Химическият състав на виното: компоненти, хранителни свойства, ползи и вреди

Ако пиянството и алкохолизмът винаги са били неистово проклинани от човечеството, то самото гроздово вино е възторжено възхвалявано от древни времена до наши дни. „Млякото на Венера“, както Аристотел нарича вино, съдържа голям брой биологично активни вещества.

От какво се състои виното??

Виното от грозде има изключително сложен химичен състав, включващ около 600 компонента, основният от които е водата. Съдържанието на екстракта във виното зависи от много условия. Средно бялото му вино е около 22 g / l (грам на литър). Червеното вино има по-висока екстрактивност от около 30 g / l.

По-силните и десертни вина имат още по-висока екстрактивност - до 40 g / l и дори понякога до 60 g / l.

Въглехидратите във виното са представени от глюкоза и фруктоза, различни полизахариди. Съдържанието на етилов алкохол варира от 9 до 14% в столовите, от 12 до 17 в десертите, от 17 до 20 в силните вина.

Силно токсичен метилов алкохол се намира и в малки количества в гроздените вина, например в белите вина - от 0,2 до 1,1 g / l и редица други по-високи алкохоли. От многоатомните алкохоли виното съдържа глицерин. Количеството му може да бъде различно - от 0,7 до 14 g на 100 g етилов алкохол.

Ако виното е направено от грозде, засегнато от благородно гниене, съдържанието на глицерол може да достигне 30 g / l.

Виното от грозде съдържа различни органични киселини: ябълчна, винена, млечна, летливи киселини, както и азотни вещества: аминокиселини и пептиди, протеини и амоняк. Именно аминокиселините участват в химични трансформации, които водят до формирането на характерните особености на определено вино.

Фенолните вещества, активно участващи във формирането на вкуса и цвета на виното, присъстват в широк диапазон - до 0,1 g / l в бяло и до 5 g / l в червено.

Вината съдържат също алдехиди, ацетати, естери, участващи в създаването на аромата и букета от вино. Минералният състав на виното е разнообразен: манган, флуор, цинк, титан, кобалт - само 24 микроелемента.

Виното не съдържа много голямо количество витамини C, B, 1, B2, B6, B12, PP, но ефектът им върху човешкото тяло е изключително благоприятен.

В същото време виното е богато на витамин Р, който насърчава абсорбцията на аскорбинова киселина..

Традиционните социални изисквания за умереност са се развили: три чаши вино на консуматор на ден. Вероятно тази доза е довела до създаването на бутилка за вино със странен на пръв поглед капацитет от 0,75 литра, достатъчен например за поемане на три чаши вино за всеки от двамата пиещи.

Изискванията за умереност произхождат от древни времена. Атинският държавник Евбул описва през 375 г. пр. Н. Е. Ефектите на пияното вино:

„Трябва да смесвам три чаши: една за здраве, втората за любов и удоволствие и третата за добър сън. След като изпиха три чаши, мъдрите гости се прибират вкъщи.

Четвъртата чаша вече не е наша, тя принадлежи на насилието - пета - шум - шеста - на пиянско веселие - седма - на черни очи - осма - на пазителите на реда - девета - на страданието и десетата - на лудост и рухване на мебели “.

Максималната доза вино в наши дни е ограничена от количеството алкохол, което съдържа. Смята се, че за възрастен мъж, нормата на пиене на вино на ден със сила 10% не трябва да надвишава 400 грама.

Тази операция е особено деликатна и изисква известно умение и умения. Във всяка бутилка с добро вино, коркът е покрит със специална капачка. Неправилното или неточно отстраняване на него може да попречи на естетическия вид на бутилката..

Освен това, ако виното е старо червено, се изискват специални грижи, за да не се наруши утайката на танин, образувана в бутилката.

Ето защо бутилка червено вино трябва да се постави предварително, един ден или два, преди да се отвори. В този случай утайката ще потъне на дъното.

Ако бутилка червено вино не бъде поставена предварително изправена, тогава се използва специална „люлка“. Поставете бутилката в нея с етикета нагоре, внимателно с помощта на тирбушон, извадете тапата и изсипете виното, като здраво държите „люлката“ заедно с бутилката.

Така че, необходимо е да премахнете покритието (капачката). За да направите това, го нарежете с остър нож директно под стърчащата част на гърлото на бутилката. След това горната част на капачката се сваля лесно и не пречи на бутилирането на виното. След това трябва да извадите тапата с тирбушон.

Отварачката за бутилки, изобретен около 1790 г. от английски оръжейник, наречен тирбушон, е подобрявана и подобрена многократно.

В момента има много различни дизайни на тирбушон..

Въпреки това, всеки има един принцип на работа: спирала със заоблени ръбове (за да не се набива корк) с дължина до 5,5 см прониква в корка и лесно я изважда от бутилката.

През 1979 г. англичанинът Алън разработва модела на тирбушон "Scrupull", който става популярен по целия свят. Пробката се завинтва в корка стриктно в центъра и вертикално.

Ако е възможно, тапата не трябва да се изтласква, за да се предотврати навлизането на малки трохи във виното..

Но също така е невъзможно да завиете тирбушона слабо: това неизбежно ще доведе до многократно завинтване, но вече чрез и с образуването на малки трохи от тапата. Пробката с тапата трябва да се дърпа внимателно и безшумно, като се избягва ненужното пукане.

След като отворите гърлото на бутилката, отново го избършете със салфетка. Опитните сомелиери, като извадиха тапата, я подушиха незабелязано от другите. Ако миризмата е неприятна, това показва "вкус на корк", тази бутилка ще трябва да бъде заменена. След като изля малко вино в чашата, сервитьорът кани клиента да го опита..

Ако виното е приятно и одобрено, започнете да сервирате всички гости. В същото време виното задължително се налива от дясната страна. Бутилката се държи така, че да виждате етикета. Неприлично е да държите бутилка „до гърлото“, да наливате вино през гърба на ръката си.

Изкуството на бутилирането се състои и в леко завъртане на бутилката чрез пълнене на чашата. В този случай няма да се пролее нито една капка.

Ако собственикът на къщата разлива вино на масата, тогава той трябва да започне с чашата си, като я напълни наполовина, и след това да предложи на всички гости по посока на часовниковата стрелка (отляво надясно).

Особено внимание трябва да се обърне на отпушването на старо, на възраст над тридесет години пристанище. Коркът в такива напитки обикновено е много трудно да се извади по обичайния начин. За тези цели в Португалия се използват специални щипки, наречени tenaz..

Този традиционен инструмент първо се нажежава, след което те се увиват около гърлото на бутилката под тапата за десет секунди. Тогава тенасът се отстранява, студена вода се излива в шията, а горната му част, в която се намира коркът, спретнато откъсва бутилката.

Виното има изразени антибактериални свойства. Беше отбелязано, че по време на епидемии броят на случаите в лозаро-винарските райони и сред хората, които редовно консумират вино, е малко по-малък. В проучванията беше отбелязано, че виното потиска бактериите от туберкулоза, холера, малария и др. Освен това почти същият ефект произвежда вино, два пъти разредено с вода.

Следователно, по време на епидемии, особено в засегнатите от него региони, лекарите препоръчват вместо питейна вода да се използва трапезно вино, наполовина разредено с вода. В допълнение, бялото сухо трапезно вино перфектно утолява жаждата. Натуралното вино е полезно и при настинки и хронични заболявания като грип, бронхит, пневмония и.

При такива заболявания трябва да се консумира греяно вино + горещо червено трапезно вино с подправки и захар, като Каберне или Мерло. За нарушения и заболявания на стомашно-чревния тракт са полезни червените вина с високо съдържание на танини, например Каберне Совиньон, Каберне.

Такива вина, благодарение на наличието на танини, имат укрепващ и лечебен ефект върху стомаха, особено при белези и стомашни язви. При затлъстяване и метаболитни нарушения помага и виното. Те премахват токсините и токсините от човешкото тяло, нормализират метаболизма.

Особено ценно свойство на вината е способността да понижават холестерола, което се потвърждава от многобройни експерименти, като например зайци. Установено е, че в същото населено място хората, които редовно консумират вино, имат по-ниско съдържание на холестерол. Виното помага и при радиация.

Така че в бившия Съветски съюз на хората, които имат задължение да работят в ядрения и други подобни сектори и в условия, свързани с повишена радиоактивна опасност, редовно се предписваше използването на кахори (например подводници на ядрени кораби). За захарен диабет са подходящи сухи гроздови вина с намалено съдържание на захар и глюкоза (по-малко от 4 грама на 1 литър).

Леките бели и особено шампански вина допринасят за поддържането на отслабената сърдечна дейност. И така, белите полусухи вина имат положителен ефект върху еластичността на кръвоносните съдове, намаляват риска от образуване на кръвни съсиреци и инфаркт на миокарда. А шампанското също подобрява вентилацията, стимулира дихателните центрове..

Червените вина съдържат витамини B2, B1, C, P, желязо, калий, магнезий, йод, манган, злато.

Лечебните свойства на червеното вино се обясняват с високото му съдържание на незаменими аминокиселини, както и на естествени антиоксиданти - флавоноиди, една от задачите на които е да предпазва растителните гени от увреждане от ултравиолетово лъчение.

В човешкото тяло такова вещество е меланин. Това свойство на червеното вино е позволило използването му при профилактика и лечение на рак. Положителните свойства на червеното вино включват:

• защита срещу рак (от една страна, с помощта на ресвератол, виното предпазва клетките на човешкото тяло от вредното въздействие на ултравиолетовото лъчение и рентгеновото облъчване, от друга страна сапонините, винените катехини служат като антиоксидант и защитават молекулите на ДНК на клетките от свободни радикали).
• профилактика срещу атеросклероза (повишава нивото на "добрия" холестерол в кръвта, който има висока плътност, и премахва "лошия" холестерол от тялото, който предпазва организма от инсулти и инфаркти).
• предотвратяване на образуването на кръвни съсиреци в лумена на кръвоносните съдове (resveratol разрежда кръвта и предотвратява сцеплението на кръвните тромбоцити).
• предотвратяване на анемия, голяма загуба на кръв, недостиг на витамини.
• топло червено вино, разредено с вода, помага в борбата с настинки, пневмония, грип, бронхит. Дозирайте 50 g 3 пъти на ден.
• помощ при диария (препоръчително е да се пие 50 грама хладно червено вино, което има стипчиви и антитоксични свойства).
• помощ при безсъние (30 г сладко или полусладко червено вино преди лягане при тежки случаи).
• компреси с хладно червено вино помагат бързо да се отървете от синини и синини, болка от наранявания и навяхвания.

От древни времена са известни многобройни лечебни качества на бялото вино. Дори Хипократ в Древна Гърция казваше за него: "Виното е изненадващо адаптирано към човешкото тяло, както здраво, така и болно." И много по-късно, но също толкова вярно, Луи Пастьор забеляза същата истина, казвайки: „Виното с право може да се счита за най-здравословната и хигиенична напитка“.

• повишава апетита
• засилва секрецията на ендокринните жлези
• допринася за по-добрата секреция на стомашния сок и поддържа нормалната киселинност на стомаха
• разширява кръвоносните съдове
• унищожава бацилите в стомаха и червата
• поддържат сърдечния мускул
• подобряват функцията на белите дробове
• допринасят за възстановяването на метаболизма
• полезен при анемия
• антиоксидантите, въпреки че се намират в малки количества, се усвояват по-лесно от червеното вино, защото са по-малки.

Древногръцката винена мая не можеше да направи вино по-силно от 12 градуса. Както сега.

Обърнете внимание, че в древна Гърция силата на виното е била много по-висока и затова гърците разреждали виното с вода 1/3. Т.е. сега са по същество три бутилки на ден!

Пийте по три чаши на ден за здраве, любов и сън, аз го използвам непрекъснато. Противоположният полу-щастлив.

Когато има етилов алкохол, той не може да бъде полезен. Етиловият алкохол в умерено действие действа като средство за вътрешна дезинфекция.

Когато присъства етилов алкохол, той не може да бъде полезен.

Какви са полезните свойства?

грозде - ценен хранителен продукт, съдържащ захари, важни за човека, органични киселини, азотни и минерални вещества, както и витамини. Най-разпространеният начин за запазване на гроздовите продукти за консумация през цялата година е преработката на грозде за вино. По-голямата част от гроздето се използва за производство на вино..

Вината, подобно на гроздето, имат хранителна стойност. Един литър трапезно вино дава на организма около петстотин калории. Десертните вина, които понякога съдържат над 30% захар и до 20% етилов алкохол, дават до 2000 калории.

Вината имат хигиенна, специална диетична и терапевтична стойност. Те съдържат вещества, които имат свойствата на биокатализаторите на метаболизма (микроелементи, витамини, ензими).

Вината са полезни по отношение на усвояването на хранителни вещества от организма, особено когато се консумират за месо, няма нищо по-добро от сухото вино и плодовете за барбекю..

Химичният състав на гроздето и виното показва разнообразие от вещества, повечето от които са с голяма хранителна и лечебна стойност..

Най-ценните съставки в - глюкоза и фруктоза (в сладките вина), органични киселини (винена, ябълчена, млечна и янтарна), минерали (калций, магнезий, калий, фосфор, желязо и други).

Трябва да се отбележи, че гроздето е най-богато в сравнение с други плодове и плодове от фосфор, желязо и сяра.

Обръща се внимание и на съдържанието на микроелементи (манган, бор, йод, молибден и много други), които се съдържат в малки количества, но са важни за жизнената дейност на човешкото тяло. Невъзможно е да се игнорират съдържащите се витамини, особено В групи: рибофлавин - В2, никотинова киселина - РР, пиридоксин - В6, тиамин - В1, фолиева и пантотенова киселина.

Червените и бели вина, роуминг на пулпата (например Кахети), са богати на витамин Р и заедно с гроздето са един от най-важните източници на този витамин. Отбелязана е и активността на витамин В12..

Въпреки че витамините се съдържат в малки количества, те могат да играят полезна роля в метаболизма на човешкото тяло поради изобилието и сложния им ефект..

От особено значение са вината през зимата и пролетта, когато консумацията на редица витамини, поради малкото количество висококачествени пресни плодове, плодове и зеленчуци, рязко намалява.

Вината, особено младите, съдържат множество ензими - инвентар, антиоксиданти, каталаза, протеази, пектаза. Това оприличава напитката с "живо" вещество. Веществата с антибиотични свойства се намират във вината, по-специално в червените вина..

Вината, получени непосредствено след първичното винопроизводство, се наричат ​​винени материали. След стареене и преработка те стават готови.

Готовите нормални вина трябва да имат пълна прозрачност, чист букет, характерен за този вид вино, хармонично приятен завършен вкус, без изпъкнали горчивина, киселинност, пикантност, алкохолност, приятна сладост. По цвят се различават бяло, червено и розово.

Според съдържанието на захари и алкохол: столовите - не съдържат захари (сухи) и съдържат алкохол от 9 до 14% - силни - съдържат алкохол от 16 до 24% - десертни сладки - от 8 до 20% захар и повече. Полусладките сортове трапеза съдържат от 2,5 до 7% захар и от 6 до 12% алкохол.

Чистата вода и добрият чай е всичко, което е необходимо за вкусна и ароматна напитка

Чаят като напитка стана известен в Китай преди повече от 5000 години. През вековете правилният избор, както и процесът на варене на чай, са усъвършенствани с помощта на медицински и духовни ...

Кулинарните тенденции се променят и закуските остават на нашите трапези

Не знам за вас, но понякога имам странно желание, изразява се в това, че искам нещо вкусно, но абсолютно не мога да разбера какво точно. Свикнах ...

Какви митове за водата вредят на здравето ни

Светът е пълен с мистерии. Митовете за водата също преследват, подобно на други загадки на човечеството. Почти всички са чували за „паметта“ на водата. Относно факта, че структурата му варира в зависимост от ...

Еспресо, Ристрето, Капучино, Латте и Корето, изпълнени от кафе машина

Защо харесвам кафе? Просто е, кафето ме прави щастлива и затова, когато ме питат какво имам нужда от щастие, отговарям - кафе! Чух някъде израза, че чаша кафе е щастие, че можеш да изпиеш и напълно да се съгласиш с него.

Защо харесвам кафе? Просто е, кафето ме прави щастлива и затова, когато ме питат какво имам нужда от щастие, отговарям - кафе! Някъде чух израза, че чашата ...

Мъжко забавление или за скара и месо на кокал

Има много рецепти за готвене на месо на скара с кост. В зависимост от географското местоположение, националността, културата и религията, хората, сложни в готвенето на месо на скара на дървени въглища, му давали различни ...

Кулинарни полуфабрикати, какво представлява и с какво се яде?

Полуфабрикатите отдавна се превърнаха в познат аспект от живота на съвременния човек, но след като бяха нови и мнозина дори се страхуваха да опитат този продукт. Но времето мина и кулинарните полуфабрикати отнеха ...

• Историята на една измяна
• Липсата на сексуално желание у жената, защо то възниква и какво да се прави
• Значението на целувките или как да разберем езика на целувките, когато те обичат, съблазняват или ...
• Първият секс, който човек и момиче трябва да знаят за характеристиките на първия секс
• Ако дете пише с грешки какво да прави?
• Интимна прическа за корекция на бедрата и корема
• Пози за сън и човешки характер
• Представяне на бременни жени на мъже и запознаване на мъже с бременни жени
• 7 етапа, които човек изпитва при разпадане
• Повторен брак след развод, за двойки, които са се разделили, а след това отново се сближават
• За тези, които чувстват, че не живеят собствения си живот
• Изберете дължината на роклята: мини, миди, макси

Отворена библиотека с информация за обучение

Обща информация за винопроизводството

Винопроизводствената технология е науката за начините и средствата за провеждане на производствените процеси за производство на гроздови продукти. Думата „технология“ идва от корените на две латински думи, а именно: техно ─ майсторство, лого ─ преподаване. Общата концепция за винопроизводствената технология включва 2 раздела, но заедно те включват операции от беритбата на гроздето до готовите продукти..

Общото винопроизводство разглежда методи за събиране и доставка на грозде, методи за обработка, обработка на винени материали за производство на определени видове вина. Специалното винопроизводство разглежда технологичните методи за производство на конкретни видове вина или други видове винарски продукти.

Гроздовото вино е продукт, получен чрез пълна или непълна ферментация на сок или каша от прясно или сушено грозде..

Вино от грозде е биологично активна среда, има сложен химичен състав и е нестабилна физико-химична система, която лесно се променя под въздействието на външни фактори.

Основната и най-важна част от виното е водата. В гроздовия сок той е 70 ─ 80%. При естественото сухо сухо вино с пълна ферментация на захарите този процент се увеличава.

Важен показател за качеството на виното е неговата екстрактивност. Екстрактивните вещества на виното определят пълнотата на вкуса на виното и неговата хармония. Съдържанието на екстрактивни вещества зависи от сорта и степента на зрялост на гроздето, условията на неговото отглеждане, от технологичните методи, използвани в производството.

От въглехидратите във виното присъстват монозахариди (главно глюкоза, фруктоза) и полизахариди. Съдържанието на въглехидрати зависи от вида на виното, те участват в добавянето на вкус, при взаимодействие с други компоненти формират букет и определят цвета.

От алкохолите във виното етилът преобладава като основен продукт на алкохолната ферментация, а като вторични и странични продукти на ферментацията, по-високи алкохоли и глицерин. Съдържанието на етилов алкохол зависи от вида на виното, а по-високите алкохоли и глицеринът от условията на ферментация на захарите чрез мая. Глицеринът определя мекотата и маслеността на вкуса..

Органичните киселини на виното са представени главно от пивни киселини. Виното, ябълката се превръщат във вино от грозде. В резултат на малолактичната ферментация във вината се появява значително количество млечна киселина. Vinoea съдържа редица други органични киселини в малки количества..

От азотните съединения във виното съдържа аминокиселини, амоняк, пептиди.

Фенолните съединения определят пълнотата на вкуса и цвета на вината. В белите вина тяхното съдържание е около 0,1 g / l, в червените - 0,5 g / l.

Винеята съдържа също алдехиди, ацетали, естери, витамини, ензими и други съединения. Във виното можете да намерите всеки елемент от периодичната система на Менделеев. При изследването на химичния състав на вината са открити повече от 500 различни съединения. Някои от тях все още не са идентифицирани..

Състоянието на лозарството и винопроизводството в света и в Русия

Въпросите за координиране на дейностите на лозаро-винарския отрасъл в света, наблюдение на спазването на правилата и основните разпоредби, законодателството в областта на лозарството и винопроизводството, както и събирането и обработката на информация се обработват от Международната организация за гроздето и виното. Седалището на тази организация е в Париж.

Всяка държава с развито винопроизводство има свой национален комитет, който е в постоянен контакт с MOBB. Президентът на IOB се избира от държавите-членки. Според тази организация страната ни е на последно място в Европа.

Днес потреблението на вино в света намалява, докато потреблението на сокове и спиртни напитки расте..

Може да се консумира или не?

Към днешна дата има цял списък с продукти, за които споровете не престават и почти постоянно чуваме много противоречиви отзиви, че тези продукти са безумно полезни или че такива продукти не могат да бъдат категорично дори да не се ядат малко. Всъщност един от такива изключително противоречиви продукти е известното червено вино..

Във всеки случай бих искал да обърна внимание на факта, че за да може качественото червено вино в крайна сметка да донесе само полза, препоръчително е да го използвате умерено. "Умерен" - означава не повече от 50 грама (това е около три супени лъжици) на ден.

Качественото варено червено вино съдържа много вещества, които са мощни антиоксиданти. Освен това най-голямото количество качествено червено вино съдържа такова уникално антиоксидантно вещество, наречено ресвератрол.

Директно в природата това вещество се намира и в семената (семената) и просто в корите на гроздето..

Но в процеса на правилното производство на червено вино, това вещество се натрупва активно и в резултат достига доста значително количество, което означава в крайния продукт (червено вино).

Несъмнено белите сортове вина съдържат и антиоксиданта ресвератрол, но в много по-малки количества от червените вина и това е всичко, защото по време на приготвянето на бели вина семената и същата кора от грозде се отстраняват в ранните етапи.

Освен това червеното вино съдържа и големи количества антиоксидантни вещества, наречени сапонини и катехини..

Такива вещества могат да инхибират вредното въздействие на свободните радикали върху човешкото тяло..

Тези антиоксиданти, наред с други неща, могат активно да инхибират процесите на окисление на холестерола и следователно да предотвратяват отлагането на такива директно по стените на нашите съдове.

Световните учени са доказали, че качественото червено вино може да предотврати дори ракови заболявания. И благодаря за това можете да ресвератрол.

Това е всичко, защото това вещество, като мощен антиоксидант, има уникална способност да предотвратява развитието на ракови тумори и дори да пречи на бързото развитие на съществуващите образувания.

Беше отбелязано, че в някои специални случаи това вещество е в състояние почти напълно да унищожи съществуващите ракови заболявания..

Това се обяснява с факта, че благодарение на ресвератрола реалната възможност за многобройни ДНК мутации (които обикновено се появяват в резултат на отрицателно въздействие на свободните радикали върху тялото) може да бъде сведена до минимум..

Ресвератролът също допринася за бързата смърт на раковите клетки, активно предотвратява образуването на най-малките кръвоносни съдове директно около тумора, които са предназначени да доставят необходимите хранителни вещества на последния..

Естествено, това важно вещество активно инхибира развитието на ракови метастази..

Невъзможно е да не забележите, че ресвератролът, който е част от червеното вино, е отличен фитоестроген. В резултат на това това вещество е в състояние да окаже върху човешкото тяло ефект, подобен на този на естрогенните хормони..

Освен това сред лекарите има известно предположение (което все още не е научно потвърдено), че същият ресвератрол е в състояние да има най-благоприятен ефект върху онези пациенти, които имат заболявания, свързани с изключително ниски нива на хормона естроген в тялото си.

Разбира се, висококачественото червено вино е богато на витамини и минерали. От микроелементите, които се намират в червеното вино, трябва да се нарече: манган, титан и магнезий. Такова вино съдържа определено количество йод, кобалт, калий, фосфор и рубидий (а именно, рубидий е предназначен да укрепи нервната ни система).

В състава на червеното вино бяха забелязани и някои по-уникални вещества. А именно - това са антоцианините, които оцветяват виното. Тези вещества имат антибиотични свойства..

В резултат на това умерената консумация на червени вина укрепва нашите артерии, значително намалява холестерола в кръвта и дори противодейства на развитието на сърдечно-съдови заболявания. Пиенето на вино забавя процеса на стареене на нашите тъкани. Червените вина дори при възрастните хора значително повишават жизнеността.

Такива напитки може да имат определени полезни качества, но, разбира се, не трябва да бъркате такива напитки с висококачествено червено вино.

По-голямата част от лекарите са убедени, че не толкова червено вино, колкото прекомерното му количество може да навреди.

Истински червеното вино може да донесе максимални ползи за човек само когато качествено вино се пие директно при храна и в умерено количество..

Определено дори не си мислете, че ако червеното вино е полезно и има маса ценни вещества, тогава такава напитка може да се консумира ежедневно в неограничени количества.

Съвременната медицина смята, че рисковете от причиняване на определени щети на човешкото здраве нарастват значително с ежедневната консумация на червено вино в количество от около 500 грама (дори половината от посочената доза може да е достатъчна за жените).

Прекомерната неконтролирана консумация на червено вино от човек може да доведе до опасни нарушения в дейността на сърдечния мускул, черния дроб и, разбира се, до психични разстройства.

Няма съмнение, че основните недостатъци на висококачественото червено вино могат да бъдат свързани изключително със съдържанието в тази напитка на определена част алкохол.

Въпреки това, дори умерената консумация на червено вино може да доведе до главоболие. Такива болки са причинени от специално вещество, което е част от виното. Става въпрос за вещество, наречено танин.

Спомнете си, че това вещество придава на виното красивия си червен цвят, както и остротата на получения вкус..

Танинът се намира директно в корите на висококачествено грозде. Но дали ще почувствате такова главоболие след пиене на вино или не, зависи от чувствителността на тялото ви специално към танин. Всъщност индивидуалното главоболие ще определи колко тежко може да бъде такова главоболие..

Основните заплахи за човешкото здраве са свързани с отрицателните ефекти на алкохола. Въпреки че не може да се каже, че само червеното вино влияе върху човешкото тяло по този начин. Разбира се, в случая говорим за всяка напитка, съдържаща алкохол. И така, най-опасните последици от употребата на алкохол са:

Най-важното нещо, което бих искал да отбележа по отношение на червеното вино, е напитка, която изисква строг контрол и умерена консумация. И само в този случай червеното вино ще донесе изключително полза за човешкото тяло.

Сложността и разнообразието от съставки

Виното от грозде е продукт, който се състои от алкохол, вода, захар, киселина, витамини, аромати, минерали: повече от 800 компонента, които определят неговото качество, от които около 200 са нелетливи и 600 летливи. Те са в почти всички вина, но в различни концентрации.

Естественото вино запазва всички вещества, които са в узряла ягода. Сложността и разнообразието на състава на виното зависи от биологичния произход на гроздето (неговия сорт) и от преработката на гроздов сок или пивна мъст чрез алкохолна ферментация.

Много компоненти преминават във вино от грозде..

Съставът и съотношението им зависят от влиянието на множество климатични фактори: от състава на почвата, от условията за отглеждане на грозде и околната температура, от количеството на валежите и времето на валежите им в района на отглеждане на лозето и др..

В две области с различен състав на почвата един и същ сорт грозде може да произвежда различно вино и дори настоящото ниво на познания в областта на почвената химия не позволява да се повлияе на качеството на виното чрез коригиране на съотношението на хранителните вещества в почвата.

Осветеността и околната температура определят качеството и количеството енергия, получена от растението от слънчевата радиация. Благодарение на тази енергия се извършва фотосинтезата в него, съдържанието на захар в гроздето зависи от неговото количество.

Количеството вода (валежи) може да се колебае в съдържанието на някои киселини и ароматни вещества в плодовете, а в червените сортове интензитета на оцветяващите вещества, т.е. количеството оцветители.

На практика има географски граници за отглеждането на гроздова култура между 50 ° северна и 35 ° южна ширина. В Европа източната граница преминава през региони, където средната годишна температура пада под минус 1 ° С.

В южното полукълбо гроздето не се отглежда в райони, разположени под 30 ° южна ширина: при горещи температури - над плюс 40-45 ° C - листата и плодовете на гроздето могат да изгорят.

В допълнение към климатичните фактори, качеството на виното се определя от опита и таланта на лозаря. Можем да кажем, че до известна степен ароматът и вкусът на бъдещото вино се „отглежда“ в плантацията.

Благодарение на изкуството на лозаря, който наблюдава растежа на гроздето дори при неблагоприятни метеорологични условия, винопроизводителят разполага с добро струпване. Но наличието на висококачествени суровини няма да е достатъчно: това не може автоматично да гарантира качеството на крайния продукт - истинско вино.

Ако потиснете гроздето и пуснете по-нататъшния процес чрез гравитация, оставите сока да ферментира, тогава виното, разбира се, ще работи, но какво? Тук не можете да направите без намеса в процеса на квалифициран майстор. И така, изходният материал за приготвяне на вино е гроздов сок, получен от живи клетки от горски плодове..

Как ферментира? Този процес се улеснява от специални микроби от дрожди, които са се натрупали в големи количества върху плодовете по време на зреенето им..

Случва се така. В края на лятото някои грозде, неспособни да се задържат върху четката, падат на земята, което води до ферментационен център в почвата. След като обработват земята в края на реколтата, образуваните в нея микроби с дрожди попадат в подпочвения слой, където прекарват зимата в латентно (сънливо) състояние.

В следващия сезон насекомите ги пренасят до нови плодове. До няколко милиарда такива микроби се образуват върху всяко зрънце, но засега те не могат да предизвикат ферментация върху плодовете, разбира се, ако плодовете не са повредени - в противен случай те не са в състояние да проникнат вътре и през гроздовата кожа.

Но щом букетът се смачка, сокът му моментално се излага на различни микроорганизми.

Броят на биологичните и химичните трансформации по време на ферментацията е много голям. Те могат да бъдат класифицирани по влиянието им върху качеството на бъдещото вино. Някои от тях са полезни (трябва да създадат благоприятни условия), други са нежелателни (трябва да се избягват), а трети са полезни само ако са изпълнени определени условия.

Изкуството на винопроизводството е, първо, да познаваме добре състава на гроздето и бъдещото вино, естеството и свойствата на микроорганизмите от дрожди, биологичните и химичните процеси, които протичат по време на ферментацията, и второ, въз основа на знания и опит, умело и навременно да влияят на тях процеси, създавайки благоприятни условия за полезни трансформации, избягвайки свързаните с тях вредни.

Съставът на гроздови вина.

Виното е чист естествен краен продукт на многокомпонентния процес, при който след редица дейности - от обработката на четките с грозде, ферментацията до стареенето, стотици изчезват, а в замяна се образуват стотици други вещества. Комбинацията им в крайния продукт осигурява определен стандарт за всеки вид вино - наличието на определен цвят, букет, вкус.

Основните компоненти на виното

Основни компоненти

Вода. Етилов алкохол. Глицерин 800-900 г / л 9-20 об. 3-15 g / l

Ароматни вещества (по-високи алкохоли, естери и др.) 0,26-3,6 g / l

Оцетна киселина 0,2-1,5 g / l

Нелетливи вещества 2-2,5 g / l

Органични киселини (винена, млечна, ябълчена,

лимон, кехлибар и др.) 4-9 g / l

Захар не повече от 3 g / l на сухо,

2-25 g / l полусух,

30-50 g / l полусладка,

2-100 g / l в твърд

Азотни съединения

(включително аминокиселини, ензими) 0,1-9 g / l

Фенолни съединения

(включително проантоцианидоли и др.) 1,5-5 g / l

Катиони (K +, Co ++, Mg ++ Fe ++, Fe +++, Cu +++ и т.н.) 0.2

Аниони (S04-, CL-, Cu- и други) в количество 0,1-0,2

Минерали (сума от катиони и аниони) 1-4 g / l

От горния списък на основните компоненти на виното става ясно, че виното съдържа много вещества, необходими за човешкия живот. Не напразно го наричат ​​„слънце в чаша“ и в много страни се нарича храна.

Факт е вярно, че селяните от Молдова, които консумирали вино, не са умрели от глад през трудната 1947 година. Факт е, че калоричността на виното е много висока - около 700 kcal на бутилка от 0,75 литра, а средната дневна потребност от енергия на човек е от 2 до 4 хиляди ккал.

Химичен състав

Химичният състав на виното включва следните компоненти: етилов алкохол, захар, титруеми и летливи киселини, фенолни, оцветители, азотни, екстрактивни вещества, серен диоксид и редица други, включително тези, които определят хигиенните показатели на готовия продукт.

алкохол

Най-важният структурен елемент на виното е етиловият алкохол. Произвежда се от захари в резултат на ферментацията им с мая. В трапезните вина количеството му достига 9-14 обемни процента, при силните - 14-20 обемни, в десертните - 16-18 обемни, в ликьорните - 13-16 обемни..

В допълнение към етиловия алкохол, съставът на винения продукт може да се добави: метил и висши алкохоли - изопропил, изобутил, n-бутил, изоамил, n-амил, n-хексил, n-хептил, n-октил и ароматни алкохоли.

Максимално допустимата норма на метанол не трябва да бъде по-висока от 0,05%. Именно това количество няма вредно въздействие не върху човешкото тяло. Метанолът се образува по време на ферментацията, както и по време на деметаксилирането на пектина - в резултат на ензимните процеси.

При определяне на алкохолното съдържание тези стойности на съдържанието на по-високи алкохоли не се вземат предвид. По-високите алкохоли обикновено се наричат ​​сиви масла, които в големи дози имат значителна токсичност. Ето защо общото съдържание на по-високи алкохоли в белите вина не трябва да бъде по-високо от 15-40 mg / dm, в червените вина - 30-60 mg / dm3.

Сахара

Захарите се прехвърлят във вино от пивна мъст или се въвеждат под формата на захарозен разтвор за вермут, шампанско и в пивната мъст при обработка на неузряло грозде (със строга нормировка).

Те включват: глюкоза, фруктоза, захароза, арабиноза, ксилоза. Основните захари са глюкоза и фруктоза със средно съотношение 1: 1 в гроздето. Те се образуват в гроздето, когато узреят, ферментират с мая до етилов алкохол. Индексът на сладък вкус по отношение на захарозата в глюкозата е 0,74, във фруктозата - 1,73.

Съдържанието на захар в сухите вина трябва да бъде не повече от 3 g / dm3, в полусухи 5-25 g / dm3, в полусладки - 30-50 g / dm3, в силни - 20-110 g / dm3, в полудесертни - от 50 до 120 g / dm3, в десерт - 120-200 g / dm3, в алкохол - 220-300 g / dm3.

Титруема киселинност

Титруемата киселинност е сумата от нелетливите органични киселини на пивната мъст или вино, определена чрез титруване с алкали. Органичните киселини включват винена, ябълчна, лимонена, янтарна и др. Общото съдържание на органични киселини в гроздова мъст е 5-14 g / dm, а във вината 3-8 g / dm3

Най-основните са винената и ябълчната киселини, със средно съотношение 1: 1.

Винената киселина се утаява частично под формата на зъбен камък, а ябълчната киселина се консумира от бактериите на маломаслената ферментация и се превръща в млечна киселина. В резултат на тези процеси титруемата киселинност намалява..

Пивната мъст съдържа 2-8 g / dm3, а във вината 1-6 g / dm3 винена киселина. Ябълната киселина се съдържа в пивната мъст в количество от 2-7 g / dm3, а във виното - до 5 g / dm3

Лимонената киселина се натрупва в грозде в малки количества от 0,2 до 0,6 g / dm; когато гроздето е повредено от сиво гниене, съдържанието му може да се увеличи с 2 g / dm. По време на малолактичната ферментация лимонената киселина може да се консумира от бактерии. Лимонена киселина може да се добави към виното за повишаване на киселинността..

Оксалова киселина се намира в гроздето и виното в малки количества - до 0,2 g / dm3. Той е токсичен, но в посочените дози е безвреден за хората..

Сукциновата киселина в гроздето съдържа от 0,1 до 0,3 g / dm3, като се образува алкохолна ферментация с до 1,5 g / dm.

Летливи киселини

Основата на летливите киселини е оцетната киселина. Образува се във вина по време на алкохолна ферментация от захари, както и от винена киселина и глицерол по време на развитието на млечнокисели бактерии и от алкохол - растежа на оцетните бактерии.

Количеството му в пивната мъст трябва да бъде не повече от 0,02-0,05 g / dm3 оцетна киселина, вина - 0,2-1,5 g / dm3. Съдържанието на летливи киселини (по отношение на оцетната киселина) в младите вина (не по-стари от 1 година) трябва да бъде: в бели - не по-високи от 1,2 g / dm3 в червени - не 1,5 g / dm3 в отлежали и колекционни вина: бели - повече от 1,5 g / dm3, червено - не повече от 1,75 g / dm3.

В болните вина от оцетна киселина се натрупват 3-4 g / dm3 и тези болни вина могат да се използват за приготвяне на винен оцет или ферментирали с прясно пиво, в резултат на което съдържанието на оцетна киселина намалява.

добивния

Екстрактивните вещества включват захари, полизахариди, органични киселини, азотни, минерални, фенолни вещества. Това е така нареченият общ екстракт. Ако захарта се изключи от нея, тогава това ще бъде намален екстракт, който се определя във вината в съответствие с изискванията на настоящата регулаторна документация.

Масовата концентрация на екстракта в реколта и вина, доставяни за износ, трябва да бъде най-малко 16 g / dm3 - за бели и розови трапезни вина - 15 g / dm за шери и вермут - 17 g / dm3 - за всички други реколта вина.

За полусухи и полусладки вина, бели и розови - 14 g / dm3, за червени вина - 18 g / dm3 Съдържанието на екстракта в нормалните граници показва естествеността на гроздевите вина.

Фенолни вещества

Преди известен като танини, което беше заблуда. Тъй като танините съставляват само част от фенолните вещества.

Общото съдържание на фенолни вещества в бяла мъст трябва да бъде най-малко 0,1-2 g / dm3 и 1-7 g / dm3 в червено. Във вината общото съдържание на фенолни вещества е до 1,5 g / dm3 в бяло, в Kakheti и червено вино - до 5 g / dm3.

Общото предлагане на фенолни вещества в червените сортове грозде е 10-15 g / dm3.

Оцветител

Основата на оцветяващите вещества на червените вина включва антоцианини, които се извличат от кожата на гроздето. Общият запас от антоцианини в червеното грозде е до 5 g / dm3. Съдържанието на антоцианини в червените вина е до 1,5 g / dm3 серен диоксид.

Добавя се към пивната мъст и виното като консервант и антиоксидант..

Общото съдържание на серен диоксид в готовите вина не трябва да надвишава общо 200 mg / dm3 и безплатно 20 mg / dm3 - за полусухи и полусладки вина съответно 300 mg / dm3 и 30 mg / dm3

Сухи червени компоненти

Някога Аристотел нарече сухо червено вино - млякото на Венера заради съдържанието на биологично активни вещества в него. Химическият състав на тази напитка е наистина разнообразен. Може да включва до 600 микроелемента. Вярно е, че съставът на хранителните вещества ще зависи от много фактори: климатични условия, плодородие на почвата, методи за производство на вино и др..

Основните компоненти на сухото червено вино са (на базата на 100 g):

• - вода - 88,2 g
• - въглехидрати - 0,3 g
• - протеини - 0,2 g
• - алкохоли - 75-160 g / l
• - пепел - 0,3 g
• - калций - 18 mg
• - желязо - 0,5 mg
• - магнезий - 10 mg
• - фосфор - 10 mg
• - калий - 60 mg
• - натрий - 10 mg
• - мед - 0,2-1 mg
• - цинк - 0,1-5 mg
• - витамин В1 - 0,1 мг
• - витамин В2 - 0,2 мг
• - витамин В5 - 0,3-0,5 mg
• - витамин В6 - 0,1-0,4 mg
• - витамин РР - 0,7–0,9 mg

вода

Основната част от състава на червеното вино е водата. Средно на 1 литър сухо червено вино се падат 920 мл вода. Благодарение на водата във виното се образуват разтвори, които бързо и лесно се абсорбират от тялото..

алкохол

Етанолът е следващият компонент в червеното сухо вино. В зависимост от категорията на напитката, неговото количество може да варира от 9 до 14%. Етиловият алкохол определя силата на виното, а също така участва в разтварянето на веществата, съдържащи се в напитката..

В малки количества също има пропилов, бутилов и амилов алкохол в червено сухо вино. Между другото, с течение на времето броят им намалява.

И друг компонент на сухото червено вино е метиловият алкохол. Това е токсично вещество. Именно с метиловия алкохол се свързват странични ефекти като главоболие, жажда, умора, гадене и треперещи ръце. Но в сухото червено вино се съдържа в незначителни дози - 0,2–1,1 g / l. Следователно вредното му въздействие може да възникне само при злоупотреба с напитката.

въглехидрати

Въглехидратите в червеното сухо вино са глюкоза и фруктоза, както и различни полизахариди. Те са ценен източник на енергия, тъй като много бързо се абсорбират в кръвта, почти без обработка в храносмилателната система..

танини

Танините влизат в сухото червено вино от кожата и гроздови семки. По време на ферментацията на пивната мъст клетките им умират, а напитката се насища с оцветителни елементи и съответния вкус и аромат.

Количеството танини може да достигне до 5 g / l. Те определят цвета и стипчивостта на виното. Освен това те имат бактерициден ефект, подобряват състава на кръвта и коагулацията и извеждат токсините от тялото..

киселини

Съставът на червеното вино включва органични киселини: ябълчна, винена, млечна и други. Вкусът и ароматът на продукта, както и способността му да се бори с патогените, зависи от тях..

Аминокиселини

В червеното вино присъстват почти всички основни аминокиселини и дори няколко пептида (молекули, състоящи се от много аминокиселини). Те допринасят за превръщането на виното в алкохолно-кисела течност, чиято киселинност (pH) е близка до киселинността на стомаха. Аминокиселините са необходим компонент за химичните процеси в нашето тяло.

полифеноли

Това е един от най-интересните компоненти на сухото червено вино. Първоначално полифенолите се намират в кожата на гроздето и семената, а по време на ферментацията на пивната мъст преминават в самата напитка. Обикновено концентрацията им оставя до 3 g / l.

Полифенолите включват фенолни киселини, флавоноиди, антоцианини, флаваноли, хиноини, кумарини, ресфератроли, които са в състояние да премахнат свободните радикали от тялото и предотвратяват развитието на ракови тумори и болестта на Алцхаймер.

Ресвератролът притежава особено ценни качества - той е естествен антибиотик, който ни предпазва от бактерии, гъбички и други паразити. В допълнение, той допринася за производството на вещество като сиртуин, което е отговорно за вечната младост..

Витамини и минерални соли

Съставът на сухото червено вино включва около 24 полезни микроелемента, които се комбинират добре помежду си и бързо се абсорбират от организма. Сред тях са:

• - (). Тези витамини са просто необходими за нормалното функциониране на нервната система и енергийния метаболизъм, повишават защитните сили на организма. Те допринасят за бързото възстановяване на организма след заболявания и операции, предотвратяват преждевременното стареене, имат положителен ефект при лечението на кожни заболявания, подобряват работата на черния дроб, състоянието на косата и ноктите.
• - () е жизненоважно за осъществяването на окислителни и редуциращи процеси в организма, растежа на тъканите, нормализирането на мастния метаболизъм, образуването на хемоглобин и редица хормони. Сърдечно-съдовата система зависи от това.
• - участват в образуването на костите.
• - отговаря за работата на нервите и мускулите, поддържане на водния баланс на организма. Той нормализира налягането и премахва токсините, облекчава спазмите и намалява отока..
• - осигурява нормален метаболизъм и понижава холестерола в кръвта.
• - е част от кръвния хемоглобин, който участва в прехвърлянето на кислород до всички органи и тъкани.
• - необходими за сърцето и имунната система, поддържане на баланса на микрофлората.
• - Важен е за правилното развитие на клетките, нормалното функциониране на централната нервна система, усвояването на витамин В1, желязо и мед. Той също така регулира нивата на кръвната захар и холестерола..
• - участва в енергийните процеси, растежа на клетките, нормалното свиване и отпускането на сърдечния мускул зависи от него
• - регулира киселинно-алкалния баланс и водно-солевия метаболизъм. Той играе ролята на естествен антиоксидант и премахва токсините от тялото. В допълнение, натрият е от съществено значение за отстраняване на излишната киселина от клетките, особено мозъчните клетки. Благодарение на натрия, самопочистване на бъбреците.

кверцетин

Това е естествено биологично активно съединение, принадлежащо към групата на витамин Р.

Той е противовъзпалително бактерицидно, имуностимулиращо и антиалергично средство, ускорява заздравяването на рани и циреи, подобрява еластичността и твърдостта на кръвоносните съдове, предотвратява инфаркти и инсулти и има положителен ефект в борбата с бъбречните заболявания. Кверцетинът предотвратява образуването на язви и кръвоизливи по стените на стомаха и червата, нормализира функционирането на нервната, имунната и ендокринната системи.

Освен това, според научни изследвания, кверцетинът спира развитието на левкемия и растежа на тумори на гърдата, простатата, дебелото черво, белите дробове, мозъка.