята изчерпва земята, която трябва да бъде рехабилитирана..
Биодинамичните лозя са често срещани днес във Франция (20% от всички площи), в Германия (15%), Италия (12%), Испания (7%). Обемите на тази напитка, доставяна на пазара, продължават непрекъснато да растат. Днес на планетата има 467 сертифицирани биодинамични винарни.
Технология на производство
Учените смятат биодинамистите за клуб на безумните, чиито членове хвърлят магии по време на подрязването на грозде, фокусират се върху лунния, слънчевия, астрологичния календар и събират лунна светлина в специални съдове.
Въпреки това, днес никой не отрича, че тези „безумни“ получават оригинален продукт, изискван от истински ценители на натурален продукт.
Технологията на биодинамично производство в общата схема съдържа такива задължителни изисквания:
- пълно отхвърляне на хербициди и пестициди;
- използвайте само органични торове;
- годишна хомеопатична горна превръзка на почвата (отвари от коприва, лайка, кора от дърво и листа от глухарче);
- биодинамистите използват оригинални селскостопански техники. Те разхлабват повърхностния слой на почвата и засаждат определени видове билки, които активират жизнената активност на почвените микроорганизми;
- забрана за използване на машини при обработката на земята, използването само на ръчен труд;
- отдалеченост на лозята от източници на замърсяване на околната среда (магистрали, химически заводи и фабрики, атомни електроцентрали);
- използвайте само дива мая по време на ферментацията;
- строга забрана на gmo грозде;
- температурни режими на антибактериална защита на виното, отхвърляне на серен диоксид;
- цялата работа в лозето трябва да съответства на фазите на луната, астрологичния или слънчев календар.
Такава технология на производство се основава на система, при която природата, човекът и виното са компоненти на едно цяло. Болестта на лозата се възприема като неизправност в система, която трябва да бъде настроена бързо.
Международните организации на винопроизводителите, които присвояват биодинамичен сертификат на определена марка, първо не изследват самата напитка, а лозето. Вземат се проби от почвата за органична материя, влага и биохимична чистота.
Технологичните списания и работни дневници се проверяват за съответствие с лунните фази, слънчевия или астрологичния календар. Такова сертифицирано вино се произвежда на малки партиди в малки и средни винарни. Той, подобно на пръстовите отпечатъци на собственика на лозето, има уникален вкус.
Въпреки това привържениците на биодинамичното винопроизводство не са изолирана секта, те са отворени към света и споделят своите тайни на международни изложби и състезания.
Има и рецепта за биодинамисти: за да се подхранва почвата, е необходимо да се поддържа стръкът от коприва в торфена ролка, цвят на равнец в стомаха на див елен, листа от лайка в краве черва и глухарче в пилешки компост.
Тези органични връзки трябва да се разтворят в кофи с вода и да се заредят с енергия, като се въртят 60 минути по посока на часовниковата стрелка, след това същото количество в обратна посока.
Вкусови качества
Журналистическият материал често се появява в печата, че някои дегустатори не винаги могат да разграничат биодинамиката - Божоле - и класическото вино - или естественото, Шато - от обикновеното. Почти невъзможно е да усетите разликата във вкуса на миряните.
Всички опитни експерти са съгласни, че вкусовата палитра на естествените вина е по-жизнена и многостранна, ароматът е по-стабилен и интензивен от този на обикновените видове. В чаша такава напитка изглежда по-свежа.
Процедура за сертифициране
- в рамките на 4 години (понякога 5 години) не обогатявайте почвата с химически торове;
- сеят трева и слагате компост в горния почвен слой за развитието на полезни бактерии (вземат се проби);
- не използвайте серен диоксид за антибактериална защита на виното;
- използвайте само натурална мая;
- да извършва всички операции в лозето ръчно или с помощта на мощност на конете и кравите.
Биодинамичните винарни са сертифицирани от такива международни организации:
- Demeter, обединяващ 616 винопроизводители от 57 страни по света;
- Biodyvin е експертна френска организация, включваща 270 биодинамични ферми;
- Le Renaissance des Appellation, обединяващ 194 ферми от 17 щата. Това е най-строгата организация. За получаването на сертификата й са необходими три дегустации..
Невъзможно е строго да се противопоставят биодинамичните и обикновените вина. Сред класическите сортове има много истински шедьоври, които любителите на обикновена напитка никога няма да откажат в името на чистотата на натурален продукт.