Как да изберем, използваме и съхраняваме винена мая - инструкции

Винената мая е маята, която е изолирана от грозде или ферментирала мъст. Тези щамове се използват не само за приготвяне на вино, но и за приготвяне на плодови дестилати. В зависимост от метода на производство, винената мая обикновено се разделя на два вида: домашна и складова.

Домашни породи от приготвяне на закваска от раси с дрожди, живеещи на повърхността на плодове и плодове (не само грозде). Процесът е случаен, тъй като е невъзможно да се изолира и умножи само една раса, често в кваса има две или повече дрожди едновременно, които се съревновават помежду си.

Купени в магазина - най-добрите щамове, подбрани и отгледани в лабораторията, съдържат само един щам дрожди, чиито характеристики са добре известни. Такива дрожди обикновено се доставят сухи в сашета заедно с храненето - набор от микроелементи, които допринасят за бързото активиране, размножаване и ферментация на захарите от специфичен дрожден щам..

Предимства на закупените в магазина винени дрожди пред домашните:

• ви позволяват да контролирате по-точно органолептичните свойства на напитката: вкус, аромат, цвят, сила и др .;
• не се нуждаят от дълго предварително активиране (процесът на подготовка на стартерната култура продължава 3-5 дни и няма гаранция за положителен резултат);
• при спазване на препоръчаните условия и стерилност на контейнерите, ферментацията с закупена в магазина винена мая протича гладко и стабилно, отделя се по-малко пяна и рискът от заразяване на пивната мъст от патогенни микроорганизми е минимален.

Внимание! За приготвянето на вино са подходящи само винени дрожди, препоръчват се и за каша от плодове и горски плодове. Други видове дрожди (алкохолни, бирени, за печене) придават твърде много горчивина и отчетлива миризма на алкохол, поради което те не се използват при производството на вино. В същото време няма смисъл да добавяте винена мая към захар и каша от зърно - времето за ферментация ще се увеличи, но лунната светлина няма да стане по-добра.

Как да изберем подходящата мая за вино

Щамовете от винени дрожди се различават по мястото на събиране (региона) и специфичността на действието - уникални свойства. Мястото на събиране е важно само ако искате да вземете вино, което е исторически характерно за дадена област. Например, мая, събрана от местни лозя, традиционно се използва за приготвяне на бургундски вина. В същото време повечето професионални винопроизводители игнорират региона, разчитайки само на характеристиките на определен щам..

Видове винена мая

В зависимост от спецификата на действието, винената мая се разделя на следните основни групи:

• по предназначение: за червени и бели вина, шампанско, сайдер, шери и др .;
• бърза и бавна ферментация - продължителността на ферментацията влияе както върху органолептичните свойства, така и върху скоростта на приготвяне на виното. В същото време бързата ферментация не винаги е положителен резултат - понякога се изисква пивната мъст да ферментира по-дълго и да е обогатена със сложни съединения;
• устойчиви на топлина и студ - способни да издържат на температурния диапазон, при който други подобни щамове умират или преминават в състояние на спряна анимация. Такава мая е полезна, ако не е възможно да се създадат оптимални условия за ферментация - в стаята е твърде горещо или студено;
• устойчив на алкохол - повечето винени щамове спират да работят, когато съдържанието на алкохол в пивната мъст е 12-14%, но някои раси могат да издържат на концентрация на етанол от 16% или повече. За приготвянето на шери и други подсилени вина се използва главно устойчив на алкохол тип.
• натрупване на вторични и странични продукти от ферментацията - тези съединения и вещества, които се появяват по време на ферментацията на определен щам, те значително влияят на аромата и вкуса на младите вина;
• киселинно-бързо - използва се, ако пивната мъст има висока киселинност;
• други свойства на дрожди: устойчиви на пяна, устойчиви на сулфит, способни за бързо избистряне на винени материали и др..

На практика те първо определят характеристиките на бъдещата напитка, след което избират подходящия вид мая. За гроздови вина е препоръчително да се съсредоточите не само върху цвета на плодовете (бели или червени), но също така, ако е възможно, да използвате мая за конкретен сорт грозде. За ябълковите вина винената мая е оптимална, защото може да преработи повишена концентрация на ябълчена киселина. За други плодови или горски суровини (череши, френско грозде, ягоди, малини, кайсии, цариградско грозде и др.) Можете да приемате всякакви неутрални (универсални) щамове. В идеалния случай, ако сокът е светъл - за бели вина, ако е тъмен - за червени.

Марки винена мая

Следните производители са спечелили добри отзиви сред домашните винопроизводители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др., Можете да използвате и беларуска винена мая.

Инструкции за използване на винена мая

Тъй като избраният щам може да изисква специфични условия, най-добре е да използвате винена мая в съответствие с инструкциите на производителя (трябва да бъде посочена на торбата).

Ако няма препоръки на опаковката, тогава можете да използвате универсалния метод:

1. Загрейте водата до + 30-32 ° C. Една част мая в грамове изисква 10 части вода в милилитри, можете да добавите и захар - 3-5% от количеството вода. Често 5 грама мая са достатъчни за ферментация на 15-20 литра пивна мъст.
2. Стерилизирайте стъклен съд за размножаване на мая с вряща вода, след това изсипете топла вода, добавете мая. Разбъркайте, докато се разтвори напълно.
3. Оставете при стайна температура за 20-25 минути (не повече от 45 минути). Не затваряйте капака.
4. Към пивната мъст добавете активирани (рехидратирани) винени дрожди, чието съдържание на захар е 14-20%. Разликата между температурата на пивната мъст и разтвора не трябва да надвишава 10 градуса, в противен случай маята ще получи температурен шок. Разбъркайте, затворете с водно уплътнение.

Инструкциите на торбичката могат да се различават от посочените, винаги следвайте препоръките на производителя на дрожди.

Съхранение

Повечето винени дрожди се предлагат в запечатани найлонови торбички с газова камера вътре. Срок на годност на сухо и хладно място (до +25 ° C) при условие на херметичност - до 2 години.

Препоръчително е да използвате отворената торба в рамките на шест месеца и да я съхранявате в хладилника, увита в полиетилен.