Технологията на промишлено производство на истински коняк

Технологията на производство на истинска ракия е трудоемък и сложен процес, който изисква професионализъм и отнема много време. Започвайки със събирането на специални сортове грозде, използването на уникално оборудване и участието на майстори, всичко това има свои собствени нюанси. Но именно поради такава сложност истинска напитка има богат ароматен и ароматизиращ букет..

Как се прави истински коняк? Какви са особеностите на технологията на производство?

Знаете ли? Класическата технология за производство на благородна напитка е непроменена повече от двеста години. Той осигурява двойната дестилация на коняковите винени материали, получени по специален метод, и последващото стареене на алкохол в специални дъбови бъчви..

Райони за производство на ракия

Производството на алкохол се основава на продуктите от лозя, растящи около град Коняк. Те са разделени на шест зони:

  1. Шампанско Grande.
  2. Малко шампанско.
  3. Les borderies.
  4. Les перки bois.
  5. Les bons bois.
  6. Les bois ordinaires.

Производството на ракия започва с селекцията на гроздето.

Именно от гроздето, отглеждано в първите два региона, се получава най-скъпият, рядък и рафиниран алкохол. Този продукт има многостранен аромат, а вкусът се отличава с изтънченост и дълбочина. Представители са марки като "Курвоазие", "Мартел", "Otard", "Сладки", "Камю". Отдалечеността на лозята от двете основни зони също влияе върху качеството на алкохолите - колкото по-далеч, толкова по-малко устойчиви и наситени.

Знаете ли? Зонирането на лозята е строго регламентирано и оказва влияние и върху определянето на годишните продажни цени на гроздето.

Какво прави истински коняк

Основният сорт грозде за производството на напитката е Uni Blanc. Узрява бавно, има висока киселинност, производителност, а също така е устойчив на филоксера и сиво гниене. Освен Uni Blanc, се използват и други сортове грозде, като Fol Blanche, Colombard и Montil. Дестилатът, получен от грозде Colombard, има силен аромат, а „Folle Blanche“ придава хармония на вкуса, насищайки го с нотки на виолетова и липа. „Uni Blanc“ също придава на получения продукт цветен аромат, но в същото време го допълва с нотки на подправки.

От какво се прави ракия са определени сортове грозде.

Според „Закона за виното“, други сортове грозде могат да бъдат въведени в технологията на производство, но техният дял не трябва да надвишава 10%. Например, може да се добави грозде Semillon и Blanc Ramet..

Лозата също се засажда по специален начин. Пропуските между такива стойки трябва да са три метра, за да увеличите максимално слънчевата светлина. Беритбата се извършва веднъж годишно - през октомври. Повечето собственици на лозя използват специални машини за това, но има и такива, които предпочитат ръчния труд..

технологията за промишлено производство на коняк предполага само много прецизно пресоване на грозде, за да не се повредят костите.

Доставеното до растението грозде се пресова с помощта на хоризонтални, хидравлични или пневматични преси. По този начин изстискването се извършва в нежен режим, оставяйки костите на плодовете непокътнати. Тогава полученият сок се изпраща на ферментация.

ферментация

Преди началото на ферментацията пивната мъст не се избистря и не се подлага на сулфиране. В процеса на ферментация е забранено шаптализацията или добавянето на захар. Wort се лута около три до четири седмици, което води до нефилтрирано и неочистено сухо вино. Той съдържа минимално количество захар - по-малко от 1 g / l, има висока киселинност и ниско ниво на алкохол - 8-9%. Ако пивната мъст се остави да се скита за по-дълъг период, след това обогатена с железни катиони, тя придобива нюанси, присъщи на Мадейра, но не истински коняк.

Научете как да си направите истинска ракия.

Ферментацията се извършва в резервоари с различен капацитет, в зависимост от производството. В малките предприятия за ферментация се използват бъчви с вместимост до 500 литра, докато големите производители използват резервоари от 10 000-200 000 литра. Преди да бъдат изпратени за дестилация, получените суровини се съхраняват върху собствената им утайка от дрожди, което им позволява да намалят киселинността си, да ги направят по-меки и по-рафинирани на вкус.

Знаете ли? По време на производствения процес производителите имат право да добавят в сока само антиоксиданти и серен диоксид, което е строго регламентирано от френското законодателство.

дестилация

Дестилацията на вина започва на 15 ноември. Технологията на процеса се основава на използването на традиционните дестилационни кубчета Charente. Те се състоят от следните елементи:

  • котел за извличане, който се нагрява над открит огън;
  • капачка на котела във формата на камбана;
  • извита тръба;
  • бобина;
  • охладител.

Технологията за производство на ракия включва специална дестилация на алкохол.

Самата технология за дестилация предвижда два етапа.

  1. На първия етап се получава основен дестилат - суров алкохол, чиято сила е от 27 до 32%. В малките предприятия винените материали се дестилират без използване на технология за филтриране, което в резултат осигурява максимално количество ароматични компоненти на базовия алкохол. Всичко това се отразява на естеството на бъдещата напитка..
  2. Във втори етап суровият алкохол се изпраща за повторна дестилация. Този метод произвежда висококачествен коняков алкохол. На този етап майсторът на дестилацията избира първата, втората и третата фракция на продукта. Втората фракция, чиято сила е 68-72%, се възстановява за стареене в бъчви..

Дестилацията приключва до 31 март на годината, следваща реколтата..

откъс

Според френското законодателство, за да бъде наречен истински коняк, алкохолът трябва да отлежава в дъбови бъчви най-малко две години, но максималното време на експозиция не е ограничено. На практика остаряването за повече от 70 години почти няма ефект върху промяната в характера на напитката..

Алкохолът трябва да е отлежал при дъщерите най-малко две години.

Разбира се, за създаването на перфектната напитка се използват само специални бъчви.. Те се правят на ръка от стволове, чиято възраст е не по-малка от 80 години. Използваният материал са дъбове от горите на Тронсо и Лимузен. Tronsei дърво има мека тен структура, докато Limousin дърво е твърда и богата на танини. Обемът на бъчвите за коняк обикновено е от 270 до 450 литра. За да повишат екстрактивните качества на дървесината, бъчвите са специално изгорени отвътре. След това се пълнят с бъдещ истински алкохол и се поставят в изба за стареене.

Първите няколко години на стареене коняковият алкохол променя свойствата си, тъй като се извличат танини, лигнини, намалени захари, аминокиселини, масла, смоли и ензими. На този етап тя придобива златистия си цвят и е изпълнена с аромати на дърво и ванилия. Колкото по-дълго коняк алкохол остарява, толкова по-тъмен става, вкусът става мек и кръгъл, а ароматът е изпълнен с нотки на цветя, плодове и подправки. Природата на бъдещата ракия също се влияе от естествената влажност на избата. По-високата прави напитката мека и закръглена, а по-ниската я прави по-структурна.

Готовата напитка от бъчвите се излива в специални големи буйки и се поставя на най-студеното място в избата.

По време на "узряването" на напитката по-голямата част от алкохола се изпарява през порите на дървесината. Тези изпарения се наричат ​​„дял на ангелите“ и са равни по обем на повече от 20 милиона бутилки годишно. „Развитието“ на истински коняк се следи от „майстора на избата“. Именно той решава дали напитката е достигнала своя пик на развитие или не. След това конякът се налива в дамски стъклени бутилки. Те са закопчани и изпратени до най-отдалеченото място в мазето, което се нарича "небесно място".

Естествено, истинският френски алкохол е скъп, а в някои случаи дори трудно достъпен. Но като се има предвид сложната технология за производство на коняк, това е напълно оправдано. В резултат на всички процеси получавате уникален алкохол, който завладява с многостранния си вкус и изящен букет..

Сроден

Меню