Бургундски вина - класификация и качество на бордовите вина

Повече от петнадесет години бургундският регион изпитва постоянни възходи и падения. Цените растяха и намаляваха, репутацията се губеше и отново печелеше, и разбира се, структурата на самия занаят се промени. И ако през 1985 г. можех да похваля белите вина на Бургундия и да се отнасям с червените вина внимателно, със смесени чувства на надежда и леко разочарование, сега червените вина са далеч напред, защото сега, както никога досега, производителите създават вина с необичайно ароматни и екзотични, дори понякога със сложен букет. Поради това световноизвестният бряг на Кот д`Ор, където се произвеждат някои бургундски вина, се нарича "Златният склон".

Но какво да кажем за белите вина? Твърде често те реагираха на глобални състезания - в края на краищата всеки уважаващ себе си винарски регион притежава определено количество първокласно „шардоне“ - коригирайки лавровите си венци, висящи на вратовете им под сънливи глави.

Регионът на Бургундия отдавна е минно поле за купувача. От една страна, има винопроизводители, които са по-склонни към малки разпръснати парчета лозя, от друга страна, има търговци, които в своя полза купуват от винопроизводителите онези вина, които самите те не биха излели, смесиха ги в индустриален мащаб и ги продават. Затова не се уморявам да повтарям непрекъснато: ако искате да опитате истинския бургундски точно така, както е събран, ако искате да почувствате характерния мускусен аромат на Musigny, неистовия блясък на Chambertin или арогантния чар на Corton, тогава отидете направо при винопроизводителя. Защото търговците имат репутация (най-вече справедлива, макар и не винаги), според която всички те персонализират стила на домашното вино.

През последните няколко години се наблюдава ясно подобрение. Първо, поляризацията (изразена в цената) между добрите винопроизводители и тези, които са по-лоши, стана забележима. Виното от сайта на най-добрия винопроизводител ще струва един и половина пъти повече от това, което се отглежда в сайт, който има не толкова уважавано име. И това ясно отделя внимателните и работливи винопроизводители от мързеливите и небрежните и го прави по напълно пряк и неусложнен начин.

Освен това и търговците промениха тактиката си. Спадът на търсенето им нанесе тежък удар. Поради това много от тях започнаха да се занимават с вина много по-внимателно от преди. Някои дори закупиха собствени лозя. От друга страна, някои винопроизводители решиха да влязат в търговския бизнес, като допълнително измиха разликата между двете категории. И това възраждане на истински цели и добро качество се случва в момент, когато много винопроизводители по света започват да овладяват мрачния, арогантен, но все пак красив и запомнящ се „пино ноар“. Калифорния, Чили, Орегон, Австралия и Нова Зеландия показват малко по малко, че гроздето, което изглежда не разкрива вкуса им на никого, освен на елита, постепенно губи позиция. Изключителен пино ноар и необичаен шардоне все още се отглеждат в незначителни количества и само в най-добрите части на Кот д`Ор. Въпреки това, във всичко останало, производителите по целия свят вече са предизвикателство за Бургундия.

В добрите лозя на Кот д`Ор е забранено да отглежда гама и той придобива слава и слава само на юг, в Божоле и Макон. Червените вина, от друга страна, се правят от пино ноар. Ако шофирате малко на юг от Дижон към Nuits Saint-Georges, Bon и Chania, ще видите самото сърце на Бургундия - и корена на всичките му проблеми. Първото нещо, на което обръщате внимание е колко малък е регионът и колко известни имена са изтласкани в неговите тесни граници. В източната част на Бургундия има невероятно огромни дори райони, простиращи се до планините Юра и Швейцария, но напълно лишени от лозя. На запад е леко хълмиста долина, спускаща се от запад на югозапад. Понякога, като например, когато големите лозя на Chambertin се намират точно извън границите на село Геврей-Шамбертин, лозята се простират само на километър, до мястото, където хълмовете, обрасли с храсти, като намръщени вежди, преминават през земята и там лозата свършва. Дори се случва, както в известните лозя на Nuits-St-Georges от Clos Arlots или Clos de la Marechale, че тънка панделка от гроздови храсти се стеснява до по-малко от 200 метра.

На юг, между Бон и Помар, лозята бързо достигат най-големите ширини до 1200 метра. В тези граници са лозята на Grand Cru, или "Top Grade", и Premier Cru, или "First Grade", на които се основава репутацията на цялата Бургундия. Те са строго регулирани само в централната и горната част и съставляват много малък и къс наклон. Дори и най-предпазливият шофьор ще измине разстояние от 50 километра от Дижон до Хания за по-малко от час и това е целият Кот д`Ор, включително Кот дьо Нуитс, като северната половина, и Кот дьо Боун, като южната половина.

След това лозята се приближават до магистрала номер 74 и след това потъват до дъното на долината. Вината оттам, които са с по-ниско качество, се наричат ​​по имената на селата или просто са наречени както обикновено за регионални вина с най-лошо качество. Някои от тези вина обаче могат да бъдат доста добри, а някои дори много добри..

В много важни бургундски села имената се състоят от две части: Gevrey-Chambertin, Chambolle Musigny, Puligny-Montrachet. Първата дума е оригиналното име на селото. И втората дума е името на най-известното лозе в селото, което се присъединява към името на селото, така че последното да се възползва от славата на известното вино. В момента на най-престижните лозя е присвоено името Grand Cru. И не е необходимо да използват имената на селата на етикетите, но също така не могат да забранят на селата да използват името на лозето, въпреки че се оказва, че името на добре познато добро вино може да присъства под една или друга форма на етикетите на доста обикновени вина.

Бургундски вина Grand Cru. включително Chambertin, Romanee-Conti и Le Montrachet, са едни от най-известните вина в света. Те обаче се произвеждат в незначителни количества, докато търсенето на тях е изключително голямо. Поради това цените са високи до небето, но въпреки това има много хора, които искат.

КЛИМАТ И ПОЧВА

Би било чудесно да се знае защо тези любими лозя произвеждат такива изключителни вина и затова цяла армия от геолози и винопроизводители непрекъснато се опитват да анализират състава на почвата, ъгъла й на наклон и мезоклимат, но засега опитите им за крайния резултат не са довели до това.

Разбира се, сместа от мергел и варовик, която преобладава в централната ивица на Кот де Нуитс, е идеална за червено вино, а твърдо варовиковите скали в Кот де Боун са отлични за бяло. Въпреки това, в приблизително същия район със същия състав на почвата има земи, произвеждащи грозде с напълно различни нива на качество, така че мога да кажа само, че в този труден за винопроизводство и сравнително северен регион климатът постоянно се балансира върху острието на ножа. Дори нещо толкова незначително като минимална промяна в ъгъла на склона или малка депресия някъде в земята, което придава на почвата специална чувствителност към пролетни студове и есенна влажност - това са нещата, които съставляват почти неоткриваема разлика между онези парчета земя, където растат страхотни сортове грозде и между по-обикновени площи.

Винопроизводство и винопроизводители

Сега да поговорим за винопроизводителите. Ако има място на земята, където винопроизводителят е по-важен от лозето за качеството на виното, то това място е Бургундия. Всичко е много просто, предложенията са напълно в съответствие с търсенето. Всъщност, когато купувате Бургундия, винаги се чувствате така, сякаш сте обладани от златен прилив. Като се има предвид тежката воня от постоянната надпревара за печалба, която често напълнява въздуха в наши дни, е трудно да си представим, че Бургундия винаги е била регион с ниски доходи с нередовен реколта

Експертите изчисляват, че Pinot Noir узрява добре и дава реколтата с необходимото качество само веднъж на четири. И именно върху тези култури - „една от четирите“ - първоначално е била изградена цялата слава на Бургундия. Чисто от практическа гледна точка не може да се спечели много, ако се произвежда вино толкова рядко. Затова Бургундия трябва да намери начини за увеличаване на добива.

Смята се, че в идеалния случай червеното вино трябва да бъде богато, тъмно, пълно или дори тежко, с подчертан аромат на слива. Този вид вино е с тънка кожа и обикновено бледото грозде Pinot Noir го произвежда дори веднъж на четири години, но около веднъж на десет години. Още на юг, в долината на Рона или дори в лозята на Северна Африка, годишно се правят богати червени вина. Затова в Бургундия, в по-малко богати години, за да прилича на най-подправеното и силно, към виното се добавя червено вино, което се произвежда не само в други части на света, но дори и от други сортове грозде. Да кажа, че днес много хора копнеят за така наречените "стари" бургундски вина, е все едно да кажат, че копнеят за много добро вино, но това не означава, че натуралният продукт на Бургундия е от Пино Ноар.

Поради затягането на изискванията от 1973 г. модерният червен бордо е поне по-близо до производството на регулирани сортове грозде в правилно организирани лозя. Въпреки това, необходимостта от увеличаване на малкия обем на бургундските продукти изобщо не е намаляла. Затова се засаждат различни подвидове или клонове от грозде Pinot Noir, които узряват по-редовно и дават повече култури, а съвременните торове се използват за увеличаване на обема на производството. Виното обаче наистина е не само с блед цвят, но и с блед букет. По-точно съответствие с оригинала би могло да се постигне чрез добавяне на големи количества захар, но в този случай виното става сладко и силно, абсолютно губи изтънчения, дълъг аромат, който може да се получи дори от Пино Ноар, само ако е приготвен това е абсолютно правилния начин.

Добавянето на захар е напълно нормално за северните лозя. Захарта се добавя в началото на ферментацията и ако този процес е напълно завършен, захарта ще допринесе за пълнотата на виното. Но ако е неикономично да го добавите към тънко, леко вино, приготвено от презряло грозде, то дори ще загуби букета, който все още беше в него, и ще ви остави с вискозен безвкусен вкус, който ви прави гаден в устата и на следващото утро главоболие.

Като цяло червеното бордо е моден проблем. През 80-те години на миналия век един енолог Гайакад заемаше първите страници на вестниците със своята теория за извличане на цвят и плодов тон: той смяташе, че не е необходимо да се правят леки вина от Пино Ноар и че вината, приготвени по неговите технологии, са много по-пълни и по-тежки. Неговата теория е повлияла на много винопроизводители. Сега неговата теория се използва активно от млади висококвалифицирани винопроизводители, мнозина с международен опит. Те се придържат към идеята за внимателна грижа за гроздето, минимално филтриране и ниски добиви..

Още по-добре е да се каже, че лошото управление на лозята сега най-накрая се забелязва и по този въпрос истинският гуру е Клод Бургуньон, експерт по почвата, привърженик на полуекологичното лозарство. Теориите му също печелят привърженици. Струва ми се също, че климатът в Бургундия е твърде влажен и студен, за да се използва чисто екологичен подход, но полуекологичен - поне с цел намаляване на гигантските количества азот, внасяни в почвата година след година за по-обилна култура - изглежда съвсем разумно за мен. Бургундия страда от твърде големи добиви. Ако сте собственик на прочуто лозе, тогава имате естествено желание да направите реколта колкото е възможно повече, поради което свалям шапката си на онези винопроизводители и продавачи, които се борят срещу свръхпроизводството.

Свръхпроизводството на бели вина също съществува, но тъй като шардоне узрява по-лесно, неизбежното разреждане е по-малко забележимо. Шардоне е надежден сорт грозде, който може да даде добро вино дори през по-хладните сезони, когато Пино Ноар не узрява и може да преживее най-горещите години, произвеждайки мазно, но сухо вино.

Шардоне достига своя връх в Кот де Боун. В селата Меурсо, Пулини-Монтрашет и Шасан Монтраше много винопроизводители ферментират своите вина и ги държат в малки дъбови бъчви, което придава на вината уникална пикантна подправка. В резултат на това сухите бели вина са по-впечатляващи. Отново обаче търсенето и цените са такива, че са все по-малко съвестни в подхода към процеса. Културите растат и добавянето на захар се е превърнала в често срещана процедура, което прави виното по-задушно. Chablis също успява да разпространи бялото бордо на по-малко подходяща почва.

Южният Макон е по-малко възхитен. Peilly-Fuissou и вината от околните села успяха да повишат цените на всички вина, от много добри до много изтощени, вискозни вина, които могат да се получат от многострадалия Шардоне буквално навсякъде във Франция.