Коняк: какво трябва да знаете как да правите, класификация + най-пълната история на напитката

Всичко, което трябва да знаете за коняк

Бялото вино, използвано при производството на коняк, е много сухо, кисело и течно. Това вино е най-подходящо за дестилация и последващо „отлежаване“ в бъчви..

Очевидно за тези изисквания е подходящ само определен списък от сортови грозде..

Например, за да може една напитка да бъде етикетирана, виното трябва да съдържа най-малко 90% Uni Blanc, или Pickpool или Colombard, останалите 10% от използваното грозде може да бъде: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect , Montils или Sémillon.

Коняците, които не са получили маркировката Cru, са по-безплатни в разрешените сортове грозде - изискват се поне 90% Colombard, Folle Blanche, Juraunson Blanc, Monsieur Saint-Francois, Montil, Semillon или Uni Blanc и до 10% Folignan или Sélect.

Ферментация и дестилация на ракия

След прецеждане на гроздето сокът се оставя да ферментира в продължение на 2-3 седмици, а местната дива мая превръща захарта в алкохол. На този етап не е допустимо добавянето на захар и сяра. След като маята свърши своята работа, полученото вино ще съдържа около 7-8% алкохол.

Дестилацията се извършва в медни аламбични кубчета от традиционната форма на Шарант, чийто дизайн и размери също се контролират от закона. Двойната дестилация води до безцветен алкохол, съдържащ около 70% алкохол..

Екстракт от коняк

След като дестилацията приключи, алкохолът се изпраща в бъчви от лимузен дъб за период от най-малко две години.

Когато коняк взаимодейства с дъбова бъчва и въздух, той се изпарява със скорост около 3% всяка година, като бавно губи и алкохол, и вода. Това явление се нарича локално „la part des anges“ или „дял от ангели“.

Тъй като алкохолът се изпарява по-бързо от водата, концентрацията на алкохол спада с времето до около 40% (от първоначалните 70%).

След това конякът се прехвърля в големи стъклени бутилки, наречени бонбони, и се съхранява за по-късно смесване..

Дъбовите бъчви престават да допринасят за аромата на напитката след четири до пет десетилетия, така че по-дългите периоди на стареене могат да бъдат просто безсмислени и неизгодни.

Блендираща ракия

Възрастта на коняка се изчислява като възрастта на най-младия компонент, използван в сместа..

Смесват се по правило от различни възрасти и от различни местни райони. Смесването на различни коняци е изключително важна процедура за получаване на сложни аромати, които липсват в една дестилерия или лозе..

Всяка къща за коняк има майстор дегустатор (maître de chai), който отговаря за смесването на алкохолни напитки, така че ракията, произведена от компанията, ще има постоянен стил и качество на къщата.

В този смисъл процесът на смесване донякъде е подобен на уискито..

Много малък брой производители, като Guillon Painturaud и Moyet, не смесват крайния си продукт с различни възрасти eaux de vie, така че те произвеждат "по-чист" аромат (практика, приблизително еквивалентна на производството на едно малцово шотландско уиски).

Стотици други по-малки частни лозя в региона на AOC Cognac продават собствен коняк. Те също се смесват с други алкохоли от различни години, но тези коняци имат леко променлив вкус от година на година, така че им липсва предвидимост на по-известни търговски марки.

В зависимост от успеха си в маркетинга, малките производители могат да продават по-голям или по-малък дял от продукта си на отделни купувачи, търговци на вино, барове и ресторанти, а останалото се придобива от по-големи конякови микс къщи.

Класификация на френски коняк

Според Националното междупрофесионално коняк на Бюрото (BNIC), официалните висококачествени сортове коняк са:

1. V.S. (Много специализирани) или ✯✯✯ (три звезди) - обозначава смес, в която най-младата ракия се съхранява в бъчва поне две години.
2. V.S.O.P. (Много превъзходна стара бледност) или резерва - обозначава смес, в която най-младата ракия се съхранява в бъчва поне четири години.
3. Наполеон - обозначава смес, в която се съхранява най-младата ракия от поне 6 години.
4. XO (извънредно стар) - обозначава смес, в която най-младата ракия се съхранява поне 10 години.
5. Рекорд (отвъд възрастта) - това е обозначение, което според BNIC е равно на XO, но на практика този термин се използва от производителите за пускане на пазара на висококачествен продукт извън официалната възрастова скала.

Конякът също е класифициран от Cru - строго определени географски наименования, където се отглежда грозде. Техните уникални характеристики на почвата и микроклимата създават специални свойства, специфични за конкретно място..

1. Шампанско Grande (13 766 ха) - Почвите в Голямото Шампанско и Шампанското Пети се характеризират като фини глинесто-варовикови на върха на варовик и тебешир.
2. Малко шампанско (16 171 ха) - имат характеристики, подобни на тези на шампанското Grande. Коняк, приготвен от смес от Grande и Petite Champagn eaux de vie (с най-малко 50% Grande Champagne), може да се продава като фино шампанско.
3. Бордюри (4 160 ха) - най-малкият екипаж. Почвата на тази деноминация съдържа глинени и кремъчни камъни, образувани в резултат на разлагане на варовик.
4. Плавници Буа (34 265 ха) - eaux de vie е по-тежък и по-бързо остарява, идеален за създаване на основата на някои смесени коняци. Почвите тук са предимно червени глинесто-варовикови и много каменисти или тежки глинести почви..
5. Bons Bois и Bois Ordinaires (заедно 19 979 ха) - по-бедна почва под въздействието на морския климат.
6. Bois à teroirs - представлява пясъчни почви, покриващи крайбрежните райони и някои долини.

История на коняк

Историята на коняка всъщност започва през трети век. Регионът и коняковата напитка имат дълга история и включват всички видове нации, търговци, крале и аристократи, природни бедствия, войни и студени зими. Въпреки всичко това, продуктът след век продуктът ставаше все по-добър и по-добър.

III век: Римският император Марк Аврелий Пробус дава на жителите на галските земи правото да притежават лозя и да произвеждат вино.

XII век: Гийом X, херцог Гиен и Поатие, заповядва да засади лозя в района на Поату-Шарант.

1204: Първите търговци от Ла Рошел идват в Англия, за да продават вино.

1270: Солта и виното от региона Сентонг се продават в Хамбург (Ханс).

1337: С началото на 100-годишна война между Англия и Франция, вино от региона Шарант се изнася във Великобритания..

1411: Ракия се дестилира за първи път в района арманяк. Потребителите са главно земеделски производители.

1494: Франсоа I (по-късно крал на Франция) е роден в Коняк. През годините Франсоа ще позволи на региона на Коняк да търгува със сол, използвайки местни реки като река Шарант.

XVI век: Холандските търговци купуват вино в Шампан и Бордери и го изпращат в Холандия. Скоро трябваше да разберат, че виното се разваля по време на транспортирането, затова холандците започнаха да дестилират виното и да го наричат ​​Brandwijn. След като достави стоките в Холандия, напитката се разрежда с вода и се продава на местното население..

1549: Първият коняк се появява в едноименния регион: историкът Андре Кастелот съобщава за търговец от Ла Рошел, който произвежда четири бъчви с добър коняк.

1559: Лозята в района на Аунис произвеждат твърде много вино, но търсенето е много по-ниско. Холандците вече използват вино в дестилерите си, така че излишното вино Aunis се дестилира. Думата Brandwijn води до думата Бренди..

1624 г.: Двама холандци, Ван Дер Бюгърт и Лу Даик, откриха дестилерия в Тон.

1636: Има бунт поради високите данъци върху виното. В резултат на това фермерите не можаха да продадат виното си..

XVII век: Търговците на вино използват "двойна дестилация": сега алкохолът се дестилира два пъти. Първоначалният процес на двойна дестилация беше осъществен поради по-ниските транспортни разходи, тъй като доведе до по-малко количество и обем. Това означаваше повече място на корабите..

През 17-ти век конякът вече е транспортиран в дъбови бъчви. Тогава търговците научиха, че вкусът на напитката се променя, когато се съхранява в бъчви.

1638: Люис Робъртс споменава вино, наречено Ротчел или Коняке.

1643: Филип Агьор създава коняк Агиер - след 15 години компанията се превръща в Аугьо Фререс.

1678 г.: Бренди ракия за първи път се споменава в лондонски вестник.

18-ти век: Основани са първите търговски къщи. Те купуват различни видове алкохол, за да ги препродадат на клиенти в Северна Европа, Холандия и Англия..

1709: Лозята на Сентунг са унищожени през много студена зима.

1715: Жан Мартел основава компания Martell.

1724: Пол-Емили Реми Мартин и баща му Жан Гай откриват марката Реми Мартин.

06/05/1731: Луи XV забранява засаждането на лозя без официално разрешение.

1762: Джеймс Деламейн става партньор на Ransom & Delamain в Ярнак.

1765: Джеймс Хенеси, бивш офицер от армията при Луи XV, създава марката Hennessy.

1779: В момента има десет търговски къщи в центъра на Коняк..

1783: Периодът на стареене на коняк в дъбови бъчви нараства.

1794: Хенеси изнася в Северна Америка, Ню Йорк.

1795: Джеймс Хенеси се жени за Марта Мартел-Барон Жан-Батист Антоан Отар и Жан Дюпонт основават марката Otard.

19 век: Конякът вече не се продава в бъчви, сега се използват стъклени контейнери. Това води до раждането на напълно нова индустрия: бутилки, тапи.

1817: Появата на класификацията V.O.P. и V.S.O.P.

1819: Нова марка коняк Торта с гъба, основан от Александър Бисквите.

1824: Анри Деламен и братовчед му Пол Роул откриват Коняк Роулет и Деламен в Ярнак.

1835: Феликс Курвоазие и Луи Галуа основават коняк Courvoisier в Ярнак.

1848: Поетът Алфред дьо Виньо произвежда собствен коняк в Ла Мейн Жиро.

1849: Мартел за първи път използва етикети за бутилки за коняк.

1850: Коняк, изнесен за Австралия.

1854: Четири зони се появяват на картите на коняшкия регион: шампанско Grande, шампанско Petite, Premier Bois и Deuxième Bois.

1856: Хенеси започва да етикетира бутилки.

1858: Основане на марката А.Е. вид торен бръмбар в Ярнак.

1861: Мартел продава своя коняк в Шанхай, Китай.

1863: Коняк Камю основан от Жан-Батист Камю.

1864: Хенеси регистрира името си и известната вече марка Axe в ръка.

1865: Огюст Хенеси за първи път използва звезди за етикетиране на своите коняци.

1870 г.: На картите на района на виното в Коняк се добавят зони Fins-Bois и Bon-Bois.

Късен 19-ти век: коняк, изнесен в Бомбай, Индия. Случва се бедствие при производството на вино: 280 000 хектара лозя са намалени до 40 000 хектара.

1876: Курвоазие маркира бутилките си.

1877: В региона на Коняк се отчита ръст на лозята (около 300 000 хектара).

1889: Коняк Фрапин и Коняк Курвоазие получават златни медали на изложба в Париж.

1890: Hennessy става лидер на световния пазар на коняк.

20 век: лозите се внасят от Северна Америка; Uni Blanc заменя Fol Blanche и Colombard. Производството на ракия стана по-ограничено и контролирано..

1909: Шест конякови зони, определени със закон и защитени.

1923: Коняковите марки Hennessy и Martell започват да обменят информация за експортните пазари. Споразумението за знания продължава 29 години.

1927: Думите „Fine Champagne” се появяват върху бутилките на Remy Martin V.S.O.P.

1930: Коктейли от ракия стават популярни.

1934: Курвоазие използва историческата идентичност на Наполеон, за да продаде своя коняк.

1936: Нови правила за производството на коняк: виното за дестилация трябва да се прави от бяло грозде. Захарта е строго забранена..

1946: Основан национален интерпрофесионален коняк (BNIC).

1964: Канадската група Hiriam-Walker придобива Courvoisier.

1967: Перно Рикар се сдобива с бисквитена ракия.

1971: Хенеси, Мот-Чандън и Хайн, придобити от The Distillers Limited Company.

1986: Съюзният Домек купува Курвоазие.

1987: Основаване на Луи Вуйтън Моет Хенеси (LVMH).

1988: Seagram придобива коняк Martell.

1990-те: Буста Римс издава песента си "Pass the Courvoisier", което води до рязко увеличение на продажбите на коняк в Съединените щати.

1995 - 2000: Пазарът в САЩ става все по-важен за коняковата индустрия: рапърите и хип-хоп музикантите правят напитката изключително популярна в САЩ..

2000: Разцветът на фалшивите коняци по целия свят, вариращи от откровени сурогати до добре поносими ракии.

2001: Seagram (Martell), придобит от Pernod Ricard и Diageo-Hennessy, счупи рекордите по продажбите, като продаде 35 милиона бутилки по целия свят.

2005: Моет Хенеси печели фалшив иск на Ханлиси-Коняк в Китай.

2008 г .: LVMH придоби 55% дял в един от водещите китайски производители Wenjun Distillery.

2010: Китай става най-големият пазар за Hennessy.

2011: Moet Hennessy обявява създаването на първото си лозе в Китай в партньорство с Ningxia Nongken (държавна селскостопанска компания).

2011 г. - днес: Конякът е един от основните продукти на Франция: 98% от произведения коняк се изнася. Азия и САЩ - най-големите и важни пазари за коняк.