Какво вино се счита за зряло
Когато избира благороден алкохол, купувачът винаги се фокусира върху страната на производство, цената, определени сортове грозде, от които е направена напитката. Разбира се, обърнете внимание на броя на годините, през които е остарял.
Menu
Но ако с други показатели всичко е съвсем просто, тъй като повечето се фокусира върху личния вкус и предпочитания, излагането е по-сложно и най-често тази концепция е замъглена. И така, какво означава това, как протича процесът на стареене и как се отразява на вкуса и аромата на напитката?
Остаряването е сложен процес, в зависимост от много фактори, като сорта грозде, района на неговото отглеждане, стила на винопроизводство, а също така изисква много време и финанси. Разбира се, такава напитка е много по-ценена от виното, което не е състарено.
Повечето от произведения алкохол трябва да се изпие в рамките на една година, 5-10% подобрява вкуса си за една година, а само 1% има способността да се подобри след 5-10 години стареене. От химическа страна този процес е много деликатен и сложен, кислородът участва в него, което влияе върху устойчивостта на разливане на напитката, органичните киселини, естери и многото реакции на отделните компоненти помежду си.
Дати за преобразуване на алкохол
Времето за конверсия на алкохол варира от шест месеца до няколко десетки години. Такива условия зависят от няколко фактора:
- Алкохол и захар. Колкото по-високо е тяхното съдържание в алкохола и съответно, колкото по-висока е степента и по-сладък вкусът, толкова по-дълго алкохолът не остарява.
- Сорт грозде. Колкото по-високо е съдържанието на танини в сорта, толкова по-добре и по-дълго се съхранява, като например сорт грозде - „Каберне Совиньон“ -.
- лоза. Виното, направено от лозя от стари нискодобивни насаждения, е чудесно за дългосрочно съхранение..
- почва. Изненадващо, но доброто вино се получава именно на почвата с ниско съдържание на хранителни вещества, от която водата се отстранява или естествено, или изкуствено.
- Метеорологични условия. Трябва да има достатъчно топлина и светлина, в противен случай гроздето ще узрее лошо, а прибирането на реколтата при дъжд прави виното воднисто.
- Технология на производство. Пивната мъст, която се влива с целулоза и рови в бъчва, има високо съдържание на танини, което от своя страна увеличава времето за стареене.
- температура. Времето на експозиция намалява при повишена температура.
- Капацитет на резервоара. Колкото по-малък е резервоарът, толкова по-бързо остарява алкохолът..
Какви вина се считат за зрели
Виното, което е на възраст по-малко от една година, се счита за младо. За да се счита за зрял, той трябва да остане в бъчви най-малко 12 месеца. Този клас включва реколта и колекционни вина.
- реколта. Висококачествен алкохол, който се приготвя от конкретно грозде и се отглежда на определено място. Вкусът и ароматът на такава напитка е в състояние да се запази значително време. Такова вино отлежава поне две години, а силните сортове - поне три години..
- колектор. Напитките от този клас могат да отлежават няколко десетилетия, като същевременно запазват и засилват органолептичните си свойства. Доказателството е Бордо реколта от 1945-1947 г., която запази страхотния си вкус и до днес. Жълтите вина от провинция Юра, особено Совиньон, също са добре запазени. Букетът на тази великолепна напитка може да продължи десетилетия.
Технология за отлежаване на виното
Алкохолът се поставя на стареене до първия април, а самите условия се изчисляват от първия януари на годината, която следва годината на реколтата. Има няколко технологии за поддържане на алкохол, някои от тях са популярни и се използват постоянно, а някои не са толкова търсени..
Барел технология
За този тип се използват бъчви, бутилки и емайлирани резервоари. В такива контейнери алкохолът е наситен с танини и дъбов нюанс. Процесът на стареене може да продължи от няколко седмици до 6 години, но може изобщо да не се използва. Най-добрата температура за отлежаване в бъчви е 11-18 ° C, в зависимост от вида вино.
Влажността трябва да бъде не повече от 85%. Алкохолът се съхранява в специални мазета, тъй като в тях няма дневни и сезонни спадове на температурата. Достатъчно количество кислород навлиза в бъчвата през порите на дървесината, за да се ускори съзряването на напитката.
Бутилирано вино
След узряване в бъчви почти целият реколта висококачествен алкохол се отлежава в бутилки, а събирането остава в бутилки поне три години. Този процес се различава от процеса на варела по това, че протича без участието на кислород. Този алкохол има специален букет с тънка бутилка. Портното вино и десертният алкохол могат да се състаряват с този метод повече от 30 години..
Бутилките са запушени с корки с дълги пори, които са покрити със специален състав, който предпазва от развитието на мухъл. Коркът също се пълни с уплътняващ восък или нещо подобно. След това бутилките се поставят хоризонтално, за да се предотврати изсъхването на корк. Два пъти в годината бутилките се проверяват за дефекти..
глина
Глината е един от първите материали, които започнаха да използват за съхранение на различни течности. Амфорите от Древна Гърция и Qvevri от Грузия винаги са били свързани с тази благородна напитка и винопроизводство. В Грузия kvevri все още се използва за ферментация и зреене —peravi - и —реактори-.
В момента глината често се използва от биодинамисти, които смятат, че поради комбинацията от различни елементи виното, отлежало в такъв капацитет, се счита за естествено. Този естествен материал обаче е много проблематичен за стареенето на виното. Глиненият съд е крехък, порест, доста трудно се постига хигиена и постоянна температура в него.
Неръждаема стомана
Това е универсален материал, който е лесен за поддържане на чистота. Неръждаемата стомана е в състояние да запази естествения аромат на лекото вино. В дъбовите бъчви се губи подобен аромат. Излагането се извършва без добавяне на други елементи, с максимална изолация от въздушния поток.
В резултат на това такава напитка е по-малко наситена, отколкото при стареене на бъчвата, но нейната структура става по-кадифена, мазна и закръглена. Такива резервоари от неръждаема стомана ви позволяват да получите алкохол с много изразен аромат на грозде.
бетон
Не много хора знаят, но в древни времена виното е отлежало и се е съхранявало в каменни бани, които са се образували или по естествен начин, или са създадени изкуствено. За първи път в древен Рим започва да се използва смес, подобна на бетон.
Той беше направен от негасена вар и там също бяха добавени пепел и пемза. От 19 век стоманобетонните резервоари започват да се използват при винопроизводството. Бетонът има отлична структура, от която можете да излеете буквално всякаква форма. Алкохолът в такива бетонни форми има заоблен вкус и специфична свежест..
Благодарение на дебелите стени от бетон, алкохолът е надеждно защитен от въздействието на топлина и вибрации, а вкусът е интересен и дълбок.
Спецификата на отлежаването на различни видове вино
В процеса на стареене алкохолът претърпява сложна и многостранна промяна, която все още не е проучена напълно. Една от най-видимите промени е промяната в цвета на напитката. Това се наблюдава особено при червените сортове, които променят яркочервено до жълто или дори тухлено. Много стари червени вина стават кафяви.
При дълго излагане на бяло вино цветът му става тъмен, можем да кажем, че старите сортове бяло и червено имат приблизително една и съща цветова схема. Стареенето прави червеното вино по-малко агресивно и богато на танини. Става мека и кадифена. Червените сортове на напитката са най-подходящи за отлежаване именно поради съдържанието на фенолни съединения от растителен произход в техния състав.
Леките, нискоалкохолни бели степени на алкохол се съхраняват много по-лошо от плътните, наситените и силните. Естествените сладки и жълти течности се състаряват по-дълго от другите. Като цяло нискокиселият алкохол има най-голям потенциал за дългосрочно и дългосрочно стареене..
Ето защо някои видове шампанско също могат да стареят дълго..